Så ljuvligt goda vinterbakelser, men jag har höga krav på den perfekta semlan. Här är tipsen för hur jag gör dem godast.
Jag har nyligen släppt en digital kurs om att baka semlor. För bara 199 kr får du följa med hela vägen från deg till färdig semla och lära dig baka medan du ser mig baka och förklara. Kolla in den här!
Här kommer mina bästa tips!
- Gör en deg med fördeg. Den blir dels lättare att hantera, du behöver inte massa extra mjöl vid utbakningen och det ger mycket saftigare och smakrikare bullar som dessutom håller sig saftiga längre. Du kan baka antingen med traditionell fördeg eller med den japanska Tangzhongmetoden.
- Knåda ordentligt och länge, minst 15-20 minuter med bakmaskin. Kör alltid på de lägsta hastigheterna, annars kan du köra sönder degen (och maskinen). Gör glutentestet, alltså dra ut degen och se om du kan skapa ett tunt ”fönster” med degen, då vet du att glutentrådarna är utvecklade och degen är färdig. Och varför ska man göra det? Jo, för då får du en mjuk och saftig och luftig bulle som håller sig länge utan att bli torr och kompakt. Och tillsätt aldrig mjöl efterhand. Tillsätter du mjöl senare i processen, då får inte det chansen att utveckla gluten och du får en torr och kompakt bulle. Degen kan verka lös och kladdig till en början, men låt den bara gå så kommer den att gå ihop. Och den kan till och med se lös och kladdig ut när den är färdig, men känn med fingrarna så märker du att degen inte fastnar på utan är elastiskt och smidig. Du behöver inget mjöl sedan när du ska rulla ut bullarna.
- Använd riktig kardemumma! Färdigmalen kardemumma som du köper på kryddburk är nedmalda kardemummakärnor med kapslar, alltså mer kapslar än kardemumma. De har också tappat mycket av sin smak längs vägen. Så köp kardemummakärnor och mortla själv! Och snåla för guds skulle inte med kardemumman i degen.
- Låt bullarna jäsa länge. Använd rumstempererade eller kalla ingredienser. Låt degen vila en stund och rulla sedan bullar som du låter jäsa i minst ett par timmar. Lägg gärna en fuktig handduk över dem så torkar de inte ut på ytan. Du kan såklart också kalljäsa dem i kylen över natten. Antingen bara degen och sen göra bollar nästa dag, eller så sätter du in bollarna i kylen, täcker över ordentligt så att det inte torkar, och sen i kylen över natten. Nästa dag tar du ut dem, låter dem komma till rumstemperatur och gräddar sen. Läs mer om hur man ska tänka när man kalljäser vetedeg här >>
- Pensla eller inte pensla? Tidigare penslade jag mina bullar med ägg innan de bakades. Men då får de fula ränder från ägget som jag inte gillar. Då är det bättre att pensla bullarna efteråt med ägg. Vispa upp ägget med en nypa salt och en skvätt vatten, pensla bullarna direkt när de kommer ut ur ugnen. Då blir de blanka och fina och ägget hjälper till att hålla bullarna saftiga längre. Om jag ska använda bullarna samma dag så brukar jag inte pensla dem alls för jag har börjat uppskatta den matta finishen som de får då, och florsockret fäster bättre. Och om du tänker efter så har alla kondis matta semlor.
- Klipp locket! Då får man både ett fint trekantigt lock, men också automatiskt en bra grop att lägga mandelmassan i. Tre bestämda klipp neråt och framåt är nyckeln.
- Gör egen mandelmassa. Bara gör det. Det gör all skillnad och smakar så gott. Rosta gärna mandlarna innan och lägg dem i blöt över natten. Sen brukar jag blanda upp mandelmassan med antingen grädde (vispad eller ovispad) eller vaniljkräm. Ljuvligt gott! Här är mitt recept på mandelmassa.
- Övervispa inte grädden. Det är så lätt att förstöra en semla genom att vispa grädden för hårt. Gör inte det. Sluta vispa när du tror att den behöver vispas lite till, om det behövs kan du ta de sista visptagen för hand när du har mer kontroll över grädden. När den väl har varit i spritspåsen så kommer den har fått rätt konsistens.
- Ät semlorna färska! I den mån det går. Gör semlorna direkt när de ska ätas. Ingen gillar en semla som stått i kylen i flera timmar, där bullen blivit hårt och grädden satt sig.
Här kommer några varianter på semlor som jag har gjort:
Kaffe- och kolasemlor med valnötspraliné
Höstsemlor med äpple och kanel
Sommarsemlor med vaniljkräm och jordgubbar
