”Du kan inte föreställa dig hur trött jag är på fisk, och hur mycket jag längtar efter kött, för under hela fastan har jag inte fått något annat än saltad fisk”, skrev en pojke i mitten av 1400-talet i sin skolbok.
Liksom resten av sin familj saknade pojken desperat smaken av de läckra kötträtter, som hans mor brukade tillaga. Pojken var inte ensam – alla led av den enformiga kost som kyrkans förbud mot kött medförde.
Adelsmän såväl som bönder och munkar suckade åt att serveras saltad fisk i en oändlighet, medan den fyrtio dagar långa fastan långsamt kröp fram.
I synnerhet biskoparna var på den tiden vana vid att äta furstligt. De förfogade över stora gods och levde ett liv i lyx – och deras matglädje drev dem att tänka kreativt i försöken att kringgå förbudet mot kött. Med tiden kom deras uppfinningsrikedom att kosta nästan alla Europas bävrar livet.
Mandelmjölk förslog inte under fastan
Under medeltiden var inemot hälften av årets dagar fastedagar, då kyrkans företrädare och deras församlingar inte fick äta varken kött eller andra animaliska livsmedel. Mjölk och ost var bara några av de godsaker som alla var tvungna att avstå från.
Den fyrtio dagar långa fastan har sina rötter i berättelsen om Jesus i öknen. Där levde han av i det närmaste ingenting i fyrtio dagar. Djävulen försökte locka Jesus att förvandla sten till bröd.
I synnerhet vårens prövning – fastan, den längsta sammanhängande perioden med förbud mot animaliska produkter – var påfrestande för hög såväl som låg.
Lagliga surrogat intogs utan någon större glädje, för de var endast sorgliga substitut för den äkta varan – till exempel röktes lax på ett sådant sätt att smaken påminde om bacon. Komjölk efterliknades genom att man malde mandlar och blandade med vatten och kryddor, men ytterst få tilltalades av mandelmjölken.
Ägg var inte heller tillåtna, och endast förmögna personer kunde under medeltiden lindra suget med ”falska ägg”. Äggvitan i dessa bestod av hackad simblåsa från fisk och mandelmjölk, medan ”gulan” färgades med den dyrbara kryddan saffran. Hela härligheten hälldes i ett tomt äggskal, som visserligen gav illusionen av ett hårdkokt ägg, men smaken var långtifrån den samma.
Inga av de tillåtna surrogaten kunde emellertid råda bot på saknaden efter kött. Och det fick det kristna Europas ledande personer att gå i bräschen i jakten på en kreativ lösning.
I brist på kunskaper om bävern hittade medeltidens författare på allt möjligt om djurets säregna natur.
Jagade bävrar bet av sina testiklar
Myter om de skygga bävrarna frodades under medeltiden. Särskilt seglivad var testikelmyten.
Historikern och kyrkoledaren Giraldus Cambrensis gav 1187 en utförlig beskrivning av hur bävrarna försökte klara livhanken, när de jagades.
”När de hör ljudet av jägarna, som med vässade pålar försöker sticka hål i hålorna, flyr de så snabbt som möjligt”, förklarade Giraldus i sitt verk ”En resa genom Wales”.
Enligt Giraldus sökte bävern först skydd i sin fördämning och såg till att täppa igen alla ingångar, så att jägarnas hundar inte skulle kunna följa efter. Mot en ihärdig jägare räckte det emellertid inte.
”När bävern inser att han inte kan undkomma de förföljande jakthundarna offrar han en del av sin kropp, som han av naturlig instinkt vet att de är ute efter. Medan jägaren kan se det, kastrerar bävern sig själv, vilket har gett honom namnet Castor. Och om hundarna skulle jaga en bäver som redan är kastrerad, så är han klipsk nog att springa upp på en förhöjning och där lyfta på benen, så att jägarna kan se att vad de söker redan är borta.”
Med tiden kom Giraldus historia att tolkas bokstavligt, men under medeltiden var den endast en allegori, som kristna kunde förstå och rätta sig efter. I fromma kristnas ögon skulle en människa som ville leva ett gudfruktigt liv ta avstånd från alla synder, när djävulen stod framför henne. När djävulen såg att människan inte hade vad han sökte skulle han lämna henne i fred.
”Högt uppsatta och religiösa personer äter under fastetiden svansen från detta fiskliknande djur, eftersom den har både smaken och färgen av en fisk”, skrev Giraldus Cambrensis år 1187. Djuret han beskrev var ett av de populäraste att äta under fastan: bävern.
Enligt kyrkan var bävern en fisk
Kyrkans stränga fasteregler hade flera syften: Dels kunde församlingen plikta för sina synder genom att fasta regelbundet, dels var fasta en del av en reningsprocess inför viktiga kyrkliga högtider som julen, påsken och pingsten. På fastedagarna följde de troende kyrkans regler för vad de fick äta, och lyckligtvis innebar fastan inte att kyrkobesökarna inte fick äta alls.
Bibeln nämnde endast vilka djur som det var förbjudet att äta, och kyrkan hänvisade till bland annat Första Korinthierbrevet, i vilket det står: ”Alla kroppar är inte likadana, människorna har sina, boskapen sina, fåglarna sina och fiskarna sina.”
Lyckligtvis fanns det hjälp att få, när smaklökarna hungrade efter variation, för när det kom till att avgöra vad som var en fisk, utvecklade kyrkan med tiden ett öppet sinnelag – med god hjälp på traven av samhällstoppens svaghet för kött.
Hur lite medeltidens lärda visste om djur illustreras av till exempel deras tro på enhörningar.
Enligt medeltida föreställningar kunde sagodjuret endast nedläggas med hjälp av en jungfru.
Under medeltiden skiljde de lärda inte mellan däggdjur och andra ryggradsdjur, till exempel fiskar. I stället delade de in faunan efter var djuren oftast iakttogs. Det fanns djur som hörde hemma i luften, på marken eller i vattnet. Indelningen gjorde det möjligt att gradera vilken kategori specifika arter hörde till, och därmed om de var tillåtna att äta under fastedagar.
När de lärda skulle bedöma om ett djur var fisk, fågel eller boskap, litade de på antikens stora män. Den romerske naturhistorikern Plinius den äldre (23–79 e.Kr.) gav matglada företrädare för kyrkan idén att göra bäverkött till en tillåten delikatess under den långa fastan. Han skrev nämligen:
”Bävern har en stjärt som en fisk.”
Franciskanermunken Bartholomaeus Anglicus (cirka 1190–1272) tog med glädje till sig citatet och skrev i sitt verk att bävern skulle klassificeras som ett vattendjur, ”för dess svans är av ett fiskaktigt slag”.
Resten av djuret var emellertid pälsklätt och påminde så mycket om djur som levde på land att ett påvligt dekret år 1418 slog fast att en rättrogen kristen under fastedagar fick nöja sig med att äta svansen.
Bäverns avskurna svans såg enligt kyrkan ut att komma från en fisk, och då var det helt i sin ordning att äta den.
I dag är det nog få som skulle påstå att bäverns svans påminner om en fiskstjärt, men i medeltida uppslagsverk om djur – så kallade bestiarier – ser den ut som en stjärtfena. Bestiariernas författare hade nämligen sällan sett alla de djur som de beskrev – och den skygga bävern var det få som sett med egna ögon.
I stället tecknade författarna bävern utifrån myter om det gåtfulla djuret. Eftersom de hade hört att bävern simmade med hjälp av stjärten – precis som en fisk – avbildade de pälsdjuret med en stjärtfena.
Bäversvans blev en eftertraktad rätt under fastan. Den stora gnagaren hade dittills jagats för sin fina päls, nu sköts den med pil, fångades i fällor och spetsades med ålljuster för att tillfredsställa överklassens köttbegär. Bestånden av bävrar störtdök i Europa, vilket bara gjorde delikatessen ännu mer eftertraktad bland kungligheter, adel och biskopar.
Traditionen levde kvar i århundraden
Medan Martin Luther och protestantismen avskaffade fastan under 1500-talet, levde traditionen vidare i katolska länder – och där stod bäversvans kvar på menyn. Snart gick det ut över bävrarna i en ny världsdel. Under 1500- och 1600-talet koloniserades Amerika och nya förfrågningar om fastemat skickades till Vatikanen.
Under bäverjakten använde jägare sig av bland annat ett slags ljuster för att spetsa djuret under vattnet.
Inspirerad av medeltidens kockar vände biskopen i Québec sig på 1600-talet till påven i Rom för att hans församling skulle få tillåtelse att äta bäver på fastedagar.
Kyrkan höll fast vid att eftersom bävern var en så skicklig simmare och tillbringade större delen av tiden i vattnet, så var det helt i sin ordning att betrakta den som en fisk.
Svaret blev startskottet till en intensiv jakt på Nordamerikas bävrar, som blev en lukrativ exportvara till kötthungrande sydeuropéer. Med bävern som förebild lyckades man snart få fler amerikanska pälsdjur välsignade som fiskar. I Sydamerika tillfogade spanska biskopar år 1784 kapybaran (vattensvinet) till listan – med påvens godkännande. Trots att djuret inte har någon svans.
Hemma i Europa fortsatte den skoningslösa jakten på bävrar, för förutom att djuret gav kött till fastan var även testiklarna efterfrågade.
Bävergäll var ett mirakelmedel
Enligt medicinskt kunniga kunde pulveriserade bävertestiklar kurera allt från gikt till kramper och nervösa anfall. Tron på testiklarnas läkande effekt berodde på ett dumt missförstånd: På latin heter bäversläktet Castor, och under medeltiden antog många att namnet härletts av det latinska ordet för att kastrera, castratio. Faktum är dock att ordet kommer av det grekiska kastor, och det uråldriga indoeuropeiska språket sanskrit, på vilket kasturi betydde mysk – alltså ett sekret.
En del så kallade kloka gummor visste emellertid att de från jägarna skulle be att få köpa inte testiklarna utan de båda små körtlar som sitter vid bäverns analöppning. Det är dessa körtlar som innehåller sekretet castoreum – eller bävergäll, som det heter på svenska. Eftersom bävern älskar barken från pilträd, som innehåller det smärtstillande och antiinflammatoriska ämnet salicylsyra, hade bävergäll troligen en lindrande inverkan på personer som led av ledvärk.
Harfoster på menyn
Bäversvansar var långtifrån det enda som kötthungriga katoliker kastade sig över under fastan. Alla delar av jordens fauna vändes upp och ner i jakten på alternativ till fisk, gröt och grönsakssoppa.
Delfinkorv var en delikatess
I skrifter från ett österrikiskt nunnekloster från 1400-talet står det att ”av en delfin kan du laga många goda rätter. Du kan göra goda stekar av den (...) korvar och gott djurkött”. Men delfin var endast för de allra rikaste, och i England var det olagligt för andra än kungen att äta djuret, som betraktades som en ”kunglig fisk”.
Tumlarsoppa som omväxling
Delfinens närmaste släkting kom inte heller undan. Eftersom de små tumlarna lever i havet, måste även de vara fiskar. Under fastan kokade man därför soppa på tumlarkött. Soppan blandades med mandelmjölk, saffran och vete. Förr i tiden kallades tumlare för ”marsvin” av det medeltida tyska ordet ”merswin” eller ”havets gris”.
Gäss växte på träd
Under medeltiden trodde kristna att den vitkindade gåsen växte på träd. Ingen hade nämligen sett fågelns ungar – eftersom den häckar i arktiska trakter – och eftersom frukt gärna fick ätas under fastan stoppade människor gåsen i grytan.
”Men när de gör det, leds de i synd”, skrev kyrkoledaren Giraldus Cambrensis år 1187. Påven Innocentius III (1198–1216) höll med och förbjöd ätandet av vitkindad gås under fastan, men trots det förekom den på tallrikarna ända in på 1900-talet.
Lunnefågeln föll offer för sin livsstil
Djur skulle på det hela taget akta sig för att bete sig alltför avvikande under medeltiden, för då riskerade de att sluta som fastemat. Ett exempel är lunnefågeln, som håller till på små öar och därför inte kunde studeras av medeltidens lärda. Lunnefågeln tillbringar så mycket tid utom synhåll från land att den katolska kyrkan erkände den lilla fågeln som en fisk.
Stuvning på harfoster
Många av medeltidens kockar tolkade Bibelns regler för fastan kreativt. När den heliga skrift till exempel angav att kristna inte fick äta djur födda av kött, öppnade det för möjligheten att ta ofödda foster och tillaga dem. Ofödda harungar blev därför en eftertraktad råvara och de serverades ofta stekta eller stuvade.
Bävergäll hyllades även för dess påstådda effekt på potensen – ett påstående med mer tvivelaktig sanningshalt. Effekten var störst om mannen med erektionsproblem åt bävergället, försäkrade försäljarna – utan att avslöja hur nära djurets analöppning produkten utvunnits.
Även biodlare var förtjusta i bävergäll, som de smorde på den smala springan vid ingången till kuporna. Lukten påstods hålla getingar borta. Fiskare smorde sina nät med bävergäll för att de skulle locka till sig mer fisk.
Det var emellertid inte alltid som jägarna var intresserade av att sälja bävergället, för det kunde även användas för att locka fler bävrar, så att de kunde fångas. I naturen använder bävrar gället för att markera sitt revir, och doften attraherar artfränder.
Även råttor fick kyrkans välsignelse
I Nordamerika fortsatte kyrkan att tillfoga fler simmande gnagare till listan med fiskar. Så sent som 1812 godkändes bisamråttan som mat under fastan. Det året invaderades USA av brittiska styrkor under brittisk-amerikanska kriget. De drog fram genom Michigan, där de brände böndernas grödor och stal boskapen.
Den europeiska bävern räddades från utrotning i sista stund.
Hungersnöden gjorde i ett slag bisamråttan eftertraktad, och kyrkan gav områdets katoliker tillåtelse att äta djuret under fastan.
Försöken att komma på alternativa maträtter till fastedagarna har fortsatt ända in i vår tid. Hamburgerkedjan McDonald’s insåg i början av 1960-talet att man inte sålde så många Big Mac på fastedagar.
Kortvarigt övervägde McDonald’s-cheferna att servera burgare med kött från bäver eller bisamråtta i stället för nötfärs, innan de bestämde sig för fisk i den första köttfria burgaren. Det blev början till Filet-O-Fish, som sedan dess haft en fast plats på menyn.
Castor reste sig igen
Jakten på bäverkött och bävergäll gjorde inom loppet av några århundraden att bävern i stort sett utrotades i Europa. Beståndet bestod i början av 1900-talet av omkring ynka 1 200 djur utspridda över världsdelen – från Norge och Tyskland till Uralbergen i Ryssland – vilket gjorde att det var tveksamt om arten skulle överleva. Endast en ihärdig avelsinsats under 1900-talet och utsättandet av ryska bävrar längs tyska och franska floder räddade Castor fiber från att duka under.