Vildfågeln - ett gott alternativ
Den är mager, smakrik och lättlagad. Ändå har den svenska vildfågeln bara påbörjat sin resa från skog till bord. Dessutom är det klimatsmart att äta de flygande stekarna, som bara väntar på att serveras.
Det är morgonljus i Orsa Finnmark och på den blå sidan av termometern har visaren stannat på tio grader. På en myr med meterhög snö och nytrampade järvspår trycker Anders Almäng kikaren tätt mot ögonen. Han låter det runda kikarögat svepa längs talltopparna där tjädrarna brukar beta.
Det har gått 30 år sedan han sköt sin första gråfågel. Lika länge sedan han blev fast och började fylla frysen med kött.
– För varje vildfågel man prövar får man en ny upplevelse, både jaktmässigt och kulinariskt. Och som jag jagar är det både billigare och miljövänligare än att gå till affären. Jag förenar en hobby med att skaffa mat, säger Anders Almäng, som till vardags är skogsskötselchef på Sveaskog.
Förutom avlägsna hundskall som ekar i dalgångarna står vinterlandskapet i tystnad. Med breda björkskidor och geväret på ryggen skidar han fram genom den snötyngda barrskogen. Hela tiden går hans huvud som en pendel i den vitdraperade skogen. Hela tiden med blicken svepandes över trädtopparna.
– De chanser jag får är oftast på orre eller tjäder som betar i talltopparna. Ripan och järpen beter sig annorlunda. De sitter ofta i snön där de är svårupptäckta, säger Anders Almäng.
Så fort snön täckt myrarna norr om Orsa är han ute ett par, tre gånger i veckan. Siktet är inställt på gråfågel, som de stora skogsfåglarna kallas på jägarspråk.
Även om Anders tror att populationerna är på väg upp igen är de långt ifrån åren då rävskabb slog ut rävstammen, som är den predator som tar flest kycklingar. Då kom han inte sällan hem med ett par, tre stycken fåglar hängandes över ryggen.
Han får medhåll av Carl-Gustaf Thulin, föreståndaren för Centrum för vilt- och fiskforskning i Ultuna, 280 kilometer söderut fågelvägen.
– Vildfågel är en alldeles ypperlig födokälla. Kan det bli mer klimatsmart? Frågar Carl-Gustaf Thulin retoriskt. Ofta har fåglarna även ett magert kött, och en hög andel av nyttiga fettsyror, säger han.
Han menar att vi bör minska vår köttkonsumtion i stort, men att den delen kött vi svenskar äter gärna får vara från vildfågel och viltkött.
– Det är en fantastisk resurs, så länge uttaget är hållbart. Det hade varit kanon om fler svenskar åt vildfågel, säger Carl Gustaf Thulin.
Han tycker även att den svenska jägarkåren hamnat på efterkälken, att många vildfåglar är outnyttjade som resurser.
– Till exempel har de flesta arter av gås gått fram i antal de senaste 20–30 åren. Det är flygande stekar på fyra, fem kilo. Där har jägarna inte hängt med.
I takt med att intresset för viltkött exploderat har även vildfågeln fått en skjuts framåt. Efterfrågan är stor. Och vill man få tag på någon av de stora skogsfåglarna, som orre, tjäder, järpe och morkulla, är det säkrast att göra en beställning i Stockholms saluhallar. Där hinner fåglarna knappt plockas innan de säljs.
– Fåglarna är väldigt olika i smaken, men vi säljer allt vi får in. Efterfrågan är än så länge större än tillgången. På vissa fåglar har vi till och med stående beställningar, säger Joakim Pettersson, på B. Andersson Fågel & Vilt.
Mikael Einarsson, kökschef på Djuret, en av Sveriges främsta köttkrogar, är svag för viltkött. Överallt i restaurangens trånga matsalsdelar hänger uppstoppade djur. Tjädrar och vildsvinshuvuden samsas om väggytan med fyr- och sextaggarhorn.
Senast i höstas hade de något de kallar ”En studie i” där vilda fåglar var temat. Då serverades orre, ripa, tjäder, trast och vildand i relativt nakna, och enkla maträtter för att låta köttsmaken vara dominerande.
– Alla vilda skogsfåglar har en kraftig karaktär. Och orre är nog det mest vilda man kan äta, rent smakmässigt, säger han.
När Mikael Einarsson komponerar mat med vildfågel betonar han vikten av att göra det enkelt.
– Jag brukar komponera fåglarna med sötma och lite fett som väver ihop smakupplevelsen. Det är smaker som trivs och lyfter varandra, säger han.
Förutom att det är nyttigt, magert och smakrikt, är det en väldigt enkel råvara att jobba med. Dels för att det är väldigt lite fett på skinnsidan dels för att det är ett saftigt kött som inte kräver lång tillagning, förklarar Mikael Einarsson:
– Det behöver bara brynas lätt på skinnsidan ett par minuter och sedan låta det stå några minuter till i ugnen på 250 grader.
Han tror att vildfågeln är på frammarsch på de svenska matborden, att lyxkrogarnas intresse för de smakrika fåglarna ger ringar på vattnet.
Samtidigt som tillgängligheten på skogsfåglarna är begränsad råder överflöd på andra ätbara arter. I Skåne upplevs många vildfåglar i stället som skadedjur, och vållar stora skador för lantbrukare. I Kristianstad pågår nu ett samarbete mellan jägare, lantbrukare och slakterier där man tar tillvara gässen som skjuts.
– Tidigare har det funnits en skjut- och slängmentalitet bland lantbrukarna. Nu försöker vi hitta modeller att utnyttja det som en resurs i stället, säger Hans Cronert, Länstyrelsen, Kristianstad.
I Orsa Finnmark har gryning blivit skymning. Och trots att Anders Almäng under dagens jakt både sett tjädertuppar, ripor och spår av orrar lyfter han inte geväret från ryggen.
– För mig är tjusningen mer än själva jakten. Och som tur är har jag ändå två tjädrar hemma i frysen.
Erik Ardelius