Voedzame Tradities. Nourishing Traditions

Voedzame Tradities. 

Originele Engelse titel: 

Nourishing Traditions 

Het kookboek dat de door Overheid Aanbevolen Correcte 

Voeding en de Dieet Dictocraten ter discussie roept. 

Download de laatste versie op www.leefbewust.com 

Bijgewerkte tweede druk 

Door Sally Fallon 

Met Mary G. Enig, Ph. D. 

© Nederlandse vertaling Rob Hundscheidt. 

met medewerking van Christine Audenaert. 

Versie 2011 

Illustr aties door Marion Dearth.

Inhoud. 

(Belangr ijk: Door de boekvertaling heen worden de paginanummers van he t originele boek 

tussen haakje aangegeven) 

Voorwoord………………………………………..xi 

Introductie…………………………………………….…...1 

Door Overheid Aa nbevolen Correcte Voeding…………..…. 2 

Vetten ………………………………………………………..4 

Koolhydraten …………………………………………...…..21 

Proteïnes………………………………………………...…..26 

Me lk & melkproducten………………………………….….33 

Vitamine s……………………………………………….…..36 

Mineralen……………………………………………….…..40 

Enzymen……………………………………………………46 

Zout, spe cerijen & additieven………………………………48 

Dranken……………………………………………………..51 

Over voedselallergieën en speciale diëten…………….……56 

Tot slot…………………………………………………..….63 

Gids ter voedselke uze………………………………………64 

Een woord over de benodigde apparatuur …………………66 

Ke ukenrecepten en tips……………………………………..69 

Refere ntie s………………………………….………...….…72 

De basisbeginselen…………………….…………..79 

Gefermenteerde zuivelproducten……………….……..…….80 

Gefermenteerde groenten & vruchten……………...………..89 

Gekie mde granen, note n & za den………………………….112 

Bouillons…………………………………………..………. 116 

Op bouillons gebaseerde sauzen ………………...…………126 

Salade dressings…………………………………………….127 

Sauzen, marinades & condimenten…………………………136 

Over kokosproducten……………………………………….160 

Goede gerechten om mee te beginnen……………..161 

Hors d’Oeuvre & dipsaus…………………………………...162 

Groentesala des……………………………..………………..175 

Soepen……………………………………………………….197 

Rauw vlee s voorgerechten……………………….………….231 

Gourmet voorgerec hten……………………………………..243 

De Hoofdgerechten…………..………………...….257 

Vis………………………………………………………..…258 

Gevogelte………………………………………………...…279 

Orgaan vlees…………………………………….………….299 

Wild………………………………………………………...317 

Rund & lamsvlees………………………………………….329 

Gema len vleesgerechte n……….……………………….…..355

Groentecatalogus………………..…..……………365 

Gerechten voor lunch en avondeten………..…….413 

Vleessalades……………………………………………….414 

Aan de zuidgrens…………………………………………..425 

Eie ren……………………………………………………....436 

Boterhammensugge sties…………………………….……..447 

Granen & peulvruchten…………………………..451 

Volle granen…………..…………………………………...452 

Brood e n bloemproducten…………………………………476 

Bakken met alternatieve granen……………..…………….477 

Peulvruchten……………………………………………….495 

Snacks…………………………………………….511 

Desserten….…………………………………………...533 

Gids voor natuurlijke zoetmakers………………………….536 

Zoetigheid voor kindere n van alle leeftijden………………538 

Taa rten en cakes…………………………………………...557 

Gourmet desserten…….……………….…………………..574 

Dranken…………………………….………………….583 

Het voeden van baby’s ……………………… 597 

Tips voor succesvolle borstvoeding……………………….605 

Tonicums en supervoedsel…………………….…………..606 

Appendix A: Richtlijnen voor een klein budget………....…621 

Appendix B: “Ken je ingrediënten” antwoorden………….. 624 

Appendix C: Bronne n ……………………………………626 

Appendix D: Over de Weston Price Foundation………..….629 

Appendix E: Aan bevolen literatuur……………………..…630 

Appendix F: Een ca mpagne voor gezonde ve tten…….……632 

Index va n onderwerpen……………………………………635 

Index van recepten……………………………..…………..651 

Index van menu’s…………………………………………..670 

Bronnen van gekopieerde litera tuur………………………..672 

© Originele Engelse druk: Sally Fallon 

© Nederlandse vertaling Rob Hundscheidt en Christine Audenaert

Voorwoord (pag.xi). 

De technologie is e en geweldige verbete rende vooruitgang voor diegenen die deze 

wijs gebruikt en daardoor zijn bevrijding uit het slavenwerk heeft verkre gen, de vrijheid om te 

reizen, bevrijding va n het ongema k va n koude, hitte en vuil; vrijheid van onwetendheid, 

verveling en onderdrukking. 

Ma ar verder heeft de technologie ons geen bevrijding van ziekte gebracht. De chronische 

ziekte s in de geïndustrialisee rde landen hebben epide mische proporties aangenomen omdat 

we door de oorza ken er van verblind worden – fastfood, gefragmenteerd voedsel, snel-klaar 

voedsel, verpakt voe dsel, opgedirkt voedsel, geconserveerd voedsel, vervangingsvoedsel – 

alle fonkelende luchtbellen waarmee de planken in onze winkels, de markten, de 

verkoopsmachines en zelfs de natuurvoedingswinke ls gevuld zijn. 

Het vooropstelling van dit boek is dat mode rne voedselkeuze s en bereidingstechnieken 

een radicale verandering zijn van de manier hoe de mens zichzelf duizenden jaren lang 

gevoed heeft, en vanuit het perspectief van de geschiedenis ee n buitenissighe id weergeeft die 

niet alle en zijn gezondheid en vitalite it erg heeft ingeperkt, maar hem ook op lange duur 

vernietigt. En da t de culinaire tradities van onze voorouders en de voedselkeuzes en 

bereidingstechnieken van gezonde nie t-geïndustria liseerde mensen zouden moe ten dienen als 

model e n leidraad voor onze eigentijdse e etgewoontes, zelfs en vooral nu in deze moderne 

technologisc he eeuw. 

De eerste moderne onderzoeker die een zorgvuldige kijk op de gezondheid en 

eetgewoonte s van ge ïsoleerd en tra ditioneel levende bevolkingsgeme enschappe n wierp was 

Dr. Weston Pric e. In de 1930er jaren reisde Dr. Price over de hele wereld heen om 

bevolkingsgroepen te observeren die nog niet met de be schaving in aanraking waren 

gekomen, en die geheel op lokaal voedsel leefden. Terwijl de voedingswijze van deze mensen 

op vele punten verschillend was, hadden ze ook ve rschillende overeenkomsten die bij hun 

allen voorkwame n. De bevolkingsgroepen die hij bestudeerde aten bijna zonder uitzondering 

rijkelijk zeevoedsel of andere dierlijke proteïnes en vetten in de vorm van vlees en 

zuivelproducten; ze schatten de dierlijke vetten hoog in omdat die absoluut noodzakelijk zijn 

voor de gezondheid; en ze aten vetten, vlees, fruit, groenten, peulvruchten, note n, zade n en 

onverwerkte granen in hun onverwerkte ongeraffineerde toestand. 

Alle primitie ve diëten bevatten e nkele ra uwe voedselsoorten van zowel dierlijke als 

plantaardige herkomst. 

Dr. Price stelde vast dat in 14 bevolkingsgroepen – vanaf de geïsoleerd levende Ierse 

tot de Zwitserse bevolkingen, en vanaf de Eskimo’s tot de Afrikanen - bijna iedere lid van de 

bevolking of dorp een zeer goede gezondheid had. Ze ware n vrij van c hronische ziekte, 

tandve rval en mentale ziekte; ze waren sterk, stevig en attractief, en ze brachten iedere 

opvolgende generatie zonder problemen sterke kinde ren voort. 

Dr. Price had veel gelegenheden om deze gezonde zogenaamde “primitieve mensen” te 

bestuderen en te vergelijken met leden van dezelfde bevolkingsgroepen van hetzelfde ras die 

“beschaafd” waren ge worden en leefden op de produc ten van de industriële revolutie – 

geraffineerde grane n, ingeblikt voedsel, ge pasteuriseerde melk en suiker. Bij deze mensen 

vond hij rampzalig tandverval, infectieziektes, chronische ziektes e n onvruchtbaarheid. 

Kinderen die ge boren werden bij traditionele volkeren die overgestapt waren op de 

beschaafde voedingswijze, hadden scheef staande tanden, smallere gezichten, vervormingen 

van de botstruc tuur en een hoog verwachtingspe rcentage op ieder soort van medisch 

problemen. Onderzoeken die te talrijk zijn om op te noemen hebben Dr. Price ’s observaties

westerse, die bestaat uit geraffineerde koolhydraten en gedevitaliseerde vetten en oliën, de ons 

door God gegeven genetische erfenis van lichamelijke perfec tie en vitale gezondheid 

verpesten. 

La tere onderzoeken op de voedingswijze van tra ditionele en niet-geïndustrialiseerde 

mensen he bben zich ge fixeerd op de be reidingstechnieken er van. Bijna universeel, lieten 

deze gemeenschappen allen hun granen, melkproducten en vaak ook groenten, fruit en vlees 

fermenteren of inmaken door een proces dat melkzuurfermentatie heet. Deze inmaaktechniek 

preserveert het voedsel zo dat het beschikbaar is gedurende periodes van schaarste, maar niet 

zoals moderne conse rveringsmethodes dat doe n en welke ons voedsel denatureren en dood 

maken, maakt de lacto-fermentatie de voedingsstoffen in deze voedselsoorten beter 

beschikbaar en voorziet het spijsve rteringska naal met ge zondheidsbevorderend melkzuur en 

melkzuurproduce rende bacteriën. 

Een ande re techniek die overal in de etnische keuke ns gevonden werd is het gebruik 

van botten-bouillons die rijk zijn aan gela tine zoals ook aan ca lcium en a nder mineralen. De 

archieven van onze medische bibliotheken bevatten veel onderzoeken van de 

gezondheidsbevortderende effecten van gelatine die op freque nte en dagelijkse basis genomen 

wordt, maar aan deze onderzoeken wordt voorbij gegaan, zoals ook aan de traditionele 

bereidinswijze voor het maken van voe dingsrijke ingedikte bouillonsoepen die intussen 

vergeten zijn. 

De technologie kan we l een leuke vader zijn, maar alleen maar in partnerschap van 

zijn bemoederende vrouwelijke partner – na melijk de voedende tradities van onze voorouders. 

Deze traditie s, verlangen van ons meer wijsheid toe te passen op de manier waarop we ons 

voedsel produceren e n verwerken, en jawel, ook meer tijd in de keuke n, maar ze geven da n 

wel hoog tevredenste llende re sultaten - heerlijke maaltijden, e en hogere vita liteit, robuuste 

kinderen en een vrij zijn va n de ketens van acute en chronische ziektes. Het wijze en 

liefhebbe nde huwelijk va n de moderne uitvindingen met de voedzame ondersteunende 

voedingstraditione le gebruiken van onze voorvaders, is het partne rschap dat de 21ste eeuw zal 

transformeren in de Gouden Eeuw; het zich daarvan afwenden versnelt de degeneratie van het 

menselijke ras, en bedre igt de me nsheid door begrensd potentieel, vernietigt zijn wil, en 

veroordee lt hem in de wereldorde tot de rol van ondermens.

Inleiding. (pag.1) 

Er is nog geen periode in de geschiedenis gewe est waar in de Amerikanen zo bezorgd 

waren over dieet en voeding. Maar als we toch de vooropstelling accepte ren dat datgene wat 

we e ten onze gezondhe id bepaalt, dan moeten we er aan toevoegen dat we in geen enkele 

periode van onze geschiedenis als natie zo slecht hebbe n gegeten, een bewering die bewezen 

kan worden door een blik langs de re ce nte statistieken. 

Alhoewel hart- en bloe dvatenziektez iekte en kanker zeldzaam waren rond de 

eeuwenwisseling van de 19de naar de 20ste eeuw, komen die twee ziektes tegenwoordig in 

toenemende mate voor, ten spijte va n miljoenen dollars voor het onderzoek om deze te 

bestrijden, ten spijte van de enorme vooruitgang in dia gnostiek en chirurgische technieken. In 

Amerika overlijdt er éé n op de drie pe rsonen aan kanker, één op de drie lijdt aan allergieën, 

één van de tien krijgt zweren, een één op de vijf is mentaal ziek. Verder in dit rijtje eindigt 

één op de vijf zwange rschappen in een miskraam, en een kwart van alle zuigelingen per jaar 

wordt geboren met een geboorte-afwijking. 

Een groot deel van onze bevolking heeft andere degeneratie ve ziektes – a rtritis, Multiple 

Sclerose, verteringsstoornissen, diabetes, osteoporose, Ziekte van Alzheimer, epilepsie, he t 

Chronisch Vermoeidhe idssynsdroom - die zo de energie en het levensbloed van onze natie 

uitzuigen. 

Ze ven miljoen jonge mensen zijn betroffen van moeilijkheden bij het leren zoals 

woordblindheid en hyperactiviteit. Deze ziektes waren é én of twee generaties ge leden ook 

zee r zeldzaam. 

Tegenwoordig is bijna de helft van alle Amerikanen be troffen van chronische ziekte 

en veroorzaakt deze drie van de vier overlijdensgevalle n in de VS. Het meest tragische is dat 

deze ziektes vroeger alleen de erg oude mensen betrof, maar nu onze kinderen en diegene die 

in de bloei van hun leven zijn. 

De Amerikanen besteden één van ie dere veertien dolla r voor medische diensten, oftewel 

meer da n 800 biljoe n dollar per jaa r – meer dan het nationale tekort, de voedselrekening en de 

winsten van alle coörporaties van de VS tezamen - toch hebben we maar weinig te bieden 

tegen deze enorme uitputting van onze bronnen. De medische wetenschap heeft nog a ltijd niet 

onze levensduur kunnen ve rle ngen. Er zijn maar enkele personen die tegenwoordig tot 70 jaar 

leven of overleven tot hun 90ste, dan 40 jaar geleden. Diegenen die tot hun 70ste overleven 

zijn vaak ee n hulpeloze last voor hun families, in plaats va n nuttige mensen voor de 

maatscha ppij. De tegenwoordige levensduur is toe te schrijven aan de verbeterde sanitaire 

voorzieningen en de ve rminde ring van de kindersterfte. 

Nieuwe dodelijke virussen staan nu me t grote koppen in de kranten, en ze lfs infectieziektes 

zoals tuberculose maken hun come back, deze keer in resistente vormen te gen 

geneesmiddelen. Chemische ge voeligheid en problemen met het immuunsysteem breken uit. 

We hebben bijna ve rgeten dat onze natuurlijke staat er een van e venwicht, welzijn en vitaliteit 

is.

De door de overheidsinstellingen aanbevolen correcte voeding. (pag. 1) 

Het is duidelijk dat er zelfs onda nks dat vele Amerika nen consequent orthodox 

diëtisch advies hebben opgevolgd, er soms toch iets niet klopt. Ze doen oprecht hun 

lichaa msoefeningen, velen zijn gestopt met roken, de consumptie van verse groenten is 

toegenomen, velen hebben de inname van zout verminderd, en een groot deel van Amerika is 

minder rood vlees en dierlijk vet gaan eten. Maar geen van deze maatstaven heeft een grote 

verandering veroorza akt in de altijd toenemende degeneratieve ziektes. We kopen voedsel dat 

als laag-in-vet wordt geëtiketteerd, zonder chole sterol, geen natrium, en denken dat dit goe d 

voor ons is. Waarom zijn we dan toch zo ziek? De vooropstelling van dit boe k is dat het 

advies van de dic tocraten – dat wat ze ons wel zeggen is net zo belangrijk als datgene wa t ze 

ons niet zeggen – wel niet klopt, maar ook weer niet helemaal 100% verkeerd is. Er zit een 

bepaalde hoeveelheid waarheid in, voldoende om hun geloofwaardigheid te geven, maar niet 

genoeg om ons te beveiligen tegen chronische ziekte. 

Wie zijn de Dieet Dictocraten? In het algemeen zijn het doktors, onderzoekers en spreke rs van 

verschillende overheids- en quasi-overheidsinstellingen, zoals in Amerika de Food and Drug 

Administration; de American Me dical Association (AMA); De American Diet Association 

(ADA), vooraanstaande hospitalen en onderzoekscentra zoals Sloan-Kettering, het National 

Institute of Health (NIH) en the National Heart, Lung and Blood Institute (NHLBI); 

universitaire me dische scholen en voedingsinstituten; de National Academy of Science 

(NAS), en grote zogenaamde filantropische organisaties z oals de American Cancer Society 

(ACS) en de American Heart Association (AHA), ogenschijnlijk toegewijd om onze meest 

ernstige ziektes te beve chten. Gebaseerd op wat we in de dagbladen e n nationale tijdschriften 

lezen, zeggen de ze organisa ties alle hetzelfde, namelijk: 

“Doe lichaamsoefeningen, eet groenten, stop met roken, ve rminder het zout, en neem minder 

of geen dierlijke vetten en rood vlee s”. Onlangs va ardigde het US Departement van 

Agriculture (USDA) nieuwe voedingsrichtlijnen uit in de vorm van een Voedings-Piramide, 

oproepend voor ee n dieet dat gebaseerd is op granen - brood, pasta, granen en crackers - 

tezame n met fruit en groenten. Deze richtlijnen bevelen alleen maar kleine hoeveelheden 

proteïnehoudend voedsel aa n, vlees, gevogelte, note n en peulvruchten – en begrenzen strikt 

het te veel consumeren van zoetigheden e n vetten. 

Deze nieuwe richtlijnen hebben hun goede punten. De experten hebben gelijk in 

bijvoorbeeld het oproepen voor een vermindering van zoetigheid in de Amerikaanse voeding. 

Wij moeten alle voortgang natuurlijk toejuichen waar we het ma ar kunnen herkenne n. 

Sinds 1923, toen een Boeren Bulletin van de VS een pond suiker per persoon per week 

aanbeval, hebben de consumenten ontelbare malen van de overheid gehoord dat suiker 

schadelijk is. Ge durende de laatste paa r jaar zijn deze stemmen stil geworden. De richtlijnen 

van het nieuwe Departement van Agricultuur representeert een zeldzame vaststelling die 

waarschuwt tegen het eten van te veel suiker, maar het wordt betwijfeld dat de populaire pers 

dit onderdeel van de Voedsel Piramide za l benadrukken. 

Deze nieuwe voe dse lric htlijnen behande len het belang van fruit en groenten; vele ja ren 

lang, heeft de medisc he gevestigde orde de waarde er van genegeerd. De American Cancer 

Society ontkende zelfs de rol van verse groenten in het voorkomen van kanker, ten spijte van 

behoorlijk daar tegenover staand bewijs. De nieuwe richtlijnen daarva n geven het feit we er 

dat dit be wijs niet langer genegeerd kan worden. 

Ongelukkigerwijs, zijn er verschillende geva arlijke vergissinge n in de Voedsel Piramide van 

de USDA opgebouwd.

Allereerst implicere n de nieuwe richtlijne n dat iedereen hetzelfde voedsel ka n eten in dezelfde 

proporties en gezond kan zijn. Volgens de aa nbevelingen, zouden granen de basis van ons 

voedselprogramma moeten zijn; maa r vele mensen eten maar weinig granen. Anderen kunnen 

zuivelproducten maar moeilijk ve rdragen. Deze intoleranties zijn als gevolg van een aantal 

factoren, inclusief etnische achtergrond en genetische ove rerving. 

Ten tweede roept de Piramide op voor een ve rminderde inname van vetten zonder de gevaren 

van laag-vethoudende diëten te behandelen. Tenslotte bestendigen de nieuwe richtlijnen de 

mythe dat vetten, koolhydraten en proteïnes evenveel voedingseigenscha ppen hebben, egaal 

hoevee l of hoe weinig dat ze industrieel verwerkt worden. De experten maken geen verschil 

tussen onverwerkte- en geraffineerde granen, tussen biologisch gekweekt voedsel e n het 

voedsel wat gekweekt wordt met pesticiden e n commerciële kunstmest, tussen goede niet- 

industrieel verwe rkte zuivelproducten van op de weide grazende koeien en de 

gepasteuriseerde zuivelproducten van koeien die in stallen worden gehouden en opgegroeid 

zijn met industriee l verwerkt voedsel, tussen verse- en ranzige vetten, tussen traditioneel vers 

fruit en groenten en datgene wat bestraald werd of genetisch veranderd, tussen het ve e wat op 

het land staat en vee da t die de hele dag in hokken staat; tussen natuurlijke eieren en die 

eieren die in de batte rij geproduceerd worden; in het kort, tussen de traditionele 

voedselsoorten die onze voorouders voedden en de nieuwe producten die nu de marktplaats 

domineren. 

Dit is door de Overheid Aanbevolen Correcte Voeding. Het neemt de voedselsoorten 

die bij onafhankelijke producenten gegroeid is stevig onder de loep - e ieren en biefstuk – 

maar spaart wel stevig de hoog winstgevende graankartels, de plantaardige olieproducenten 

en de voedselve rwerkingsindustrie; het offert wel de ouderwetse boter op het altaar va n de 

laatste voedingsra ge, maar spaart wel de industrieel verwerkte gepasteuriseerde 

melkproducten en kaas; het geeft a andacht aa n het overweldigende bewijs dat impliceert dat 

suiker een grote oorzaa k van degeneratieve ziektes is, maa r spaart wel de limonade -industrie; 

en stoort zich niet een beetje tegen geraffineerde bloem, gehydrogeneerde plantaardige olie, 

en voedsel dat aangevuld wordt met sc hadelijke conserveermiddelen, kleur-, geuren 

smaakstoffen. 

De Diëet Dictocraten zijn vreemd genoeg stil over de altijd toenemende voe dselverwerking en 

de devitalisatie van Amerika’s rijke agricultuur. De voedselve rwe rkingindustrie is de grootste 

vervaa rdigende industrie in het la nd en vandaar het machtigste. Deze industrie gebruikt zijn 

financiële middelen om onderzoeken van de universiteiten te beïnvloede n en zo te dicteren 

wat van overhe idsinstellinge n afkomt. Een onderzoek uit 1980 laat zien dat bijna de helft van 

de leidende officië le mensen die het FDA voorheen werkende had bij organisaties en 

agentschap de woordvoeringen reguleerden. De universiteiten hebbe n evenveel machtige 

bande n tot de voedselverwerkingsindustrie. Een goed voorbeeld is de Ha rvard Universiteit 

waar Dr. Frederic Stare - jarenlang hoofd van he t voedingsappartement - zijn carrière begon 

met verschillende artikels de voedingsgebreken in kaart bracht die veroorzaakt worden door 

witte bloem, en een onderzoek op Ierse broeders wat een hoge inname van plantaardige olie – 

dus niet de dierlijke vetten – positief in ve rband bracht met hart- en bloedvatenziekteziekte. 

Echter al vlug nadat hij hoofd van he t departeme nt werd, ontving de universiteit verschillende 

belangrijke begunstigingen van de voedselverwe rkingsindustrie. Dr. Stare’s artikelen en 

wekelijkse dagbladencolumns begonnen toe n het publiek te verz ekeren dat er niets mis was 

met wittebrood, suiker en hoog verwe rkt voedsel. Hij beva l e en mok maïsolie per dag aan om 

hart- en bloe dvatenziekteziekte te voorkomen, en in een artikel suggeree rde hij zelfs Coca- 

Cola als tussendoortje! 

De meeste “voedings”-kookboeken volgen de Dieet Dictocraten op, via door de overheid 

aanbevolen correcte richtlijnen, inclusief al die, die aanbevolen worden door de American

en Nancy Goor. Een korte introductie haalt weer enkele correcte onderzoeken aan, waarvan 

gezegd wordt dat die het verza digd vet als oorzaak van hart- en bloedvatenziekteziekte 

impliceren, en wordt gevolgd door pagina’s lange recepten die vol staan me t suiker en witte 

bloem. De auteurs verzekeren ons dat het beste wat we kunnen doen voor ons hart- en 

bloedvaten is boter door ma rgarine te vervangen en eieren en rood vle es te elimineren uit onze 

voedingswijze, en ondanks de eerlijkste ge ëvalueerde onderzoeken, la ten ze zien dat zulk een 

voedingswijze niet allee n nutteloos is, maar zelfs schade lijk.

Vetten. (pag. 4) 

Vetten van dierlijke en plantaardige afkomst voorzien de voeding van een 

geconc entreerde bron van ene rgie. Ze voorzien ook in de bouwstenen voor celmembranen en 

voor ve rschillende hormonen en hormoonachtige substanties. Vetten als deel van een maaltijd 

verlangzamen de opname van de voe ding zo da t we e r langer mee op vooruit komen zonder 

honger te hebben. Daarbij treden ze op als dragers voor de belangrijke vetoplosbare vitamines 

A, D, E, en K. Vetten zijn nodig in het dieet voor de omzetting va n carote en tot vitamine A, 

voor de a bsorptie van mineralen, een aantal andere processen. 

De door de Ove rheid als Correct Zijnd Aanbevolen Voeding is gebaseerd op de 

veronderstelling dat we onze inname van vetten uit dierlijke afkomst zouden moeten 

reduce ren. Vetten van dierlijke bronnen bevatten ook cholesterol, die gepresenteerd wordt als 

de grote begele idende schurk in de geciviliseerde voeding. 

De theorie - die de lipide-hypothese wordt genoemd – dat er ee n directe verband 

bestaat tussen de hoeveelheid verzadigde ve tten en het cholesterol in de voeding, met het 

optreden van coronaire hart- e n bloedvatenz iekte werd in de latere 1950er jaren opgesteld 

door een onderzoeke r genaamd Ancel Ke ys. Vele daarop volgende onderzoekers hebben 

gewezen op de fouten en gebreken in zijn gegevens en conc lusies. 

Desondanks ontving Keys me er publiciteit dan diegenen die een andere zienswijze aanboden. 

De industrie die plantaardige olie en voedsel verwerkt, profiteerde het meeste van enigerlei 

onderzoek dat gebruikt kon worden om traditioneel ouderwets voedsel te demoniseren, en 

werkten achte r de scène om verdere onderzoeken te bevorderen die de lipide-hypothese 

zouden ondersteune n. 

De meest bekende voorpleiter van het laa g-vethoudend dieet was Nathan Pritkin. 

Eigenlijk ple itte Pritkin voor het weglate n va n suiker, witte bloem en alle ande r verwerkte 

voedselsoorten uit de voedingswijze en beval het gebruik van rauw voedsel a an, onverwerkte 

granen, en een stevig programma van lichaa msoefeningen, maar het waren de laag-vet- 

aspecten van zijn regime die de meeste aandacht in de media kregen. 

Aanhangers daarvan bevonden dat ze gewicht verloren en dat hun cholesterolwaardes en 

bloeddruk omlaag gingen. Het succe s van het Pritkin-dieet kwam waarschijnlijk als gevolg 

van een aantal factoren die niets te doen hadden met het verminderen van het vet in de 

voeding – allee n bijvoorbeeld al gewichtsve rlie s zal het cholesterol verlagen – ma ar Pritkin 

stelde al vlug vast dat het vetloze dieet ve le problemen met zich meebracht, e n niet ten laatste 

nog het feit dat mensen er moeite mee hadden om er mee door te gaan. Diegenen die genoeg 

wilskracht hadden om vetvrij te blijven over enigerlei tijdsperiode, ontwikkelden een aantal 

gezondheidsproblemen zoals onder a ndere weinig energie, concentratieproblemen, depressies, 

gewichtstoe name en minera lendeficiënties (1). 

Pritkin mag dan we l zichzelf van hart- en bloedvatenzie kte hebben gered, maar zijn laa g-vet- 

dieet hielp hem niet om zich van leukemie te he rstellen. Hij stierf in de bloei van zijn leve n 

door zelfmoord, toen hij zich realiseerde dat zijn Spartaans voedingsprogra mma niet werkte. 

Wij zelf zouden zowel niet aan hart- e n bloedvatenzie kte als kanker moeten sterven – als ook 

niet door voedsel te consumeren dat ons depressief maakt. 

Toen de problemen met het geen vet-regime opdoken, introduceerde Pritkin een kleine 

hoevee lheid vet uit plantaardige bronnen in zijn dieet – ongeveer 10% van de totale calorieën- 

inname. Tegenwoordig adviseren de Dieet Dictocra ten ons het vet te be grenzen tot 25 – 30 % 

van de totale calorieën-inname, wat ongeve er 75 gram oftewel 5 eetlepels per da g voor een

De ze “experten”verzekeren ons dat de lipide-hypothese goed onderbouwd wordt door 

twijfelloos wetenschappelijk be wijs. De meeste mensen zouden er verwonderd over zijn om te 

lere n da t e r in feite maar een heel klein beetje bewijs voor is om opvatting te ondersteunen dat 

een dieet dat laa g in choleste rol en in verzadig vet ligt het overlijden aan hart- en 

bloedvatenziektes vermindert, of dat het op enigerlei manier iemands leve nsduur verlengt. 

Bekijk maar eens het volgende : 

• Vóór 1920 was hart- en bloedvatenziekte in Amerika zeldzaam; zelfs zo zeldzaam dat 

toen een jonge internist genaamd Paul Dudley White de Duitse e lektrocardiograaf aan zijn 

collega’s van de Harvard Universiteit voorstelde, ze he m adviseerden zich op e en andere 

medische richting te concentreren die meer geld opleverde. De nieuwe machine toonde de 

aa nwezigheid van arteriële blokkades aan, en liet zo een vroegere diagnose van hart- en 

bloedvatenziekte toe. Maar in die dagen waren opgeklonterde aders een medisc he 

zeldzaamheid, en White moest de patiënten die van zijn nie uwe technologie konden 

profiteren echt zoeken. Gedurende de volgende 40 jaar steeg het aantal hart- en 

bloedvatenziektes echter dramatisc h, zelfs zo veel dat het in de midden 1950er jaren in 

Amerika de overlijdensoorzaak nummer 1 was. Tege nwoordig veroorzaakt hart- en 

bloedvatenziekte in de VS minstens 40 procent van alle overlijdensgevallen. Zoals ons 

wordt verteld, wordt hart- en bloedvatenziekte veroorzaakt door de c onsumptie van 

verzadigde vetten, en zo zou men eigenlijk een overeenkomstige lijn moeten kunnen zien 

met een gelijk opgaande stijging va n het die rlijke vet in het Amerikaanse dieet. Het 

tegenovergestelde is echter waar. Gedurende de 60-jarige periode van 1920 tot 1970 

daalde het percentage van het die rlijke vet in het Amerikaanse dieet van 83 naar 62 

proce nt, en de boterconsumptie da alde van ongeveer 18 pond per persoon per jaar naar 4. 

Ge durende de laatste 80 jaar, steeg het chole sterol in de voeding met maar 1 procent. 

Ge durende deze lfde periode steeg het perce ntage plantaardige olie in de vorm van 

marga rine en geraffineerde olie met ongeveer 400 procent terwijl de consumptie van 

suiker en verwerkt voe dse l steeg met ongeveer 60 proc ent (2). 

• Va ak wordt het Framingham Hart Onderzoek aa ngehaald als bewijs voor de lipide- 

hypothese. Dit onderzoek begon in 1948 en betrof 6.000 mensen uit Fra mingham. Twee 

groepen mensen werden vergeleken met 5-jarige intervalle n – personen die maar weinig 

choleste rol en verzadigd vet consumeerden, met personen die grote hoeveelhe den daarvan 

consume erden. Na 40 ja ar, moest de directeur van dit onderz oek erkennen: ”In 

Framingham is het zo, dat hoe mee r verzadigd vet dat men hie r eet en hoe me er 

choleste rol en hoe meer calorieë n dat men eet, dat hoe lager het cholesterol in het bloed 

is….. wij bevonden dat die mensen die het meeste cholesterol aten, het meeste verzadigde 

vet en het meeste calorieën, dat die het minste lichaamsgewicht hadde n en het meest 

lichamelijk actief waren.“Dit onde rzoek liet inderdaad zien dat diegenen die meer 

lichaamsgewic ht hadden e n abnorma al hoge chole sterolwaardes in het bloed hadden iets 

meer risico voor een toe komstige hart- en bloedvatenziekte hadden, maar dat 

gewichtstoename en chole sterolwaardes een tegenovergestelde wederzijdse betrekking 

hadden met de inna me van vet en cholesterol in de voedingswijze” (4). 

• In een meerjarig Brits onderzoek onder duizenden mensen, werd de helft er van gevra agd 

het verzadigde vet en de cholesterol in de voeding te verminderen, met roken te stoppen 

en de consumptie van onverzadigde olie zoals margarine en plantaardige olie te ve rhogen. 

Na een jaar hadden diegenen op he t “goede” dieet waren 100 procent meer 

overlijde nsgevallen dan diegenen op het “slechte” dieet, ten spijte van het feit dat

onderzoek, negee rde de auteur deze resultaten ten gunste van een correcte conclusie van 

de overheid: ”De implicatie voor de gedragslijn voor publieke gezondheid in de UK is dat 

ee n preventief programma zoals wij het evalueerden in dit onderzoek waarschijnlijk 

effectief is…. 

• De Multiple Risico Factor Intervention Trial, (MRFIT) die door het Nationale Hart, Long 

en Bloed Instituut werd gesponsord, vergeleek het aantal overlijdensgevallen en 

ee tgewoontes van meer dan 12.000 mensen. Die genen met “goede” eetge woontes 

(verminderd verzadigd vet, verminderd cholesterol en verminderd roken) hadden een 

kleine verminde ring in het totaal aan hart- en bloedvatenziektes, maar hun algehee l a antal 

overlijde nsgevallen aan alle oorzaken lag hoger. Overeenkomstige re sultaten hebben 

andere onderzoeken opgeleverd. De enkele onderzoeken die een wederzijdse betrekking 

aa ngaven tussen vetreductie en een afname van corona ire hartziektes, docume nteerden 

ook een concurerende toename in het overlijden aan kanke r, hersenbloedingen, zelfmoord 

en gewelddadig overlijden. (6). 

• He t onde rzoek “The Lipid Clinics Coronairy Primairy Preve ntion Trial” (LRC-CPPT), 

dat 150 miljoen dollar kostte, is het onderzoek dat door de experten het meest aa ngehaa ld 

wordt om weinig vet bevattende diëten te rechtvaardigen. In feite werden het c holesterol 

in de voeding en het verzadigd vet in dit onderzoek nie t getest omdat alle pe rsonen een 

we inig-cholesterolhoudend, weinig- verzadigd vet bevattende die et werd ve rstrekt. In 

plaats daarvan testte het onderzoek de effecten van een cholesterolverlagend medicijn. 

Hun statistische analyse van de resultate n impliceerde een vermindering van 24 procent in 

het aantal corona ire hartziektes in de groep die het me dicijn nam, in vergelijking met de 

placebogroe p; het was echter z o dat het aantal overlijdensgevallen aan niet-hart- en 

bloedvatenziektes zich vermeerderde – overlijdensgevallen aan kanker, beroerte, geweld 

en zelfmoord (7). Zelfs de conclusie dat het verla gen van cholesterol hart- en 

bloedvatenziekte zou ve rminde ren is verdacht. Onafhankelijke onderzoekers die de 

resultaten van dit onderzoek in kaart hebben gezet bevonden geen beduidende statistieke 

verschillen in het aantal overlijdensgevallen aan coronaire hartziekte tussen deze twee 

groepen (8). He t was echter zo dat zowel de populaire pers en de medisc he journaals het 

LRC-CPPT-onderzoek rondbazuinden a ls zijnde het lang gezochte bewijs er voor dat de 

dierlijke vetten de oorzaak van hart- e n bloedvatenziekte zijn, Amerika’s killer numme r 1. 

• Terwijl het wel waar is dat onderzoekers ha rten bloedvatenziekte hebben uitge lost bij 

sommige die ren door hun extreem hoge dosissen geoxide erde of ranzige cholesterol te 

geven – hoeveelheden die tien maal hoge r lagen dan in het normale gangbare menselijke 

dieet – spre ken verschillende bevolkingsonderzoeken de relatie tussen cholesterol- en 

hart- en bloedvatenziekte te gen. Een onderzoek onder 1700 patiënten met verhardingen in 

de bloedvaten dat geleid werd door de beroemde ha rtchirurg Michael DeBakey, stelde 

geen verband vast tussen de cholesterolwaardes in het bloed en het optrede n van 

arteriosclerose (9). Een onderzoek bij volwassenen in Zuid-Carolina bevond geen 

verbinding van bloedcholesterolwaardes door “slechte” gewoontes in de voedingswijze 

zoals het gebruik van rood vlees, dierlijke vetten, gebakken voedsel, boter, eie ren, 

volwaardige verse volle melk, spek, worst en ka as. (10). Een onderzoek door het Medisc h 

Research Council wees uit dat mensen die boter aten maar half zo veel hart- en 

bloedvatenziekte ontwikkelde n dan diegenen die margarine gebruikten (11).

• Moedermelk voorziet in een hoger aandeel a an chole sterol dan enigerlei ander voedsel. 

He t bevat ook meer dan 50% van zijn calorieën als vet, het meeste daarvan a ls verzadigd 

vet. Zowe l cholesterol als het verzadig vet zijn esse ntieel voor de groei van baby’s en 

kinde ren, vooral ook voor de ontwikkeling van de hersenen (12). Toch beveelt de 

Amerikaanse Hart Associatie ee n laag-cholesterolhoudend, weinig-vet-bevattende 

voedingswijze voor kinderen aan! De meeste commerciële babyvoeding ligt laag in 

verzadigd vet en ba by-voeding op soyabasis is volledig verstoken van cholesterol. Een 

recente onderzoek bracht ontwikkelingsstoornissen bij kinderen in verband met laag- 

vethoudende voedingswijzes (13). 

• Ve le onde rzoeken onder traditionele bevolkingsgroepen hebben informa tie opgeleverd die 

ontstellend zijn voor de Dieet Dictocraten. Een voorbeeld, een onderzoek onder Joden die 

in Jemen leefden en wie ns dieet alleen vetten van dierlijke herkomst bevatten, met andere 

Jemenitische Joden die in Israël leefden en wie ns diëten alleen margarine en plantaardige 

olie bevatten, liete n een beetje hart- en bloedvatenziekte of diabetes zien in de eerste 

groep, maar daarentegen hoge aantallen van de ze beide ziektes in de laatste groe p (14) ( 

He t onde rzoek merkte ook op dat de Jemenitische Joden geen suiker consumeerden, maar 

die in Israël suiker consumeerden in hoeveelheden die overeenkwamen met 25 - 30 % van 

de totale koolhydraten-inna me). Een vergelijking van bevolkingsgroepen van Noord en 

Zuid India liet een zelfde patroon zien. De mensen in Noord India die 17 maal meer 

dierlijk ve t consumeerden hadden een 7 maal lager voorkomen aan hart- en 

bloedvatenziekte dan de mensen in Zuid-India (15). De Massai en aanverwante volkeren 

leven overwege nd op melk, bloed en rundvlees. Ze zijn vrij van ha rten bloedvatenziekte 

en hebben lage cholesterolwa ardes. (16). Eskimo’s eten vrijelijk dierlijk vet van vis en 

zee dieren. Op hun oorspronkelijke voe dingsprogramma zijn ze vrij va n ziekte en hebben 

ze een uitzonderlijke weerstand (17). Een uitgebreid onderzoe k met betrekking tot de 

voeding in verband met ziektepatronen in China stelde vast dat het gebie d waar in de 

populatiee rg veel volle melk consumeerden maar de helft van het aantal hart- en 

bloedvatenziektes hadden a ls verschillende andere districten waar allee n maar kleine 

hoeveelheden aan dierlijke produc ten werden geconsumeerd (18). Verschillende 

mediterrane gemeenschappe n hebben maar een laag voorkome nd percentage aan hart- en 

bloedvatenziekte, ze lfs onda nks het vet – inclusief hoog verzadigd vet van lam, worst en 

geitenkaas – meer dan 70% van hun totale calorieëninname uitmaakt, zoals bijvoorbeeld 

de inwoners van Griekenland, die opmerkelijk zijn voor hun goede gezondheid en lange 

leven (19). Een onde rzoek onder Puertoricanen liet zien dat ondanks dat ze grote 

hoeveelheden dierlijk vet consumeren, z e maar weinig voorkomen hadden van darmen 

borstkanker (20). Een onderzoek onder de lang levende inwoners van Georgië liet zien dat 

diegenen die het meeste vet vlees aten, het langste leefden (21). In Okinawa waar de 

gemiddelde levensduur voor vrouwen 84 jaar is – langer dan in Japan – eten de inwoners 

grote hoeveelheden varkensvlees en zeevoedsel en bakken alles met spek (22). Geen van 

deze onderzoeken wordt door diegenen aangehaa ld die aandringen op een bepe rking van 

verzadigde vet. 

• De relatieve goede gezondheid van de Japanners, die de langste levensduur van alle 

landen van de ge hele wereld hebben, wordt algemeen toegeschreven aa n een la ag-vet- 

dieet. Alhoewel de Japanne rs maar weinig vetten via zuivel eten, is het een fabeltje dat 

hun voedingswijze laag in vet zou ligge n. Het bevat matige hoeveelhe den dierlijk vet van 

eieren, varken, kip, rundvlees, ze evoedsel en organisch vlees. Met hun voorkeur voor

Japanners waarschijnlijk meer cholesterol dan de meeste Amerikanen. Wat ze echter niet 

consume ren is een hoop planta ardige olie, witte bloem of verwerkt voedsel (alhoewel ze 

we l witte rijst eten). De levensduur van de Japa nners is toegenome n sinds de Twee de 

Wereldoorlog met de toename van dierlijk vet en proteïne in de voeding (23). Diegenen 

die verwijzen naar de Ja panse sta tistieken om het laa g-vet-dieet te promoten, verte llen er 

niet bij dat de Zwitsers bijna even lang le ven op een van de meest ve thoudendste 

voedingswijzes van de hele wereld. Op de derde plaats van de langle vende staan dan 

Oostenrijk en Griekenland – beide me t hoog-vethoudende diëten. (24) 

• Als laatste voorbeeld z ullen we eens de Fransen bekijken. Iemand die door Frankrijk is 

gereisd en daar gegeten heeft kon observeren dat de Franse voedingswijze vol met 

verzadigd vet zit in de vorm van boter, kaas, room, lever, vleessoorten en rijke paté s. Toch 

hebben de Franse n een lagere percentage coronaire ha rtziekte dan vele andere weste rse 

landen. In de Verenigde Staten overlijden er per jaar 315 van iede re 100.000 mensen op 

middelbare leeftijd aan hartaanvallen; in Frankrijk is het aantal 145 per 100.000. In de 

regio van Gascony, waar ganzen- en eendenlever een groot deel van hun voe dse l uitmaken 

is dit percentage opmerkelijk laag met 80 per 100.000 (25). Dit fenomeen kreeg recent 

internationale aandacht en werd betiteld als de Franse Para dox. (De Fransen lijden echter 

onder vele degene ratieve ziektes. Ze eten erg veel suiker e n witte bloem en in de 

afgelopen jaren hebben ze zic h gewijd aa n het tijdspa rende industrieel verwerkte voedsel). 

Een koor van gevestigde stemmen, inclusief de American Cance r Society, het National 

Cancer Institute, en het Senate Committee on Nutrition en Human Needs, claimt da t dierlijk 

vet niet alleen in verband gebracht wordt met hart- en bloedvatenziekte maar ook met allerlei 

soorten kanke r. Maar toch, toen onderzoekers va n de Universiteit van Maryland de gegevens 

die zij gebruikten analyseerde n, stelden zij vast dat juist de plantaardige vetc onsumptie in 

verband stond met hoge percentages a an kanker en niet het dierlijk vet (26). 

Er is duide lijk ie ts ve rkeerd met de theorieën die we in de popula ire pers 

tegenkomen – en die gebruikt worden ter ondersteuning van de verkoop van laag-vet 

concoc ties en c holesterolvrij voedsel. De opmerking dat verzadig vet persé hart- en 

bloedvatenziekte veroorzaakt zoa ls ook kanker, is niet alleen oppervlakkig, maar gewoon 

helemaal verkeerd. Maar het is waar dat sommige vetten slecht voor ons zijn, we moeten dan 

echter iets weten over de samenstelling van vetten. 

Vetten – of lipiden – zijn een soort van biologische substanties die niet oplosbaar in 

water zijn. In simpele termen, zijn het vetzuur-ketens van koolstof-a tomen met waterstof- 

atomen die de beschikbare bindingen vullen. Het meeste vet in ons lichaam e n in het voedsel 

wat we eten is in de vorm van triglyceride n, dat zijn drie vetzuur-ke tens die aan een 

glycerolmolecule vastzitten. Verhoogde triglycerides in het bloed werden positief in verband 

gebrac ht met hart- en bloedvatenziekte, maar deze triglyceride n komen niet direct via vetten 

in de voeding, ze worden gema akt in de lever uit enigerle i excessieve suikers die niet voor 

energie worden gebruikt. De bron van deze e xcessieve suikers is enigerlei voedsel dat 

koolhydraten be vat, vooral geraffineerde suiker en witte bloem. 

Vetzuren worden geclassificeerd als volgt: 

Verzadigd : Een ve tzuur is ve rzadigd als alle beschikbare koolstofbindingen worde n bez et 

door een waterstofatoom. Ze zijn zeer stabiel, omdat al de koolstof atoombindingen met 

waterstof gevuld zijn – of verzadigd. Dit bete kent dat ze normaal niet ranzig worden, zelfs 

niet als ze verhit worden ten be hoeve van het koken. Ze zijn recht va n vorm en zitten daarom 

makkelijk samen, zodat ze op kamertemperatuur een vast of halfvast vet vormen. Verza digde

vetzuren worden meestal gevonden in dierlijk ve t e n tropische olie, en het lichaam maakt ze 

ook zelf uit koolhydraten. 

Enkelvoudig-onve rzadigd: Enkelvoudig-onverzadigde vetzure n he bben een dubbele binding 

in de vorm van twee koolstofatomen met elkaar en daarom ontbre ken er twee 

waterstofa tomen. Je lichaa m maakt e nkelvoudig-onverz adige vetzuren van verzadigde 

vetzuren en gebruikt deze op vele manieren. Enkelvoudig-onverzadigde vetzuren hebben een 

knik of bocht op de plaats van de dubbele binding, zo dat ze niet zo makkelijk tezame n 

plakken als verzadigde vetten en daarom bij kamertemperatuur vloeibaar zijn. Ze zijn echter 

net zoals verzadigde vetten relatief stabiel. Ze worden niet vlug ranzig en vandaar kunnen ze 

bij het koken worde n ge bruikt. Het enkelvoudig-onverzadigde vetzuur dat gewoonlijk het 

meeste in onze voeding aangetroffen wordt is oliezuur, het hoofdbestanddee l van olijfolie 

zoals ook van de olie van amandelen, pecan-, en cashe wnoten, pinda’s en avocado’s. 

Meervoudig onverzadigd: Meervoudig onve rzadigde vetzure n hebben twee of mee r paren 

van dubbele bindingen en hebben daarom vie r of meer waterstofatomen te weinig. De twee 

meervoudig onverzadigde vetzuren die het mee st in ons voedsel worden gevonden zijn het 

dubbel onverzadigd linolzuur, met twee dubbele bindingen – ook omega -6 genoemd; en 

drievoudig onverzadigd alpha-linoleenzuur, met drie dubbele bindingen – ook omega-3 

genoemd (het ome ga-cijfer geeft de positie van de eerste dubbele binding aan), je lichaam kan 

deze vetzuren niet zelf aanmaken, en daarom worden ze “essentieel” genoemd. We moeten 

onze essentiële vetzuren of EFA’s verkrijgen uit het voedsel wat we eten. Meervoudige 

vetzuren hebben een knik of buiging op de plaats van de dubbele binding en zitten daarom 

niet makkelijk aan elka ar. De ongepaa rde elektronen aan de dubbele bindingen maken deze 

olië n hoog reactief. Ze worden gema kkelijk ranzig, in het bijzonde r ome ga-3 a lpha- 

linoleenzuur, en moeten met zorg behandeld worden. Meervoudig onverzadigde oliën zouden 

nooit verhit mogen worden of bij het bakken en koken mogen worde n gebruikt. In de natuur 

worden meervoudig onverza digde oliën ge woonlijk in de cis-vorm gevonde n, wat betekent 

dat beide wa terstofatomen aan de dubbele binding aan dezelfde kant zitten. 

Alle vetten en oliën, of ze nu van plantaardige of dierlijke afkomst zijn, zijn enigerlei 

combinatie van verzadigde vetzuren, enkelvoudig-onverzadigde vetzuren, en meervoudig 

onverzadigd linolzuur en alpha-linoleenzuur. In het algemeen bevatten vetten zoals boter, 

spe k en vet rond de 40 – 60 % ve t en zijn op ka mertemperatuur vast. Pla ntaardige oliën va n 

noordelijkere klimaten bevatten een overwicht aan mee rvoudig onverzadigde vetzuren en zijn 

vloeibaar op kamertemperatuur. Maar plantaardige tropische oliën zijn hoog verzadigd. Zo is 

bijvoorbeeld kokosolie 92% verzadigd. Deze vetten zijn vloeibaar in de tropen maar zo hard 

als boter in de noordelijke klimaten. Plantaa rdige oliën zijn meer verzadigd in de tropische 

gebieden omdat deze vermeerderde verzadiging er van de stijfheid in de plantenbladeren helpt 

te behouden. Olijfolie met zijn overgewic ht aan oliezuur is het product uit een gematigd 

klimaat. Deze is vloeiba ar bij warme temperaturen maar wordt hard in de ijska st. 

Onderzoekers classificeren vetzuren niet alleen volgens hun graad va n verzadiging maar ook 

door de lengte er van: 

• Ve tzuren met een korte keten hebben vier tot zes koolstofatomen. Deze vetten zijn altijd 

verzadigd. Het vier-koolstof-atomen bevattende boterzuur wordt het meest in het botervet 

van koeien gevonden, en het zes-koolstof-atome n bevatte nde capronzuur wordt het meest 

gevonden in boterve t van geiten. Deze vetzuren hebben anti-mic robiële eigensc happen – 

dat beteke nt dat ze ons beschermen tegen virussen, schimmels en pathogene bacteriën in

geabsorbeerd voor vlugge energie. Om deze reden veroorzake n ze waarschijnlijk minder 

ee n gewichtstoename dan olijfolie of planta ardige oliën (27). Vetzuren met korte keten 

dragen ook bij aan de gezondhe id van het immuunsysteem (28). 

• Ve tzuren met een middellange keten hebben 8 tot 12 koolstof-atomen en zitten het 

meeste in boter en tropische oliën. Net zoals de vetzuren met een korte keten, hebben deze 

vetten ook anti-microbiële eigenschappen, worden dire ct voor vlugge energie 

geabsorbeerd, en dragen ze bij tot de gezondheid van het immuunsysteem. 

• Ve tzuren met een lange kete n hebbe n tusse n de 14 e n 18 koolstof-atomen en kunnen 

zowel verzadigd a ls enkelvoudig onverzadigd of meervoudig onverza digd zijn. 

Stearine zuur is een verzadigd vetzuur met 18 koolstof-atomen, dat hoofdzakelijk in 

rundvlees en uitgesmolten rundvet gevonden wordt. Oliezuur is een mono-onverzadigd 

vet wat het hoofdbestanddeel van olijfolie is. Een ander mono-onverzadigd vetzuur is het 

palmitol-zuur wat sterke a nti-microbiële eigenschappen heeft. Het wordt bijna uitsluitend 

in dierlijke vetten gevonden. De twee essentiële vetzuren zijn ook lange ketens, elk 18 

koolstof-atomen lang. Een ander belangrijk vetzuur met ee n lange keten is gamma 

linoleenzuur (GLA) dat 18 koolstof-atomen heeft en drie dubbele bindingen. Het wordt 

gevonden in teunisbloem-, borage- e n zwarte bessen-oliën (Genus Ribus). Een gezond 

lichaam kan GLA maken uit omega-6 linolzuur. GLA wordt gebruikt in de productie van 

substanties die prostaglandines heten, gelokaliseerde weefselhormonen die vele proce ssen 

in het lichaam op cellulair nivo regele n. 

• Ve tzuren met een zeer lange ke ten hebben 20 – 24 koolstof- atomen. Ze zijn hoog 

onverzadigd te zijn, met vier, vijf of zes dubbele bindingen. Sommige mensen kunnen 

deze ve tzuren ma ken van EFA’s, maa r anderen, in het bijzonder diegenen wiens 

voorouders ve el vis aten, hebben niet de enzymen om die te produceren. Deze “verplichte 

ca rnivoren” moeten lange vetzuren verkrijgen uit dierlijk voedsel zoals eidooiers, 

orgaanvlees, bote r en visolie. De meest belangrijke zeer-lange-keten vetzuren zijn 

dihomo-gamma-linoleen-zuur (DGLA) met 20 koolstof atomen en drie dubbele 

bindingen, arachidon z uur (AA) met 20 koolstof-atomen en vier dubbele bindingen, 

eicosapentaeenzuur (EPA) met 20 koolstof-atomen en vijf dubbele bindingen, en 

docosahexanoeenzuur (DHA) me t 22 koolstof-atomen en zes dubbele bindingen. Al deze 

uitgezonderd DHA worden gebruikt in de productie va n prostaglandines. Daarnaast spele n 

AA en DHA belangrijke rollen in het functioneren van het zenuwsysteem (29). 

De volgens overheidsrichtlijnen-corre ct-zijnde-diee t-goeroes vertellen ons dat mee rvoudig 

onverzadigde oliën goed voor ons zijn en dat verzadigde vetten kanker en hart- en 

bloedvatenziekte veroorzaken. Zulke desinformatie over de relatieve deugden van de 

verzadigde vetten versus de meervoudig onverzadigde olië n hebben behoorlijke 

veranderingen laten plaa tsvinden in de westerse eetgewoontes. Bij de eeuwenwisseling waren 

de meeste vetzuren in het voedingswijze ofte wel verzadigd oftewel mono-onverzadigd, 

primair afkomstig van boter, uitgesmolten varkens- en rundvet, kokosnootolie, en kleine 

hoevee lheden olijfolie. Tegenwoordig zijn de meeste vette n in het voedsel meervoudig 

onverzadigd, primair afkomstig va n plantaardige olië n afgele id van soya, maïs, saffloer en 

canola (raapzaadolie met laag erucazuurgehalte). 

Moderne diëten kunnen zo veel als 30 % van de calorieën in de vorm van meervoudig 

onverzadigde oliën bevatten, maar wetenschappelijk onderzoek duidt aan dat de ze 

hoevee lheid vee l te hoog ligt. De beste bewijzen er voor geven aan dat onze inname van

moeten liggen, in ongeve re proportie s van 1,5% omega-3 a lpha-linoleenzuur, en 2,5 % omega 

–6 linolzuur (30). De consumptie in dit be reik werd gevonden bij inheemse 

bevolkingsgroepen en gematigde en tropische gebieden, e n wiens inna me van meervoudig 

onverzadigde vetzuren afkomstig is uit de kleine hoeve elheden die zitten in peulvruchten, 

granen, noten, groe ne groenten, vis, olijfolie en dierlijke vetten – niet van commerciële 

plantaardige oliën. 

Te veel consumptie va n meervoudig onverzadigde oliën heeft zich uitgewe zen als 

bijdragend aan een groot aantal ziekte-toestanden inclusief verhoogd optreden van kanker en 

hart- en bloe dvatenziekte, stoornissen va n het immuunsysteem, leverschade, sc hade aa n de 

geslachtsorganen en longen, ve rteringsstoornissen, verminderd in staat zijn om leerstof in z ich 

op te nemen, gebrekkige groei, en gewichtstoename (31). 

Een reden er voor da t meervoudig onverzadigde vetzuren zoveel problemen veroorzaken is 

dat ze bij verhitting e r van of bij blootstelling aan zuurstof of vocht vlug ranzig te worden en 

te oxide ren, zoals bijvoorbeeld bij het koken en verwerken er van. Ranzige oliën hebben 

karakteristiek vrije radicalen – dat zijn individuele atomen of clusters met een ongepaard 

elektron in een buitenste omloopsbaan. Deze deeltjes zijn chemisch gezien zee r reactief. Ze 

werden de “plunderaa rs van het lichaam” genoemd omdat ze de celmembranen en de rode 

bloedcellen aanvallen en schade veroorzaken in de RNA/DNA, wat dan weer mutaties in 

weefsels, bloedvaten en huid uitlossen. Schades door vrije radicalen aan de huid veroorza ken 

rimpels en voortijdig verouderen, scha de door vrije radicalen aan weefsels en orga nen laat he t 

stadium voor tumorontwikkeling be ginnen, en vrije radicalenschade aan de bloedvaten laat de 

opbouw van plaque beginnen. Is het verwonderlijk dat testen en onderzoeken een grote 

verband hebben uitgewezen tussen kanker en hart- en bloedvatenziekte door de consumptie 

van meervoudig onverzadigden? (32). Nieuwe bewijzen brengen de blootstelling aa n vrije 

radicalen in verband met voortijdig verouderen, met immuunziektes zoals artritis en met de 

Zie kte van Parkinson, de Lou Gehrig-zie kte, Alz heimer e n grauwe staa r (33). 

De problemen met de meervoudig onverzadigden worden vergroot door het feit dat de meeste 

commerc iële pla ntaardige oliën voorkomen in de vorm van dubbel onverzadigde omega-6 

linolzuur met maar een erg klein beetje van het vitale drievoudig onverzadigd omega-3 alpha- 

linoleenzuur. Recent onderzoek heeft onthuld dat te vee l omega-6 in de voedingswijze een 

onbalans sche pt die kan interfereren met de productie van belangrijke prostaglandines (34). 

Deze ontregeling kan resulteren in de toenemende neiging om bloedklonters te vormen, tot 

ontste kingen, hoge bloeddruk, irritatie van het spijsverteringskanaal, een verlaagd werkende 

immune functie, steriliteit, celverspreidingen, kanker en gewichtstoename (35) 

Een aantal onderzoekers hebben geargumenteerd dat te zamen met ee n te ve el aa n 

omega -6 vetzuren de Amerikaanse voedingswijz e deficiënt is aan het meer onverzadigde 

omega -3 alpha-linoleenzuur. Dit vetzuur is noodzakelijk voor de oxidatie van de cel, voor het 

metabolisme van belangrijke zwavelbevattende aminozuren en voor het behoud van het juiste 

evenwicht in de prostaglandineproductie. Defic iënties werden in verband gezien met a stma, 

hart- en bloe dvatenziekte en ge brekkige opname van nieuwe leerstof (36). De meeste 

plantaardige oliën bevatten maar weinig omega -3 houdend alpha-linoleenzuur en grote 

hoevee lheden van het ome ga-6 linolzuur. Daarbij hebben de moderne agriculturele en 

industriële praktijken het geha lte van de omega-3 vetzuren in de commercieel verkrijgba re 

groenten, eieren, vis, en vlees, ve rminderd. Zo worden bijvoorbeeld biologische eieren 

producerende kippen toegestaan zich te voeden met insecten en groene planten die omega-6 

en ome ga-3 in een gezondheidsbevorderende verhouding beva tten van ongeveer 1 tot 1, maar 

commerc iële supermarkt-eieren van hennen die overwegend graan te ete n krijgen be vatten zo 

veel als 19 maal meer omega-6 dan ome ga-3! (37).

De gedemoniseerde verzadigde ve tten – die de Amerikanen proberen te vermijden – zijn 

niet de oorzaak van onze moderne ziektes. In feite spelen ze een erg belangrijke rol in de 

lichaa mschemie. 

• He t celme mbraan bestaat uit minstens 50% verzadigde vetten, en geven die de 

noodzakelijke stevigheid en integriteit zo dat ze goed kunnen functioneren. 

• Ze spelen een vitale rol in de gezondheid van onze botten. Tenminste 50% van het vet in 

de voeding zou verzadigd moeten zijn zo dat calcium juist kan worden opgenomen in de 

ske letstructuur. 

• Ze verlagen de Lp(a ), een substantie in het bloed die de neiging tot hart- en 

bloedvatenziekte aangeeft. (39). 

• Ze beschermen de lever tegen alcohol en andere toxine s, zoals Tylenol (40). 

• Ze verbeteren het immuunsysteem (41). 

• De zijn nodig voor de juiste ge bruik van essentiële vetzuren. De langere omega -3 vetzuren 

worde n beter in het weefsel vastgehouden als de voeding rijk is aan verzadigde vetzure n 

(42) . 

• He t verzadigde 18-koolstofatome n bevattend stearinezuur en 16-koolstofatomen 

bevattende palmitinezuur zijn de voorkeursvoedsels voor het hart, omdat het vet rond de 

hartspier hoog verza digd is (43). Het hart leeft in tijden van stress op deze vetreserve. 

• Ve rzadigde vetzure n met een korte- of middellange keten hebben belangrijke 

antibacteriële eigenschappen. Ze be schermen ons tegen schadelijke micro-organismes in 

het spijsverteringskanaal. 

He t waarachtig ve rkregen wetenschappelijke bewijs er voor wat de waardes bepaalt en 

bereke nt, ondersteunt niet de bewe ring dat “verzadigde bloedvaten-opklonterende vetten” 

hart- en bloe dvatenziekte veroorzaken (44). Het was wel zo dat onderzoeken en 

waardebepalingen van het vet in de bloedvatenklonters onthulde dat maar 26 % er van 

verzadigd was. De rest was onverzadigd, waarvan meer dan de he lft meervoudig onverzadigd 

was (48). 

En hoe zit het met c holesterol ? 

Ook hiermee werd het publiek gedesinformeerd. Onze bloedvaten kunnen op 

verschillende manieren worden beschadigd – veroorzaakt door irrita ties van vrije radicalen of 

virussen, of omdat ze structureel zwak zijn – en als dit optreedt, dan komt de na tuurlijke 

genezingssubstantie van het lichaam in actie om de schade te repareren. Deze substantie is het 

cholesterol. Cholesterol is een alc ohol die hoog in moleculair gewicht ligt en die in de lever 

en in de meeste celle n van de mens wordt vervaardigd. Zoals verzadigd vet, speelt het 

cholesterol da t we aanmaken en c onsumeren vele vitale rollen: 

• Tezamen met het verzadigde vet geeft het cholesterol in de celmembranen de 

noodzakelijke stevigheid en stabiliteit aan de cel. Als de voeding een overvloed aan 

meervoudig onverzadigde vetzuren bevat, dan verva ngen deze de verzadigde vetzuren in 

het celmembraan, z odat de celwa nden slap worden. Als dit gebeurt, dan wordt e r 

choleste rol van het bloed naar de weefsels “gedreven” om die structurele integriteit te 

geven. Dit is waarom de cholesterolwaardes in het bloed tijdelijk kunnen zakken als we de 

verzadigde vetten in de voe ding vervange n door mee rvoudig onverzadigde oliën (46). 

• Cholesterol treedt op als voorloper voor vitale corticosteroïden, hormonen die ons helpen 

met stress om te gaan en met de geslachtshormonen zoals androgeen, testosteron, 

oestrogeen en progesteron, en het lichaam te beschermen tegen hart- en bloedvatenziekte

• Cholesterol is een voorloper va n vitamine D, een vitaal vetoplosbaar vitamine wat nodig 

is voor gezonde botten en het zenuwsysteem, een juiste ontwikkeling van de groei, het 

mineralenmeta bolisme, de spie rspanning, de insulineproductie, de voortplanting en het 

functioneren van het immuunsysteem. 

• De galzouten worden van cholesterol gemaakt. Gal is vitaal voor de vertering en de 

assimila tie van vette n uit de voeding. 

• Recent onde rzoek la at zien dat cholesterol optreedt als een antioxidant (47). Dit is de 

wa arschijnlijke verklaring voor he t feit dat de c holesterolwaarde s me t de leeftijd omhoog 

gaan. He t cholesterol be schermt ons a ls zijnde een antioxidant tegen de schade van vrije 

radicalen die tot hart- en bloedvatenziekte en kanker leiden. 

• He t choleste rol is nodig voor het juist functioneren van de serotonine -receptoren in de 

hersenen (48). Serotonine is het natuurlijke chemische “voel-goed-materiaal” van het 

lichaam. Lage cholesterolwaardes werden vastgesteld in verband te staan met agressief en 

gewelddadig ge drag, depressie en z elfmoordne igingen. 

• Moedermelk is vooral rijk aan cholesterol en bevat een speciaal e nzyme dat de baby helpt 

deze voedingsstof te gebruiken. Baby’s en kinderen hebben cholesterolrijk voedsel nodig 

door hun groeijaren heen om een juiste ontwikkeling van de hersenen en het 

zenuwsysteem te verzekeren. 

• He t choleste rol in de voeding speelt een belangrijke rol in het be houd va n de gezondheid 

van de darmwand (49). Dit is waarom weinig-chole sterol-bevattende vegeta rische diëten 

kunnen leide n tot het lekkend darmsyndroom en andere stoornissen in het 

spijsverteringskanaa l. 

Cholesterol is nie t de oorzaak van hart- en bloedvatenziekte maar eerder een krachtig 

wapen als antioxidant tege n vrije radicalen in het bloed, en een reparatie-substantie die helpt 

arte riële schade te re pareren (alhoe wel de arteriële plaques in de bloe dvaten ze lf maar e en 

beetje cholesterol bevatten). Alhoewel, zoals ook bij vetten, kan het cholesterol ook 

beschadigd worden door blootstelling aa n hitte en zuurstof. Deze bescha digde of geoxidee rde 

cholesterol lijkt zowel de beschadiging van de arteriële cellen als de pathologische opbouw 

van pla que in de bloedvate n te bevorderen (50). Beschadigd cholesterol wordt gevonden in 

eierenpoeder, in poederme lk (toegevoegd aan gereduceerd-ve thoudende melk om het “body” 

te geven, en in vlees en vet wat tot hoge temperature n verhit werd door te bakken of door 

andere processen me t hoge temperaturen. 

Een hoge cholesterolwaa rde in het bloed geeft vaak aan dat het lichaam choleste rol 

nodig heeft om zichzelf te bescherme n tegen de hoge waa rdes van veranderde, vrije radicalen 

bevattende vetten. Net zoals er een grote politiemacht nodig is in een gebied waar hoge 

criminaliteit frequent voorkomt, zo is er cholesterol nodig om de persoon te be schermen tegen 

hart- en bloe dvatenziekte en kanker. Om dan de schuld te geven a an de c holeste rol als zijnde 

de schuldige aan de coronaire hart- en bloedvatenz iektes is hetzelfde als het geven va n de 

schuld aan de politie voor moord en diefstal in een hoog crimine el gebied. 

Slechte schildklierfunc tie (hypothyroïsme) zal vaak re sultere n in hoge 

cholesterolwaardes. Als de schildklierfunctie slecht is - vaak als gevolg van ee n 

voedingswijze die hoog in suiker en laag in nuttige jodium, vetoplosbare vita mines en andere 

voedingsstoffen ligt - dan laat het lichaam het bloed overspoelen met cholesterol als een 

aanpassings- en besc hermend me chanisme, voorzienend in een supergrote overvloed aan 

materiale n die er nodig zijn om weefsels te genezen en beschermende stereoïden te 

produceren. Vooral personen met hypothyroïsme zijn in het bijzonder vatbaarder voor 

infecties, hart- e n bloedvatenziekte en kanker (51).

De oorzaak van hart- en bloedvatenziekte is niet het dierlijke vet en het chole sterol, 

maar een aantal andere factoren die inherent in de moderne voedingswijze zijn, inclusief de 

excessieve consumptie van pla ntaardige oliën e n ge hydroge neerde vetten; excessieve 

consumptie van geraffineerde koolhydraten in de vorm van suiker en witte bloem; mineralen 

deficiënties van vooral te lage waardes van het beschermende magnesium en jodium, vitamine 

deficiënties, vooral van vitamine A, C, en D, die nodig zijn voor de integriteit van de 

bloedvatwanden, en van antioxidanten zoals sele nium en vitamine E, die ons voor vrije 

radicalen besche rmen; e n tenslotte het verdwijnen van antimicrobiële vetten uit het dieet, 

namelijk dierlijke vetten en tropische oliën (52). 

Deze beschermden ons vroeger tegen het soort virussen en bacteriën die va stgesteld 

werden in verband te staan met de aa nzetting van plaque die tot hart- en bloedvatenziekte 

leidt. 

Terwijl de cholesterolwaarde s in het bloed nie t voorzien in een accurate indicatie voor 

toekomstige hart- en bloedvatenziekte, werden hoge waardes van een substa ntie die 

homocysteine heet positief in verband gebracht met de pathologische opbouw van pla que in 

de bloe dvaten en de neiging om klonte rs te vormen – een dodelijke combinatie. Foliumzuur, 

vitamine B6, vitamine B 12 en choline zijn voedingsstoffen die de homocysteine-waardes 

verlagen (53). Deze voedingsstoffen worden meesta l in dierlijk voedsel gevonden. 

De bescherming tegen hart- en bloedva tenziekte zal niet be reikt worden met de 

hedendaagse foc us op het verla gen van he t cholesterol – oftewel door medicijnen of door het 

dieet – maar door een voeding te consumeren die in die rlijk voedsel voorziet die rijk is aan 

beschermende ve tten en de vitamines B6 en B12; door het ondersteunen en versterken van de 

schildklierfunctie door het dagelijkse gebruik van natuurlijk zeezout, een goed bron va n 

bruikbaar jodium; door het vermijden van vitaminen en mineralen deficiënties wat de 

bloedvatenwande n meer vatbaar maken voor scheuren en de opbouw van plaque; door het 

includere n van antimicrobiële vetten in het voedingsprogramma; en door de eliminatie van 

industrieel of ande rs verwerkt voedsel dat geraffineerde koolhydraten bevat, geoxideerd 

cholesterol en vrije radicalen bevatte nde pla ntaardige oliën die veroorza ken da t het lichaam 

zich constant moet repareren. 

Het is belangrijk te begrijpen dat, van alle substanties die door het lichaam worden 

gegeten, dat het juist de meervoudig onverza digde olie is die bij de voedselverwerking 

verandert in de meest gevaarlijke soort, vooral het onstabiele ome ga-3 alpha-linoleenzuur. 

Overdenk eens de volgende processen die uitgevoerd worden op de natuurlijk voorkomende 

vetzuren vóór ze op onze tafels verschijne n: 

Extractie: Olie die natuurlijk voorkomt in fruit, noten e n zade n, moet eerst geëxtra heerd 

worden. In oude tijden werd de ze extractie bereikt door die te verwerken tussen langzaam 

bewegende stenen pe rse n. Maar oliën die tegenwoordig verwerkt worden in grote fabrieken 

worden verkregen door het verbrijzele n van de oliehoudende zaden en ze te verhitten tot 110 

graden Celsius. De olie wordt er dan uitgeperst me t 5 – 10 ton per vierkante cm waarbij nog 

meer hitte ontstaat. Gedurende dit proces wordt deze olie blootgesteld aan beschadigend 

zuurstof en licht. Teneinde de laatste 10% van de olie van de verbrijzelde za den te extraheren 

behandelen de verwerkers het pulp met ee n aantal oplossers – gewoonlijk is dat hexaan. De 

oplossing wordt dan afgekookt, a lhoewel kunnen er nog 100 delen per miljoen in de olie 

achter blijven. In zulke oplosmiddelen, die op zichzelf al toxisch zijn blijve n ook de toxische 

pesticiden achter die aan de zaden en granen zitten voordat de verwerking begint. 

De verwerking op hoge temperaturen ve roorzaakt dat de zwakke koolstofbindingen van 

onverzadigde vetzuren - vooral het drievoudig onverzadigd alpha-linoleenzuur - uiteen vallen, 

waarbij gevaa rlijke vrije radicalen gevormd worden. Daarnaast worden antioxidante n zoals

geneutraliseerd of vernietigd door de hoge temperaturen en hoge druk. BHT en BHA, die 

beide in verdac ht staan als veroorzake rs van kanke r en hersenschade, worden vaak aan deze 

olië n toegevoe gd om de vitamine E en andere na tuurlijke conserverende midde len te 

vervangen die door hitte vernie tigd worden. 

Er is ook een veilige moderne extractietechniek om de olie uit de zaden te halen en de 

olie en zijn dierbare lading antioxidanten onder lage temperaturen er uit te extraheren me t 

minimale blootstelling aan licht en zuurstof. Deze opzettelijk koudgeperst uitge dreven 

ongeraffinee rde oliën, zullen la ng vers blijven als ze in donkere flessen in de ijskast bewaard 

worden. Extra virigin olie wordt geproduceerd door het verbrijze len van olijven tussen stenen 

of stale n rollen. Dit is een zacht proces dat de integriteit van de vetzuren en de ontelbare 

natuurlijke preservatieven in de olijfolie laten behouden. Als de olijfolie wordt verpakt in 

donkere flessen, dan zal die zijn versheid en waardevolle dragers er in vele jaren lang 

behouden. 

* Hydrogenatie. Dit is het proces wat meervoudig onve rzadigde oliën die bij normale 

kamertemperatuur vloe ibaar zijn verandert in vette n die bij kamertemperatuur vast zijn - zoals 

margarine, kuipjesboter en halvarines, etc. Om deze te produceren, beginnen de vervaardigers 

met de goedkoopste oliën - soya, maïs, ka toenzaad, of canola, die van te voren al ranzig zijn 

door het extractie proc es – en vermengen die met kleine metalen deeltjes – gewoonlijk 

nikkeloxide. De olie met zijn nikkel-katalisator wordt dan in een rea ctor met hoge druk en 

hoge temperatuur behandeld me t waterstofgas. Vervolgens worden zeep-achtige emulgators 

en zetmeel in het mengsel uitgeperst om het een betere samenstelling te geven; de olie wordt 

dan nog eens onder hoge temperaturen blootgesteld als het onder stoom gereinigd wordt. Dit 

verwijdert de onwelriekende geur er va n. De kleur van margarine – een onappetijtelijke grijze 

kleur - wordt verwijderd door die te bleken. Vervolgens worden er dan kleur-, geuren 

smaakstoffen aa n toegevoegd om het tot boter te maken. Tenslotte wordt het mengsel 

samengeperst tot blokken of kuipjes, en verkocht als gezondheidsvoedsel. 

Gedeeltelijk gehydrogeneerde margarines en kuipjes en halvarines zijn even slecht voor je als 

de hoog geraffineerde oliën waarvan ze gemaakt worden vanwege de chemische 

veranderingen die optreden gedurende het hydrogenatieproces. Onder hoge temperaturen 

veroorzaakt de nikkel-katalisa tor dat de waterstof-atomen in de vetzuurketen van positie 

veranderen. Vóór de hydroge natie, komen deeltjes wate rstofdeeltjes same n in de keten, en 

veroorzaken dat de keten licht verbuigt en een concentra tie elektronen vormt aan de kant van 

de dubbele binding. Dit wordt de cis- forma tie genoemd, de vorm die het meest algemeen in 

de natuur wordt gevonden. Bij de hydrogenatie, wordt er een waterstofatoom verwijderd naa r 

de andere ka nt, zodat de molecuul recht wordt. Dit wordt de trans –formatie genoemd, iets dat 

maar zelden in de natuur wordt aangetroffen. De meeste va n dez e door de mens gemaakte 

trans vette n zijn toxines voor het lic haam, maar jammer genoeg herkent je verteringssysteem 

ze niet als zodanig. 

In pla ats van die te verwijderen, neemt je lichaam trans vetten in de celmembra nen op, e r van 

uitgaand dat ze cis-ve tten zouden zijn – je cellen worden eigenlijk gedeeltelijk 

gehydrogeneerd! Eens in de plaats er van opgenomen, richten de trans vetzuren 

verwoestinge n aan het celmetabolisme, omdat de chemische reacties alleen kunnen 

plaatsvinden als de elektronen in de celmembranen in e en bepaald pa troon gerangschikt staan, 

maar die dus door het hydrogenatieproces verstoord zijn. 

Ge durende de 1940er jaren stelden onderzoekers een sterk verband vast tussen kanker en 

de consumptie van vet – de vette n die daarbij gebruikt werden waren gehydrogene erde ve tten 

alhoewel de resultaten er van als zodanig werden gepresenteerd als dat de schuldigen de 

verzadigde vetten wa ren (54). In feite baseerden tot voor kort de vele gege vens in de VS zich

verzadigde vetten alle tezamen werden gegooid met de trans vetten (55). Dus werde n zo ook 

de natuurlijke verzadigde vetten met de zwarte borstel van de onnatuurlijke gehydrogeneerde 

plantaardige oliën ingesmeerd. 

Ve rande rde gedeeltelijk-gehydrogeneerde vette n die gemaakt worden van plantaardige 

olië n blokkeren in feite het juiste gebruik van vetzuren, en veroorzake n vele schadelijke 

effecten zoals verhoogd bloedcholesterol, sexuele stoornissen, en verlamming van het 

immuunsysteem (56). De consumptie van gehydrogeneerde vetten wordt ook in verband 

gebrac ht met een hele reeks van andere ziektes zoals niet a lleen kanker maa r ook 

arte rioscle rose, diabetes, zwaarlijvigheid, stoornisse n van het immuunsysteem, een laag 

geboortegewicht van baby’s, geboorteafwijkingen, verminderde scherpte van het 

gezichtsvermogen, moeilijkhe den bij het melkgeven en problemen met botten e n pezen (57). 

Toch worden gehydrogenee rde vetten nog altijd aanbevolen als gezondheidsvoedsel. De 

populariteit van margarine en halvarine s etc. boven boter representeert een triomf van de 

dubbelzinnigheid van de adve rtenties bove n het verstand. Je beste bescherming daartegen is 

door ze te vermijden als de pest. 

* Homogenisatie: Dit is het proces waarbij de vetdeeltjes van de room onder hoge druk door 

heel kleine gaatje s worden geperst. De resultere nde vetdeeltjes worden dan zo klein dat ze 

eerder in een zwevende toestand blijven dan dat ze bove n op de melk te gaa n drijven. Dit 

maakt het vet en de cholesterol meer geneigd tot ranzigheid en oxidatie, en bepaalde 

onderzoeken geven dan ook aan dat gehomogeniseerde melk kan bijdrage n tot ziekte a an hart- 

en bloe dvaten. (58). 

De constante aanval van de media op de verzadigde vetten is uitzonderlijk verdacht. 

De onderzoeken ondersteunen niet de claim dat boter chronisch hoge cholesterolwaardes 

veroorzaakt – alhoewel sommige onderzoeken late n zien dat boter een tijdelijke kleine 

stijging veroorzaa kt. In feite verlaagt het ste arinezuur – het hoofdbestanddeel van rundvet – 

het cholesterol (59). Van de andere ka nt is het zo dat margarines hoge cholesterolwaardes 

opwekken en in verband werd gebracht met zowel hart- en bloedvatenziekte als kanke r (60). 

Terwijl de nieuwe zachte margarines of kuipjesboters lager liggen in gehydrogeneerde vetten, 

worden ze nog steeds geproduceerd van ranzige oliën en bevatten ze vele additieven. 

De Dieet Dictocraten zijn er in geslaagd om de Amerikanen er van te overtuigen dat boter 

gevaarlijk is, terwijl het in feite een belangrijk bestanddeel is van vele traditionele 

voedingswijzes en ee n bron van de volgende voedingsstoffen: 

• Ve toplosbare vitamines: Deze includeren echte vitamine A of re tinol, vitamine D, 

vitamine K en vitamine E, zoals ook hun natuurlijke daarbij begeleide nde c o-factoren die 

er voor nodig zijn om te voorzien in maximaal voorde el. Boter is Amerika’s beste bron 

van deze belangrijke voedingsstoffen. In feite wordt vitamine A uit boter makkelijker 

geabsorbeerd en genuttigd dan uit andere bronnen (61). De vetoplosbare vita mines zitten 

er in grote hoeve elheden in als de boter van koeien komt die groe n gras eten. Toen Dr. 

Weston Price de geïsoleerd en traditioneel levende mensen over de hele wereld 

bestudeerde, vond hij dat boter een hoofdingrediënt in vele inheemse voedingswijzes was 

(hij vond generle i geïsoleerd levende volkeren die meervoudig onverzadigde oliën 

gebruikten). De bevolkingen die hij bestudee rde waardeerden in het bijzonder de diep gele 

boter die geproduceerd werd door koeien die zich voedden met snel groeiend groen gras. 

Hun natuurlijke intuïtie vertelde hun dat hun le vengevende kwaliteiten vooral 

gezondhe idsbe vorderend waren voor kinderen en aanstaande moe ders. Toen Dr. Price 

deze diep gele boter ana lyseerde stelde hij vast dat die uitzonderlijk hoog lag in

of "activators”. Zonde r deze, volge ns Dr. Price, zijn we niet in staat om de minerale n te 

benutten die we eten, egaal hoe overvloedig dat deze ook in onze voedingsschema’s 

voorkomen. Hij geloofde ook dat de vetoplosbare vitamines noodzakelijk waren voor de 

absorptie van de wateroplosbare vitamine s. De vitamines A en D z ijn essentieel voor de 

groei, voor gezonde botten, voor de juiste ontwikkeling van de hersenen en het 

zenuwsysteem en voor normale sexue le ontwikkeling. Vele onderzoeken hebben het 

belang van het bote rvet voor de voortplanting laten zien (de afwezigheid daarvan 

resulteert in een er in falen va n het uitbrengen van mannelijke of vrouwelijke 

karakteristieke kenmerken). Omdat de boterconsumptie in Amerika was afgenomen, 

namen de percentages en problemen met de sexuele ontwikkeling toe. Bij kalveren zijn 

botervervangers ook nie t in sta at om de groei te bevorderen of de voortplanting te laten 

behouden (62). Niet alle 

bevolkingsgroepen die Dr. Price onderzoc ht aten boter; maar de groepe n die hij 

observee rde trokken er ver voor uit om voedsel te krijgen wat hoog lag in vetoplosbare 

vitamines – vis, scha aldieren, kaviaar, orgaanvlees, spek van zeedieren en insecten. 

Zonder de namen van deze vitamines te kenne n die in deze voedselsoorte n zaten 

herke nden deze traditioneel levende gemeenschappen het belang daar van in het voedsel 

en aten vrijelijk producte n die deze bevatten. Ze geloofden terecht dat zulke 

voedselsoorte n nodig waren voor de vruchtbaarheid en voor de optimale ontwikkeling van 

kinde ren. Dr. Price analyseerde het voedingsgehalte van inheemse voedingsprogramma’s 

en stelde vast dat deze consequent 10 maal zo veel vetoplosba re vitamines be vatte n dan de 

Amerikaanse voedingswijze uit de 1930er jaren. Deze verhouding is tegenwoordig 

wa arschijnlijk nog extremer verschove n omdat de Ame rikanen grotendee ls hun vet- 

consumptie hebben verminderd. Dr. Price realiseerde zich dat deze vetoplosbare vitamines 

ee n mooie botstructuur bevorderden, een breed gehemelte, onbe rispelijke niet scheef 

staande tande n en a ttra ctieve goe d geproportioneerde gezichten die deze leden van 

geïsolee rd levende bevolkingsgroepen kenmerkten. De Amerikaa nse kinderen eten in het 

algemeen geen vis of organisch vlees, in ieder geval niet veel, en ook spek of insecten zijn 

geen deel van de westerse voeding; velen wille n geen eieren e ten. De enigste goede bron 

aa n vetoplosbare vitamines die in de Amerikaanse voeding wordt gegeten, en die zeker 

ook gegeten wordt is botervet. Boter die aan groente wordt toegevoegd en op brood wordt 

gesmeerd, en room die aan soe p en sauze n wordt toege voegd, verzekeren de juiste 

assimila tie van de mineralen en wateroplosbare vitamines va n groenten, granen en vlees. 

• De Wulzen factor: Wordt ook de anti-stijfheidsfactor genoemd, dit bestanddee l z it in 

rauw vet van dierlijke afkomst. Onderzoeker Rosa lind Wulzen ontdekte dat deze 

substantie mensen en dieren tegen verka lking van de gewrichten be schermt – 

degeneratie ve artritis. Het beschermt ook tegen verharding va n de bloedvaten, grauwe 

staar, en verkalking van de pijnappelklier (63). Kalveren die met gepasteuriseerde- of 

afgeroomde melk werden gevoed, konden er niet goed op leven, en krege n stijfheid in de 

gewrichten. Hun symptomen werden omgekeerd als er rauw botervet aan het 

voedselprogramma werd toege voegd. De pasteurisatie vernietigt de Wulzen-factor – deze 

is alleen in rauwe boter aanwezig, in room en onverwerkte melk. 

• De Price Factor of Activator X: Deze Activator X is een krachtige katalysa tor die 

ontde kt werd door Dr. Price en die zoals de vitamines A en D het lichaam helpt om 

mineralen op te nemen en te gebruiken. Het wordt gevonden in organisch vlees van 

grazende dieren en sommige soorten zeevoedsel. Boter kan vooral ook een rijke bron aan 

Ac tiva tor X zijn als het afkomstig is van koeien die in de lente of herfst het snel groeiende 

gras eten. De a ctivator verdwijnt als koe ien worden gevoe rd met katoenzaadmeel of hoog 

proteïne houdend op soya gebaseerd voedsel, en zoals het zelfs ook verdwijnt als er hooi

• Ar achidonzuur: Meervoudig verzadigd vetzuur, 20 koolstofatomen met vier dubbele 

bindingen, dat alleen in kleine hoeveelheden in dierlijk vet gevonden wordt. 

Arachidonzuur (AA) speelt een rol in de functie van de hersenen, is een vitaal bestanddeel 

van de celmembranen en is een voorloper van belangrijke prosta glandines. Sommige 

diëet-goeroes waarschuwen te gen het eten van voedsel wat veel AA bevat, en claimen dat 

het bijdraagt tot de productie van “slechte” prostaglandines, een soort die ontstekingen 

veroorzaakt. Maa r prostaglandines die ontstekingen tegenwerken worden ook uit AA 

gemaakt. 

• Ve tzuren met korte - en middellange keten: Boter bevat ongeveer 12- 15 % vetzuren 

met een korte- e n middellange keten. Deze verzadigde ve tzuursoort hoeft niet door de 

galzouten te worden geëmulgeerd, maar wordt direct door de dunne darm geabsorbeerd en 

gaat dan naar de lever waar het omgezet wordt voor snelle energie . Deze vetzuren hebben 

ook antimicrobiële, anti-tumorvormende, en immuunsysteem-ondersteunende 

eigenschappen, vooral het 12-koolstof laurinezuur, een vetzuur me t een middellange keten 

dat niet gevonden wordt in ande re dierlijke vetsoorten. Hoog beschermend laurinezuur 

zou een conditioneel essentieel vet ge noemd moeten worden omdat het alleen door de 

borstklier wordt gemaakt en niet door de lever zoals ande re verza digde vetten (65). We 

moeten het uit een van twee bronnen uit de voeding verkrijgen – kleine hoeveelheden in 

botervet, of grote hoeveelheden in kokosolie. He t vier-koolstof boterzuur is praktisch 

uniek voor boter. Het heeft schimmelwerende-eigenschappen, zoals ook anti-tumor 

effecten (66). 

• Omega-6 en Omega-3 essentiële ve tzur en: Deze komen in kleine maar bijna gelijke 

hoeveelheden in boter voor. Dit uitstekende evenwicht tussen linol- en alpha-linoleenzuur 

voorkomt het soort problemen die in verband worden gebracht met de overconsumptie 

van omega-6 vetzuren.. 

• Ve rvoegd Linolzuur (CLA): Boter van op de weide lopende en met gras gevoede koeien 

bevatten ook een vorm van her-gearrangeerd linolzuur wat CLA heet, en wat sterke anti- 

ca ncerogene eigenschappen he eft. Het moedigt ook de opbouw van spie ren aan en 

voorkomt gewichtstoename. Het CLA verdwijnt als koeien zelfs maar kleine 

hoeveelheden graan of verwerkt voedsel krijgen (67). 

• Lecitine: Lecitine is een natuurlijk bestanddeel van boter wat helpt in de juiste assimilatie 

en metabolisme van cholesterol en andere bestanddelen. 

• Chole sterol: Moedermelk is hoog cholesterolhoudend omdat het essentieel is voor de 

ontwikkeling en groei. Cholesterol is ook noodzakelijk om een aanta l stereoïden te aan te 

maken die beschermen tegen kanker, hart- e n bloedvatenziektes en psychische zie ktes. 

• Glycosphingolipides: Dit soort vet besche rmt tegen maag-en da rminfecties, voora l bij erg 

jonge mensen en ouderen. Om deze reden hebben kinderen die afgeroomde melk drinken 

3 – 5 maal maal zo veel diarree dan kindere n die volwaardige volle melk drinken (68). 

• Spore nelementen: Vele sporenelementen zijn verenigd in het vetglobule-membraan van 

botervet, zoals mangaan, zink, c hroom, en jodium. In bergachtige gebieden die ver van de 

zee af liggen, besche rmt het jodium dat in boter zit tegen struma of krop. Boter ligt 

uitzonderlijk hoog aan selenium, een sporenelement met anti-oxidere nde eigenschappen, 

en waar per gram meer in zit dan in haring of tarwekiemen. 

Een veel genoemd bezwaar voor de consumptie van boter is dat die de ne iging heeft om 

milieutoxines te accumuleren. Vetoplosba re toxines zoals DDT accumuleren in vetten, maar 

wateroplosbare toxines, zoals a ntibiotica en groe ihormonen, accumuleren in he t watergedeelte 

van melk en vlees. Groenten en granen accumuleren ook toxines. De gemiddelde plante noogst 

krijgt tien behandelingen met pestidcides – vanaf het zaad tot de opslag er van – terwijl

het graa n groeit, is een van de sterkste carcinogenen die er ma ar bekend zijn. Het is correct 

om aan te nemen dat al ons voe dsel, egaal of het nu plantaardig of dierlijk is, gecontamineerd 

is met toxines. De oplossing voor milieu-toxines is echter niet het elimineren van dierlijke 

vetten – die essentieel zijn voor groei, voortplanting en algehele gezondheid - maa r biologisch 

vlees en boter te zoeken van koeien die van het grasland en weide afkomstig zijn, zoals ook 

biologische groenten en granen. Deze worde n altijd meer verkrijgbaar in gezondheidswinkels 

en supermarkten, en bij postorderbedrijven en samenwerkingsverbanden. 

Voordat we dit complex van onderwerpen over vitale vetten verlaten, is het waardevol om 

de samenstelling van andere ve tten en oliën in de voeding te onderzoeken, teneinde hun 

bruikbaarheid en toepassingen in de voedselbereiding te bepalen: 

* Ee nde- en ganzenvet: zijn op kamertemperatuur half-vast, en bevatten ongeveer 35% 

verzadigd vet, 52% mono-onverzadigd vet (inclusief kleine hoeveelheden anti-microbiëel 

palmitinezuur) en ca. 13% meervoudig onverzadigd vet. De proporties tussen de omega-6 en 

omega -3 vetzuren zijn afhankelijk van wat deze vogels hebben gegeten. Eende- en ganzevet is 

rela tief stabiel vet, en wordt hoog geprezen in Europa voor het bakke n van aardappels. 

• Kippenvet is voor ongeveer 31% ve rzadigd, voor 49% mono-onverzadigd (en heeft ook 

matige hoeveelheden antimicrobieel palmitinezuur) en 20 % meervoudig onverzadigd vet, 

wa arvan het meeste omega-6 linolzuur - alhoewel men de hoeveelheid aan omega-3 kan 

laten stijgen door de kuikens lijnzaad of vismeel te voeren, of door ze buiten op de wei te 

laten lopen en insecten te la ten eten. Alhoewel wijd gebruikt voor het bakke n in de 

koosjerkeukens is he t niet zo goed als eende- en ganzenvet, waaraan in de Joodse keuken 

traditioneel de voorkeur aan wordt gegeven boven kippenvet. 

• Uitgesmolten varkensvet, oftewel reuzel is ca. 40% verzadigd, 48% mono-onverzadigd 

(en bevat kleine hoeveelheden van het antimicrobiële palmitine zuur) en 12% meervoudig 

onverzadigd. Net zoals het vet van de voge ls, zal de hoeveelheid omega-3 en omega-6 

vetzuren van het uitgesmolte n varkensvet variëren naar gela ng de voeding van de varkens. 

In de tropen kan het uitgesmolten varkensvet ook een bron va n laurinezuur zijn als de 

varkens kokosnoten hebben gegeten. Dit vet is stabiel, en een voorkeursvet om mee te 

bakken. Het werd rond de eeuwenwisseling van de 19de naar de 20ste eeuw wijd verbreid 

gebruikt in Amerika. Het is een uitstekende bron aan vitamine D, in het bijzonder in derde 

we reldlanden waar het andere dierlijk voedsel waarschijnlijk duur is. Sommige 

onderzoeke rs geloven dat varkensproducten vermeden moete n worden omda t ze kunnen 

bijdragen tot kanker. Anderen zeggen dat alleen het varkensvlees een probleem opleve rt 

en dat het varkens-vet in de vorm van uitgesmolten va rkensvet veilig en gezond is. 

• Rund- en schapenvlees, en uitgesmolten vet, zijn voor 50 – 55% verzadigd, c a. 40 % 

mono-onverzadigd en bevatte n kleine hoeveelheden van de mee rvoudig onverzadigden, 

gewoonlijk minder dan 3% . Niervet is voor 70-80% verzadigd. Niervet en uitgesmolte n 

rundvet zijn e rg stabiele ve tten. Traditionele culturen waarderen deze vetten voor hun 

gezondhe idsbe vorderende kwaliteiten. Ze zijn een goede bron aan het anti-microbiële 

palmitinezuur. 

• Olijfolie bevat 75% oliezuur, het stabiele mono-onverzadigde ve t, te zamen met 13% 

verzadigd vet, 10% omega-6 linolzuur en 2% omega-3 alpha -linoleenzuur. Het hoge 

percentage van oliezuur maakt olijfolie ideaal voor salades en voor het bakken en koken 

op matige temperaturen. Extra virgin olijfolie is ook rijk aa n antioxidanten. Deze zou niet 

helder maar eerder ondoorzichtig of “troebel” moeten zijn, wat aa ngeeft dat ze niet 

gefilterd is, en zou een goud-ge le kle ur moeten hebben, wat aangeeft dat ze van rijpe 

olijven is ge maakt. Olijfolie he eft de tijd goed doorsta an; het is de veiligste plantaardige

ee n langere keten die in de olijfolie z itten, dragen waarschijnlijk eerder bij tot de opbouw 

van lichaa msvet dan de vetzuren met een korte-en middellange kete n die gevonden 

worde n in boter en kokosolie. 

• Pindaolie bevat 48% oliezuur, 18% verzadigd vet en 34% omega-6 linolzuur. Net zoa ls 

olijfolie, is pindaolie relatief stabiel en daarom te ge bruiken om af en toe mee te 

roerbakken. Maar het hoge pe rcentage aa n omega-6 levert een potentiee l gevaar op, 

daarom zou het gebruik van pindaolie strikt begrensd moeten blijven. 

• Sesamolie bevat 42% olie zuur, 15% verzadigd vet, e n 43 % omega-6 linolzuur. Sesamolie 

is in samenstelling gelijk aan pindaolie. Het kan voor bakken gebruikt worden omdat het 

unieke antioxidanten bevat die niet door de hitte vernietigd worden. Alhoewel is het zo dat 

het hoge pe rcentage aa n omega-6 pleit tegen het exclusief gebruik er van. 

• Saffloer-, maïs-, zonnebloem-, soyaboon-, en katoenzaadolie bevatten alle meer dan 

50% omega-6 en - uitgezonderd soyaolie - alleen maar minima le hoevee lheden aa n 

omega -3. Saffloerolie bevat bijna 80% omega-6. De onderzoeken laten de geva ren va n 

excessief omega-6 in het dieet of voedingsprogramma maar verder ophopen, egaal of deze 

nu ranzig zijn of niet. Het gebruik van deze oliën zou strikt begrensd moeten worden. Ze 

zouden nooit gec onsumeerd mogen worden als ze verhit werden zoals bij het koken of 

bakken, smoren, etc. Hoog oliezuurhoudende saffloe r- en zonnebloemoliën, die 

geproducee rd worden van hybride planten hebben een samenstelling die overeenkomt met 

die van olijfolie, namelijk, hoge hoeveelheden oliezuur en alleen maar kleine 

hoeveelheden meervoudig-onverza digde vetzuren, en zijn dus stabieler dan andere 

variëteiten. Alhoewe l is het moeilijk om de e cht koud geperste versies van deze olië n te 

vinden. 

• Canola-olie bevat 5% verzadigd vet, 57% oliezuur, 23% omega-6 en 10 - 15% omega-3. 

De ze nieuwste olie op de markt - canolaolie - werd ontwikkeld uit ra apzaad, e en lid van 

de mosterd familie. Raapzaad wordt a ls ongeschikt geacht voor menselijke consumptie 

omda t het een vetzuur met lange keten bevat dat in het Engels erucicacid heet en een 

mono-onverzadigd omega -9 ve tzuur is, en dat onder bepaa lde omstandigheden in verba nd 

gebrac ht wordt met hartritmestoornissen. Canolaolie werd voortgebra cht om maar een 

beetje of helemaal niets van dit zuur te be vatten en kreeg de aandacht van 

voedingsdeskundingen vanwege zijn hoge oliezuurgehalte. Maar er waren enkele 

indicaties dat canola olie al gevaa r op zichzelf opleverde. Het heeft een hoog 

zwavelgehalte en wordt makkelijk ranzig. Gebakken voedsel dat met canolaolie gemaakt 

beschimmelt erg vlug. Gedurende het reukve rdrijve nd proces, worden de omega-3 

vetzuren van de verwerkte canolaolie getransformeerd tot transvetzuren, dez elfde als die 

in margarine zitten en mogelijk nog gevaarlijker (69). Een recent onderzoek geeft aan dat 

de “gezond voor he t hart zijnde” canolaolie eigenlijk een gebrek aan vitamine E 

veroorzaakt, een vitamine die vereist is voor een ge zond cardiovasculair systeem (70). 

Andere onde rzoeke n ge ven aan dat zelfs weinig van dit erucicvetzuur bevattende 

ca nolaolie hartstoornissen veroorzaakt, vooral dan als het voe dselprogramma laag in 

verzadigd vet ligt (71). 

• Lijnzaadolie bevat 9% verzadigde ve tzuren, 18% oliezuur, 16% omega-6 en 57 % 

omega -3. Met zijn uitzonderlijk hoge omega-3 gehalte voorziet lijnzaadolie als een 

remedie in de omega-6 en omega -3 onevenwichtighede n die tegenwoordig zo in Ame rika 

heersen. Het is niet verwonderlijk dat de Scandinavische volkeren lijnzaadolie waarderen 

als een gezondhe idsvoedsel. Nieuwe extraheer- en persmethodes hebbe n het 

ranzigheidsprobleem geminimaliseerd. Dee olie zou altijd in de ijskast moe ten worden 

bewaard, nooit verhit mogen worden, en in kleine hoeveelheden moeten worden 

geconsumeerd in saladedre ssings en broodsmeersels.

• Tropisc he oliën zijn verzadigder dan andere oliën. Palmolie is ongeveer voor 50% 

verzadigd, met 41 % oliez uur e n 9% linolzuur. Kokosnootolie is voor 92 % verzadigd met 

meer dan twee-derde van de verzadigde vetten als vetzuren met een middellange keten 

(vaak midde llange triglycerides genoemd). Het interessantste is het laurinezuur dat veel in 

zowel kokosolie als in moedermelk zit. Dit vetzuur heeft sterke anti-microbiële 

eigenschappen. Kokosolie beschermt de tropische bevolkingen tegen bacteriën e n 

schimmels die zo vaak overheerse n in hun voedsel; omdat de rde-were ld-naties in 

tropische gebieden zijn overgeschakeld naar meervoudig onverza digde oliën, is het 

voorkomen van immuniteitsdeficië ntie-ziektes en intestinale stoornissen toegenomen. 

Omdat kokosolie laurinezuur be vat, wordt het vaak gebruikt in ba byvoedingsformules. 

Palmpittenolie, die primair bij candy-coatings wordt gebruikt, bevat ook hoge waardes aan 

laurinezuur. Deze oliën zijn stabiel en kunnen vele maanden op kamertemperatuur worden 

bewaard zonder ranzig te worden. Hoog verzadigde tropische oliën dragen niet bij tot 

hart- en bloedvatenziekte maar hebben gezonde volken vele duizenden jaren lang gevoed 

(72). Het is een schande dat we deze goede oliën niet voor het bakken e n braden 

gebruiken – de slechte naam die ze hebben gekregen is het resultaat van intens lobbyen 

door de plantaardige-olie-industriën (73). Rode palmolie hee ft een sterke smaak die de 

meeste mensen niet aangenaam vinden – alhoewel wordt het wijd verbreid gebruikt in 

Afrika – maar gezuiverde palmolie, welke smaakloos en wit van kleur is, werd voorgaand 

gebruikt als minder vethoudend voedsel en in de produc tie van commerciële franse 

bakwaren, terwijl kokosolie werd gebruikt in koekjes, crackers en gebakjes. De angst voor 

het verzadigde vet heeft de vervaardigers er van gedwongen om deze veilige en gezonde 

oliën te laten valle n ten gunste van soyaboon-, maïs-, canola-en katoenzaad-oliën. 

Same ngevat is onze ke uze voor vette n en oliën van groot belang. De meeste mensen, 

vooral zuigelingen en opgroeiende kindere n hebben mee r gezondheidsvoordeel door meer vet 

in het voedsel, da n van minder. Maar de vetten die we uitkiezen moeten met zorg worden 

uitgekozen. Vermijdt alle verwerkt voe dsel dat nieuwe gehydrogeneerde vetten bevat en 

meervoudig onverzadigde oliën. Gebruik in plaats daarva n plantaardige olië n zoals extra 

virgin olijfolie en kleine hoeve elheden onge raffinee rde lijnzaadolie. Maak jezelf bekend met 

de verdiensten van kokosolie om mee te bakken en met dierlijke vette n voor af en toe mee te 

braden. Eet eidooiers en ander dierlijk vet met de prote ïnes waar ze aan vast zitten. En 

tenslotte, eet zo ve el goede kwalite itsbote r als je wilt, met de gelukkige verze kering er van dat 

dit een gezond – inderdaad, en essentieel – voedsel voor jou en je familie is. Biologische 

boter, extra virgin-oil, en koud ge perste lijnzaadolie in donkere flessen zijn verkrijgbaar in 

reform- en natuurwinkels en delicate ssenzaken. Eetba re kokosolie ve rkrijgt men op Indiase - 

en Ca ribische markte n of winkels (zie ook onder “Bronnen” voor goede kwaliteitsvetten en 

olië n via postorde r.)

Koolhydraten. (pag. 21) 

Alle groene planten produceren koolhydraten – zetmeel en suiker – in hun bladeren, 

door de werking van het zonlicht, kooldioxide en wate r. Suiker verschijnt in ve le vorme n. 

Sucrose - oftewel gewone tafelsuiker - is ee n disaccharide wat tijdens de vertering afgebroken 

wordt tot de enkelvoudige suikers glucose en fructose. Glucose is de primaire suiker in het 

bloed; fructose is de primaire suiker in fruit en van hoge hoeveelheden-fructose-bevatte nde 

maïssiroop. Andere algemene voorkome nde disaccha rides zijn maltose (maltsuiker) en lactose 

(melksuiker). De chemische namen die eindigen op -ose geven een suiker aan. 

Complexe suikers zijn suikers met een lange kete n die samengeste ld zijn uit fructose 

en andere enkelvoudige suikers. Relatief korte complexe suikers komen voor in bonen en 

andere peulvruchten; de langere komen voor in bepaalde plantaardige voedselsoorten zoals de 

Jerusalem artisjoke en zeewier. De mensen hebben niet zoals herbivoren de 

verteringssenzymen om dez e suikers af te breken tot hun enkelvoudige componenten. 

Alhoewel hebben sommige pe rsonen een be paalde nuttige flora in de darmen om complexe 

suikers af te breken met onschuldig kooldioxide als bijproduct; andere mensen hebben een 

flora in de grote darm die moeilijkheden veroorzakend methaa n als bijproduct produceert. Het 

koken breekt deze c omplexe suikers ook tot bepaalde hoogte af. 

Daare ntegen zijn de meeste me nsen in staat om zetmeel te vertere n, een polysac charide dat 

exclusief samengesteld is uit glucose-mole culen. Gedurende het kookproces, het kauwen en in 

het bijzonder door de langere inwe rking van enzymen gedurende de vertering, worden de 

zetme len afge broken tot aparte glucose-molec ulen. De glucose komt via de dunne darm in de 

bloedbaan van waaruit het in energie voorziet waar het lichaam dat nodig heeft - voor 

cellulaire processen, het denken, of om een arm of bee n te kunne n laten bewegen. Omdat het 

lichaa m gluc ose voor al zijn processe n nodig heeft, kan er gezegd worden dat suiker 

essentieel voor het leven is. Maar het lichaam hoeft geen suiker in te nemen of zelfs ook geen 

grotere hoeveelheden koolhydraten om die te kunnen produceren. Bepaalde geïsolee rd 

levende bevolkingsgroepen zoals de Eskimo’s, de Indianen uit de pre-Columbiaanse tijd en de 

middeleeuwse inwoners van Griekenland, leefden op voedsel dat bijna uitsluitend uit dierlijke 

producten bestond - proteïnes en vette n. Onderzoek van schedels van deze bevolkingsgroepen 

liet een vrijwel algehe le afwezigheid van tandve rval zien, wa t een hoge algemene 

gezondheidssta ndaard aangeeft op een voedingswijze die bijna a lgeheel verstoken van 

koolhydratenvoedsel is. 

Alleen gedurende de laatste eeuw heeft de mens een groot aandeel geraffineerde 

koolhydraten in zijn voedingswijze toegevoegd. Onze voorouders aten fruit en granen in 

onverwerkte, onge raffineerde staat. In de na tuur worden suikers en koolhydraten – de 

energieleveranciers - verbonden met vita mines, mineralen en enzyme n, proteïnes, ve t en 

vezels – de lichaamsopbouwende en verteringregulerende componenten van het voedsel. In de 

onverwerkte vorm ondersteunen de suikers en zetmelen het leven, maar geraffineerde 

koolhydraten zijn nie t levengevend omdat de lichaamsopbouwende elementen e r in 

ontbreken. De vertering van geraffineerde koolhydraten doet een be roep op de lichaamseigen 

voorraad van licha amsopbouwende elementen, op de eige n lichaamsvoorraad aan vitamines, 

mineralen en enzymen voor de juiste metabolisatie er van. Als de B-vitamines bijvoorbeeld 

afwezig zijn, dan kan het afbre ken van de koolhydraten niet plaatsvinden, maar toch worden 

alle B-vitamines in het raffinageproces verwijderd. 

Het raffinageproces berooft de granen, groenten en fruit van zowel hun vitamine- als 

van de mineralencomponente n. Geraffineerde koolhydraten werden reeds “Lege Calorieën” 

genoemd, maar “Negatieve Calorieën” zou een betere toepa sselijkere benaming er va n zijn 

omdat de consumptie van geraffineerde calorieën de kostbare reserves van het lichaam uitput.

ankrekening. Als er voortdure nd frequente afboekingen gemaakt worden in plaats van 

nieuwe stortingen, dan zal de rekening uiteindelijk eventueel uitgeput worden. Sommige 

mensen kunnen ze langer gebruiken dan andere zonde r er uitgebreid onder te lijden, maar 

allen zullen ze waarschijnlijk de effecten van deze onomkoombare wet voelen. Als je 

gelukkig genoeg geboren bent met ee n uitstekende constitutie, dan kun je in staa t zijn om 

rela tief straffeloos onbegrensde hoeve elheden suiker te eten, maar de erfenis voor je kinderen 

of kle inkinderen zal er een van verslechte rde re serves zijn. 

De algehele belangrijke suikerwa ardes in het bloed worden ge regeld door een heel fijn 

afgeste md me chanisme waar in de insulinea fscheiding van de pancreas en de hormonen van 

verschillende klieren, inclusief de adrenalineklieren en de schildklier betrokken zijn. Als 

suiker en zetmeel in hun natuurlijke, ongeraffineerde vorm worden gegeten - als deel van een 

maaltijd die voedende vetten en proteïnes bevat - dan worden ze langzaam verteerd en komen 

verspreid over een aantal uren in matige hoeveelheden in de bloedstroom. Als het lichaam 

over langere tijd geen voedsel krijgt, zal dit mechanisme een beroep doen op de 

lichaa msreserves in de lever. Indien het goed werkt, dan zal dit wonderbaarlijke 

bloedregulatie-proces onze cellen voorzien met een gesta dige, gelijkblijvende voorziening 

aan glucose, het lichaam wordt zo in e venwicht gehouden, zowel lichamelijk als emotioneel. 

Maar als we geraffinee rde suiker en zetmeel gebruiken, voora l dan als we dat op 

zichzelf in pure vorm doen - zonder vetten of proteïnes - dan komen ze in een overvloed in de 

bloedstroom terecht en veroorzaken een plotselinge toename van het bloedsuiker. Het 

regulerend lichaa msme chanisme sc hakelt zich dan in een hogere versnelling, overspoe lt de 

bloedstroom me t insuline en andere hormonen om de bloedsuikerwaa rdes omlaag te brengen 

tot acceptabele waardes. Herhalende dergelijke woeste suiker-aa nvallen zulle n dit fijn 

afgeste md proces ontwrichten, en veroorzaken dat sommige elementen in een constante 

toestand va n activiteit blijven en andere laten verslijten en ontoereikend laten worden om het 

werk nog te kunnen verrichten. 

De situatie wordt verergerd door het feit dat een voedingsprogramma dat hoog in 

geraffineerde koolhydraten ligt, ook deficiënt is in vitamines, minerale n en enzymen - de 

lichaa msopbouwende elementen die de klieren en organe n in een goed gerepareerde toestand 

houden. Als het e ndocriene systeem dus verstoord wordt, dan manifestere n zich al vlug vele 

andere pathologische toestande n – degene ratieve ziektes, allergieën, zwaarlijvigheid, 

alcoholisme, drugsverslaving, depressie, concentratieproblemen, en gedra gsproblemen. 

Een ontregeld regulatiesysteem resulteert in een bloedsuikerwaarde die gewoonlijk 

oftewel hoger oftewel lager dan he t precieze be reik verblijft waarvoor het lichaam geschapen 

werd om in te functioneren. Iemand met een abnormaal hoge bloedsuiker is een diabeticus; 

iemand waarvan de bloedsuiker regelmatig omlaag gaat is hypoglyce misch. Deze twee zie ktes 

zijn we rkelijk twee kanten van he tzelfde muntstuk, en stammen beiden van dezelfde oorzaak 

af – excessieve consumptie van geraffineerde koolhydraten. De diabeticus leeft in het geva ar 

van blindheid, ga ngree n in benen en armen, hart- en bloedvatenziekte, en diabetisch coma. 

Insuline-inje cties kunnen de diabeticus wel beschermen tegen een plotse ling overlijden door 

coma, maar niet totdat het voedingsprogramma zic h verbetert ka n de voortschrijdende 

vernieling van het hoornvlies, de weefsels, en het bloedsomloop-systeem een halt worden toe 

geroepen. Lage bloedsuiker opent een ware doos van Pandora, vanaf plotselinge aa nvallen tot 

depressie s, e n ongefundeerde fobieën tot allergieën, hoofdpijnen en chronische ve rmoeidheid. 

Hypoglycemische personen worden vaak geadviseerd om iets zoe ts te eten a ls ze de 

symptome n voelen va n lage bloedsuike r, omdat suiker vlug in de bloedstroom komt e n een 

tijdelijke stijging veroorzaakt. De manier van voortgang is vanuit verschillende redenen 

verkee rd. Allereerst zijn de calorieën kaal, de lichaamsopbouwende reserves worden verder 

uitgeput. Ten tweede, de cyclus van hoge bloedsuiker die te laag staat door een verkeerd

loedsuiker een scha delijk proces aan de gang dat glycatie genoemd wordt, het binden van 

aminozuren aan suikermolecules als de bloe dsuikerwaardes te hoog zijn. Deze abnormale 

proteïnes worden dan in de weefsels opgenomen en kunnen enorme schade aanrichten, vooral 

aan bepaalde proteines in de ooglens en de myeline-schedes rond de zenuwen (74). Het 

collageen van de huid, de pezen e n de membranen worde n ook be schadigd door de 

geglyc ateerde proteïnes. Dit proces neemt plaats bij iede reen die suiker eet, niet alle en bij 

diabetici. 

Strikte abstinentie van geraffineerde suiker en gelimiteerd gebruik van geraffinee rde 

bloem is een goed advie s voor iedereen. We moeten weten dat deze kale producten vóór 1600 

praktisch onbekend waren in de menselijk voedingswijze, en vóór de 20ste eeuw nooit in 

dergelijke grote hoeveelheden werden gebruikt. Onze lichamelijke natuur is zodanig dat we 

voedsel nodig hebben dat onverwerkt is en niet geraffineerd of gedenatureerd is, voor de 

juiste groei, een voorspoedig leven, en voor de voortplanting. Toen de consumptie van suiker 

toenam, namen ook de “beschavingsziektes” toe. In 1821 was de gemiddelde suikerinname in 

Amerika 4,5 kilo per persoon per jaar, tegenwoordig is da t 76,5 kilo per persoon, en is meer 

dan een-vierde van de gemiddelde calorieënopname. Een ande re grote portie van geheel lege 

calorieën komt van de witte bloem en geraffineerde plantaardige oliën (75). Dit bete kent dat 

minder dan de he lft van het voedse l in alle voedingsstoffe n moet voorzien, in een lichaam dat 

onder constante stress staat door zijn inname van suiker, witte bloem, en ranzige plantaardige 

olië n. Hier in ligt de wortel van de oorzaak van de enorme toename van degeneratieve ziektes 

waarmee het hedendaagse Amerika zo opgezadeld zit. 

Tot voor kort ontkenden de Dieet Dictoc raten de rol van suike r als zijnde een 

ziekte oorzaa k, en sommigen hebben het adembenemende standpunt aangenomen dat suiker 

geen diabetes veroorzaakt. De voedsel industrie is niet spijtig er over om het gebruik van 

suiker te rechtvaardigen. “Indien we geen voorkeur gaven aan voedsel met toege voegde 

suiker, dan zou het er niet aan toegevoegd worden” zei Dr. Frederick Stare, voormalige 

voorzitter van het Depa rte ment of Nutrition op de Harvard University’s School van Public 

Health. “Weet da t eten een van de echte pleziertjes va n het leven is………. Voor de meeste 

mensen he lpt suiker om de andere dingen beter te laten smaken……. De calorieën van suiker 

zijn niet verschillend van andere calorieën, van calorieën uit proteïne, zetmee l, of alcohol”. 

Harvard’s Departement of Nutrition ontvangt het grootste deel van zijn kapitaal va n de 

voedselindustrie, en niets draagt zo veel bij tot het profijt van de verwerkings-conglomeraten 

dan de suiker – goedkoop, gemakkelijk geproduceerd, het is gemakkelijk en oneindig op te 

slaan, en de zoetheid er van is ee n ge makkelijk masker voor de reukloze oververwerkte 

concoc ties waar het aan toe gevoegd wordt. Suiker is het be ste conse rveermiddel omdat het 

velerlei vormen van bederfe lijke bacteriën blokkeert door het water waar ze in groeien te 

verzadigen. 

Het wetenschappelijke bewijs tegen het gebruik van suiker he eft zich al tientallen 

jare n opgehoopt. Reeds in 1933 wees onderzoek uit dat het toegenomen gebruik van suiker bij 

schoolkinderen een toename in verschillende ziekteprocessen veroorzaakte (76). 

Suiker, in het bijzonder fructose, heeft in experimenten het leven van vele diere n verkort (77). 

De suikerconsumptie is onlangs in verband gebracht als zijnde de fundamentele oorzaak voor 

anorexia en eetstoornissen (78). In de 1950er jaren publiceerde de Britse onderzoeker Yudkin 

overtuigende vaststellingen dat he t excessieve gebruik van suiker in verband werd gebracht 

met de volgende ve rschijnselen: het loslaten van vrije vetzuren in de aorta, stijgen van het 

bloedcholesterol, stijging van triglyceride s, toename in de kle verigheid va n de bloedplaatjes, 

toename in de insulinewa ardes van het bloed, toename in de costicosteroïdenwaardes, 

toename in de gastrische zuurgraad, het krimpen van de pa ncreas en vergroten van lever en de 

adrena line klieren (79).

Ontelbare daarna uitgevoerde onderzoeken hebben de c onsumptie van suiker nog in 

verband gebracht met hart- en bloedvatenziekte (80). De ze resultate n zijn waarschijnlijker dan 

het vermoedelijke verba nd van hart- en bloedvatenziekte met verzadigde vetten. De 

onderzoekers Lopez e n Ahrens hebben in de 1970er jaren herhaaldelijk de rol va n suiker als 

oorzaa k van hart- en bloedvate nziekte uitgelegd, maar hun werk vond geen erkenning bij 

overheidsinstanties of pers. De voedselverwerkingsindustrie – Amerika’s grootste industrie – 

heeft er ee n enorm interesse aan om dit onderzoek terug te houden en op te sluiten bij 

wetenscha ppelijke publicaties die ver weg opgeslagen liggen achteraan in onze medische 

bibliotheken. Als het publiek zich bewust was van de gevaren van de consumptie van 

geraffineerde koolhydraten en stappen zou ondernemen om dit te reduceren, dan zou deze 

machtige industrie tot een minimum inkrimpen. De voedselfabrikanten hebben ge en dierlijke 

vetten nodig om junkvoedsel te produceren om winst er uit te slaan; maar hebben daarvoor 

wel pla ntaardige oliën, witte bloem en suiker nodig. 

Er zijn echter nog meer ziekte s als gevolg van suiker dan allee n maar hart- en 

bloedvatenziektes. 

Een reis door de medische journaals van de 1970er jaren laat de vaststellingen zien die suiker 

impliceren als een oorz akelijke factor van nierziekte, le verziekte, een verkort le ven, 

toegenomen wens naar koffie e n tabak, arteriosclerose en coronaire hartziekte (81). 

De suikerconsumptie wordt in verband gebracht met hyperactiviteit, gedragsproblemen, 

concentratiegebrek en gewelddadige neigingen (82). De suikerconsumptie bevordert de 

overgroei van Candida Albicans, ee n schimmel in het spijsverteringskanaal, en veroorzaa kt 

dat die zich verspre idt naar het ademhalingssysteem, de weefsels, en de interne organen. De 

suikerconsumptie wordt positief in verband gebrac ht met kanker bij mensen en proefdie ren 

(83). Tumoren staan bekend a ls grote suiker-absorbeerders. Onderzoek duidt aan dat het de 

fructose is, en niet het glucose-dee l van de suiker wat het meest schadelijk is, vooral voor 

opgroeiende kinderen (84). Toch verloopt de grootste suikerconsumptie gedurende de laatste 

twee tientallen jaren door middel van hoog fructose houdende maïssiroop die in limonades 

gebruikt wordt, in ketchup en in andere vervaardigde voedselsoorten die door kinderen geliefd 

zijn. Tenslotte, ma ar niet alleen, is de suikerconsumptie de oorzaak van botverlies en 

tandve rval. 

Botverlies en tandve rval trede n op als de exacte verhouding tussen calcium en phosfor 

in het bloed verandert buiten de norma le verhouding van 4 delen fosfor en 10 delen calcium. 

Bij deze verhouding ka n alle calcium in het bloed juist gebruikt worde n. 

Dr. Melvin Page, een tandarts uit Florida, demonstreerde in ontelbare onderzoeken dat de 

suikerconsumptie de fosforwaa rdes in het bloed liet dalen en de calciumwaa rdes liet stijgen 

(85). De calciumwaardes stijgen omdat die uit de tanden en botten wordt getrokken. Het dalen 

van de fosfor ve rhindert de absorptie van de ze calcium, ma akt het onbruikbaa r en daarom 

toxisc h. Dus, veroorzaakt suikerconsumptie het tandverval niet omdat he t de bacteriële groei 

in de mond bevordert - zoals de meeste ta ndartsen gelove n - maar omdat he t de inwendige 

chemie van het lichaam verandert. 

Orthodoxe voedingsdeskundigen voegen er aan toe dat suiker tandve rval ve roorzaakt – 

alhoewel ze er naast zitten waarom dat zo is - maar hun waarschuwingen om ta ndverval door 

het vermijden van zoetigheid te vermijden zijn niet oprecht. De meeste mensen nemen de prijs 

van slechte tanden op de koop toe, als ze maar niet ermee hoeven te stoppen suiker te eten. 

Tenslotte kunnen tanden gerepareerd en vervangen worden. Maar slechte tanden zijn a ltijd 

een uiterlijk teken van andere soorten van degeneratie van he t inwendige lic haam, degeneratie 

die niet in de tandartsstoel gerepareerd ka n worden. 

Zoetigheid in fruit, granen en groenten is een indicatie er voor da t ze rijp zijn en het 

maximum vitamine - en mineralengehalte hebben bereikt. De natuurlijke zoete voedselsoorten

vitamines, magnesium en chroom. Al deze blijken een belangrijke rol te spelen in het 

mechanisme van de bloedregula tie. Deze voedingsstoffen worde n er uit verwijderd – of tot 

diervoer ge maakt - als het rauwe product tot suiker geraffineerd wordt. Geraffineerd voe dsel 

is da t voedsel da t van z ijn vitale voedingsstoffe n werd beroofd terwijl het geconcentreerde 

suikers bevat en zo onze licha amsvereisten aan energie vervult z onder de voedingsstoffen te 

verkrijgen die er nodig z ijn voor lichaamsopbouw, vertering en re paratie. 

Onverwerkte volle granen voorzien overvloedig in vitamine E en B vitaminen, en in 

vele belangrijke mineralen die alle essentieel voor het leven zijn. Deze worden ook 

verwijderd in het raffinageproces. De vezels – onve rtee rbare cellulose dat een belangrijke rol 

in de vertering en eliminatie speelt - worden ook verwijderd. Geraffineerde bloem wordt 

algemeen meestal aangerijkt, maar dit is maar van weinig waarde. De aanrijking voegt een 

paar synthetische vitamines en mineralen aa n de witte bloem en gepolijste rijst toe, nadat een 

hoop essentiële factoren er uit verwijderd of vernietigd werden. Sommige vitamines die met 

het aanrijkingsproces er bij werden ge daan, kunnen zelfs gevaarlijk z ijn. Sommige 

onderzoekers gelove n dat excessief ijzer van verrijkte bloem weefselbeschadiging kan 

veroorzaken, en andere onderzoeken brenge n excessief of toxisch ijzer in verband met hart- 

en bloe dvatenziekte s (86). De vitamines B 1 en B2 die aan granen worden toegevoegd zonder 

vitamine B6 leiden tot onevenwichtigheden in ontelbare proc essen waarin de B-vitamine 

betrokken zijn. De veiligheid va n de verwerkingen met bromaat en bleekmiddelen die bijna 

universeel aan de bloem worden toegepa st, is nooit vastgesteld. 

Het matige gebruik van natuurlijke z oetmakers is in vele traditionele gemeenschappen 

aangetroffen, dus is het geheel acceptabel om je zoete tand te vrede n te ste llen door het ete n 

van volledig rijp seizoensfruit en begrensde hoeveelheden van bepaalde natuurlijke 

zoetmakers die hoog in vitamines en mineralen liggen zoals rauwe honing, dadelsuiker, 

gedroogde rietsuiker (commercieel verkrijgbaar als Rapadura, gemaakt door Rapunzel 

Corporation), e n ahornsiroop (zie de gids voor Natuurlijke Zoetmakers op pagina 536). 

Vermijdt alle geraffineerde suikers inclusief tafelsuike r, de zogenoemde rauwe suiker of 

bruine suiker (beide bestaande uit ongeveer 96% geraffineerde suiker), maïssiroop, fructose 

en grote hoeveelhede n fruitsap. 

Wij bevelen het gebruik aan van een verscheidenheid aan onverwerkte granen ma ar 

alleen onder één belangrijke voorwaarde. Het fosfor in de zemel van de onverwerkte gra nen 

wordt opge slorpt door een substantie die phytine zuur heet. Het phytinezuur combinee rt zich 

in het spijsverteringskanaal met ijzer, calc ium, magne sium, koper en zink, en blokkee rt zo de 

absorptie er van (87). Onverwerkte granen bevatten enzymen-inhibitors die kunnen 

inte rferere n met de vertering er van. Traditionele gemeenschappen weekten of fermenteerden 

hun granen voordat ze deze aten - een proces dat de phyta ten en enzymen-inhibitors 

neutraliseert, en als re sultaat daar van, het graan voorverte ert zo dat al hun voedingsstoffe n 

beter be schikbaar worden (88). 

Het laten kiemen, ove rnacht weken, en het ouderwetse verzuren laten ka n dit belangrijke 

voorverteringsproces in onze keukens doen. Vele mensen die allergisch zijn voor granen 

zullen ze zo goe d kunne n tolereren als ze vervaardigd zijn volgens deze procedures. De juiste 

bereidingstechniek er van helpt ook de afbraak van complexe suikers in peulvruchten, en 

maken ze zo bete r verteerbaar. 

De in de industrie machinaal verwerkte granen die door hoge hitte en druk werden verwerkt 

om opgepofte tarwe, haver en rijst te produce ren zijn eigenlijk toxisch, en hebben bij 

proefdieren een voortijdig overlijden veroorzaakt (89). Wij be velen geen rijstwafels – een 

populaire snack - aan. Ontbijtgranen die tot brei zijn gemaakt en op hoge temperaturen en 

druk door kleine ga atjes zijn uitgeperst om e r kleine flakes en vormpjes van te maken, zouden 

ook verme den moeten worden. Onde rzoeken laten zien dat deze door gaatjes geperste

geraffineerde suiker en witte bloem! (90). Het proces laat het phytine zuur intact maar 

vernietigt het phytase – een enzyme wa t het phytinezuur afbreekt in het verteringskanaal. 

De meeste granen e n pe ulvruchten die in de supermarkten verkrijgbaar zijn, zijn 

ontelbaar vele malen met pesticiden en andere spuitmiddelen behandeld die schimmels en 

ongedierte remmen. Genetisch veranderde granen bevatten vreemde proteïnes die 

waarschijnlijk hoog irriterend voor he t spijsverteringskanaal zijn. Daarom zouden we alleen 

maar biologische of biologisch-dyna mische granen en peulvruchten moeten kopen (zie onder 

“Bronnen”). Granen zullen vers blijven als ze in cellofaan of plastiek verpakt worden, in 

plaats van los in vaten. 

De meeste mensen die een “goe de religieuze betrekking” tot voeding hebben, hebben 

uit ervaring gelee rd dat suiker en witte bloem slecht voor de gezondheid zijn, en ze we ten hoe 

moeilijk het is om deze dingen op te geven in een maatschappij waar de eetgewoonte s er van 

daar op ge baseerd zijn. He t is nog wel relatief makke lijk om margarine door boter te 

vervangen, en geraffineerde meervoudig onverzadigde vetten door extra virgin olijfolie, 

omdat deze vetten z oveel bete r smaken; maar suiker en witte bloe m zijn - omdat ze licht tot 

zwaar verslavend zijn - moeilijk weg te laten. Probeer witte bloem te ve rvangen door juist 

toebereide onverwerkte volwaardige granen en begrens de zoetigheid tot occasionele desserts 

die gemaakt zijn va n natuurlijke zoetmakers. Het kan tijd kosten, en je zult zekerlijk wel 

vaker eens terugvallen, maa r ten langer laatste zal je wilskracht en doorzettingsvermogen je 

belonen met een verbeterde gezondheid en weerstand.

Proteïnes. (pag. 26) 

Prote ïnes zijn de bouwstenen van het dierlijke koninkrijk. Het menselijk lichaam voegt 

ongeveer 50.000 verschillende proteïne s samen, en gebruikt die voor de opbouw van organen, 

zenuwen, spieren en vlees. De enzymen - de manage rs en katalysators van al de ze chemische 

processen - zijn gespecialiseerde proteïnes. 

Alle proteïnes zijn combinaties van maar 22 aminozuren, waarvan er 8 “essentieel” 

voor de mens zijn, hiermee wordt bedoeld dat de mens die nie t z elf kan aanmaken. Als de 

essentiële aminozuren in het voedingsprogramma aanwezig zijn, dan kan het lichaam 

gewoonlijk de andere “ niet-essentiële” aminozuren zelf aanmaken; maar als er ook maar één 

essentieel aminozuur niet in zit, of te weinig er van, dan is het lichaam niet in staat om de 

andere proteïnes die het nodig heeft zelf te synthetise ren, ze lfs dan als de totale proteïne- 

inname hoog is. Van bijzonde r belang voor de gezondheid van de hersenen en he t 

zenuwsystee m zijn de zwa velhoudende aminozuren - methionine, cysteine, en cystine – die 

het meest ove rvloedig in eiere n en vlees voorkomen. Sommige personen kunnen aminozuren 

die “niet-essentie el“ zijn niet aanma ken, zoals taurine e n carnitine, maar moeten die uit 

voedselbronnen verkrijgen, namelijk rood vlees. 

Prote ïne is essentieel voor normale groe i, de opbouw van hormonen, voor het 

bloedklonteringsproces en voor de vorming van melk tijdens de lactatie. Proteïnes helpen het 

zuur- alkalisch evenwicht van wee fsels en bloed in evenwicht te houden. Als e r proteïne in 

het voedingsprogramma ontbre ekt, da n ontstaat er in het bloed en weefsels de tendens om 

oftewel te zuur ofte wel te alkalisch te worden, afhankelijk van de zuurgraad of alkalische 

graad van het voedsel wat we e ten. Een onjuist zuur-a lkalisch evenwicht is vaak een proble em 

onder vegeta riërs. 

Net zoals de dierlijke ve tten onze enigste bron aan A en D en andere 

lichaa msopbouwende factoren zijn, zo is ook het die rlijke proteïne onze enigste bron aan 

compleet proteïne. Alle van de essentiële aminozuren en vele beschouwd als de “niet- 

essentiële” zijn aanwezig in dierlijke producten. Proteïne-leveranciers va n he t plantaardige 

koninkrijk bevatten a lleen een incompleet proteïne ; dat is dat ze laag in één of mee r van de 

aminozuren liggen, zelfs dan als het totale proteïnegehalte er van hoog ligt. Het lichaam moet 

al de essentiële aminozuren innemen teneinde al deze te kunnen gebruiken. De twee be ste 

bronnen aan proteïne in het plantaardige koninkrijk zijn pe ulvruchten en gra nen, maar al het 

plantaardig voedsel liggen la ag in tryptophaan, cystine en threonine. 

Peulvruchten zoa ls bonen, pinda’s en cashews ligge n hoog in het aminzozuur lysine, maar 

laag in methionine. Granen hebben een tegenovergesteld profiel. Teneinde om de best 

mogelijke proteïne-combinatie uit plantaardige bronnen te verkrijgen zouden peulvruchten en 

granen tezamen gegeten moeten worden en moeten worden gecombineerd met op zijn minst 

een kleine hoeveelheid dierlijk proteïne. De me este op granen gebaseerde keukens houden er 

instinctief dit principe op na. Bijvoorbe eld, dierlijke producten plus maïs zijn een 

hoofdgerecht in de Mexicaanse keuke n, zoals ook kikkererwte n en onverwerkte tarwe in het 

Midden-Oosten dat zijn, en rijst en soyaproducten in Azië. 

Het ve getarisme heeft onlangs e en correctheidsstatus van de ove rheid verkregen, en 

voedingsdeskundige n pleiten voor een begre nzing of complete eliminatie van de dierlijke 

producten, en vergare n daarmee veel aandacht in de populaire pers. 

Hun invloed wordt weergegeven in de nieuwe Voedsel Piramide me t zijn nadruk op granen; 

maar he t wetenschappelijke bewijs – en wat op eerlijke manier evalueerde - argumenteert e r 

tegen om te veel op granen en peulvruchten a ls bronnen van proteïne te berusten, of voor het 

flink re ducere n van dierlijke producten in het voedingsprogramma. 

Onze primitieve voorouders leefden op een voeding die grotendeels uit vlees en vet

geraamtes wees uit dat ze een uitstekende botstructuur hadden, sterke spieren, en 

onberispelijke ta nden. De agric ulturele mens voegde melk, graan en peulvruchte n aan de 

voeding toe. Deze voedselsoorten stonden hem toe om een meer confortabelere levensstijl te 

volgen dan het jage rsleven, maar wel met een prijs. In zijn onderzoe ken onder zogenaamde 

“primitieve volkere n”, be vond Dr. Weston Price dat diegenen wiens voedingsprogramma’s 

grotendeels uit gra nen en peulvruc hten bestonden - terwijl ze wel een stuk gezonder waren 

dan de geciviliseerde mens - de sondanks meer cariës hadden dan diegenen die primair op 

vlees en vis leefden. Schedels van prehistorisch levende mensen die overwegend op 

plantaardig voedsel leefden hebben tanden met c ariës e n abcessen, en late n zowel 

botprobleme n als tuberc ulose zien (91). 

Een meer recenter onderzoek door Dr. Emmanuel Cheraskin bevestigt de obse rvaties 

van Dr. Price. Hij onderzoc ht 1040 tandartsen en hun echtgenoten. Diegenen die volgens de 

maatstaaf van de Cornell Medical Index de minste problemen en ziektes hadden, hadden het 

meeste proteïne in hun voeding (92). De c laim dat hoog proteïne houdende 

voedselprogramma’s botverlies zouden veroorzaken wordt noch door wetenscha ppelijk - noc h 

door antropologisch onderzoek ondersteund (93). Ina dequa te proteïne-innames leiden tot 

verlies van het myocardische spierweefsel en kan daarom bijdragen tot coronaire hartziekte 

(94). Alhoewel proteïne niet gebruikt kan worden zonder vet in de voeding. Dat is waarom 

proteïnes en vetten tezamen voorkomen in eieren, melk, vis en vlees. Een hoog- 

proteïnehoudend, laagvethoudend diëet of voedselprogramma kan vele problemen 

veroorzaken inclusief te vlugge groei en uitputting van de vitamine A en D reserves (95). 

Onderzoeken van de skele tten van de Maya’s leidde tot inte ressante conclusies over de 

effecten op lange termijn van ee n voedselprogramma dat verstoken is va n dierlijke producten. 

Archeologen stelden vast dat gedurende de vroege periode van de Maya-civilisatie, toen vlees 

redelijk goed verkrijgbaar was, het gemiddelde ma nnelijke skelet toen 165 cm la ng was. 

Gedurende latere periodes nam de lengte van de gemiddelde mannelijke persoon van de 

lagere klasse af tot 157 cm – tot de lengte van de gemiddelde Pygmee. Tege lijkertijd nam de 

gemiddelde lengte van de mannen van de hogere klasse toe tot 170 cm. De la gere klasse 

leefde vooral op ma ïs en bonen, terwijl de heersende klasse in staat waren hun voeding aan te 

vullen met kleine hoeveelheden van het schaarse dierlijke proteïne (96). 

Zullen extreme klasse-verschillen de Amerikaanse bevolking nu door onwetendheid of door 

noodzakelijkhe id verdelen - als ze deze leidraden van de nieuwe Voedsel Piramide volgen? 

Vege tariërs claimen vaak dat dierlijke producten de levensduur verkorte n, ma ar een 

vlugge blik over de langlevende bevolkingsgroe pen bewijst dat dit niet het geval is. De 

bevolking uit de Kaukasus - een gebied dat beroemd is voor hun langlevende mensen - eten 

veel vet vlee s en melkproducten. Onderzoek va n de Sowjetbe volkingen in Georgië liet zien 

dat diegenen die het meeste vet en vlees in hun voedselprogramma hadden ook het la ngste 

leefden (97). De Vilcabamba’s in Equador die bekend staan voor hun langlevendheid, 

consumeren een variëteit aan die rlijk voedsel inclusief onverwerkte melk en vet varkensvle es. 

De langlevende Hunza’s consumeren dierlijk proteïne in de vorm van hoog vethoudende 

melkproducten. Van de andere kant is het zo dat de vegetarische inwoners va n zuid-India een 

van de volkeren zijn met de kortste levensduur van de hele wereld (98). 

Niet alleen is het moeilijk om proteïne te verkrijgen uit een voedselprogramma dat 

verstoken is van die rlijke producte n, maar zulk e en voedsel leidt vaak net zo goed ook tot 

gebreken aan vele bela ngrijke mineralen. Dit is omdat een ove rwegend vegetarisch 

voedselprogramma aan de vetoplosbare katalysators ontbreekt voor de mineralenabsorptie. 

Verder blokkeren de phytaten in de granen de absorptie va n calcium, ijzer, zink, koper en 

magne sium. Als granen niet op de juiste manier be reid worden, is het lic haam niet in staat om 

deze minerale n te assimileren. Zink, ijzer, calcium en andere mineralen van dierlijke bronnen

van deze mineralen niet mogen onderschatten. De e ffecten van calcium- en ijzergebrek zijn 

goed bekend, die van zink wat minder, maar zelfs een beetje zinkgebrek bij z wangere dieren 

resulteert in misgeboorten met ve rvormingen zoals klompvoet, open gehemelte, waterhoofd 

en aan elkaar gegroeide- of ontbrekende ribben. Bij mensen kan een zinkgebrek 

leermoeilijkheden veroorzaken e n menta le afwezigheid, en veroorzaakt een zinkgebrek 

onvruchtbaarheid. De beste bronne n va n zink zijn dierlijke producten, vooral oesters en rood 

vlees. 

Bruikbare B12 komt alleen in dierlijke producten voor. Het lic haam slaat een reserve aan B12 

voor 2 tot 5 jaar op. Als dez e rese rve op is dan resulteren daaruit B12-gebreksziektes. De ze 

includere n pernicieuze anemie, een slechter gezichtsvermoge n, panie kaanvallen, schrizofenie, 

hallucinaties, en nerveuze storinge n zoals zwakheid, on-evenwichtigheden en verdoofd gevoe l 

in handen en voeten. Een onderzoek stelde vast dat een erg hoog aantal mensen met B12- 

gebrek voorkwam bij patiënte n van psychiatrische instellingen (99). Vitamine B12 ge brek 

werd ook gevonden bij met borstvoeding gevoede zuigelingen van strikte vegetariërs (11). 

Gefermenteerde soyaproducten en spirulina bevatten samenstellinge n die op vitamine B12 

lijken, maar deze vorme n worden door mensen niet opgenomen omdat ze niet worden 

opgenome n door de “intrinsieke factor” - een speciaal proteïne dat in de maag geproduc eerd 

wordt en dat vitamine B12 laat assimileren. In feite kan de plantaardige vorm van B12 zelfs 

een B12-gebre k creëren (101) (de levensvatbaarheid van de intrinsieke fa ctor is afhankelijk 

van een aantal factoren inclusief de calciumstatus, de panc reas-e nzyme n, en het juiste pH in 

het bovenste deel van de darm. De mogelijkheid om B12 te assimileren neemt vaak af met de 

leeftijd, zodat vele oudere mensen lijden aan B12 gebrek zelfs ondanks dat ze verder gaan met 

het eten van dierlijke producten). 

Omdat granen en peulvruchten op zichzelf gegeten geen complete aminozuren kunne n 

leveren, moeten vegetariërs er zorg voor dragen dat de ze twee in iedere maaltijd in evenwicht 

zijn. 

Vegeta rische diëten hebben ook de neiging om laag in fosfor te liggen, omdat vlees de 

principiële bron aan fosfor voor de meeste mensen is. Dit is ee n andere reden er voor dat 

vegetarisme in verba nd gebracht wordt met tandverval. Ve getariërs hebben vaak proble men er 

mee om het juiste zuur – alkalische e venwicht in bloed en weefsels te behouden omdat er 

adequa te proteïnes en mineralen nodig zijn voor dit c omplexe mechanisme. 

Zorgvuldig onderzoek van de fysiologie en eetgewoontes van de zoogdiere n laat zien 

dat geen van de hogere dieren ee n echte vegetariër is. Alle primaten eten een bepaalde vorm 

van die rlijk voedsel. Gorilla’s die verkeerd geëtiketteerd werden als vegetarisch – eten eieren 

van insecten en larven die aa n de bladeren en het fruit zitten. Andere primaten eten krekels, 

vliegen, knaagdieren, kleine antilopen en andere dieren. Nooit kunnen rundvee en andere 

herkauwers strikte vegetariërs worden genoemd omdat ze altijd het insectenleven mee 

opnemen dat er op de planten z it die ze eten, en omdat hun ma gen en darmen enorme 

hoevee lheden protozoa bevatten. Deze microscopische diertjes helpen het gras te verteren en 

worden op hun beurt weer verteerd en gebruikt door de koe. 

Alleen in de tegenwoordige mode rne eeuw wa s het voor een bepa alde groep mensen mogelijk 

om een voedselprogramma te volgen dat strikt vrij was aa n dierlijke producten. In minder 

sanitaire tijden waren e r altijd insecte n op het voedsel. Kleine insecten met hun larven en 

eieren die op de plantaardige voedsel zaten, voorkwamen door B12-gebrek veroorzaakte 

anemie onder de Hindoes in India. Hindoes eten ook melkproducten, en sommige sektes 

consumeren termieten. Toen deze Hindoes naar Engeland verhuisden waar de voedselaanvoer 

onderworpen is aan strikte sanitaire voorzieningen, na m het percentage aan pernicieuze 

anemie dramatisch toe (102). 

Recente wijsheid dicteert dat Amerikanen op zijn minst hun consumptie van rood

meer ve rzadigd vet dan vis of wit poeliersvlees bevatten; maar zelfs deze kritiek werd 

verkee rd gea dviseerd, vooral voor diegenen die de neiging hebben om anemisch te zijn. Rood 

vlees is rijk aan ijzer en zink, waar van beide een bela ngrijk rol kunnen spe len in het 

lichaa msgebruik va n essentiële vetzuren; en zoals we hebben gezien, is het consumeren van 

verzadigde vetten geen gevaar voor onze gezondheid. 

Enkele uitge breid gepubliceerde onderzoeken hebben een verband aangetoond tussen 

de consumptie van vlees en verzadigde vetten met kanker, vooral darmka nker (103). Deze 

onderzoeken die een verband cla imen tussen het consume ren van dierlijke producten met 

kanke r zijn niet op de juiste manier zorgvuldig onderzoc ht. In vele van de ze onderzoeken 

werden de gegevens va n verzadigde vetten uit dierlijke afkomst ge combineerd met 

gehydrogeneerde plantaardige olië n die bekend sta an als kankerverwe kkend (104). Verder 

includere n deze onde rzoeke n ge en suiker en witte bloem in hun onde rzoeken, zelfs ondanks 

dat Lopez en anderen hebben laten zien dat in zogenaamde beschaafde landen de hoge 

consumptie van vlees vaak samen voorkomt met een hoge consumptie van suiker (105). In 

feite wordt de weg die darmkanker aflegt goed begrepen. Deze is voor een hoog de el 

betrokken in het gebruik van ome ga-6 linolzuur en gehydrogeneerde vetten, welke in 

aanwezigheid van ca rcinogenen worden gegeten, en via be paalde enzymen in de ce llen van de 

darmwand werke n die in de darm tot tumorformaties leiden (106). Dit verklaart wa arom 

darmkanker ove rheersend voorkomt in sommige geïndustrialisee rde landen a lwaar vele 

carcinogenen in het voedsel kunne n zitte n terwijl er de consumptie van plantaardige oliën en 

suiker hoog ligt; maar in traditione le gemeenschappen waar suiker en plantaardige oliën 

afwezig zijn, en het voedsel vrij is van additieven, wordt het eten van vlees niet in verband 

gebrac ht met kanker. 

We hebben al gezie n da t zowel vetten als koolhydraten kunnen worden gedevitaliseerd 

door de verwerking en raffinage er van. Hetze lfde ka n worden gezegd van de proteïnes. 

Geïsoleerde proteïnepoeders kunnen van bijvoorbee ld soya gemaakt zijn, van we i, van 

caseïne, en ei-wit, en zijn momenteel populair als basisingrediënten van dieetdranken en vele 

zogenaamde gezondheidsvoedselproducten. De ze prote ïne-isolate n worden gewoonlijk 

verkregen door een verwerkingsproces met hoge temperaturen wat het proteïne dermate over- 

denatureert, dat het proteïne praktisch nutteloos wordt (107), terwijl het de nitra ten en andere 

carcinogenen vermeerdert (108). 

Prote ïnepoeders worde n va ak geconsumeerd als deel van een laag vethoude nd diëe t en 

kunnen daarbij leiden tot de uitputting van de vitamine A en D reserves. Soya- 

proteïnepoeders liggen hoog in mineralenblokkerende phytaten, schildklieronderdrukkende 

phyto-oestrogenen en krachtige e nzymenremmers die de groei onde rdrukken en kanker 

veroorzaken (109). 

Voedselprogramma’s waarin onnatuurlijke geïsoleerde proteinepoeders van soya, ei, of melk 

zitten e n die aan mensen of dieren worden gevoed, veroorzake n een negatieve calciumbalans 

die tot osteoporose kan leiden. Critici van het eten van vlees hebben zich op deze resultaten 

beroepen om te claimen dat het eten van vlees botverlies veroorzaakt. Maar vlees of melk – in 

tegenstelling tot proteïnepoeders – die aan menselijke proefpersonen werden gevoed, 

veroorzaken geen calciumverlies, noch dragen ze bij tot osteoporose (110). De gezonde 

vleesetende bevolkingsgroepen die door Weston Price werden bestude erd lieten generlei 

bewijs van enigerlei osteoporose zien. 

Samengevat zijn dierlijke producten belangrijke bronnen van lichaamsopbouwende 

eleme nten in de voeding. Verder voorzien dierlijke vette n vitamine in A en D, en die rijk aan 

mineralen zijn, aan vitamine B6 en vitamine B12. De primitieve volkeren die door Dr. Price 

bestudeerd werden schatten bepaalde organische dierlijke producten zoals organisch vle es, 

boter, vis, eieren en schaaldieren hoog in, vooral voor kinderen e n voor ouders van beide

We kunnen niet hoog genoeg benadrukken dat dierlijk voedsel - vlees, eiere n en melk 

- altijd tezamen optreedt met vet, e n dat dit de manier is hoe we deze voedselsoorten moeten 

eten. Dierlijke producten voorzien in de vitamines A en D die nodig zijn voor de assimilatie 

van proteïne. De consumptie van laagve thoudende melkproducte n, eiwit en mager vlees, kan 

leiden tot ernstige gebreken aan deze vitale vetoplosbare voedingsstoffen (111). 

Dierlijke vetten en gela tinerijke bottenbouillons spare n beide het proteïne, wat 

betekent dat vlees een stuk verder ga at als he t gegeten wordt in bouillon of gecombineerd 

wordt met dierlijk vet. (112). Personen die hun proteïne consumptie moeten beperken 

vanwege hun budget zouden vrijelijke hoeveelheden dierlijke ve tten van goede kwaliteit 

moeten includere n en budgetsparende bottenbouillons in hun voedselprogramma’s. 

Enigerlei discussie over het eten van vlee s zou de observatie moeten include ren da t 

een tijdelijke abstinentie van dierlijke producten traditioneel gewaarde erd werd als een 

reinigende, genezende praktijk. Dit wordt weergegeven in de voedingswetten van vele religies 

en in de praktijken van primitief levende bevolkingen die zich engareren in periode s van 

weinig eten of compleet vasten, vaak in de late winter of vroege lente wannee r het voedsel 

schaars is. Deze wijsheid wordt ge rechtvaardigd door het feit dat vleesloze diëten zich vaak 

als ge zondheidsbevorde rend uitwijzen in de behandeling van kanker en andere ziektes z oals 

artritis, nierproblemen en jicht. Maa r er rijzen wel problemen op a ls deze praktijk te lang 

wordt doorgezet. Dit includeert cariës, botverlies, ne rveuze storingen en 

voortplantingskwalen. Strikt vegetarisme is vooral dan gevaa rlijk voor opgroeiende kinderen 

en voor vrouwen - en mannen – in hun kindverwekkende jaren. 

We moeten er ook net zo goed voorzichtig mee zijn om niet blindweg de gewoontes 

van carnivore primitieve volkeren te e xtrapoleren. Er is een hoop te leren van hun 

voedingsgewoontes maar het is een feit dat we niet alleen maar holbewoners zijn maa r ook 

wezens met een goddelijk component in ons. De wens om van de dierlijke producten af te 

blijven, die zo vaak gevonden wordt bij diegenen met e en spirituele instelling, kan verwijzen 

naar een reiken naar e en vroegere perfe ctere bewustzijnstoestand die ons eigen was voordat 

onze ziel pla ats nam in een lic haam op he t materiële aardse plan. Dit verlangen tre kt velen aan 

tot het ge loof dat ons licha am en onze ziel gezuiverd kan worden, of dat we spirituele 

verlichting kunnen bereiken via een vleesloos voedselprogramma. Heilige pe rsonen worden 

vaak beschreven als hebbe nd strikte vegetarische gewoontes, en sommige n daarvan ware n in 

staat om zic hzelf over redelijk lange tijdspannes van dierlijke producten te ontzien (sommigen 

hebbe n zelfs helemaal zonde r voedsel geleefd; vele jaren lang at de heilige Theresa Neumann 

van Beieren alleen heilige hosties. Overee nkomstige goed beschreven voorbeelden worden 

gevonden in de levens va n heiligen uit het katholieke - en hindoe- re ligie). 

Ma ar zelfs zo is het een verkeerde opvatting dat het de vlees-eters aan spiritualiteit zou 

ontbreken – vele ze er spirituele mensen eten regelmatig vlees. Misschien realiseren ze z ich 

onbewust dat als we dierlijke producten eten dat we eerbiedwaardig en ne derig de eise n 

acc epteren van de aardse lichaamstempel waarin de ziel tijdelijk huist, zelfs als we voorwaarts 

kijken naar de dag dat we onze aardse opdrac ht volbracht hebben en onz e zie l vrij is om terug 

te keren naar een hogere toestand waar in we niet meer langer afhankelijk zijn van voedsel dat 

uit het diere nrijk afkomstig is. Zo in dit licht bezien, kan het vegetarisme worde n vergeleken 

met een soort van spirituele trots die “de hemel door afdwingen zoekt” en die zich zo 

onttrekken aan de a ardse plichten waa rvoor hun lichaam geschapen werd. 

De zelden voorkomenden Heilige Theresa’s op onz e planeet leiden gewoonlijk 

celiba taire en contemplatieve levens. Maar de meeste van ons zijn geboren om in de wereld te 

leven en te werken en de verantwoordelijkheid op zich te neme n van het voortbrengen van 

gezonde kinderen. Dierlijke producten zijn essentieel voor optimale groei en gezonde 

voortplanting. Als je je gedreven voelt om het leve n van een heilige of een wijsgeer aan te

in latere jaren, als de periode van groei en voortplanting vervolledigd is, en dan een fa natisme 

er van te vermijden. 

Als je er voor kiest om geen rood vlees te eten en het ook niet aan je familie te serveren, dan 

verzeker je er van om hun te voorzien van een goede kwaliteit aan zuivelproducten en een 

adequa te voorziening aan zeevoedsel. Als je religieuze geloof zowel vis als vlees verbie dt, 

dan is zowel een goe de voorziening aan hoge kwaliteit zuivel e n eieren essentieel. Rauwe 

melk en kaas moeten gebruikt worden om in vitamine B12 te kunnen voorzien omdat deze 

essentiële voe dingsstof praktisch geheel vernietigd wordt door de pasteurisatie. Als je budget 

de voldoende consumptie van dierlijke producten belemme rt, dan is het belangrijk om 

dagelijks granen en peulvruchten in e venwicht te brengen met te n minste een kleine 

hoevee lheid aan dierlijke producten, inclusief vetten die rijk zijn aan de vitamines A en D. 

Onderzoeken bij dieren geven aan da t dierlijk proteïne in de hoeveelheid van één 

sardie ntje per dag, in combinatie met proteïnes van granen en pe ulvruchten in het alge meen 

voldoende is om de voortplanting en adequate groe i te behouden (113), maar niet om er een 

bepaald goede en robuuste gezondheid mee te bereiken. 

De hoevee lheid vlees die je in je voedingsprogramma hebt is afha nkelijk van je genetische 

bouw e n afkomst en een aantal hormonale factoren. Sommige mensen hebben veel vlees 

nodig terwijl anderen niet voldoende zoutzuur in hun maag produceren om grotere 

hoevee lheden te kunnen verwerken. Sommige onde rzoekers c laimen dat onze 

proteïnebehoefte in latere jaren afneemt. De behoeftes voor individuele aminozure n variëre n 

enorm. Zo hebben bijvoorbeeld mensen me t een donkere huid meer tryptopha an nodig, dat 

gevonden wordt in eieren en zuivelproducten, en dit essentieel aminozuur wordt gebruikt in 

de productie van melanine; defic iëntie s er aan kunnen leiden tot slapeloosheid, hyperactiviteit 

en andere ne rveuze storingen. Sommige personen hebben een grote behoefte aan carnitine – 

een niet-esse ntieel aminozuur dat overvloe dig in lams- of rundvlees zit, omdat ze er 

problemen mee hebben om voldoe nde er van aan te maken voor het juist functioneren van het 

hart. 

Onze aanbevelingen van dierlijke producten moeten echter getemperd worden met de 

volgende bela ngrijke waarschuwing: het vlees, de melk en eieren van onze supermarkte n zijn 

hoog ge contaminee rd en erg minderwaardig in voedingskwaliteit aan die van onze voorouders 

van maar net enkele tientallen jaren gelede n. De moderne veehoudersmethodes includeren he t 

gebruik van ste reoïden om het vlees zachter te maken, en het gebruik van antibiotica, die 

toelaten dat het vee overleeft op verkeerd voedsel. Veel vee waarvan de steaks op de 

Amerikaanse borde n liggen, he bben nog nooit het grasla nd gezie n en kalven die opgetrokken 

werden voor kalfsvlees worden vaak voor hun hele pathetisch korte levensduur in kiste n ge zet 

waar ze zich nog nauwelijks of niet in kunnen bewegen. 

Zie ke dieren passe ren routinematig de inspe ctie en vinden hun weg naar de 

voedselvoorz iening. 

Kippen worden grootge bracht in volgepropte hokke n, vaa k zowel dag als nacht met 

kunstmatig licht, en worden gevoerd met ondermaats voer. Deze moeten ook door antibiotica 

van infecties worden vrijge houden. Hun eieren zijn slechter in voedingskwaliteit dan die van 

de vrije graswe ide op correcte wijze gevoe de kippen. Volgens de beke nde kankerspecia list 

Virginia Livingston-Wheeler, is he t meeste kipvlees en de he lft van het rundvlees wat 

tegenwoordig in Amerika wordt geconsumeerd kankerverwekkend en pathogeen. Haar 

onderzoek ove rtuigde haar dat deze kankersoorten overdraagbaar zijn op de mens (114). 

Sommigen hebben geargumenteerd dat koeie n en schapen grasland verbruiken dat 

beter voor de groei va n granen zou kunnen worden gebruikt voor de hongerende miljoene n 

mensen in de Derde Wereld landen. Dit argument gaat voorbij aan het feit dat een groot deel

oogsten hun vruchten in grazende dieren. Grasland wat perfect geschikt is voor het gra zen 

bedekt een ge bied in China wat even groot is als drie maal de gehe le hoeveelheid land wat in 

de rest van het land bewerkt wordt (115). Me t betrekking tot de argumenten van de 

vegetariërs, heeft de Chinese regering ge opperd om eerder het meer intensiever aanbouwen 

van bestaand agric ultureel land dan de nog niet aangeboorde gebieden te ontwikkelen als 

grasland, ee n maatstaaf die veel noodzake lijke dierlijke producten in het Chinese 

voedingsprogramma zou voorzien. 

Een veel grotere impact op de mensheid is de monocultuur va n granen en 

peulvruchten, die de neiging hebben de grond uit te putten en die het gebruik van kunstmatige 

meststoffen en pesticide n vereisen. De goe d voorgelichte consument en boer kunnen te zamen 

het gemengde boerenbedrijf terug laten keren, waa r de aanbouw van fruit en groenten wordt 

gecombineerd met het vee en gevogelte, op een manier die zowel efficiënt, economisch en 

milieuvriendelijk is. Vee dat rijke mest produceert is op lange duur een absolute basis voor 

een gezonde landbouwbewerking. Meer nog, kippe n die toegelaten worden om op de weide te 

lopen e n die wormen en insecten eten waarvan de voedingsstoffen er van in eieren van hoge 

kwaliteit resulteren; schapen die gra ze n in boomgaarden voorkomen de noodzaak voor 

herbicide n; en vee wat zich van voedsel voorziet in bosachtige en andere marginale gebieden, 

voorzien in een rijke onbesme tte melk en vlees, en maken het land e conomisch levensvatbaa r 

voor de boer. Het is niet de dierlijke aanbouw die tot honger en schaarste leidt, maar onwijze 

agriculturele praktijke n en monopolistische distributiesyste men. 

Wij raden het niet aan om met het eten van vlees te stoppen, maar we wel om 

voorzichtig te zijn met de keuze er van in de aankoop. Probeer altijd biologisch rundvlee s, 

lam en kip te ve rkrijgen. Rundvlees dat van gra sland afkomstig is en op het laatst enke le 

weken lang gevoerd werd met graan is goed, zo lang als het graan biologisch is en er geen 

katoenzaadmeel of soya-proteïne e r aan toegevoegd werd. Het in de laatste we ken voeren met 

graan imiteert de na tuurlijke voedingsgewoontes van het vee e n andere herkauwers, die vet 

worden in de late zomer en herfst als ze zich voe den met natuurlijk graan in het veld. Het 

gebruik van kleine hoeveelheden dierlijk voedsel in het rantsoen van het vee staat de boer toe 

om de gra anvoe dertijd te verkorten, omdat deze praktijk de natuur net zo goe d imiteert. 

Dierlijke supplementen vervangen de insecten die het vee in het veld consumeert. Het 

uitbreken van scrapie en de gekke-koeienziekte worden hoogst waarschijnlijk ee rder 

veroorzaakt door neurotoxische pesticiden en een overbela sting van toxische mineralen, dan 

door het includeren van dierlijk voedsel in de voeding, een praktijk die al 100 jaar teruggaat 

(116). Als dierlijk voedsel verboden is, wordt er veelal soyameel gebruikt als minderwaardige 

vervanging er van. 

Andere goede keuzes van vlees includeren buffel en wild zoals herten en antilopen, en ook 

wild gevogelte zoals eend, gans, fazant en wilde kalkoen. Deze zijn rijk aan voe dingsstoffen 

en geven variatie aa n he t voedselprogramma. 

Le er zowel het orgaan- als het spiervlees va n de landdieren te eten – traditionele 

bevolkingen die door Dr. Price bestudeerd we rden prezen het organisch vlees consequent aan 

voor de gezondheidsopleverende eigenschappen er van. 

De eieren van op grasland gevoerde kuikens zijn verkrijgbaar in vele 

gezondheidsvoedingswinkels. Ze bevatten de meest complete, voedingsrijke en economisc he 

vorm van dierlijk proteïne en worden gewaardeerd door tra ditionele culturen door de hele 

wereld heen. 

Probeer zo va ak mogelijk vis te eten, vooral koudwater diepzeevis. Deze zijn rijk aan omega - 

3 vetzuren, vetoplosbare vitamines en vele bela ngrijke minera len zoals o.a. jodium, sele nium 

en magnesium. 

Dr. Price was e r verbaasd over om door ver af in het land ingesloten volkeren te vinden die

in kwekerijen opgekweekte vis te ete n – die vaak met antibiotica aangerijkt ongeschikt 

voedsel krijgen zoals soyameel – en ook van aa s en vuil levende vis zoals karper en z eewolf, 

die hoog in PCB’s en andere contaminanten ligt. 

Er zijn twee soorten vlees die een verdere be spreking benodige n: varkensvlees en 

schaaldie ren. Onderzoeken naar de effecten van de varkensvleesconsumptie op de c hemisc he 

samenstelling van het bloe d heeft enkele uren nadat het varkensvlees gegeten werd ernstige 

veranderingen uitge wezen (117). Het varkensvlees dat daar voor gebruikt werd was 

biologisch en trichinose-vrij, dus de veranderingen die er in het bloe d optraden waren als 

gevolg van een andere factor, mogelijksgewijs een proteïne wat uniek voor het varkensvlee s 

is. In he t laboratorium is varkensvlees een van de beste mediums om kankercellen op te laten 

groeien. Het verbod om varke nsvlees te eten zoals dat in de Bijbel en de Koran wordt 

gevonden, kan dus van iets anders afstammen da n va n een bezorgdheid over de besmetting 

door parasieten, alhoewel daarbij moet worden opgemerkt dat vele bevolkingsgroepen die 

bekend staan voor hun langlevendheid - zoals de inwoners van Sowje t-Georgië en Okinawa 

die dagelijks varkensvle es en uitgesmolten varkensvet in hun voeding consumeren. Dit ve t is 

een uitstekende bron aan vitamine D. 

Schaaldieren zoals kamschelpen, mossels en oesters, garnalen, krab en zeekreeft 

worden door traditionele volkeren hoog geprezen. Het zijn rijke bronnen aan vetoplosbare 

voedingsstoffen, vooral aan vitamine D. Ze zouden erg vers in het seizoen moeten worde n 

gegeten, omdat ze onderhevig zijn aan een snel bederf. Sommige mensen zijn zeer allergisch 

voor schaaldieren en zouden deze geheel moeten vermijden. 

Oceaanvissen die kwik bevatten, bevatten ook substanties die alkylglycerollen worde n 

genoemd en die kwik uit het lichaa m verwijderen, maar biologische gebonden kwik in vis 

afkomstig van industrieel vervuilde wateren is toxisch en heeft vervormingen en mentale 

gebreken veroorzaakt bij de kinderen van Japanse vrouwen die met kwik gecontamineerde vis 

aten uit de Minamata –Baai. Een zelfde contaminatie vergiftigde de inheemse bewoners bij de 

Hudson Baai in Canada. 

Onderzoek geeft aan dat vlees dat op hoge temperaturen gebakken wordt hogere 

hoevee lheden ca rcinogenen bevat (118). Vlees zou rauw moeten worden gegeten, eve n 

aangebakken of gesmoord in water of bouillon. Vermijd verwerkt vlees zoals worst, spek en 

ander vlees dat met nitriet, met nitraten en met andere middelen werd geconserveerd. Dit zijn 

krachtige carcinogenen, die in verband werden gebrac ht met kanker van de slokdarm, maa g, 

dikke darm, blaas en longen. Oorspronkelijk was worst traditione el ee n gezond hoog- 

vethoudend product wat voe dingsrijk orgaanvlees beva tte en wat geconserveerd werd door 

lactofermentatie, een proces dat de voedingsstoffen er van feitelijk vermeerderde; terwijl spek 

werd ge conserveerd door zouten, drogen en roken. Deze heerlijke ouderwetse producten 

zullen wederom op de markt verschijnen als de consument er naar vraagt. 

Met houtskool gegrild vlees en gerookt voedsel bevatten chemic aliën die polycyclisch 

genoemd worden, aromatische koolwaterstoffen die gebruikt worden om kanker bij 

laboratoriumdieren op te wekken, toc h aten onze voorouders vrijelijk gerookt vlees en vis 

zonder te lijden onder hoge ka nkerpercentages. Er zijn waarschijnlijk andere factoren in de 

traditionele voedingswijze die beschermen tegen deze carcinogenen. De moderne mens wordt 

er het beste mee geadviseerd om gerookt en barbecuevle es maar matig te eten.

Melk & Melkproducten. (pag. 33) 

Wa t is er allemaal met melk aa n de hand? Onder voedingsdeskundigen is er geen 

onderwerp wat zo veel controversiteit – zelfs vijandschap – opgewekt heeft dan het deba t over 

de consumptie van melk. Terwijl onze verzame lende en jagende voorouders geen 

melkproducten gebruikten, zijn er vele ge zonde nomadisc he en agriculturele volkeren van tot 

9000 jaar geleden die voor hun dierlijk proteïne en vet berustten op melk van rundvee, 

schapen, geiten, paarden, waterbuffels en kamelen, en dit “witte bloed” voor de 

levensbehoudende eige nsc happen er van hoog waarde ren. De Amerikanen accepteerden 

zonder vooropste lling dat melk goed voor ons was en dat het een veilige overvloedige 

voorziening was en in fe ite ze lfs vitaal voor onze nationale veiligheid. Tegenwoordig wordt er 

aan de consumptie van melk de schuld van alles en nog wat gegeven, variërende van 

oorinfecties bij kinde ren tot kanker en diabetes bij volwassenen. 

Sommige mensen kunnen melk maar moeilijk verdragen omdat het in hun 

spijsvertgering aan lactase ontbreekt - het enzyme dat lactose of melksuiker ve rtee rt. Alle 

zoogdieren-baby’s produceren lactase, maar de productie van dit enzyme neemt af na\ het 

zogen, en kan zelfs geheel verdwijnen. Bij sommige mensen, staat de mutase of erfelijkheid 

van een gen de verdergaande productie van lactase toe. In een geïsoleerd levende 

gemeenschap die berust op melkproducten voor het die rlijke proteïne, hebben diegenen die dit 

gen hebben een voordeel. Als een gen voor de verdergaan met lac tase in zulk een 

gemeenschap een frequentie zou hebben van 5% , dan zou na 400 generaties de freque ntie 

gestegen zijn tot 60% , aangenomen dat diegenen die het bezitten 1% meer kinderen per 

genera tie zouden hebben dan intolerantie pe rsonen (119). De natuurlijke selectie is dat 

mechanisme om geïsoleerde populaties aa n te pa ssen aan het voedsel wat hun beschikbaar 

staat. Maar de moderne mens verhuist en emigreert nog al eens, en er is geen enkele 

gemeenschap in de westerse wereld die geheel uit mensen is samengeste ld wiens voorouders 

uit die directe omge ving afkomstig zijn. 

Volgens sommige bevestigingen, produceert maa r 30-40% van de hele 

wereldbevolking lactase bij volwassenen. Het te veel gebruiken van antibiotica draagt ook bij 

tot lactose-intolerantie. Alhoewel is het zo dat de meeste personen die lactose niet verdragen, 

zonder problemen melkproducten in kleine hoevee lheden kunnen c onsumeren (120). Van 

Aziaten wordt gezegd dat ze melkproducten niet kunne n verdragen, maa r vele inwoners va n 

Japan en China drinken melk en eten melkproducten zoals kaas, yoghurt en roomijs als ze het 

maar kunnen krijgen. 

Daarbij zijn sommige mensen allergisch voor een melkproteïne dat caseïne heet, en dat voor 

het lichaam een van de moeilijkst te verteren proteïne is. Alweer zal het proces van 

natuurlijke selectie resulteren in een populatie die bete r in staat is om caseïne te verteren als 

melk en melkproducten een deel van de traditionele voedingswijze zijn. 

Het proces va n het fe rmentatie of verzuren van melk wordt in bijna alle traditionele 

bevolkingsgroepen gevonden die kuddes vee er op nahouden. Dit proces breekt gedeeltelijk 

het lactose af en verteert het caseïne voor. De eindproducte n van dit fe rmentatieproces zoals 

yoghurt, kefir, en dikke zure melk, worden vaak goed verdragen door volwa ssen en diegenen 

die geen verse melk kunnen verdragen. Boter en room bevatten maar een bee tje lactose of 

caseïne en worden gewoonlijk wel goed verdrage n in hun natuurlijke sta at, zelfs door 

diegenen die lactose-intole rant zijn. Het is verder zelfs ook zo dat gefermenteerde of 

verzuurde boter e n room ook beter verteerbaar zijn. Diegenen me t een extre me intolerantie 

voor melkproteïne kunnen boter in de vorm van ghe e - ofte we l geklaarde boter - nemen 

waaruit deze solide stoffen verwijderd zijn. Kaas bestaat uit hoog geconcentreerde caseïne, en 

wordt door sommige n goed verdra gen, e n door andere weer het beste geheel vermeden. Kazen

en worden daarom gemakkelijker verteerd dan kaas die van gepa steuriseerde melk gemaakt is. 

Natuurlijke kaze n, - egaal of van gepa steuriseerde of ongepasteuriseerde melk zullen beter 

verteerbaa r zijn als deze onverhit gegeten worden. Industrie el verwerkte kazen bevatten 

emulgators, phosfate n, gehydrogeneerde oliën, etc.; deze zouden strikt vermeden moeten 

worden. Terwijl sommige mensen gelukkig genoeg zijn om de genetische voorwaarden te 

hebbe n om melk in al zijn vormen te verteren, is de melk die in je supermarkt wordt verkocht 

voor iedereen slecht; gedeeltelijk daarom, omdat de moderne koe eigenlijk een in de natuur 

levend dier is. Een eeuw geleden produceerde ee n koe 8 – 12 liter melk per dag; tegenwoordig 

geven de Holstein-koeien 3 – 4 maal zo veel. Dit wordt bereikt door selectief te fokken om 

koeien te produceren met abnormaal actieve hypofyse-klieren, en door voeding met een hoog 

gehalte aan proteïnes. De hypofyseklier produceert niet alleen hormonen die de productie van 

melk stimuleren, maar ook groeihormonen. Onlangs keurde de FDA een genetisch 

vervaa rdigd groeihormoon voor koeien goed. Dit soort hormonen zijn identiek aan die 

hormonen, die door de hypofyseklier worde n geproduceerd bij de tegenwoordige hoog- 

productieve koeien. De ze praktijk draagt simpelweg bij aan de hoge percenta ges 

groeihormonen van runderen die tientallen jaren lang in onze melk zitten. Deze hormonen zijn 

aanwezig in het waterdeel van de melk, niet in het botervet. Baby’s krijgen groeihormonen 

van hun moede r via de moedermelk. Kle ine hoeveelheden va n deze hormone n zijn 

noodzakelijk en matige hoeveelheden e r van zijn niet schadelijk, maar een te veel e r van kan 

resulteren in abnormaliteiten van de groei. Te grote hoeveelhede n hypofysehormone n worden 

ook in ve rband gebracht me t tumorvorming, en sommige onderz oeken brengen de consumptie 

van melk in verband me t kanke r. De onnatuurlijke hypofyse-koe is ontvankelijk voor vele 

ziekte s. Ze scheidt altijd etter in de melk af en heeft vaker een dosis antibiotica nodig. 

Een ander ernstig proble em in de tegenwoordige zuivelproductie methodes is het 

voeden van een hoog aandeel soya-meel aan de koeien. Dit stimulee rt hun om grotere 

hoevee lheden melk te produceren maar draagt wel bij tot een hoog percentage aan mastitis en 

andere problemen die tot steriliteit leiden, tot leve rproblemen, en e en korter leve n. Er is 

enigerlei onderzoek gedaan om te bepalen hoe dit soyavoedsel zich uitwerkt op de soort en 

kwaliteit van het proteïne in de koeme lk. Komt het op dit moment hoog aantal 

allergiepatiënten als gevolg van een niet-toe passelijk voedsel van onze zuivelproducerende 

kuddes? Het juiste voedsel voor koeien is groene vegetatie, vooral het vlug groeiend groene 

gras in de vroege lente en herfst. De melk van op de juiste manier gevoede koeien zal de Price 

factor bevatten en kankerbestrijdende CLA zoals ook een rijke voorziening aan vitamines en 

mineralen. Jammer genoeg hebben de boe ren onde r het tegenwoordige systeem maar weinig 

motivatie om hun kuddes op het grasla nd te voeden, of om andere praktijken te volge n die 

resulteren in hoge kwaliteitsmelk. 

Een ander hedendaagse factor die bijdraagt tot de de grada tie van de melk is de 

pasteurisatie. We kregen geleerd dat paste urisatie gezond is, een methode om onszelf tege n 

infectiezie ktes te beschermen, maar beter onderzoek wijst uit dat de voordele n er van hoog 

overdreve n werden. De moderne melkmachine en de roestvrijstalen tank, tezamen met het 

efficiënt ve rpakken en distributie er van, maakt het pasteurise ren geheel overbodig voor 

hygiënische doe leinden. En de pasteurisatie is ook geen garantie voor reinheid er van. Alle 

uitbraken van salmonella in de recente tie ntallen jaren – en er zijn er vele gewe est - kwamen 

door gepasteuriseerde melk. Dit includeert ee n uitbraak in 1985 in Illinois die 14.000 mensen 

betrof en tenminste een ste rfgeval veroorzaakt heeft. De salmonella die in die melk we rd 

aangetroffen, werd genetisch resistent bevonden aan zowel penicilline en tetracycline (121). 

Rauwe me lk bevat melkzuurproducerende bacteriën die beschermen tegen pathoge nen. De 

pasteurisatie vernietigt deze hulpvolle organismes, en laat het eindproduct verstoken zijn van 

enigerlei besche rmend mechanisme indien ongewenste bacteriën onverhoopt de melk zouden

contamineren. Rauwe melk verandert door enkele dagen heen in een aangename ve rzuurde 

soort, terwijl gepasteuriseerde melk - die geen gezonde bacteriën heeft - zal bederven. 

Maar dat is niet alles wat de pasteurisatie met de melk doet. Verhitting er van 

verandert de aminozuren lysine en tyrosine in de melk, en maakt het gehele complex aan 

proteïnes minder beschikba ar; het be vordert ranzigheid of onverzadigde vetzuren, en de 

vernietiging van de vitamines. Het vitamine C-verlies door de pasteurisa tie overschrijdt 

doorgaans de 50%. 

Het verlies van wateroplosbare vitamines kan tot 80 % oplopen; de Wulze n- of anti- 

stijfheidsfactor wordt totaal vernietigd zoals ook de vitamine B12 die noodzakelijk is voor 

gezond bloed en een juist functioneren van het zenuwsystee m. Het pasteuriseren reduceert de 

beschikking over de mineralencomponenten in de melk zoals calc ium, chloor, magnesium, 

fosfor, kalium, natrium en z wavel, zoals ook vele sporene lementen. Er is enigerlei bewijs 

voor dat gepasteuriseerde melk de lactose verandert en een onnoodzakelijke belasting op de 

pancre as uitoefent om verteringsenzymen te produceren, wat kan verklaren waarom de 

consumptie van melk in beschaafde gemeenschappen in verband word gebracht met diabetes 

(122 ). 

Tenslotte, vernietigt de pasteurisatie minstens alle enzymen in de melk – in feite is de 

afwezigheid van enzymen het be wijs voor ee n succesvolle pasteurisatie er van. Deze enzymen 

helpen het lichaam alle lichaamsopbouwende factore n te assimileren, inclusief calcium. Dat 

kan een rede n er voor zijn waarom diegenen die gepasteuriseerde melk drinken aan 

osteoporose lijden. De lipase in rauwe me lk helpt het lichaam het botervet te verteren. 

Na he t pasteurise ren worden er meestal chemicaliën a an de melk toegevoe gd om de 

geur er va n te onderdrukken e n de smaak te herstellen. Verder wordt er dan nog synthetische 

vitamine D2 of D3 aan toe gevoegd – de ee rste er van is toxisc h en werd in verband gebracht 

met hart- en bloedva tenziekte (123) te rwijl de laatste er van moeilijk te absorberen is (124). 

De laatste onwaardige behandeling van melk is de homogenisatie, die ook in verband werd 

gebrac ht met hart- en bloedvatenziekte. 

Aan de meeste populaire variëteite n van commerciële melk wordt afgeroomde 

poede rmelk toegevoegd – 1 - 2% . 

Commerciële dehydratiemethodes late n he t c holesterol in de poedermelk oxideren, en 

maken het zo schadelijk voor de bloedvaten. Het drogen op hoge temperatuur creëert ook 

grote hoeveelheden samenstellingen van dwars aan elkaar geschakelde proteïnes, en ook 

samenstellingen van nitraten, we lke krac htige carcinogenen zijn, zoals ook gluta minezuur wat 

toxisc h is voor het ze nuwsysteem (125). 

De moderne gepasteuriseerde melk die van zijn enzymengehalte beroofd is, is een 

enorme belasting voor het verte ringsmechanisme van het lichaam. Bij de ouderen, en 

diegenen die intolerantie voor melk hebben of een erfelijke zwakte in de vertering, passeert 

deze melk e r niet volledig verteerd doorheen en kan zich rond de fijne villi van de dunne darm 

opbouwen en zo de absorptie van de vitale voedingsstoffen voorkomen e n de opname van 

toxisc he substanties bevorderen (126). Als resultaat daarvan volgen dan allergieën, chronische 

vermoeidheid en een aantal degeneratieve ziektes. 

Al de gezonde melkdrinkende bevolkingsgroepe n die door Dr. Price bestudeerd 

werden consumeren rauwe melk, rauwe gefermente erde me lk of rauwe kaas van normale 

gezonde diere n die vers gra s aten. Het is erg moeilijk om dit soort me lk in Amerika te vinden. 

In Californië, New Mexico en Connec ticut is rauwe melk verkrijgbaar in ge zondheidswinkels, 

alhoewel zulke melk afkomstig is van koe ien die in stallen leven. 

In veel staten kun je rauwe melk op de boerde rij kopen. Als je een boer kunt vinden 

die je rauwe melk ve rkoopt van ouderwetse Jersey- of Guernseykoeien (of van geiten), die 

getest en vrij van tuberculose en broculose zijn, en toegelaten worden om zich te voeden met

Sommige winke ls verkopen nu gepaste urisee rde- maar nie t gehomogeniseerde melk 

van koeien die met natuurlijk voedsel werden grootgebracht. Zulke melk kan gebruikt worden 

om gefermentee rde melkproducten van te maken zoals kefir, yoghurt, gefermenteerde 

botermelk en geferme nteerde room gebruikt worden. Traditionele gefermenteerde botermelk 

die laag in caseïne ligt maar hoog in melkzuur, wordt vaak goed verdragen door mensen met 

melkallergieën e n ge eft uitstekende resulta ten als het ge bruikt wordt om het bloem van 

onverwerkte granen te weken, om te bakken. Als je geen goede kwaliteit rauwe melk kunt 

vinden, dan zou je je melkc onsumptie moeten begre nzen tot gefermenteerde melk, 

gefermenteerde botermelk, yoghurt van volle melk, boter, room en rauwe kazen – die alle in 

alle landen verkrijgbaar zijn. Vele geïmporteerde kaas is rauw – kijk of er “melk” of “ve rse 

melk” op het etiket staat – e n of die van zeer hoge kwaliteit is (127). 

Zie onder “bronnen” voor boter van op grasland gevoede koeien en biologische ghee via 

postorder. Zie ook onder www.Realmilk.com voor een lijst van melk en melkproducten va n 

buiten op de weide levende dieren.

Vitamines. (pag. 36) 

De ontdekking van de eerste vitamines in de be ginjaren van 1900 liet het era van de 

moderne interesse in dieet e n voeding ontstaan. Pionierende scheikundige n ste lden vast da t er 

bepaalde “ onbekende substanties” in het voedsel essentieel voor het leve n waren. Ze 

ontdekten da t vetoplosbare B-vitamines er voor noodza kelijk waren om ziektes zoa ls rachitis, 

beri-be ri en pellagra te voorkome n; en dat vitamine C – een factor die aanwezig is in veel 

verse voedselsoorten – scheurbuik voorkwam. 

Rond de 1930er jaren ontdekten de wetenschappers nog velerlei andere vitamines en 

hadde n ze de effecten er va n in kaart gebracht. De publieke interesse in het onde rwe rp was 

inte ns, en er verschenen vaak artikels in magazines en nieuwsbladen. 

Het onderzoek naar de vitamines is sinds de eerste dagen van het onde rzoek niet 

teruggelopen en het onderwerp voedselwetenschap heeft zich uitgewezen als complexer dan 

dat de wetenschappers zich dat ooit zoude n kunnen hebben voorgesteld. De ee rste 

ontdekkingen leidden de wete nsc happers e r toe te concluderen dat alle vitamines die 

noodzakelijk waren voor het leven in een geïsoleerde in de fabriek geproduceerde vorm van 

vitaminepillen zouden kunnen worden voorzien. Wij weten echter dat vitamines niet a ls 

enkele op zichzelf a part staande componenten bestaan, maar als een geheel aan componenten, 

elk deel er van bijdragend tot het geheel. Zo is bijvoorbeeld vitamine C - dat gebruikt wordt 

in de behandeling van scheurbuik en a ndere gebrekstoestanden - effectiever als die gegeven 

wordt in de vorm van e en natuurlijk voedselconcentraat, wat mineralen, rutine en ande re 

analogen bevat (128). 

Er zijn maar liefst 17 wateroplosbare vita mines ontdekt die geëtiketeerd werden als 

vitamine B, en die in versc hillende proporties aanwezig zijn in verschillende voedselsoorten, 

maar ze werken alle syne rgetisch samen; vitamine D heeft minstens 5 samenstellingen. De 

meeste vitamines leveren de beste resultaten op als ze in aa nwezigheid van bepaalde 

natuurlijke “co-factoren” voorkomen, zoals sporenelementen, enzyme n en co-enzymen, en 

zoals ook andere vitamines. 

De ve rwarrende reeks factoren in het voedsel die momente el bekend staa n als zijnde 

essentieel, heeft goed geïnformee rde voedingsdeskundigen er toe geleid de nutteloosheid te 

herkennen in de voorziening van alle levensnoodzakelijke factoren in pilvorm. Terwijl het 

supplemente ren van de voeding met bepaalde geïsoleerde vitamines zich als tijdelijk 

gezondheidsvoordeel opleverend heeft uitgewezen voor bepa alde ziektetoestanden, is de beste 

bron van vitamines voor ons op de lange duur op de juiste manier bere ide onverwerkte 

voedselsoorten. 

Vanuit deze reden, mag het eten van voedingsrijke maaltijden, rijk aan vitamines en hun co- 

factoren niet onderschat worden. 

Het vitamine- en mineraalge halte van voedsel varieert enorm door de 

opkwe ekmethodes op de boerderij (130). Stikstofhoudende kunstmeststoffen late n in het 

begin hoge opbrengsten produceren, gedeeltelijk door het onttrekken van de mineralen uit de 

grond. Door de tijd hee n worden de met kunstmest bemestte bodems uitgeput, en het voedsel 

wat er op groeit is overeenkomstig. Het vitamine- en mineralengehalte van de algehele 

Amerikaanse fruit en groenten is in de laatste 50 jaar beduidend afgenomen (131). De 

wederople ving van interesse in compost en natuurlijke meststoffen, die rijk in mineralen en 

sporeneleme nten zijn, komt deels als gevolg van de realisatie dat een gezonde grond een basis 

van gezondheid voor alle levensvormen is. 

Wetenschappelijk onderzoek laat grote verschillen zien in vitamine- en minera algehalte 

tussen voedsel wat groeit op stikstofhoudende meststoffen en voedsel wat biologisch gegroeid 

is. Zo kan bijvoorbee ld kool in zijn ijzergehalte variëren van 94 delen per miljoen tot 0 delen

deel per miljoen. Het vita mine A gehalte van botervet varieert zowel met het seizoen als met 

de grond; zelfs de proteïne aandeel in granen en peulvruchten varieert naar gelang de 

vruchtbaarheid van de grond. Sommige commercieel gegroeide sinasappels wezen zich uit dat 

ze geen vitamine C beva tten! 

De voedselverwerking benadeelt het vitaminegehalte nog me er. Sommige vitamine s 

zijn hittegevoelig terwijl andere het verhitten relatief goed doorstaan. Stome n en waterloze 

kookmethodes preserveren de vitamines bete r dan het vlugge koken, en groenten die ge kookt 

worden in een zure vloeistof preserveren hun vitamine s beter dan in een alkalisch medium. 

De oxidatie is een primaire oorzaak van vitamineverlies. Lange verhittingsbehandelingen die 

gebruikt worden bij het inblikken zijn vernietigend voor sommige vitamine s, maar niet voor 

alle. Van de andere kant is het zo dat koude temperaturen e n invriezen maar een klein be etje 

effect hebben op het vitaminegehalte, en drogen in de lucht of in de zon drogen preserveert of 

verhoogt zelfs het voedingsge halte. Sommige methodes van het preserveren van voedsel en 

het verwerken er van maken in feite de voedingsstoffen er in beter beschikbaar - dit includeert 

het sudderen van botten in een zure vloeistof om bouillon er van te ma ken, het fermenteren 

van zuivelproduc ten, het ontkiemen, en traditionele inmaakme thodes, fermenteren en laten 

verzuren. De Dieet Dictocraten hebben minimum dagelijkse ve reisten gesteld voor een aantal 

belangrijke vitamines en mineralen, maar vele onderzoekers voelen aan dat deze 

standaardvereisten veel te laag liggen. Deze critici twisten er over of de minimum dagelijkse 

vereisten wel voldoende zijn om acute gebreken te voorkomen, en dat ze niet voldoende zijn 

om te kunnen voorzie n in optimale gezondheid, in het bijzonder dan als individuele vereisten 

voor specifieke vitamines en mineralen voor vele personen ver uitee nlope n. In feite is een 

typisch voedingsvereiste-profiel er een in waar in het individu gemiddelde be hoeftes hee ft 

betreffende de meeste vitamines en mineralen, maar van betreffende enkele andere specifieke 

voedingsstoffen behoeftes heeft die ver boven het gemiddelde liggen (132). De consumptie 

van suiker, witte bloem en gehydrogeneerde vetten, van alcohol, tabak en vele drugs, put het 

lichaa m van al zijn voedingsstoffen uit, en re sulteert in een hoge re vitamine- en 

mineraalbehoefte voor de gebruiker er van. Stress van enigerlei soort veroorzaakt dat het 

lichaa m de beschikbare voedingsstoffen eerder verbruikt dan in andere normalere 

omsta ndigheden. 

De ruimte in dit boek laat maar een korte sa menva tting van de hoofdvoedingsstoffe n 

in ons voedsel toe: 

Vitamine A: Deze algeheel belangrijke vita mine is een katalysator waarvan ontelbare 

chemische processen afhankelijk zijn. Volgens Dr. Price kunnen noch proteïne, noch 

mineralen, of noch wate roplosbare vitamine s door het lichaam worden gebruikt zonder 

vitamine A uit dierlijke bron (133).Vitamine A werkt ook als antioxidant, en beschermt het 

lichaa m tegen vervuilende stoffen en vrije radicalen, en daarom ook tegen kanker. Vitamine A 

stimuleert de afscheiding van spijsverteringssappen die nodig zijn voor de vertering van 

proteïne, speelt een vitale rol in de opbouw van sterke botten en rijk bloe d, draagt bij in de 

productie van RNA en is nodig voor de vorming van delen van de ogen. Bronnen van 

voorgevormde vitamine A (retinol) zijn botervet, e idooiers, lever en ander organische 

vleessoorten, zeevoedsel en visleverolie. Provitamine A of carotheen is ook een krachtige 

antioxida nt die wordt gevonden in alle gele, rode, oranje of donker groene fruit en groenten. 

Carothenen worden in het bovenste gedeelte van de darm tot vitamine A omgezet. Vegetariërs 

claimen dat de lichaamsbehoeftes voor vitamine A tegemoet kunnen worden gekomen door 

carothenen uit plantaardige bronne n, ma ar veel me nse n – vooral kinderen, diabetici en 

personen die een te laag werkende schildklierwerking hebben – kunnen deze omzetting niet 

maken (134). Verder hebbe n onderzoeken uitgewezen dat ons lichaam de omzetting van

Dr. Price ontdekte da t de voeding va n geïsoleerd levende bevolkingen op zijn minst tien maal 

zo veel vitamine A uit dierlijke bronnen bevatte dan te genwoordig in het moderne 

voedingsschema va n Amerika wordt gevonden. Het hoge vitamine A-gehalte in hun voeding 

verzekert hun van een uitstekende botstructuur, met mooie ruime gez ichten met voldoe nde 

ruimte voor de tanden en bescherming tegen stress van ieder soort. Het is he t beste om 

vitamine A uit natuurlijke bronnen te verkrijgen zoals boter, eidooiers, organisch vlee s, vis, 

schaaldie ren, en levertraa n omdat hoge hoeveelheden in synthetische voedingssupplemente n 

toxisc h kunne n zijn, vooral voor diegenen met een slechte leverfunctie en voor diegenen 

wiens diëten op andere wijze slecht zijn. Hoge waardes natuurlijke vitamine A hebben geen 

toxisc he effec ten, ten spijte van de medische gevestigde akelige waarschuwingen die het 

tegendeel zeggen. Antibiotica, laxeermiddelen, vetvervangers en cholesterolverlagende 

medicijnen interferere n met de vitamine A absorptie. 

Vitamine B-comple x: Alle wateroplosbare vitamines werken als een team samen om 

gezonde zenuwe n, huid, oge n, ha ar, lever, spiertonus en cardiovasculaire functie te 

bevordere n; ze beschermen ons tegen mentale storingen, depressies en angst. Gebrek aan het 

B –c omplex kan resulteren in de vergroting en verkeerd functionere n van bijna ieder orgaan 

en klier in het lichaam. De beste bronnen aan B-vitamines zijn de grane n – alleen is het zo dat 

de raffinage er van deze essentiële bron er van verspilt. Ze worden ook gevonden in vers fruit, 

groenten, noten, peulvruchten, zeevoedsel en organisch vlees; ze kunnen ook worden 

geproduce erd door de darmba cteriën. Vitamine B1 was de ee rste wateroplosbare vitamine die 

ontdekt werd. Gebreken daar aan leiden tot beriberi. Recente be wijzen geven aan dat vitamine 

B1-gebrek de fundamentele oorzaak is van anorexia is en van andere eetstoornissen. (136). 

Deze vitamine is essentieel voor de ve rvaardiging van zoutzuur en wordt gebruikt om 

constipatie, vermoeidheid, herpes, en multiple sclerose te behandelen. De suiker consumptie 

verbruikt vlug de vitamine s B1, B2 of riboflavine op die gevonden worden in versc hillende 

onverwerkte voedselsoorten. Vaak voorkomende gesprongen lippen en scheurtjes in de 

mondhoe ken zijn een teken voor ee n gebrek er aan. Een gebrek aan B3 of niacine resultee rt 

in de ziekte pellagra, die ge kenmerkt wordt door dermatitis, dementie, beven en diarree. Het 

aminozuur tryptophaan kan tot niacine worden omgezet en werd gebruikt om een aantal 

symptome n te behandelen die nia cinegebrek aangeven. Pantothe enzuur, vitamine B5 wat 

gevonden wordt in organisch vlee s, e idooiers en onverwerkte granen is essentieel voor het 

goed functioneren van de adrenalinekliere n. Het speelt een vitale rol in het celmetabolisme en 

de cholesterolproductie. Pantotheenzuur kan de lichaamsmoge lijkheid verbeteren om te gen 

stress bestand te zijn. Recent onderzoek heeft uitgewezen dat vitamine B6 of pyridoxine dat 

meestal in dierlijke producten wordt gevonden bijdraagt tot het juiste functioneren van meer 

dan honderd enzymen. Gebreken aan vitamine B6 zijn in verband gebracht met diabetes, 

nerveuze storingen en coronaire ha rtzie kte. Deze zijn wijd verspreid in de VS omdat de 

Amerikanen niet meer in verbinding staan tot een van de beste bronnen van deze 

hittegevoe lige voedingsstof – rauwe melk. De vitamine B, foliumzuur werkt tegen kanker 

omdat het de chromosomen versterkt; gebrek aan foliumzuur kan resulteren in baby’s die 

geboren worden met een neurale vormingen zoals ope n rug. 

B12 is nodig om anemie en nerveuze storingen te voorkomen zoals ook om de vruchtbaarheid 

te behouden, en normale groei en ontwikkeling te bevorderen. Bruikbare vitamine B12 wordt 

alleen ge vonden in dierlijk voedsel. Een vroeg symptoom van vitamine B12 ge brek is een 

neiging tot irrationele angsten. B15 (pangaamzuur) en B17 beschermen tegen ka nker; de 

eerste wordt gevonden in granen; de laatste in grassen, kiemen, boekweit, peulvruchten en in 

vele fruitzaden. Traditione le voedsel was rijker aan leatril, vitamine B17, dan de onze.

Vitamine C: Een wateroplosbare vitamine die het best bekend staat vanwege he t gebruik er 

van in de behandeling van de algemeen voorkomende verkoudheid. Het wordt ook gebruikt 

voor een a antal processen zoals bij de weefselgroei en reparatie, de versterking van de 

capillaire wa nden, de lactatie en de functie van de klieren. Het is vitaal voor de vorming van 

collageen, de structurele substa ntie van het lichaam. Dr. Linus Pauling en anderen hebbe n 

megadosis aan vitamine C aanbe volen te gen kanker terwijl anderen grote dosisse n gebruikt 

hebbe n om schizofre nie en drugsverslaving te behandelen. Ma ar mega dosissen van het 

geïsole erde ascorbinezuur kan tot onevenwic htigheden en gebrek aan vitamine P leiden. 

Nieuwe bewijze n geven aan dat vitamine C synergetisch werkt met vitamine E. 

Hypoglycemische personen en pe rsonen met een hoog proteïnehoudende voedingswijze 

hebbe n meer behoefte aan vitamine C omdat deze toestanden interfereren met het 

metabolisme van het ascorbinezuur. Vitamine C wordt door hitte vernietigd. Alcohol en veel 

algemeen voorkomende medicijnen inclusie f aspirine en orale anti-conceptiemiddelen kunnen 

de vitamine C waardes in het lichaam verlagen. 

Vitamine D: Vitamine D is net zoals vitamine A nodig voor de absorptie van calcium en 

fosfor, en is dus essentieel voor sterke botten, gezonde tanden en normale groe i. Het lijkt er 

op dat het tegen kanker en multiple sclerose beschermt. Gebreken er aan kunnen rachitis en 

myopie veroorzaken. Het lichaam maakt vitamine D3 uit cholesterol aan in de aanwezigheid 

van zonlicht. Alhoewel sommigen claimen dat we alle vitamine D kunnen verkrijgen door 

elke dag een korte tijd in de zon te besteden, stelde Dr. Price vast dat gezonde primitieve 

voedingswijzes rijk aan de vitamine D bevattende voedselsoorten waren zoals botervet, 

eieren, lever, orgaanvlee s, visoliën, en zeevoedsel, vooral ook ga rnalen e n krab. Synthetische 

D2 werd in verband gebracht met hyperac tiviteit, coronaire hartziekte en andere allergische 

reactie s, terwijl deze synthetisc he vitamine D2 slechter gea bsorbe erd wordt. Nieuwe 

onderzoeken geven aan dat een optimale inname tien maal hoger zou moeten liggen dan de 

US Aanbevolen Dagelijkse Dosis ligt, en wat dus de vaststellingen van Dr. Price bevestigt. 

Vitamine E: Dit vetoplosbare vita mine is nodig voor de bloedsomloop, de weefselreparatie 

en genezing. He t blijkt te helpen in de behandeling va n mucoviscidosis toestanden, steriliteit, 

PMS en spierdystrophy. Het blijkt he t verouderingsproces te verlangzamen. Een vitale rol van 

de vitamine E is de dea ctivatie van vrije radicalen. Deze krachtige antioxidant werkt samen 

met bepaalde sporenelementen, vooral met selenium en zink, om kanker en cardiovasculaire 

ziekte te voorkomen. 

Een verhoogde inname van meervoudig onverzadigde oliën vere ist grotere hoeveelhe den 

vitamine E in het voedsel. Het zit in onge raffineerde plantaardige oliën, boter, organisch 

vlees, granen, noten, zaden, peulvruchten en donker groene bladgroente n. 

Vitamine K: Dit vetoplosbare bestanddeel is nodig voor de bloedstolling en speelt een 

belangrijke rol in de botvorming. Vitamine K wat aan postmenopausale vrouwe n wordt 

gegeven helpt botverlie s te voorkomen. Het wordt gevonden in lever, eidooiers, boter, gra nen, 

donkergroene groenten, soorten van de koolfamilie, en gefermenteerde soya zoals miso. 

Vitamine P: Ook wel bioflavonoïden genoemd, deze wate roplosbare bestanddelen verbeteren 

de absorptie van vitamine C om de genezing en bescherming van de bloedcapillaires te 

bevordere n. Bioflavonoïden stimuleren de galproductie, verlagen de cholesterolwaardes, 

regelen de menstruatievloed, helpen grauwe staar te voorkomen en hebben antibacteriële 

effecten. Een van de bioflavonoïden – rutine - heeft zich uitgewezen dat het een sedatief- 

stimulere nd effect op de herse nen heeft. Bronnen daarva n zijn o.a. pepers, druiven, boekweit

Coenz yme Q10: Het coenzyme Q10 - soms ook vitamine Q genoemd - is een voedingsstof 

die iedere ce l van het lichaam moet hebben teneinde energie te kunnen produceren. Het dient 

ook als antioxidant en was speciaal effectief in de behandeling van cardiovasculaire ziekte en 

periodontale proble men. Bronnen daarvan zijn alle die rlijke producten, in het bijzonder 

hartvlees. 

Chole sterolverlagende medicijnen interfereren met de absorptie van coenzyme Q10. 

Activator X of de Price -factor: Deze vetoplosbare voedingsstof werd otdekt door Weston 

Price en is een sterke katalysa tor voor de mineralenabsorptie die wordt ge vonden in bepaalde 

vethoudende delen van dieren die gevoed we rden op jonge groeiende pla nten of micro- 

organisme s, zoals organisch vlees, vis en schaa ldieren, viseieren, en boter van koeien die vlug 

groeiend groen le nte- of herfstgras eten. Tegenwoordig grotendeels verdwenen, wa s de Price- 

factor wel in al het traditionele voe dse l a anwezig.

Mineralen. (pag. 40) 

Even zo als de opmerke lijke e igenschappen van vitamines zich aan de ontdekkers 

onthulden, zo ging dit ook met de vele mine rale n die in ons voedsel en water zitten. 

De ze ven macromine ralen – calcium, chloride, magnesium, fosfor, kalium, natrium, en 

zwavel - dele n nu het licht van het onderzoek met een langere lijst van essentiële 

sporeneleme nten. Deze zijn maar in een minimale hoeveelheid nodig, maar de afwezigheid er 

van resultee rt in vele z iektetoestanden. Het aantal sporenelementen die noodza kelijk voor het 

leven zijn is nu meer dan dertig, en sommige onderzoekers geloven dat we iedere substantie 

moeten innemen die er in de aa rdkorst wordt gevonden om optimale gezondheid te verkrijgen. 

Tezamen met de be kende sporenelementen zoals ijzer en jodium, heeft he t licha am ook 

andere minder bekende sporenelementen nodig zoals cobalt, germanium en boron. 

De mensheid eet mineralen in een aantal verschillende vormen. Hij kan ze innemen a ls 

zouten; dat is als molec ules waa rin een negatief geladen a toom ionisch ge bonden is met een 

positief geladen atoom zoals in het gewone tafelzout (natriumchloride), of in minder goe d 

bekende zouten zoals magnesiumchloride, calcium fosfaat en zink sulfaat. In water en andere 

vloeistoffen, vormen deze een oplossing a ls de zouten oplossen tot positief en nega tief 

geladen minerale ionen. 

Minera len worden ook als integraal deel van ons voedsel gegeten, in welk geval de 

mineralen ionisc h ge zien in een klem- of klauwachtige manier of “chelateerde” manier door 

een groter molecule worden vastgehouden. Voorbeelden daarvan zijn onder andere chlorofyl 

(dat een magnesiuma toom c helateert), hemoglobine (dat een ijzeratoom chelateert), e n 

enzymen (die koper, ijzer, zink en magnesium chelateren). 

Minera len worden gewoonlijk in de ionische vorm geabsorbeerd. Als ze niet in de 

ionisc he vorm zijn als ze geconsumeerd worden dan worde n ze in de darm geïoniseerd met 

zouten die oplossen in hun twee componenten of chelaten die hun sleutel-elementen afgeven. 

Het systeem waardoor de mineralen-ionen worden geabsorbeerd is ec ht opmerke lijk. Als het 

lichaa m bijvoorbeeld calcium nodig heeft, dan zal de nevenschildklier een signaal naar de 

darmwand sturen om een calciumbindend proteïne te vormen. Dat calciumbindende proteïne 

zal dan een vrij calcium-ion oppikken, het door de darmslijmvlies transporteren en het in het 

bloed afgeven (137). Mangaan en magnesium hebben overeenkomstige dragers e n de 

absorptie, het vasthouden er van, en de excretie wordt overee nkomstig bestuurd door 

complexe feedbackmechanismes die andere voedingsstoffe n en hormonale signalen inhouden. 

De a bsorptie en excretie van fosfor wordt gedeeltelijk gere guleerd door de activiteit van de 

adrena line klieren en de vitamine D status. 

Er zijn een a antal factoren die de opname van mineralen kunnen voorkomen, zelfs dan 

als ze beschikbaar zijn in ons voe dsel. He t klierensysteem dat de boodschappen regelt die naar 

het intestinale slijmvlies worden gestuurd, vereist overvloedig vetoplosbare vitamines in het 

voedsel om het werk op de juiste manier te kunnen uitvoeren. Op deze lfde manier heeft het 

inte stinale slijmvlies ook vetoplosbare vitamines en ade quaat cholesterol nodig om op de 

juiste integriteit te behouden, zodat alle en die voedingsstoffen passeren die het lic haam nodig 

heeft, terwijl het tegelijkertijd toxines e n grote onverteerde proteïnes buiten houdt die 

allergische reacties kunnen veroorzaken. Mineralen kunnen “wedijveren” voor 

ontvangersplaatsen. Zo kan bijvoorbee ld een excessief calcium de absorptie van magnesium 

verhinderen. Een gebre k aan zoutzuur in de maa g, een ove rmatig alkalisch milieu in de 

bovenste gedeelte va n de darm, gebrek aan bepa alde enzymen, vitamine C en andere 

voedingsstoffen kunnen chelaten er van weerhouden hun minera len af te geven. Tenslotte 

kunnen ook sterk chelaterende substanties zoals het phytinezuur in gra nen, oxaalzuur in 

groene bladgroenten en tannines in thee zich binde n met geïoniseerde mineralen in het

Verschillende soorten mineralensupplemente n zijn er commercieel verkrijgbaar 

inclusief gechelateerde mineralen, mineralenzouten, mineralen die in water opgelost zijn en 

“colloïdale” mineralenpreparaten. Een colloïde is een verspreiding van kleine deeltjes in een 

ander substantie. Zeep bijvoorbeeld, vormt een c olloïdale verspreiding in water; me lk is een 

verspreiding van colloïdale vetten en proteïnes in water, te zamen me t opgeloste lactose en 

mineralen. Colloïdale mineralen pre paraten verschillen vermoedelijk daarin van echte 

oplossingen dat de grootte van de verspreidde deeltjes tien tot duizend maal groter is dan 

ionen die in een vloe istof zijn opgelost. Colloïdale dispersies hebben de neiging om wolkig te 

zijn; of ze zullen het licht wat e r doorheen valt verspreiden. Schijn met een zaklamp door 

water wat ze ep of enkele druppels melk bevat, en de sporen er van kan duidelijk worden 

gezien, zelfs als het water helder lijkt. 

Er is geen bewijs voor dat het lichaam colloïdale mineralenpreparaties beter kan 

absorberen da n echte oplossingen van mineralenzouten in gechelateerde vorm. Vele 

zogenaamde “colloïdale formules” bevatten vaak ongewenste toevoegingen, inclusief 

citruszuur, die de mineralendeeltjes er van weerhouden zic h op de bode m vast te zetten. 

Verder kunnen deze producten een overvloed aan mineralen bevatten zoals zilver en 

aluminium die in grote hoeveelheden toxisch kunnen zijn,. Zelfs mineralenpreparaten waarin 

de mine ralen in e en echt juiste oplossing zitten kunnen mineralen in hoeveelheden bevatten 

die toxisch kunnen zijn. Als een product e rg bitter smaakt zou het bete r vermeden moeten 

worden. 

Sommige commerciële interesses verkopen mineralen die aan aminozuren 

gechelateerd zijn en waarvan ze claimen dat deze in de darm niet afbreken, maar we lke in zijn 

geheel door het slijmvlies heen e n in het bloed passe ren, a ldus langs be paalde blokkades voor 

de mine ralenabsorptie heen. Alhoewel kunnen zulke producten - als ze werken - het 

lichaa msexquisiet ontworpen systeem omzeilen om precies datgene in te neme n wat het nodig 

heeft ernstige onevenwichtighe den veroorzaken. Het is duide lijk dat zulke formules alleen 

onder supervisie van een ervaren geneeskundige mogen worden ingenomen. 

De juiste manier om mineralen in te nemen is via mineraalrijk water, via voedingsrijk 

voedsel en dranken, door mineraalrijke bottenbouillonsoepen waarin alle macromineralen – 

natrium, chloor, calcium, magnesium, fosfor, kalium e n zwavel – beschikbaar zijn in een 

klaar-voor-gebruik-zijnde geïoniseerde vorm als een echt juiste elektrolytische oplossing; 

door het gebruik va n ongeraffineerd zeezout; en door het toevoegen van kleine hoeveelheden 

klei of leem als supplement aan water of voedsel toege voegd, een praktijk die in vele 

traditionele gemeenschappen in de hele wereld wordt aangetroffen. Analyses van klei uit 

Afrika, Sardinië en Californië onthullen dat klei kan voorzien aan een variëteit aan macro- en 

sporeneleme nten inclusief c alcium, magnesium, fosfor, ijzer en zink (138). Klei bevat ook 

aluminium, maar het silicium dat in a lle kleisoorten in grote hoeveelheden aanwezig is, 

voorkomt de absorptie van dit toxische mineraal en helpt in fe ite aluminium wa t in de 

weefsels gebonden zit te elimineren (139). 

Als klei met water gemengd wordt, vormt het een tijdelijk colloïdaal systeem waarin 

fijne deeltjes door het water verspreid worden. Eventueel slaan de deeltjes op de bodem van 

de behouder neer, maar een grote variëte it aa n ionen zal in het water verblijven. De ze 

minerale ionen zijn beschikbaar voor absorptie, terwijl andere mineralen die een integraal deel 

van de kleideeltjes vormen in sommige gevallen beschikbaar zijn voor absorptie via ionische 

uitwisseling op het moment van c ontact met de villi in de darm. Kleideeltjes, die gedefinieerd 

worden als hebbe nde een afmeting van minder dan 1-2 micron, hebben een grote oppervlakte 

in verhouding tot de afmeting e r van. Ze dragen een negatieve elektrische la ding en kunnen 

positieve pathogene atomen aantrekken tezamen met toxines en ze door het lichaa m heen 

transportere n (140). Dus, klei-mineralen voorzien niet alleen in mineralen maa r kunne n ook

kunnen spijsverteringsklachten voorkomen zoals voedselvergiftiging en diarree. Ze zullen 

zich ook binden met anti-voedingsstoffen die in planta ardig voedsel worden gevonde n, zoals 

bittere tannines, en de absorptie er van verhinderen. 

De ze ven macromine ralen, die in relatief grote hoeveelheden nodig zijn, worde n onderstaand 

beschreve n: 

Calcium: Niet alleen vitaal voor sterke botten en tanden, is c alcium ook noodzakelijk voor 

het hart e n het zenuwsysteem en voor de groei van spieren en de contractie e r van. Een goede 

calciumstatus voorkomt zuur-alkalische one venwichtigheden in het bloed. De beste bronnen 

van bruikbaar calcium zijn zuivelproducten en bottenbouillons. In culturen waar 

zuivelproducten niet worden gebruikt zijn bottenbouillons esse ntieel. Het calcium in vlees, 

groenten en granen is moeilijk te absorberen. Zowel ijzer als zink kan de absorptie van 

calcium verhinde ren zoa ls ook excessief fosfor e n magnesium. Het phytinezuur in de ze mel 

van granen die niet geweekt, gefermentee rd, gekiemd of op natuurlijke manier ontkie md 

werden, zal zich met calcium en andere mineralen in het spijsverteringskanaal binden. 

Voldoende vitamine D is nodig voor de calciumabsorptie zoals ook e en juiste verhouding van 

kalium-calcium in he t bloed. Suikerc onsumptie en stress trekken beide het calcium uit de 

botten. 

Chloor: Chloor is in ionische vorm wijd verpreid in het lichaa m, in evenwicht met natrium of 

kalium. Het helpt het juiste zuur-alkalische evenwicht in het bloed te be houden en het 

passeren van vloeistoffe n door de celmembranen. Het is nodig voor de productie van zoutzuur 

en vandaar voor de proteïne vertering. Het activeert ook de productie van amylase-enzymen 

die nodig zijn voor de koolhydratenve rte ring. Chloor is ook essentieel voor de juiste 

ontwikke ling en func tie van de hersenen. De meest be langrijke bron aan chloor is zout, omda t 

er maar sporen van worden gevonden in ander voe dsel. Lacto-gefermenteerde dranke n (pag. 

583) en bottenbouillons (pag. 116) voorzien beide ook in makkelijk te absorbe ren chloor. 

Andere bronnen er van zijn onder andere se lderij en kokosnoot. 

Magnesium: Dit mineraal is essentieel voor enzymenactivite it, voor de calc ium en 

kaliumabsorptie, de zenuwoverbrenging, botvorming en het metabolisme van koolhydraten en 

mineralen. Het is het magnesium en niet het calcium dat helpt om hard tand-enamel te 

vormen, wat weerstand geeft tegen tandverval. Zoals calcium en chloor, spee lt magnesium 

ook een rol in het reguleren van de zuur-alkalische evenwicht in het lichaam. Hoge 

magne siumwaardes in het drinkwater hebben zich uitgewezen als weerstand gevend tegen 

hart- en bloe dvatenziekte. Alhoewel het in vele voedselsoorten wordt gevonde n, inclusief 

zuivelproducten, noten, groe nten en vis, vlees en ze evoedsel, zijn de gebreken in Amerika 

wijd verspreid als gevolg van de bode muitputting, slechte absorptie en een gebrek aan 

mineralen in het drinkwater. Een voedingswijze die hoog in koolhydraten ligt, oxaalzuur in 

groenten zoals rauwe spinazie, en het phytinezuur dat in granen zit, kunnen gebreken 

veroorzaken. Een uitstekende bron aan bruikbaar magne sium is rundvlees-, kip- of 

visbouillon. Hoge hoeveelheden aan zink en vitamine D verhogen de magnesiumbehoefte s. 

Ma gnesiumgebreken kunnen resulteren in hart- en bloedvatenziekte, chronisch 

gewichtsverlies, zwaa rlijvigheid, vermoeidhe id, epilepsie en verslechterde hersenfunctie. Het 

hunkeren naar chocolade is een teken van magnesiumgebrek. 

Fosfor: Het tweede meest overvloedige minera al in het lichaa m, fosfor, is nodig voor de groei 

van de botten, voor de functie van de nie ren, en de groei van cellen. Het speelt ook een rol in 

het behoud van het zuur-a lkalisch e venwicht in het lichaam. Fosfor wordt in veel

in het juiste evenwicht met magnesium en calcium in het bloed aanwezig zijn. Excessieve 

waardes aan fosfor in het bloed - vaak vanwege de consumptie van limonades die fosforzuur 

bevatten - kunnen tot calciumverlie s leiden en hunkeringen naar suiker en alcohol; te weinig 

fosfor belemmert de calciumabsorptie en kan tot osteoporose leiden. De beste bronnen zijn 

dierlijke producten, volle onverwerkte granen, peulvruchten en noten. 

Kalium: Kalium en natrium werken samen – de vloeistoffen in het binnenste van de cel 

liggen hoog aan kalium, te rwijl de vloeistoffen er buiten hoog in natrium liggen. Aldus is 

kalium belangrijk voor vele c hemische reacties binnen in de cellen. Kalium is ook hulpvol in 

de behandeling van hoge bloeddruk. Het wordt in een wijde verscheidenheid in noten 

gevonden, in granen en groenten. Ee n te veel gebruik van zout te rwijl er gelijktijdig ee n 

inadequate inname van fruit en groenten is, kan resulteren in een kaliumgebrek. 

Natrium: Alle lichaamsvloeistoffen bevatten natrium, het kan zo worden gezegd dat natrium 

essentieel voor het leven is. Het is nodig voor veel biochemische processen, inc lusief de 

regulatie van de wa terbalans, de distributie van vloeistoffen aan iedere zijde van de 

celwanden, de spiercontractie en de expansie, de stimulatie va n de ze nuwen en het zuur- 

alkalisch e venwicht. Natrium is erg belangrijk voor de juiste functie van de adrenalineklieren. 

Alhoewel kan een te vee l natrium resulteren in hoge bloeddruk, kaliumgebrek, en lever-, nier- 

, hart- en bloedvate nziekte; en zijn de gebrekssymptomen er van o.a. verstrooidheid, lage 

bloedsuiker, zwakte, lethargie en hartkloppingen. Vleesbouillon en zucchini zijn ee n 

uitstekende bron er van. 

Zwave l: Deel van de chemische structuur van verschillende aminozuren, helpt zwave l in vele 

biochemische proce ssen. Het helpt het lichaa m te beschermen tegen infe cties, blokkeert de 

schadelijke effecten van bestraling en vervuiling en verlangza amt het verouderingsproces. 

Zwa velhoudende proteïnes zijn de bouwstenen van de celmembrane n, en zwavel is een groot 

bestanddeel van het gel-achtige bindweefsel in kraakbeen en huid. Zwavel zit in groenten van 

de kruisbloemige n-familie, in eieren, melk en dierlijke producten. 

Alhoewel er maar minimale hoeveelheden voor nodig zijn, zijn spore nelementen 

essentieel voor vele biochemische processen. Va ak is het een enkel atoom of een 

sporeneleme nt, verenigd tot een c omplex proteïne, dat aan de samenstelling er van zijn 

spe cifieke karakter ge eft – ijzer als deel van het hemoglobine-molecule bijvoorbeeld, of een 

sporeneleme nt als het onderscheidende bestanddeel van een specifiek enzyme. De volgende 

lijst is niet bedoeld om volledig te zijn maar overwegend om de complexiteit van de 

lichaa msprocesse n en de afhanke lijkheid van goed gemineraliseerde bode m en voedsel aan te 

geven. 

Boron: Is nodig voor gezonde botte n; boron wordt gevonden in fruit, vooral in appels, groene 

bladgroenten, note n en granen. 

Chroom: Essentieel voor het metabolisme van glucose, is chroom nodig voor de regulatie 

van het bloedsuiker zoals ook voor de synthese van cholesterol, vetten en prote ïne. De meeste 

Amerikanen hebben gebrek aan chroom omdat ze te veel geraffineerde koolhydraten e ten. De 

beste bronnen zijn dierlijke producten, melasse, noten, onverwerkte tarwe , eieren en groenten. 

Cobalt: Dit mine raal werkt samen met koper om de assimilatie van ijzer te bevorde ren. In de 

kern van het vitamine B12-molecule resideert een cobalt-atoom. Omdat de beste bronnen

Koper: Noodzakelijk voor de vorming van botten, hemoglobine en rode bloedcellen, koper 

bevordert ook gezonde zenuwen, ee n gezond immuunsysteem en de vorming van collageen. 

Koper werkt in evenwicht met zink en vitamine C. Samen met mangaan, magnesium, en 

jodium speelt koper een belangrijke rol in het functioneren van het geheugen en de hersenen. 

Noten, melasse en ha ver bevatten koper, maar lever is de best assimile erbare bron er van. 

Kopergebrek is wijd verspreid in Amerika. Experimenten bij die ren geven aan dat 

kopergebrek gec ombineerd met een hoge consumptie van fructose vooral een schadelijk effect 

op zuigelingen en opgroeiende kinderen heeft. 

Germanium: Een nieuwkomer op de lijst va n sporenelementen. Germanium wordt nu 

beschouwd als essentieel voor optimale gezondheid. Germaniumrijke voedselsoorten helpen 

reumatische artritis te bestrijden, voe dselallergieën, de ove rgroei van schimmels, en kanker. 

Bepaalde voedselsoorten zullen germanium in zich concentreren als het ook in de grond zit – 

knoflook, ginseng, paddelstoelen, uien, en de kruiden aloë vera, en smeerwortel. 

Jodium: Alhoewel het ma ar in minimale hoe veelheden noodzakelijk is, is jodium e ssentieel 

voor ontelbare biochemische processe n, zoa ls he t vetmetabolisme, de functie van de 

schildklier, en de productie van geslachtshormonen. Spierkrampen zijn een teken van gebrek 

er aan zoals ook koude handen en voeten, neiging tot gewichtstoename, een slecht geheugen, 

depressie s en hoofdpijnen. Het blijkt essentieel te zijn voor menta le ontwikkeling. Er werd 

een verband vastgeste ld tussen jodiumgebrek met mentaal achterblijven, coronaire hartzie kte, 

verdac ht op polio en borstkanker. De bronnen er van zijn meestal o.a. zeevoe dsel, 

ongeraffinee rd zeezout, ke lp en andere zee grassen, visse nbouillon, boter, anana s, a rtisjok, 

asperges, en donker groene bladgroe nten. Bepaalde groenten zoals kool en spinazie kunnen de 

jodiumabsorptie blokkeren indien ze rauw of ongefermenteerd gegeten worden. De behoeftes 

voor jodium va rië ren zeer verschillend. Algemeen gesproken is het zo dat diegenen wiens 

voorouders van gebieden rond de zeekust afkomstig zijn meer jodium nodig hebben dan 

diegenen die voorouders uit inlandse gebieden hebben. Een juist jodiumgebruik verlangt 

voldoende wa ardes aan vitamine A, voorzien door dierlijke vetten. In overmaat genomen kan 

jodium toxisch zijn. De consumptie van hoge hoeveelheden anorganische jodium (zoals in 

gejodeerd zout of met jodium verrijkt brood) - en zoals ook van organische jodium (ke lp) - 

kan schildklie rproblemen veroorzaken, die gelijk zijn met die va n jodiumgebrek, inclusief 

struma (141). 

IJz er: Als deel van het hemoglobine-molecule is ijzer vitaal voor gezond bloed. IJz er vormt 

ook een integraal deel van vele e nzyme n. IJzergebrek wordt ook in verband gebracht met 

slechte me ntale ontwikkeling en problemen met het immuunsysteem. Het wordt gevonden in 

eieren, vis, lever, vlee s en groene bla dgroentes. Het ijze r van dierlijke proteïne wordt 

gemakkelijker ge absorbeerd da n he t ijzer van plantaardig voedsel. De toevoeging aan het 

voedselprogramma van in vet oplosbare vitamines die gevonden worden in bote r en 

levertraan, resulteert in e en ve rbetering van de ijzerstatus. Onlangs hebben onderzoekers 

gewaarsc huwd te gen anorganisch ijzer waarmee witte bloem wordt verrijkt. In deze vorm kan 

het ijze r niet door het lichaam worde n gebruikt e n de opbouw in het bloed e n weefsels is dan 

in feite een opbouw van toxines. Verhoogde hoeveelheden aan anorganisch ijzer werden in 

verband gebracht met hart- en bloedvatenziekte en kanker. 

Mangaan: Noodzakelijk voor ge zonde zenuwen, een gezond immuunsysteem, en de 

regulering van he t bloedsuiker. Mangaan speelt ook een rol in de vorming van moedermelk en

aanvallen, e n ge brek aan coördinatie. Excessieve consumptie van melk kan manga angebrek 

veroorzaken omdat calcium kan interfereren met de absorptie van magnesium. Fosfor 

antagoniseert manga an ook. De beste bronnen zijn note n (vooral pecans), zaden, onverwerkte 

granen en botervet. 

Molybdeen: Dit mineraal is in kleine hoeveelheden nodig voor het metabolisme van stikstof, 

voor de a bsorptie van ijzer, de oxidatie van vet en de normale ce lfunctie. De beste bronnen e r 

van zijn linzen, lever, granen, peulvruchten, en donkergroene bladgroenten. 

Selenium: Een vitaal antioxidant, het werkt samen met vitamine E om het immuunsysteem te 

beschermen en een gezonde hartfunctie te behouden. Het is nodig voor de functie van de 

pancre as en de elasticiteit van de weefsels en heeft zich uitgewezen als beschermend tegen 

straling en toxische mineralen. Een hoog voorkomen van hart- en bloedvatenziekte werd in 

verband gezie n met seleniumdeficiënte grond in Finland, en de neiging tot hartstoringen werd 

in delen van China in verband gebracht met een seleniumgebrek. De beste bronnen zijn boter, 

paranoten, zeevoedsel, en granen die in seleniumrijke grond groeien. 

Silicium: Dit vee l genegee rde element is nodig voor sterke maar flexibele botten en gezond 

kraakbeen, bindweefsel, huid, haar en nagels. In de bloedvaten helpt de aanwezighe id van 

adequa at silicium arteriosc lerose te voorkomen. Silicium beschermt ook tegen toxisch 

aluminium. Goede bronnen zijn granen met glinsterende buitenkant zoals gierst, maïs en 

lijnzaad, de stengels van groene groenten en zelfgemaakte bottenbouillons waarin 

kippenpootjes of kalfspoten zitten. 

Vanadium: Noodzake lijk voor het meta bolisme van de cel en de vorming van botten en 

tanden. Vanadium speelt ook een rol in de groei en voortplanting en helpt ook de 

cholesterolwaardes in het bloed onder controle te houden. Gebre ken er aan werden in verband 

gebrac ht met cardiovasculaire- en nierziektes. Boekweit, ongeraffineerde oliën, granen en 

olijven zijn de beste bronnen. Vanadium is moeilijk te absorberen. 

Zink: Het intelligentiemineraal genoemd. Zink is nodig voor menta le ontwikkeling, voor 

gezonde ge slachtsorganen (vooral ook de prostaatklier, voor de proteïnesynthe se, en de 

vorming van collageen. Zink is ook betrokken in het mechanisme voor de bloedcontrole en 

beschermt zo tegen diabetes. Zink is nodig om de juiste waardes aan vitamine E in het bloed 

te behouden. Moeilijk of niet kunnen ruiken en proeve n en ee n ve rlies aan appetijt zijn tekens 

van zinkgebrek. Hoge waardes aa n phytinezuur in granen en peulvruchte n blokkeren de 

zinkabsorptie. Zinkgebrek gedure nde de zwangerschap kan misgeboorten veroorzaken. 

Omdat ora le contraceptica de zinkwaa rdes laten dalen, is het belangrijk voor vrouwen om 

tenminste 6 maanden na het stoppen van de pil te wachten voordat ze zwanger worden. De 

beste bronnen zijn rood vlees, oesters, noten, zaden en gember. 

Niet alle mineralen zijn gezond. Lood, ca dmium, kwik, aluminium, en arse nicum - 

terwijl ze wel mogelijk in minimale hoeveelheden nodig zijn - zijn vergiften voor het lichaam 

indien ze in grote hoeveelheden ingenomen worden. De ze zijn afkomstig van vervuilde lucht, 

water, bodem en voe dse l; het lood vind zijn weg in de watervoorziening via loden buizen. 

Bronnen van aluminium zijn o.a. industrieel verwerkte soyaproducten, aluminium kookgerei, 

geraffineerd tafelzout, deodoranten en maagpillen. Bakpoede r kan een andere bron aan 

aluminium zijn en z ou vermeden moeten worden. Amalgaam vullinge n zijn een principiële 

bron van toxisch kwik in het systeem – in verband gebracht met Alzheimer’s ziekte en een

vitamine A, carothenen, vitamine C, vitamin E en selenium – beschermen alle tegen de ze 

toxines en helpen het lichaam om deze te elimineren. Adequate silicium beschermt tegen 

aluminium.

Enzymen. (pag. 46) 

Een belangrijk deel van het voedingsonderzoek van de 20ste eeuw dat pa rallel verloopt 

met de betekenis van de ontdekking van vitamines en mineralen, is de ontdekking van de 

enzymen en de functie er van. Enzyme n zijn complexe proteïnes en werken als katalysator in 

bijna ieder lichaamsproces dat er in het lichaam plaatsvindt. Hun activiteit berust op de 

aanwezigheid van adequate vitamines en mineralen, vooral magnesium. Vele enzymen zijn 

verenigd met een enkel molecuul of sporenelement – zoals koper, mangaan, ijzer of zink – 

zonder welke het enzyme niet kan functioneren. 

In de 1930er jaren, toen de enzymen he t eerst onder de aandacht van de biochemisten 

kwamen, we rden er ongevee r 80 geïdentificee rd, tegenwoordig zijn er me er dan 5000 ontdekt. 

Enzymen worden in ee n va n drie grote groepen ingede eld. 

De grootste groep is die van de metabolische enzymen die in alle lichaamsprocessen een rol 

spe len zoals ook he t ademen, praten, bewege n, denken, gedrag e n afstemming van het 

immuunsysteem. Een ondergroepering van deze metabolische enzymen werken om vergiften 

en carcinogenen te neutraliseren - zoals vervuile nde stoffen, DDT en tabaksrook - en ze in 

minder toxische vormen te veranderen, die het lichaam dan kan elimine ren. 

De tweede groep of cata gorie e nzymen is die va n de verterings-enzymen waarvan er 

ongeveer 22 in aantal zijn. De mee ste daa rvan worde n vervaardigd door de pancreas. Ze 

worden door klieren in het duodenum afgescheiden (het bovenste deel van de dunne darm) en 

werken om het grof materiaal van he t gedeeltelijk-verteerd voedsel da t de maag verlaat af te 

breken. 

De enzymen die we nodig hebben met betrekking tot ons voedingsprogramma te 

plannen zijn die van de derde groep, de voedselenzymen. Deze zijn in ve el rauw voedsel in 

voldoende hoeveelheden aanwezig, en zij laten het proces van de vertering in de mond en 

maag beginne n. Voedselenzymen include ren proteases voor de vertering van proteïne, lipase 

voor de vertering van vetten e n amylases voor de vertering van koolhydra ten. Het amylase in 

het speeksel draagt bij tot de vertering van koolhydra ten onder het kauwen, en a lle enzymen 

die in het voedsel zitten c ontinueren het proces terwijl het door de maag gemengd en gekarnd 

wordt. De klieren in de maa g scheiden zoutzuur en pepsine af, die het proteïneverteringproc es 

laten beginnen, zoals ook de intrinsieke factor die nodig is voor de vitamine B12 absorptie; 

maar de verscheidene enzymen die er nodig zijn voor een complete vertering van ons voedsel 

worden niet volle dig afgescheiden totdat het voedsel verder in het spijsverteringskanaal is, in 

de dunne darm. Alhoewel, terwijl het voedsel in de maag gehouden wordt, kunnen de 

enzymen die aanwezig zijn in datgene wa t we hebben gegeten hun werk doen voor deze 

gedeeltelijk ve rteerde massa passeert naar het enzymenrijke milieu van de dunne darm. 

Enzymenonderzoeken hebben het be lang van bepaalde gefermentee rde en rauwe 

voedselsoorten in de voeding uitgewezen. De enzymen in rauw voedsel, vooral rauw 

gefermenteerd voedsel, helpen het proces van vertering te laten beginnen en reduce ren de 

lichaa msbehoefte om verteringsenzymen te produce ren. 

Alle enzymen worde n gedeactiveerd bij een vochtig-warme temperatuur va n 118 graden 

Fahrenhe it, en bij een droog-warme temperatuur van ongeveer 150 graden Fahrenheit. Het is 

een van de gelukkigste ontwerpen va n de natuur dat voedselsoorten en vloeistoffen bij 117 

graden aangeraakt kunnen worden zonder dat we pijn te ondervinden, maar vloeistoffe n 

boven de 118 gra den zullen ons verbranden. Dus he bben we een ingebouwd me chanisme om 

te bepalen of het voe dse l wat we eten nog zijn enzyme n geha lte bevat. 

Een voedingsprogramma dat is samengesteld uit uitsluitend gekookt voedsel vergt een 

zware belasting op de pancrea s, en trekt e r alle reserves uit om het zo maar te zeggen. Als de 

pancre as voortdurend te veel gestimuleerd wordt om enzymen te produceren – die eigenlijk in

gaan functioneren. Mensen die een enzymen-arm voedingsprogramma eten, dat hoofdzakelijk 

uit gekookt voedsel is samenge steld, gebruiken een enorme hoeveelheid van hun 

enzymenpotentiaal op in het afscheide n van pancreassappen en afscheidingen van andere 

verteringsorganen. Het resultaat daa rvan is volgens Dr. Edward Howell die een 

opmerkenswaardige pionier in het voedse l-enzymenonderzoek was, een korter leven, ziekte, 

en een lagere weerstand tegen allerlei soorten stress. Hij legt uit dat mensen en die ren die 

leven op een voeding die hoofdza kelijk uit gekookt voedsel samengesteld is, vooral granen, 

vergrote pancreas-organen hebben, terwijl andere orga nen en klieren, in het bijzonder ook de 

hersenen in afmeting afnemen (142). 

Dr. Howell formuleerde het volgende Enzymenaxioma van de Voeding: De lengte van 

het leven is evenredig proportioneel aan de mate van uitputting van het enzymenpotentieel 

van het organisme. Het verhoogd gebruik van voedsel-enzymen bevorde rt een verminderde 

mate van uitputting van het enzymenpotentieel (143). 

Het kan ook a ls volgt worden uitgedrukt: Onverwerkte volwaardige voedselsoorten geven ee n 

goede gezondhe id; enzymenrijke voeding voorziet in grenzenloze energie. 

Bijna alle traditionele gemeenschappen hadden rauwe, enzymenrijke voedselsoorten in 

hun keuken – niet alleen pla ntaardige voe dselsoorten, maar ook ra uwe dierlijke proteïnes en 

vetten in de vorm van zuivelproduc ten, rauwe vis, rauw spiervlees en orgaanvlees. Hun 

voedingswijze bevatte traditioneel ook een bepaalde hoeveelheid geferme nteerde 

voedselsoorten, die een enzymengehalte hebben dat verder vergroot wordt door het 

fermenteringsproces. De voedingswijze van de Eskimo’s bijvoorbeeld is samengesteld uit een 

groot deel ra uwe vis die men laat “autolyseren” of “voor-verteren”, dat is, het vlees half laten 

rotten of half-ranzig laten worden; ze schrijven hun weerstandsvermogen aan deze 

voorverteerde voedselsoorten toe. 

Het fermenteren va n zuive lproducten - en dat bijna universeel onder pre-geïndustrialiseerde 

volkeren wordt gevonden - verhoogt het enzymengehalte van melk, room, boter, en ka as. 

Etnische groepen die grote hoeveelheden ge kookt vlees eten includeren gewoonlijk 

gefermenteerde groe nten of condimenten zoals zuurkool en ingemaakte wortels, 

komkomme rs en bieten bij hun maaltijden. Gefermenteerde soyaproducten uit Azië, zoals 

natto en miso, zijn een ande re goede bron aan voedselenzymen, a ls deze voedselsoorten 

onverhit worden gegeten. Zelfs nadat ze aan hitte werden blootge steld, worden 

gefermenteerde voedselsoorte n beter geassimileerd omdat ze voorverteerd werden door de 

enzymen. Op ee n zelfde manier presenteren gekookte vleessoorten die men e erst goed oud 

heeft laten worden of die gemarineerd zijn minder be lasting op het verteringsmechanisme 

vanwege de voor-vertering er van. 

Granen, noten, peulvruchte n en za den zijn rijk aan enzymen zoa ls ook aa n andere 

voedingsstoffen, maar ze bevatten ook enzymeninhibitoren. Als deze niet gedeactiveerd 

worden, kunnen ze een grote belasting voor het verte ringssyste em zijn. Het laten kiemen, 

weken in wa rm water, het late n verzuren, cultivere n en fermente ren – alle proce ssen die 

gebruikt worden in traditionele gemeenschappen – deactiveren deze enzymenre mmers, en 

maken zo dus de voedingsstoffen in granen, noten e n zaden makkelijker be schikbaar. 

Het meeste fruit en groente n bevatten maar we inig enzymen; plantaardige 

voedselsoorten die uitzonde rlijk veel enzymen bevatten zijn extra virgin olijfolie en andere 

ongeraffinee rde oliën, rauwe honing, druiven, vijgen, en veel tropisch fruit inc lusief 

avocado’s, dadels, bananen, papaja, ananas, kiwi en mango’s. 

Terwijl we ook een variëteit aan rauw voedsel in onze voedingswijze zouden moeten 

includere n, moeten we ook herke nnen dat er geen traditionele voedingswijze is die exclusief 

uit rauw voedsel be staat. Zelfs in de tropen waar het vuur niet gebruikt wordt voor de warmte, 

maken de inwoners iedere dag ee n vuur om daar op hun voedsel te koken. Sommige

natuurlijk optredende toxines in het plantaardige voedsel. In het algemeen zouden granen, 

peulvruchten en bepaalde soorten groente n gekookt moeten worden. Dierlijk voedsel zou 

zowel rauw als gekookt moeten worden. Veel mensen doen he t maar ma tig met rauw voedsel 

– of vinden dat rauwe voedsel geheel onappetijtelijk – in welk geval ze de Aziaten zoude n 

moeten nadoe n door kleine hoeveelheden enzymenrijke condimenten aan het gekookte 

voedsel toe te voegen.

Zout, specerijen & additieven. (pag. 48) 

Vele onderwerpen onde r de rubriek voeding zijn beladen met c ontroversite it en het 

onderwerp over zout is er ook geen uitzondering van. Het wa s de laatste jaren in de mode om 

het gebruik van zout te begrenzen en dit verbod is a fkomstig uit de medische orthodoxe 

wereld. Het eerste onderzoe k ontdekte een verband tussen een hoge zoutinname met hoge 

bloeddruk, maar daarna volgende onderzoeken gaven aan dat de inpe rking van zout meer 

mensen schaadde dan dat het hielp. 

Een groot onde rzoek wat in 1983 werd uitgevoe rd bevond da t het zout in de voeding generlei 

beduidend effect had op de bloeddruk bij de meerde rheid van de mensen. In sommige 

gevallen veroorzaakt de beperking van zout in feite zelfs een verhoogde bloeddruk. (144) Een 

onderzoek uit 1930 bevond dat een gebrek aan zout leidde tot een verlies van smaa k, 

krampen, zwakte, vermoeid- e n traagheid en zware belasting op hart en a demha ling bij 

inspanning. (145) 

Met enkele uitzonderingen gebruikten alle bevolkingsgroepen in de verschillende 

culturen wat zout. Geïsoleerd levende mensen die ver van zee of andere zoutbronnen leefden, 

verbrandden natrium-rijke moerasgrassen en voegden de as e r van aan hun voedsel toe. Het 

zout voorziet niet alleen in natrium maar ook in chloor, wat nodig is voor de aa nmaak van 

zoutzuur, het goe d functioneren va n de hersenen en he t zenuwsysteem en voor vele andere 

processen. Het chloride-bestanddeel van het zout a ctiveert ook het amylase wa t noodzakelijk 

is voor de vertering van ze tmee lrijke voedselsoorten. 

De be hoefte a an zout varieert per persoon. Mensen met zwakke adrenalineklieren 

verliezen zout in hun urine en moeten ve el zout in hun voeding hebben, maar voor anderen 

veroorzaakt een excessieve zoutconsumptie de uitscheiding va n calcium in de urine en kan 

bijdragen tot osteoporose. Excessief zout in de voeding verbruikt ook het kalium op. 

Sommige voedingsdeskundigen menen dat het zout de klieren op een overeenkomstige 

manier stimuleert als dat suiker dat ook doet en dus kan leide n tot een aantal degeneratieve 

ziekte s. Een zoutvrij die et zal vaak acne en een vettige huid genezen. Van de andere kant is 

het zout een krachtige enzymenactivator. Dr. Edward Howell, een opmerkelijke 

enzymenonderzoeker, observeerde dat diegenen wiens voeding bijna geheel uit rauw voedsel 

bestond, zoals dat va n de Eskimo’s, niet veel zout nodig ha dden; maar diegenen die 

hoofdzake lijk lee fden op e en voedingswijze van gekookt voe dse l, zoals de Chinezen, een 

grotere zoutbehoefte hadden om de e nzymen in het spijsve rteringska naal te activeren. 

De meeste discussies over zout negeren de industriële zoutve rwerking op zich. Er zijn 

maar enkele mensen die zich re aliseren dat ons z out net zoals ook de suiker, de witte bloem 

en de plantaardige oliën – hoog geraffineerd zijn; het is het product van een chemisch- en op 

hoge temperaturen uitgevoe rd industrieel proces wat alle waardevolle magnesiumzouten er 

net zo goed uit verwijde rt als ook de sporenelementen die natuurlijk in de zee voorkomen. 

Om het zout droog te houden, vervalsen de zoutraffineerders deze “pure” producten met 

verschillende schadelijke additieven inclusief aluminiumsamenstellingen. Om de natuurlijke 

jodiumzouten te vervangen die zijn verwijderd gedurende het verwerkingsproces, wordt er in 

grote hoeveelheden kalium-jodaat aan toegevoegd, wat toxisch kan zijn. Om de vluchtige 

jodiumsamenstelling te stabiliseren doen de verwerkers er van dextrose er bij dat het 

gejodeerde zout een purperachtige kleur geeft. Dan is e r verder dan nog een bleekmiddel 

nodig om de witte kleur aan het zout te herstellen. 

In de zon gedroogd zeezout beva t sporen van ze eleven die voorzien in een orga nische 

vorm van jodium. Sommige onderzoekers claimen dat deze vorm van jodium vele weken lang 

in de lichaamsvloeistoffen achterblijft, waar de jodium die uit de jodiumzouten loskomt erg

Bieler bewijzen van een ‘uitgehongerd’ ge brek a an zout in de weefse ls va n mensen vond die 

grote hoeveelheden geraffineerd zout consumeerden. (147) 

Ze lfs het meeste zogenaamde zeezout wordt geproduceerd door industrië le methodes. 

Het beste en het mee st gezondheidsbevorderende zout wordt geëxtraheerd door de werking 

van de zon op het zeewater in leem uitgesmeerde behouders of vaten. De licht grijze kleur er 

van geeft aan dat het een hoger vochtgehalte en een hoger sporenelementenge halte heeft. Dit 

natuurlijke zout bevat ma ar ongeveer 82 % natrium-chloride; het be vat ongeve er 14% macro- 

mineralen, vooral magnesium, en bijna 80 sporeneleme nten. De beste en puurste commercieel 

beschikbare bron aan ongeraffineerd ze ezout is die uit de natuurlijke zoutmoerassen van 

Engeland, waar dit volgens aloude methodes wordt “gewonnen” (zie ook onder “Bronnen”). 

Rood zeezout van Hawaï is ook een uitstekend product maa r het is niet ma kkelijk 

verkrijgbaar in het vastenland van de VS. Ongeraffineerd zeezout wa t uit zeer oude 

zee bedde n wordt opgegraven bevat vele sporeneleme nten en het is theoretisch acce ptabel 

zolang als het uit gebieden komt waar geen nucleaire testen zijn geweest en waar ge en 

nucleaire afval is opgeslagen. Alhoewel zal het in het minutieuze kleine plantaardige leven 

aan biologisch jodium ontbreken wat er in het vochtige Keltische zee zout is geconserveerd. 

Zowel ee n teveel als een te weinig aan jodium kan leiden tot problemen met de 

schildklier, inclusief struma, hyperthyroïsme en hypopthyroïsme. Gejodeerd zout zal vaak de 

openlijk zichtbare symptomen van struma verminderen – het z al veroorzaken dat de 

schildklier terug naar bijna normaal krimpt – maar het beschermt niet tegen andere 

schildklierproblemen zoals zwaa rlijvigheid, een lage vitaliteit, broze tanden en botten, e en 

verscheidenheid aan sexuele en mentale problemen, zoals ook hart- e n bloedvatenziekte en 

kanke r. 

Bouillon gemaa kt van vlees en dierlijke botten zijn een andere goede bron aa n 

natrium, chloor en jodium zoals ook magnesium, kalium, en belangrijke sporenelementen. 

Bouillon die gemaakt is van visse ncarcassen en vissenkoppen is rijk aan additatieve 

substanties die de schildklier voeden. Op de juiste manier gemaakte bouillon is ook een bron 

aan gelatine, we lk onderzoe k zich heeft uitgewezen als ee n uitstekende hulp voor de verte ring 

en assimilatie van gekookt voedsel (148). Diegene die het voedsel bereidt, en die zowel ee n 

oog heeft voor de voedingswaa rde als voor de smaak, zal deze bouillons een 

hoofdbestanddeel va n zijn voedingsschema maken. 

En wat nu met de specerijen? Hier is ook veel debat onder de voedingsdeskundigen. 

Een gedachteschool claimt dat specerijen de klieren stimuleren en altijd ve rmeden moeten 

worden; anderen leggen uit dat specerijen ons voedsel goed laten smaken en het beter 

verteerbaa r make n doordat ze het speeksel stimuleren. Specerijen zijn goede bronnen aan 

magne sium en ander mineralen. Als algemene regel is het zo dat hoe sche rper de spijs, hoe 

meer magnesium dat het be vat. Het zou zekerlijk e en schande zijn om voorbij te gaan aan de 

rijke overvloed aan spijzen die he t moderne transport naar onze markten brengt. Het is de 

middenweg om scherpe voedselsoorten toe te laten voor diegenen die ge zond zijn; maar 

diegenen wiens klieren verslete n zijn door vele jaren lang een slechte voedingswijze ge volgd 

te hebben kunnen er beter aan doen ze maar we inig te gebruiken tene inde hun welzijn te 

herkrijgen en te behouden. Verse kruiden zijn minder stimulerend en zouden wanneer maar 

mogelijk worden gebruikt – ze zijn rijk aan vitamines, mineralen en a nder 

gezondheidsbevorderende factore n. Gebruik altijd kruiden die onbestraald zijn. (Zie onder 

“Bronnen”). 

Monosodium glutamaat is e en additief wa t eenstemmig verdoemd worden is door 

aangeziene onde rzoeke rs - en dat voor een goede reden. Vervaardigd glutamaat is een 

neurotoxische substantie die vele schadelijke reacties veroorzaakt. Bij gevoelige pe rsonen kan 

dit duizeligheid ve roorzaken, sterke diarree, en z elfs anaphylactische shock. Mee r

andere Parkinson en Alzheimer’s ziekte bij volwassenen en ne urologische ve rnielingen bij 

kinderen. Onderzoeken bij dieren hebben MSG met he rsenstoornissen in verband gebracht, 

degene ratie van de retina, en zwaarlijvigheid. (149) 

De machtige industriële lobby van MSG is in staat om de a ngsten bij het publiek rond 

de MSG te verwijderen door uit te leggen dat monosodium glutamaat glutaminezuur bevat, 

een niet-esse ntieel aminozuur dat overvloe dig voorkomt in vleesbouillons en gefermenteerde 

producten zoals soyasaus en miso. Het is het glutaminezuur da t deze voedselsoorten hun rijke 

vleesachtige smaak geeft. Alhoewel is het zo dat deze vorm van glutaminezuur in deze 

voedselsoorten een natuurlijke isomeer is die nie t toxisch is, uitge zonderd voor overgevoelige 

personen; maar het soort glutaminezuur in MSG is een onnatuurlijke isomeer die gevaarlijke 

neurologische reacties ve roorzaakt bij vele personen. (150) Alle voedse lsoorten die MSG 

bevatten zouden vermeden moeten worde n. Gehydrolyseerde proteïne includeert ook grote 

hoevee lheden onnatuurlijk glutaminezuur en produceert deze lfde effecte n. (151) Onlangs 

werd een groeibevorderaar met de naam Auxigro goedgekeurd als spuitmidde l voor oogsten 

zoals appels en bonen. Het bevat 30 % MSG ! (152) Een verdere reden om voor biologisc he 

opgekweekte producten te kie ze n ! 

Een groot aantal industrieel verwerkte voedselsoorten bevat MSG of gehydrolyseerd 

proteïne, vooral ook de op soya-gebaseerde c oncoc ties die verkocht worden als 

vleesbouillonvervange rs. Jammer genoeg worden MSG en de daar aan verwante substanties 

niet altijd aange geven op het etiket. Calcium caseïnaat, weefsel proteïne, gehydrolyseerde 

proteïne, en citroenzuur bevat altijd MSG; soya-voedselsoorten, voedingsgisten, 

proteïnepoeders, malt-aroma’s, aminozuren en e en variatie aan mengsels die geëtikettee rd 

staan als “na tuurlijke aroma’s” of “toebe reidingen” bevatte n gewoonlijk MSG. MSG wordt 

vaak gedurende het verwerken er van gevormd, zelfs da n als het niet vrije lijk aan de 

voedselsoort wordt toegevoegd – nog e en ve rdere reden om verwerkte voedselsoorten te 

vermijden. 

Over de honderden andere additieven, conserveerstoffen, kleur- geur- en 

smaakstoffen, en andere kunstmatige middelen die er aan verwerkt voedsel worde n 

toegevoegd, kunnen we alleen aanraden om die zo vee l als maar mogelijk te vermijden. Een 

gezond lichaam produceert e nzyme n die door vele van deze substantie s gedeactiveerd 

worden; maar als het lichaam ove rladen met junkfood is, en de enzymenproductie overbelast 

is, dan kan het niet de bronnen inzetten die er nodig zijn om deze woeste aanva llen van 

vergiften te neutraliseren. Onde rzoek geeft aan dat terwijl kleine hoeveelheden additieven die 

eens een kee r worden genomen relatief schadeloos zijn, maar als ze tezamen worden genomen 

hebbe n ze zware toxisc he effec ten (153). 

Het is belangrijk om een verschil te maken tusse n verwerkingstechnieken die de 

voedingstoffen in het voedsel c onserveren of vergroten, en andere tec hnieken die deze 

uitputten. Algemeen gesproken is het zo dat het invrieze n de meeste voedingsstoffen 

conserveert, het inmaken en fermenteren volgens de tra ditionele methodes vergroot de 

beschikbaarheid van vele voedingstoffen door het vermeerderen van de enzymenactiviteit. 

Het drogen in de zon is een eeuwen oude methode om voedsel te bewaren en zelfs de 

voedingsstoffen er in te vergroten. We zouden voedse lsoorten moeten vermijden die ve rwerkt 

zijn door me thodes met hoge temperaturen - inclusief pasteurisatie - het drogen op hoge 

temperature n, het op hoge tempera turen e n hoge druk verwerken van granen (extrusie) en het 

op hoge temperaturen en oplosmiddelen extraheren van oliën. 

Bestraling verhit het voedsel niet tot op hoge te mperaturen maar het verandert 

desondanks de voedingsstoffen er in. (154) Voe dingsonderzoeken laten zien dat bestraald 

voedsel mutagene abnormaliteiten in het bloed veroorzaa kt bij kinderen. (155) Bestraalde 

zaden zullen niet kiemen. De meeste commerciële spijzen zijn bestraald. Ingeblikt voedsel

vernietigd zijn maar omdat blikvoedsel geen enzymen bevat. Men zou altijd de voorkeur 

moeten geven aan verse groenten uitgezonderd tomaten. De tomaten die inge blikt zijn, 

werden ingemaakt op de piek van hun rijpheid met een caroteengehalte wat vee l hoger ligt 

dan de meeste verse tomaten die in de winkel verkocht worden. De carote nen overleven het 

inblikkingsproces terwijl sommige andere vitamines dat eventueel niet doen. Dus, het beperkt 

gebruik van ingeblikte toma tenproducten is acc eptabel. Het inblikkingsproc es reduceert het 

phytaa tgehalte in peulvruchten zoals nierbonen en kikkererwten, maar het verle ngde verhitten 

wat het proces e r van inhoudt kan sommige van de prote ïnes die in deze voedselsoorten zitten 

over-dena tureren. 

Koop wanneer maar mogelijk biologisch vlees en de producten er van, alhoewel je er 

geen fetisj over hoeft te maken. Het is vooral belangrijk om biologische aardappels en uien te 

kopen. Regulaire commerciële aardappels en uien werden behandeld met kiemremmers die 

cellulaire veranderingen veroorzaakten bij proefdiere n. Vermijdt fruitsoorten die een dunne 

schil hebben en die van grote afsta nd komen – ze werden gewoonlijk behandeld met 

chemicaliën van twijfelachtige veiligheid. 

Biologisch geproducee rd voedsel is in het algemeen rijker aan voedingsgehalte en vrij 

van de meeste toxische resten. De hoogste kwaliteit biologische standaardmaatstave n zijn die 

die door de biologisch-dynamische boeren worden aangehouden die bemesten met 

composteerde mest en aloude methode s gebruiken om de bodem te laten herleven. 

Biologische geproduce erde voedselsoorten worden altijd be ter verkrijgbaar. Je kunt nu 

biologische granen en peulvruchten kopen op boere nmarkte n en reform- en 

natuurvoe dingswinkels. Beter zelfs, is het om de inspa nningen van de bewuste lokale boeren 

te onde rsteunen door je aan te sluiten bij een lokale groep of samenwerkende mensen die 

direct van een biologische of bij bio-dyna mische boeren kopen. 

64

Dranken. (pag. 51) 

De meeste boeken ove r voe ding vertellen ons maar weinig er over wat we zouden 

moeten drinken, maar toch speelt onze keuze voor drank een belangrijke rol in het bepalen 

van onze gezondheid. 

Een primaire factor die bijdraagt tot de gesel van degeneratieve ziektes die Amerika 

kwellen is de na tionale liefdesrelatie met limonades en ander koolzuurhoudende limonade- 

achtige dranken. De Amerikanen die in 1990 ongeve er 160 liter per persoon per jaar drinken, 

hebbe n daarmee de hoeveelheid uit 1970 verdubbeld. De limona des hebben hun weg 

gevonden naar de handen van gevoelige kinderen en naa r de verkoopsmachines in onze 

openbare schole n. Wij zijn de Pepsi-degeneratie geworde n. 

Wa t is er verkeerd aan limona des? Nou, gewoon zo ongeveer a lles. Ten eerste zitten 

ze vol met zoetmakers – ge woonlijk de hoog fructosehoudende a hornsiroop – of 

suikervervangers, vooral aspartaam. We he bben reeds de schadelijke effecte n va n 

geraffineerde suiker op ieder orgaan en systeem in het lichaam uitgelegd. De suiker in 

limonade s bestaat uit niets anders dan een hoeveelheid lege c alorieën die werken als een anti- 

voedingsstof. De suiker in de limonades draagt bij tot 35% van alle suike rconsumptie van de 

hele V.S., en, meer dan enige andere bron draagt het bij tot wa t een nationale verslaving 

geworden is aan zoet voe dsel van iede r soort. 

Suikervervangers doen niets om de afha nkelijkheid van het hunkeren naar 

zoetsmakend voe dsel te verminderen e n testen hebben uitgewezen dat suikervervangers niet 

eens gewicht laten verliezen – sommige mensen komen zelfs gewicht bij als ze suikervrije 

limonade s drinken. (156) Verder hebben ze hun eigen geva ren. De meest alge meen ge bruikte 

kunstmatige zoetmaker – aspartaam of Nutra-swee t – is een neurotoxische substantie die in 

verband gebracht we rd me t vele gezondheidsproblemen zoals duizeligheid, een slechter 

gezichtsvermogen, zware spierpijnen, be ven van armen en benen, pancreatitis, hoge 

bloeddruk, paniekaanvallen en depressies. Het staat in verdacht van het veroorzaken van 

geboorte-afwijkingen e n chemische storingen in de hersenen. (157) Onderzoekers van de 

Utah State University stelden vast dat zelfs kleine hoeveelhede n aspartaam nadelige 

veranderingen in de hypofyse van muizen veroorzaakte n. (158) De hypofyse is de hoofdklier 

waarop het juist functioneren van alle bioche mische processen berust. 

Als er aspartaam wordt ingenomen, dan breekt het af tot de aminozuren phenylalanine 

en aspartinezuur en methanol. Metha nol, is een bekend vergift. Methanol wordt ook gevonden 

in fruitsappen en onze regulerings-instellingen hebben dit feit aangegrepen om ons te 

verzekeren da t het bijproduct methanol van aspartaam nie t schadelijk is. Ze laten het 

achterwege om uit te leggen dat het methanolgehalte van limona des 15 tot 100 maal hoge r ligt 

dan dat van fruitsappen. Op geen enkele manier is er ooit een veilige maximumwaarde van 

methanol vastgesteld. 

Naast de suiker of suikerve rvangers beva tten de meeste limonades fosforzuur – dit is 

de stof die de kick er van geeft. Fosforzuur blokkeert de absorptie van calcium en magnesium 

in het spijsverteringskanaal, en dra agt zo direct bij tot broze gemakkelijk te breken botten bij 

kinderen, en osteoporose of botverlies bij volwassenen. Magnesiumgebreken dragen bij tot de 

benade ling va n het immuunsysteem, tot vermoeidheid, hoge bloeddruk en andere ziektes. 

Fosforzuur ka n ook de grootste oorzaak zijn voor nierstenen. 

Vele softdrinks bevatte n cafeïne. De cafeïne e n zijn er aan verwante theobromine (van 

thee en cacao) zijn in de effecten op het lichaam net als suiker. Ze stimuleren de 

adrena line klieren om een adrenaline-achtige substantie af te scheiden, die op zijn beurt de

suiker-reguleringsmechanisme niet lang de constante stimulatie als gevolg van de gewoonte 

van het koffiedrinken kan verdragen. Vaa k reageert het bloedsuikerverlagingsmechanisme te 

heftig, en veroorzaa kt dan lage bloedsuiker en de begeleidende klachten er van zoals 

chronische vermoeidhe id, duizeligheid, depressies, alle rgie en gedragsstoornisse n. 

Cafeïnehoudende dranken irriteren de maagwand en veroorzaken een toename van maagzuur. 

Ze doen het zenuwsysteem aan en leiden tot slapeloosheid en rusteloosheid. Ee n lange r 

gebruik van cafeïne kan bijdragen tot een aantal ernstige ziektes, zoals kanker, botverlies, 

mentale storingen, en misgeboorten. De effecten van cafeïne op het z enuwsysteem komen het 

meest voor bij kinderen – toch zijn cola-dranken de standaard-maa tstaaf geworden voor onze 

kinderen. Het werd reeds gezegd dat als ca feïne tege nwoordig zou worden voorge steld als 

nieuwe drug, dan zou die niet door de goedkeuring va n de FDA komen. Het is het beste om 

alle soorten cafeïne en daar aan verwante substantie s te vermijden, en dan niet a lleen cola’s 

maar ook koffie en thee, decongestiva, pe ppillen, aspirines, diuretica e n – het spijt ons – 

chocolade. 

Als een va n de la atste bewerkin, worden limona des afgewerkt met een 

verscheidenheid aan kunstmatige kleur-, geuren smaakstoffen, waarvan de meeste een 

dubieuze claim voor de veiligheid er van hebbe n. Het ge hele brouwsel is een concoctie van 

chemicaliën die z o ontworpe n zijn da t ze de hele lichamelijke en geestelijke gezondheid 

uitputten. Limona de is de ware drank va n de duive l. Als je er voor kiest om je eetgewoontes 

van je familie te veranderen, dan is hie r hert punt waar je moet beginnen. Koop geen 

limonade soorten, laa t z e ook niet ergens in een kast staan en doe alles om je kinderen er van 

te weerhouden om ze te drinken. 

De lijst van dranken die verme den zouden moe ten worden is heel lang – limonades, 

gesuikerde dranken, en melk die gepasteurise erd of gehomogeniseerd werd. Koffie, thee en 

cac ao zijn traditionele dranken maar ze bevatten stimulerende middelen die het beste 

vermeden zouden moeten worden. Bij deze groep moeten we een andere voege n – fruitsap – 

omdat het proces van het ontsappen va n fruit de zoetheid er van conc entreert. Er zit net zo 

veel suiker in een gla s sinasappelsap als in ee n candyree p – e n het meeste er van is fructose, 

dat sc hadelijker is dan de sucrose van suiker. De consumptie van appelsap werd bij kindere n 

in verband gebracht met het falen om er gunstig en voorspoedig op te leven. (159) De 

excessieve consumptie van fruitsap ka n ook het zuur-alkalisc h evenwicht van het lichaam 

ontregele n, en veroorzaken da t de urine eerder alkalisch dan zuur wordt. Zelfs ook de 

overconsumptie van groe ntesappen die niet zoe t zijn, kan one venwichtigheden veroorzaken. 

Vers fruit is heerlijk en gezond in matige hoevee lheden, maar ze lfs een teveel aan fruit kan 

leiden tot zware mineralengebre ken. Onze natuurlijke “appetijtostaat” verhindert ons 

gewoonlijk om te veel fruit in een keer te eten, maar via fruitsap krijgen we gec oncentreerde 

zoetheid – het equivalent van verschillende stukken fruit – in enkele vlugge slokken binnen. 

Verder is het zo dat het meeste fruitsap gefilterd en gepa steuriseerd wordt, en vandaar een 

kaal geplukt soort calorieën bevat, e n lijkt zo veel op geraffineerde witte suiker en witte 

bloem. De consumptie van fruitsap zou begrensd moeten blijven tot een 60 – 120 gram pe r 

keer, opge lost in water, zo dat je niet mee r fructose inneemt dan dat je zou consumeren in een 

stuk fruit. 

Wa t over water? Zouden we leidingwater, gedistilleerd water, gezuiverd flessenwater, 

hard- of zacht water moete n drinken. De bewijzen leiden naar hard water, dat water wat rijk 

aan minerale ionen is, als zijnde van grote waarde in het be vorderen van algehele gez ondheid. 

Verschillende onderzoeken hebben uitge wezen dat het percentage hart- en bloedvatenziektes 

lager ligt in gebiede n waar hard water verkrijgbaar is. Gebieden over de hele wereld heen 

waarvan de inwoners beke nd staan voor hun langlevendheid zoals de Kaukasus, Hunzaland, 

en de Vilcabamba’s in Zuid-Ame rika – worden alle bevloeid door rijk gemineraliseerd

afstromend wate r door de schurende en malende werking van hoog in de bergen gelegen 

gletsjers. 

Een overeenkomstige onderzoek van het water van Deaf Smith County, Texas, met dat 

van Dallas levert een interessant profiel van de idea le drinkwatercomponente n op. De 

inwoners van Deaf Smith County zijn beroemd voor hun goede ta nden en botstructuur; ze 

hebbe n zelfs op gevorderde leeftijd maar zelden breuken. Röntgenfoto’s van zowel mensen 

als ve e la ten een onge woonlijke botmaat en dichtheid er van zien; de overdwarse gedeeltes 

van de lange botten zijn gemiddeld 50% bre der dan die van mensen die in andere gebieden 

leven. Daare ntegen breken de botten van de inwoners van Dallas County erg makkelijk en 

genezen maar moeilijk. Analyse van het water in beide landen onthult he t verrassende feit dat 

het calciumge halte van het water van Dallas County 6 maal hoger ligt dan dat van Deaf Smith 

County. Maar het water van Deaf Smith County is 8 maal rijke r aan jodium, 2 maal hoger in 

magne sium en be vat vele sporenelementen die afwe zig zijn in het water van Dallas County. 

(160) Het lijkt er op dat magnesium en sporeneleme nten, vooral jodium, bijdraagt tot 

enzymatische processen die leiden tot sterke en gezonde botten; en magnesium wordt in het 

bot zelf verenigd, en draagt zo bij tot de sterkte er van. 

Za cht wa ter is water dat van zijn waarde vol mineralengehalte is beroofd. 

Waterverzac hters functioneren door het uitwisselen va n de jodiumionen voor de ionen van 

andere mineralen, zo dat het eindproduct hoog in natrium ligt maar laag in mine rale n. Het 

gebruik van verzacht water wordt ste rk in verband gebracht met een verhoogd optreden van 

kanke r, ha rtaanval en beroerte. (161) 

Jammer genoeg is het zo dat he t water wa t ons ter beschikking staa t gecontamineerd 

met een aantal scha delijke chemicaliën, oftewel als resultaat van het vervuilde water wa t van 

boerderijen, tuinen etc. afkomt, of omdat het rijkelijk behandeld werd met c hloor of fluoride. 

Gefluoridee rd water zou op alle kosten moeten worden vermeden. Fluoride is een 

enzymenremmer die bijdraagt tot botve rlies, botvervormingen, ka nker en een aantal ande re 

ziekte s. Het biedt maar een klein beetje echte bescherming tegen tandverval. (162) 

Mineraalwater in flessen variee rt veel in kwaliteit en het is niet noodzakelijksgewijs vrij van 

contaminanten. 

Dus wat is de oplossing? Er is geen perfecte bron van wa ter voor ons, maar de beste 

oplossing lijkt gefilte rd leidingwater te zijn. Een keramische - of gecompresseerde 

koolstoffilter - verwijdert alle zware metalen, chloor en andere onzuiverheden, maar laat de 

waardevolle mineralen ionen zoals calc ium, magnesium, jodium, silicium, en selenium er in 

zitten. Alleen is het zo dat deze filters minder effectief zijn om de fluor en nitraten er uit te 

verwijderen. Sommige filtersyste men laten het wate r door twee verschille nde filtersystemen 

lopen, een keramisc he of houtskoolfilter die zware metalen en chloor verwijdert, en een die 

iets van het fluoride verwijdert (zie onder “Bronnen”). Fluoride en nitraten kunnen ook 

geheel worden verwijderd met een omge keerde osmose apparaat. Jammer genoeg is het zo dat 

men daar over zegt dat dit het water dusdanig denatureert, dat planten er niet goed op kunnen 

groeien als ze er mee bevloeid worden. 

Omgekeerde osmose toe stellen “herstructureren“ he t water door het door kiezelstenen te laten 

lopen. De omgekeerde osmose verwijdert ook alle gezonde minera len er uit, maar deze 

kunnen aan de voeding worden te ruggeven door middel va n een mineraalsupplement of door 

geneeskrachtige fijne klei, of door minerale ionen die aan het water worden toegevoegd (zie 

onder “Bronnen”). 

Hoeveel water zouden we dan nu moeten drinken? De conventionele wijshe id roe pt op 

voor het drinke n va n 6 –8 grote glazen pe r dag, maar de oriëntaalse geneeskunde leert dat het 

een gevaarlijke praktijk is die overmatige belasting op de nieren geeft. In feite is het zo dat als 

we gewoon water met enkele elektrolyten drinke n, het lichaam probe ert deze zo vlug als

Onderzoekers uit Oost en West waarschuwen e r tegen dat grote hoeveelheden vloeistoffen die 

bij de ma altijd worden genomen het maagzuur verdunnen en een onbehoorlijke belasting op 

het verteringsproces uitoefent. Van de andere kant is het zo dat veel gezuiverd of gedistilleerd 

water dat door de dag genomen wordt als tijdelijke ma atregel succesvol gebruikt werd om een 

aantal ziektetoestanden te behandelen zoals nierstenen en toxemie. Het is een goede regel om 

te vermijden om te veel te drinken tussen een half uur voor, en twee uur na de maaltijd, en 

dranken tijdens de maaltijd alleen maar langzaam aan te nippen. Het is ook wijs om 

vloeistoffen te vermijden die te heet of te koud zijn. Water met ijs er in maa kt de vertering erg 

moeilijk. Water waarin een beetje limoensap er in uitgepe rst zal de dorst lessen en de 

vertering beter helpen dan gewoon water. 

Wa ter is e en bijproduct van het koolhydraten- en vetmetabolisme. Dus, een 

voedingswijze die hoog in proteïne maar laag in vet en koolhydraten ligt, kan tot e xcessieve 

dorst leiden. 

Een onderzoek van dra nken over de hele wereld toont aan dat traditioneel levende 

gemeenschappen vaak lacto-gefermenteerde oftewel melkzuur-gefermenteerde dranken 

drinken, die gemaakt worde n van fruit, melk, plantensap, kruiden e n granen. (164) Deze 

melkzuur-fermentatie is ee n proces waarin speciale bac teriën de suiker en het zetmeel 

omvormen naar gezonde zuren. Deze dranken worden gewaardeerd voor de medische 

kwaliteiten e r van, en ook voor de mogelijkheid om spijsverteringsproblemen en constipatie te 

verlichten. Ze stimuleren de lactatie, versterken de zieke mens, verbe teren de vertering en 

bevordere n het algehele welzijn en weerstand. Boven alles worden deze dranken beschouwd 

als supe rie ur zijnde boven gewoon water in hun mogelijkheid om bij lichamelijke arbe id de 

dorst te lessen. Vele vitamines en mineralen gaan door transpiratie verloren. Modern 

onderzoek heeft ontdekt dat een vloeistof die kleine hoeveelhe den suikers tezamen met 

mineralen in ionische vorm bevat, in feite beter geabsorbeerd wordt dan gewoon water, ook 

beter va stgehouden wordt, en het gevraagde voordeel heeft van het snel vervangen van 

mineralen die door het zweten verloren gingen. (165) Dit onderzoek werd gebruikt in de 

reclame voor commerciële sportdranken – veel suikerbevattende, met additieven beladen 

concoc ties die kleine hoeveelheden elektrolyten bevatten. Maar natuurlijke me lkzuur- 

gefermenteerde dranken bevatten vele waa rdevolle mineralen in geïoniseerde vorm en kle ine 

hoevee lheden natuurlijke suikers tezamen met melkzuur en gezonde lactobaccilli, die alle op 

vele maniere n een goede gezondheid bevorderen, terwijl ze tegelijkertijd de dorst goed lessen. 

Daarentegen zijn zowel de moderne limonades en ook het ge wone water maar slechte 

vervangers voor deze gezondheidsbevorde rende traditionele dranken. Bij de maaltijden 

genomen dragen deze traditionele dranken bij tot e en grondige en makkelijke vertering va n 

het voedse l; tijdens de lichamelijke a rbeid vervangen ze vlug de verloren gegane minerale 

ionen om een energiegevende opkikker te geven die de lichaamsreservers eerder ve rnieuwt 

dan ze uitput. Op de dag waarop iede r dorp en gehucht in Amerika zijn eigen afzonderlijke 

lacto-gefermenteerde brouwsel produceert dat gema akt wordt van lokale producten uit bossen 

en velden, zal dat de da g zijn dat de Amerikanen het gloren van de nieuwe e euw van nieuwe 

gezondheid en welzijn tegenmoet zien – tezamen met een nieuw tijdperk van op economische 

vitaliteit ge baseerde productie op kleine schaal, in plaats van monopolistische controle van de 

voedselve rwe rkingsindustrie op grote schaal. 

Over het onderwerp va n alcoholische dranken, is het bewijs ook tegenstrijdig. 

Zekerlijk is het alcoholprobleem enorm, vooral in de Verenigde Staten waar er zo ‘n 15 – 20 

miljoen alcoholisten zijn, m.a.w. ongevee r 1 op de 10 mensen. Alcoholisten zijn e erder 

geneigd om zie k te worden en ongelukken te krijgen dan de normale rest van de bevolking, en 

ze sterven meestal jong. Van de andere ka nt consumeren verschillende traditionele 

gemeenschappen waarvan de inwoners opmerkelijk la ng leven en een goede gezondheid

ander fruit. Deze wijnen hebben de neiging om een lager alcoholgehalte te hebben dan de 

moderne wijnen biersoorten. Onderzoek geeft aan dat matige consumptie van a lcohol, 

vooral wijn, hart- en bloedvatenziekte voorkomt; e en vaak geciteerd onderzoek geeft a an dat 

iemand die matig – een of twee glazen wijn per dag – drinkt, in het algemeen langer leeft dan 

diegenen die zich er mee laat vol lopen, en lange r dan diegenen die helemaal niet drinken, 

maar dit kan ook het gevolg zijn van het feit dat zulke mensen de neiging hebben om al hun 

gewoontes te matigen en beter in staat kunnen zijn om zich een meer voedzamere 

voedingswijze veroorloven. Andere onde rzoeken bre ngen zelfs kleine hoeveelheden alcohol 

in verband met borstkanke r. (166) 

De re ligies va n door de he le wereld heen verschillen in hun wetten over de consumptie 

van alcohol, maar de meeste zijn het er over eens dat die genen die op een spiritueel pad zijn, 

of die genen die zich e en leven van dienst hebben opgenomen, zich ver weg van de alcohol 

zouden moete n houden. Als je drinkt dan zouden we je willen aanbevele n allee n wijn of 

ongepasteuriseerd bier bij de maaltijden te ne men, dit in matige hoe veelheden, en van tijd tot 

tijd alle a lcoholische dranken achterwege te laten. Zwa ngere vrouwen zouden helemaal geen 

alcohol mogen drinken (als je wijn bij het koken gebruikt maar er zeker van wilt zijn dat de 

alcohol verdampt is, dan kook de sa us wa ar deze aan toegevoegd is onbedekt ongeveer 10 

minuten la ng). 

Het probleem van het alcoholisme is verbonden met he t a lgehele probleem van de 

voeding. De fundamentele oorzaak van het verlangen naar alc ohol is een gebrek a an de 

vitamine-B vitamines, sporenelementen en het aminozuur glutamine (167). 

Sommige the rapeuten stelden vast dat alcoholici zich verbete rden als de gra nen uit hun 

voedingswijze werden verwijderd. (168) Dus is de beste voedingswijze voor de alcoholicus er 

een die hoog in de B-vitamines ligt, verstoken van alle granen en suikers, en hoog in 

proteïnevoedsel ligt zoals eieren en vlees – niet bepaald die voedingswijze die door het 

ministerie van gezondheid wordt aanbevolen in zijn nieuwe Voedselpiramide! 

Alcoholici hebben de neiging om gebrek te hebben aan alcohol-dehydrogenase, ee n enzyme 

dat door de alcohol verwijderd wordt. Dit impliceert net zo goed gebreken aa n zink en 

magne sium zoals ook een overbelasting van de pancreas, waarvan alle kunne n worden 

verbeterd tot een voedingswijze van voedingsrijke en enzymenrijke voedselsoorten. 

Zelfgemaakte bottenbouillons en melkzuurgefermenteerde dranken kunnen vooral gezond 

voor de a lcoholicus zijn omda t ze de vertering en de assimilatie van de zeer noodzakelijke 

voedingsstoffen ondersteunen. 

Voormalige alcoholici vervangen de alcoholische dranken vaak door zoetigheden en 

limonade s zonder zic h te re aliseren dat de suiker er in verwoestingen aanricht in de intestinale 

flora, e n de overgroei van c andida albica ns en andere schimmels bevordert. Onder bepaalde 

omsta ndigheden converteren deze pathoge ne schimmels zelfs de suike rs in de darm tot 

alcohol! Er zijn goed gedocumentee rde gevallen van dronkenschap die ve roorzaakt werd door 

de suikerconsumptie en cancida ove rgroei bij personen die geheel geen a lcohol dronken. 

(169) De op suiker le vende alcoholic us, voorziet zichzelf vaak de hele dag hee n met alcohol! 

Alcoholvrije bie r- en wijnsoorten die hoog in koolhydraten ligge n zouden ook 

vermeden moete n worden door diege nen die proberen van de alcohol af te komen. Vaak 

bevatten ze nog steeds 0,5 % alcohol en de smaak van deze wijnen en bieren kunnen het 

verlangen naa r alcohol eeuwigdurend voortzetten. Omdat ze gekookt werden om hun 

alcoholgehalte te verwijderen, worden ze tevens van hun enzymengeha lte beroofd - iets wat 

een gezondheidsbevordere nde compensere nde factor in wijn en omgepasteuriseerd bier is. De 

recepten voor traditionele melkzuurgefermenteerde dranken die we in dit boek aanbieden 

bestaan niet alleen uit een alternatief voor limonades maar ook voor alcoholische dranke n. We 

bieden de theorie aan dat het verlangen naar alcohol en ook naar limonades, stamt uit een zeer

traditioneel leve nde gemeenschappen worden gevonden. Dit soort dranken geve n een 

opkikker aan het vermoeide lichaam door in minerale ionen te voorzien die door de 

transpiratie verloren gaan, e n maken he t voedsel smakelijker en tevredenstellender door in 

lactobacilli te voorzie n, in melkzuur en enzymen die nodig zijn voor een gemakkelijke en 

goede vertering. 

Over voedselallergieën & speciale diëten. (pag. 56) 

Voor vele mensen is de aa nwezigheid van voedselallergieën een onwelkome barriè re 

voor het ple zier aan het eten. 

Een groot deel van onze bevolking is betroffen door voe dselallergie ën. Dit kan verschillende 

klachten veroorzaken zoals niezen, je uk, artritis, nerveuze problemen, concentratieproblemen, 

slapeloosheid, hoofdpijnen en chronische vermoeidheid. Onlangs werden ziektes zoals 

kanke r, diabete s, Multiple Sclerose en schizofrenie in verband gebrac ht met 

voedselallergieën. 

Vaak stellen lijders aan een allergie vast dat ze juist allergisch zijn voor he t voedsel 

dat ze veel eten en ook het liefste hebben. Allergietesten hebben gevoeligheid onthuld voor 

vrijwel iedere voedsel wat algemeen gegeten wordt, maar het meest voorkomend zijn 

allergieën voor melk en gra nen – precies die twee voedselsoorten die de mens aan de 

voedingswijze toevoegde toen hij van de jagende levensstijl veranderde naar een besc haafde 

en huiselijke levensstijl. 

De proteïnes van melk en graan, namelijk gluten en case ïne, zijn twee van de moeilijkst te 

verteren prote ïnes voor de mens. Dit is ee n reden er voor da t de oude beschavingen 

gewoonlijk hun granen lieten weken of kiemen en hun zuivelproducten met bacteriën lieten 

fermenteren voordat ze deze aten. De probleme n met melk sta mmen ook uit het nie t in sta at 

zijn van het lichaam om het e nzyme lactase te produceren, dat er voor nodig is om lactose of 

melksuiker af te bre ken. Het proce s van he t laten fermenteren of met bacteriën bezette n van 

melkproducten bree kt een groot deel van het lactose af; maar zelfs ook zo kunnen vele 

mensen geen melkproducten in enigerlei vorm verdragen. Sommige mensen zijn gevoelig 

voor de grote hoeveelheid van he t aminozuur tyramine dat in het oude type kaas voorkomt. 

Aziaten verdragen melkproducte n in het algemeen minder goed dan de westerse mensen. 

Van de andere kant verdragen Aziate n wel beter granen dan andere 

bevolkingsgroepen, waarschijnlijk omdat ze al door de vele eeuwen heen granen hebben 

gegeten. Die mensen uit Aziatische gemeenschappen die niet in staat waren om op granen te 

leven, leefden minder la ng en hadden een verminde rde vruchtbaarheid. Dit selectieve proces 

kan de reden zijn dan Aziaten grotere pancreasorganen hebben e n speekselklieren die tot 50% 

groter in verhouding van het lichaamsgewicht zijn dan die va n de westerse mens (170). 

Deze vergrote klieren staan hun toe om granen vollediger te verteren e n dragen bij tot he t 

goed door hun kunnen verdragen van rijst, gierst en tarwe. De in verhouding kleinere 

spe ekselklieren en pancreas van de westerse mens, maakt het moeilijk voor hem om granen te 

verteren, in het bijzonder glutenbevattende granen zoals tarwe, maïs, haver, rogge en gerst. 

Glutenintolerantie wordt in verband gebracht met een familiale voorgeschie denis van 

alcoholisme, artritis, het Down’s Syndroom, en mentale stoornissen zoals sc hizofre nie en 

dementie (171). Glutenintolerantie werd ook in verband gebracht met een gebre k aan vitamine 

B6. 

Mensen met een slechte adrenale functie zijn ook vaak niet in staat om koolhydraten in 

enigerlei vorm te tolereren. Anderen kunnen vlees nie t goed verteren vanwege de 

ondermaatse of afwe zig zijnde zoutzuurproductie in de maag. Dit kan ten gevolge zijn van

enzymen, of door onvoldoe nde chloor vanwege een weinig zoutbevattende voe dingswijze . De 

productie van zoutzuur neemt vaak toe met de leeftijd, en ma akt het vlees goed verdraaglijk 

voor de oudere generatie. 

Sommige personen zijn ge voelig voor voedselsoorten van de nachtschadefamilie – tomaten, 

aardappels, eierplanten en pepers - en reageren met pijnlijke gewrichten, en dat tot artritis 

leidt. Bepaalde fruitsoorten, zoals tomaten, amandelen, abrikozen, pe rziken, en nec tarines, 

bevatten aspirineachtige samenstellingen die salicylaten heten, en die zich uitgewezen he bben 

als bijdragend tot hyperactiviteit en astma bij sommige kinderen. 

Citrusfruit veroorzaakt vaak allergie. Zwaar gegiste voedselsoorten zoals azijn, 

gerstemout, alc oholische dranken, commerc ieel ingemaakt voedsel, soyasaus, 

Worschestersaus en oude kazen, vergroten vaak de symptomen van c hronische gist infecties 

(172) 

Een gemakkelijke manie r om te bepa len of men allergisch is voor een bepaald voedsel 

of nie t, gaat als volgt: vermijdt het verdachte voedsel minstens 4 dagen lang. Eet dan 

vervolgens een middelmatige hoe veelheid er van op een lege maag. Test je polsslag voor het 

eten van het voedsel. Als je pols meer dan een paar slagen pe r minuut omhoog gaat, of als je 

de een of andere nadelige reactie hebt, dan ben je er waa rschijnlijk allergisch voor (173). We 

zouden altijd alert moeten zijn voor voedselintoleranties, zoals huiduitsla g, vermoeidheid, 

slapeloosheid, hoofdpijnen, pijn in de gewrichten, en heesheid. Dit zijn alles 

waarschuwingssignalen van de natuur, en de wijze persoon besteedt daar aandac ht aan. 

Een gene tische predispositie is een grote oorzaak voor allergie; een ande re oorzaak is 

een algeheel gebre kkige voe dingswijze die resulteert in een verminderd goede vertering. Een 

voedingswijze die gebrekkig is aan dierlijk vet en andere lichaamsopbouwende factoren 

gedurende de zuigelingen- en kindertijd, kan leiden tot zwakte va n de darmwanden, het 

zogenoemde “le kkende darmsyndroom” waarbij gedeeltelijk verteerde voedseldeeltjes in de 

bloedstroom terecht komen. Een andere bijdragende factor is enzymenuitputting als gevolg 

van een voedingswijze die hoofdzakelijk uit gekookt voedsel bestaat. De consumptie van 

suiker en cafeïne leidt tot uitputting van de adrenaline, een eerste oorzaak van allergie. Suiker 

en geraffineerde koolhydraten in het darmkanaal kunnen een overgroei van candida albicans 

stimulere n - natuurlijk optredende schimmels die dood of traag voedsel afbreken in de 

darmen. Door de overconsumptie van dood voedsel zoals geraffineerde koolhydraten, 

vermenigvuldigen zich deze organismes ongecontroleerd. Azijn en andere zwaar gegiste 

voedselsoorten moe digen bij bepaalde personen ook de overgroei van candida aan. Deze 

gistvorme n vera nderen zich in feite van vorm, hechten zich aan de darmwand en groeien er 

doorheen, en veroorzaken zo gate n in de darm die daardoor onverteerd voedsel en gifstoffe n 

er doorhee n laten, inclusief toxine s die geproduceerd worden door de candida zelf om zo in de 

bloedstroom terecht te kunnen komen. Deze toxines en voedseldeeltjes zullen dan allergische 

reactie s uitlossen, vooral ook dan als het immuunsysteem zwak is, of als het lichaam onder 

spa nning staat. 

Een laatste oorzaak van voedselallergieën is de hedendaa gse tendens om uitsluitend 

enkele soorten voedsel te eten. Van de 4.000 eetbare plantensoorten die de mensheid in de een 

of andere tijdsperiode het verlede n hebben gevoed, worden er tegenwoordig ma ar 150 va n 

gecultiveerd, en maar drie daarvan voorzie n in 60% van het voedsel in de wereld (174). 

Tegenwoordig wordt de keuze van ons voedsel beperkt tot 30 soorten, en voor velen onder 

ons is de keuze nog beperkter. Het is niet ongewoonlijk voor sommige kinderen om niets 

anders te eten dan pizza, hot dogs en boterhammen met pindakaas, of voor diegenen die het 

macrobiotische diëet volgen om zo overwegend rijst e n soyabonenproducten te eten me t maar 

een klein beetje groenten. Zulke diëten zullen niet alleen gebrekkig in vele voedingsstoffen 

zijn, maar de constante oproep van enzymen die deze specifieke voedselsoorten moeten

uitsluitend gebruik van maar enkele voedselsoorten kan leide n tot zware voedselverslavingen 

met iedere hapje da arvan net zo scha delijk en zo moeilijk te doorbre ken of te stoppen als 

verslaving aan alcohol en drugs. Deze voedselverslavingen, met hun bege leidende allergische 

reactie s, voeden de biochemische stoornisse n die leide n tot ernstigere degeneratieve ziektes. 

Als je een voedselallergie hebt of een overgevoeligheid er voor, dan zul je enkele soorten 

voedsel uit het voedingsprogramma weg moeten laten. De be ste bescherming tegen a llergieën 

is om te beginnen een gevarieerde en gezonde voedingswijze waaruit alle geraffinee rde en 

stimulere nde voedselsoorten - zoals suiker, witte bloem, ge raffineerde en gehydrogene erde 

plantaardige olie, geraffinee rd zout en cafeïne – uit weggelaten worden, en die het darmkanaal 

op frequente basis voorziet in me lkzuurproducerende bacteriën en voedselenzymen. Tezamen 

met alle rgieën, hebben onze overge ërfde aanleg, ons constitutietype , leeftijd, ra s, huisvesting, 

klimaat en algemene gezondheidstoestand ee n invloed er op wat we zouden eten. Oudere 

mensen en invaliden, wiens verte ringsmechanisme in kracht afgenomen is, zouden spec iale 

aandacht e r aan moeten wijden om een goede verzorging aan enzymen in hun voedingswijze 

te verkrijgen en de voorkeur geven aan voedselsoorten die gepureerd zijn, die bereid werden 

met vleesbouillon of die voorverteerd werden, zoals geweekte granen-porrridge. Opgroeiende 

kinderen en zwangere vrouwen hebbe n overvloedig vetoplosbare vitamines nodig die worden 

gevonden in boter, room, vis en kaviaar, e ieren en organisch vlees. Diegenen die in koude 

klimaten leven hebben ook meer vis nodig die rijk is aan vitamine A. Diegenen die zwaar 

werk doen kunnen eventueel een geregelde aanvoer van dierlijke producten in de voeding 

nodig hebben; maar diegenen die een contempla tief leven leiden vinden het te veel 

consumeren van dierlijke producten, vooral rood vlees, een hindernis. Mensen die lijde n aan 

een onderfunctie van de schildklier doen het vaak het beste op een voedingswijze waarin 

vetten – vooral onverzadigde vetten - beperkt worden; terwijl anderen, vooral ook 

hypoglyce mische personen, en personen die neigen tot vlagen of aanvallen, voordeel hebben 

van een voedingswijze die in verhouding hoog in vet ligt. 

De wijsheid van onze verre voorouders leert ons dat er toepasselijke tijden voor zowe l het 

vasten op rijke voedselsoorten zijn, als ook voor het vasten op het eenvoudigste voedsel. Het 

periodieke vasten is een eeuwenoude me thode om de gezondheid te herstellen e n te behouden. 

Het vasten op vlees e n plantaa rdige bouillon of op melkzuur-gefermenteerde plantaardige 

sappen, staat onze enzymenproducerende en verteringsmechanisme toe om rust te nemen, zo 

dat andere enzymensystemen kunnen werken en repareren, detoxifice ren en gene ze n. Vele 

oude doktors raadden e en mono-diëet voor de zieke mens aan, zoals bijvoorbeeld tien dagen 

lang “gruel” ( = een dunne pap). Hippocrates schreef voor diegenen die aan TBC of psoria sis 

leden vaak een dieet voor dat alleen bestond uit rauwe melk. Genezende vetten werken het 

beste als ze samen uitgevoerd worden met een darmreinigingsprogramma, door 

klisteerspoelingen e n da rmspoelingen. 

Het geva ar van vasten is dat het vaak te lang wordt voortgezet. Het lichaam kan voordeel 

van de occasionele toepassing van de schoonmaakmop en bezems hebben – bouillons en 

plantaardige bere idingen – maa r het licha am is stevig gebouwd en moet in goede repareerde 

toestand ge houden worden met ste nen en cement – voedingsrijke proteïnes en vetten. 

Er zijn al zoveel discussies geweest over de ideale proporties van proteïne, koolhydrate n 

en vet in onze voeding. Het door de Overheid Aanbevolen Correcte Dieet is er een die hoog in 

koolhydraten en la ag in proteïnes en vet ligt; anderen raden een dieet aan waaruit a lle 

koolhydraten worden weggelaten, vooral voor gewichtsverlies. Een andere gedachteschool 

suggereert dat er ee n precies evenwic ht tusse n de macrovoedingsstoffen (40% koolhydraten, 

30% proteïne, en 30% vet) de sleutel tot perfecte gezondheid is. Traditione le voedingswijzes 

hebbe n een gemiddelde proportie van 40% koolhydrate n, 20 % proteine en 40% vetten (175). 

Me t uitzondering van a ntarctische gebieden en bepa alde vee-houdende bevolkingsgroepen die

(176) (Vetten hebben 2 maal zo veel calorieën per eenhe idsgewicht dan proteïnes e n 

koolhydraten. Omdat proteïne- en koolhydraten-voedselsoorten uit mee r dan 80% water 

bestaan, is de hoeveelhe id vet in de vorm van gewicht in een voedingswijze die 40% van het 

tota le aantal calorieën oplevert in feite e rg klein. Dus, een beetje steak met een centimeter 

dikke la ag vet er omheen zal rond de 50% van de calorieën in vet bevatten.) Deze proporties 

zouden alleen mogen dienen als richtlijn en niet als een star dogma dat ons een fetisj in onze 

eetgewoonte s ma akt. Systemen die spreken over de kwantiteiten van macrovoedingsstoffen 

overzien vaak de kwaliteiten er van. Ee n tussendoortjesreep die same ngesteld is uit 

proteïnepoeder, ge raffineerde suikers en goedkope olie zou niet als geschikt voedsel moge n 

worden beschouwd, egaal welke claims ove r de voedingsbalans er in worden gemaakt. 

Een recent populair boek dringt a an op specifieke voedingswijzes die gebaseerd zijn 

op de bloedgroep, en argumentee rt bijvoorbe eld dat alle mensen die bloedgroep A hebben 

vegetarisch zouden moe ten zijn, en dat allen die bloe dgroep B hebben zuivelproducten 

zouden moete n eten (177). Dit systeem is gebaseerd op theorieën van de menselijke evolutie 

die onmogelijk te bewijzen zijn, en op onderzoek dat moeilijk te bevestigen is (178). 

Voedingssystemen die voorouderlijk traditioneel voedsel met een hoge kwaliteit bena drukken 

en ook de juiste bereidingste chnieken hebben, hebben op lange termijn betere ka nsen op 

suc ces, dan die systemen die de hele wereldpopulatie indelen tot 1 van 4 

voedselgroepenlijsten, vooral dan als deze lijsten vraaglijke voedselsoorten includeren zoals 

soyaolie, en de voedende vetten zoals kokosolie er van buitensluiten. 

Andere dieetsystemen die wat populariteit genieten zijn die die zich bezighouden met 

de zuur-alkalisch vorme nde eigenschappen va n onze voedselsoorten e n hun vermoe delijke 

effecten op de pH-waarde van het bloed en de weefsels. Als voedsel ge heel verbrand wordt, 

dan laat het een as of reststof ove r die oftewel zuur, oftewel alka lisch, oftewel neutraal is. 

Brood, vis, granen, vlees, eieren, e n gevogelte laten gewoonlijk een zure as over als gevolg 

van de hoge hoeveelheid chloor, zwavel (in het geva l van vlees en eieren), en fosfor (in het 

geval van vlees en hele granen ). Voedselsoorten met een alkalische as zijn die waarin de 

eleme nten kalium, natrium, calcium en magnesium ove rheersen, zoals het meeste groenten e n 

fruit daarbij inbegrepen zijn – zelfs fruitsoorten me t een hoog zuurgehalte zoals limoe nen en 

tomaten, omdat deze zuren in het lichaam compleet gemetaboliseerd kunnen worden tot 

kooldioxide, wate r en energie. Noten, amandelen, kastanjes en kokosnoten zijn alkalische 

voedselsoorten met een alkalische as, terwijl paranoten, pinda’s en walnoten een zure as 

opleve ren. De meeste peulvruchten zijn voedselsoorten met ee n alkalische as, uitge zonderd 

linzen die ee n zure as opleve ren. Voe dse lsoorten me t een neutrale as zijn de pure vetten zoals 

boter en uitge smolten varkensvet, omdat die gehee l verbrand kunnen worden, en 

geraffineerde koolhydraten zoa ls witte suiker en maïszetmeel, omdat die gee n mineralen 

bevatten. Melkproducten leveren een alkalische as op va nwege het hoge calciumpercentage e r 

in. Phytaten in he le grane n compliceren het beeld omdat ze zich binden met alkalische-as- 

mineralen en deze uit het lichaam werken. Toevoegingen die in vele rlei voedse lwaren worden 

gevonden hebben een onvoorspelbaar effect op de voedselresten. 

Onder normale toestanden zijn he t bloed, het speeksel, en de e xtracellulaire vloeistoffen 

licht alkalisch, terwijl de urine licht zuur is. De pH van deze vloeistoffen wordt behouden 

door een reeks feedbackmechanismes in het lichaam en, in het algemeen is die niet 

afhankelijk van excessen in de voe dingswijze – egaal of het zure- of alkalische voedselsoorten 

zijn. Na een maaltijd die rijk aa n proteïne is zal het bloed voor korte tijd alkalischer worden, 

en dat eigenlijk een in-evenwicht-brengende reactie is op de afscheiding van grote 

hoevee lheden zoutzuur in de maa g. Daaraan opvolgend ondergaat het bloed een kort levende 

toename in zuurgra ad, die alweer ee n in e venwicht brengende reactie op de zware afscheiding 

van enzymenrijke oplossingen van de pancreas is. Deze reacties zijn helemaal normaal en

zouden op geen enkele manier geïnterpretee rd mogen worden als een rechtvaardiging om 

hoog-proteïnebevatte nde “ zuurvormende” voedselsoorte n te vermijden. 

In de meest simpele termen, wordt de normale licht a lkalische toestand van het bloed primair 

behouden door de werking van de nieren e n de longen die het evenwicht tussen de 

hoevee lheid kooldioxide en bicarbonaat-ionen in het bloed reguleren. Problemen met de 

nieren of longen, de inname van bepaalde drugs of medicijnen, situaties rond diabetes of 

andere oorzaken kunnen tot acidose leiden, met symptomen van slaperigheid, voortga and tot 

bedwelming en coma. Deze acute toestand kan verlicht worden door een alkalische oplossing 

te nemen zoals natrium bicarbonaat. De toestand va n alkalose kan op dezelfde manier ook 

veroorzaakt worden door een slechte nierfunctie zoals ook door hyperventilatie, de inname 

van bepaalde drugs of medicijnen zoals diuretica of steroïden, en verlies van zuur uit het 

lichaa m vanwege bra ken of gastrisch verlies. De symptomen bestaan o.a. uit krampen, 

spierspasmes, geïrriteerdheid en overgeïrriteerdheid. De behandeling van deze acute toe stand 

kan bestaan door he t inademen van uitgeademd kooldioxide uit een papieren zak, of het 

innemen van een zure oplossing, zoals ammonium chloride. 

Ongewoonlijke chronische toestanden van acidose of alkalose van lange duur, kunnen 

verlicht worden door meer zuur-vormende of alkalinevormende voedselsoorten in het 

voedselprogramma te nemen, maar zulke regime s kunnen ook tot gebreken leiden die de 

toestand ve rder versle chteren. Vele mensen met ee n perfecte pH-waardes van het bloed 

hebbe n “alkalise rende diëten” gevolgd zonder zich te realiseren dat er geen speciale noodzaak 

voor was. Een speciale gevaarlijke theorie suggereert dat de menselijke voedingswijze geheel 

uit alkalisch-vormend fruit en groenten zou moe ten bestaan tot de uitsluiting van proteïnerijke 

“zuurvormende” voedselsoorten. Onder een groot deel van toe standen veroorzaken de hoog- 

proteinerijke voedselsoorten zoals vlees en eieren niet dat het bloed pathologisch zuur wordt. 

Daar tegenover is goede kwaliteit proteïne nodig voor het lichaam om de juiste pH-waardes in 

het bloe d en de cellulaire vloeistoffen te kunnen behouden, zoals ook om de gezondhe id en 

inte griteit van de longen en nieren, die organen die het meeste te doen hebben met het 

reguleren van de pH-waardes van he t bloed. Het fosfor in onverwerkte granen - dat een 

“zuurvormend mineraal” is - speelt eigelijk een belangrijke rol in de preventie dat het bloe d te 

zuur wordt. Dr. We ston Price stelde vast dat de Eskimo’s die exclusief leven op een 

voedingwijze die bijna uitsluite nd is samengesteld uit “zuurvormende” hoog 

proteïnehoudende voedselsoorten, geen tekens van acidose vertoonden. Toen hij de 

voedingswijze van primitieve volkeren analyseerde, die vrij van tandverval en ziekte waren, 

stelde hij vast hij dat ze hoog lagen in zowel zure- a ls ook in alkalische as opleverende 

voedselsoorten, met een overheersing van voedselsoorten me t een zure as (179). 

Een onevenwichtige voedingswijze die hoofdzakelijk bestaat uit “alkalisch-vormende” 

voedselsoorten zoals fruit en groenten - terwijl dit mogelijksgewijs zeer nuttig is om een korte 

tijd op te vasten - kan op de lange duur tot ernstige gebreken leiden - e n voor diabetici en 

hypoglyce mische patiënten kan een voedingswijze die uitsluitend op fruit en groenten is 

gebaseerd, zelfs op korte termijn al schadelijk zijn. 

Een variatie op de zure-alkalische diëet formuleringen is het voedselsc hema dat de 

combinatie verbied van proteïnerijke voedsel – dat zuur voor de verte ring e r van nodig heeft - 

met suikers en ze tmeel, die ve rteerd worden in een alkalische omgeving. Deze voedingswijze 

werd aan het begin va n de eeuw geïntroduceerd door Dr. W.H. Hay en verkreeg hernieuwde 

inte resse door de publicatie van Fit For Life door Harvey en Marilyn Daimond. De auteurs 

pleiten er voor zetmeel en proteïne s in verschillende maaltijden te eten; verder rade n ze aan de 

dag met alleen fruit te beginnen, het zetmeel bij de lunch te eten, en proteïnes bij de 

avondmaaltijd. Als bewijs voor juiste voe dselcombinaties citeren ze onderzoek dat laat zien 

dat proteïnes en zetmeel dat tezamen wordt genomen niet volledig wordt verteerd. Om hun

argument kracht bij te zetten, leggen ze uit dat peulvruchte n – voedselsoorte n die 

tegelijkertijd zetmeel en proteïnes bevatten – vaak indigestie veroorzaken. 

Er zijn verschillende problemen betrokke n in het aannemen van dit 

voedselcombinatie-systeem. De ve rklaring dat het lic haam niet in staat is om proteïnes en 

zetmee l tezamen te verteren is gewoon verke erd. Het gezonde lichaam is ge heel er voor 

ingericht om dit gewoon te doen. De proteïne vertering begint in het zure milieu van de maag; 

dan verteren alkaline-afhankelijke enzymen de zetmelen in de dunne darm, terwijl andere 

alkaline-afhankelijke enzymen het proces van proteïnevertering completeren. Daarnaast 

helpen de voedselenzymen de voorve rte ring van zowel proteïnes als ook zetmeel in de maa g, 

en deze vertering is beter of sle chter naa r gelang de e nzyme n die beschikbaar zijn uit het 

voedsel en het speeksel. Gelatinerijke bouillons die bij de maaltijd worden gegeten dragen 

ook bij tot een grondigere verte ring van zowel prote ïnes a ls zetmeel. 

Bonen veroorza ken geen verteringsproble men vanwege het feit dat ze tege lijkertijd 

proteïnes en zetmeel bevatten, maar omdat ze twee complexe suikers bevatten, farrinose e n 

stachyose, die niet gemakkelijk worden afgebroken door de enzymen die normaal in de 

darmen zitten. Bonen en andere peulvruchten zullen beter verteerbaar zijn als ze e en lange tijd 

worden geweekt voordat ze gekookt worden, omda t dit proces begint met de afbraak van deze 

zetme len. Bonen die op de juiste manier worden bereid hebben alle mensen ove r de hele 

wereld van voeding voorzien, en kunnen gemakkelijk verteerd worden door de meeste 

mensen. Eigenlijk is er gee n enkel voedsel op a arde dat uit puur zetme el of puur proteïne 

bestaat. Zelfs vlees bevat wat suiker, en alle zure fruit bevat zetmeel. 

Een laatste argument te gen voedselcombinaties is dat we onder traditionele 

gemeenschappen wiens intuïtieve wijshe id de voedselkeuzes hebben gedicteerd die hun 

genera ties lang gezond hebben gehouden, geen beperkingen vinden. Enkele voorbeelden 

uitgekozen va n het onderzoek van Dr. Price zal voldoende zijn: Geïsoleerd levende mensen 

uit Zwitserse dorpen aten melkproducten met roggebrood; primitieve Schotse volkeren 

leefden op vis en haver, de inheemse Caribische volkere n aten zeevoedsel tezamen met 

zetmee lhoudende wortels van de manioc-familie; de Indianen uit de Andes ate n aardappels 

met kleine dieren en zeevoe dsel; Polynesiërs consumeerden zetmeelhoudende wortels, fruit en 

zee voedsel. Semitisc he volkeren combineerden melkproducten met granen. Primitieve 

volkeren met hun juiste inheemse wijshe id, legden geen beperkingen op het combineren van 

zetme len en proteïne s, of zelfs op fruit en proteïnes – ze konden het niet veroorloven en ze 

hadde n dat ook niet nodig. 

Het zou echter moeten worden gezegd, dat sommige mensen het zo be vinde n dat ze 

meer energie hebben als ze bepaalde voedselcombinaties vermijden, mogelijksgewijs een 

teken er voor da t hun verteringssysteem ingeperkt is worde n door een slechte voedingswijze 

en verkeerde voedselbereidingstechnieken. Melkproducten met vlees en citrusvruchten met 

graan schijnen de meest voorkomende problemen veroorzakende combinaties te zijn. Velen 

stelden vast dat ze geen fruit in combina tie met ande re voedse lsoorten kunnen verdragen. Een 

individuele bepa ling van onjuiste voedselcombinaties kan alleen maar worden uitgevonden 

door zelf vast te stellen wat wel en nie t goed gaat. 

Er zou geen discussie compleet zijn zonder de beschouwing van het macrobiotische 

diëetsysteem, dat zegt gebaseerd te zijn op de aloude Chinese tekst The Yellow Imperor’s 

Classic of Internal Medicine. De macrobiotiek werd in het weste n geïntroduceerd door 

George Ohsawa en door enkele begaafde schrijvers gepopula riseerd. Het is een uitbreiding 

van het zichtpunt van de Chinese wereld dat alle energieën en objec ten in de kosmos kunnen 

worden ingedeeld in oftewel ying (vrouwe lijk) oftewel ya ng (mannelijk). Met zijn systeem 

van gezichtsdiagnose en behande ling in overeenstemming van specifieke voedselsoorten voor 

bepaalde organen en toestanden, heeft het veel overee nkomst met het middeleeuwse doctrine

intuïtie ve en niet-indringende methoden kunnen erg nuttig voor de medische ge neeskundige 

zijn, vooral dan als ze worden gecombineerd met meer orthodoxe diagnostische technieke n 

die gegrondvest liggen in de wete nsc happelijke methode. 

Volgens het macrobiotische systeem is suiker het meeste yingvoedse l, gevolgd door 

fruitsappen, honing, tropisch fruit, zuur fruit, zuivelproducten, en groenten van de 

nachtschade-familie; varkensvlees is het meest yang-voedsel, gevolgd door rundvlees, wild, 

gevogelte, eieren en vis. Groenten en peulvruchten zijn licht ying terwijl grane n licht ya ng 

zijn. Van rijst, wat door de Aziaten als perfec t voedsel wordt gezien, wordt gezegd in het 

midden daarvan te zijn - in perfect evenwicht tussen de ying- en yang energieën. 

Ohsawa waarschuwde herhaaldelijk voor de gevaren van geraffineerde voedselsoorten zoals 

suiker en witte bloem. Hij had uitstekende korte termijnre sultaten met dit diëet – ten spijte 

van het feit dat dit niet het roken elimineerde - zowel in Japan als in het Westen. Jammer 

genoeg bracht Ohsawa veel me nse n in de war met zijn extreme beweringen en onduidelijke 

voedingsrichtlijnen – alleen maar een klein ge deelte van zijn geschriften was direct betrokken 

met het voedsel – en hij wordt in het algemeen herinnerd voor zijn strikt bruine rijst-diëet, een 

reinigingsregime voor de zieke mens. 

Michio Kushi ontwikkelde vervolgens zijn “standa ard ma crobiotische diëet” dat meer 

exactere aanduidingen over het macrobiotische voedsel gaf. 

De mensen begrijpen de weergave van Kushi beter, die wel het natuurlijke zeezout 

noemt maar het niet helemaal weglaat, zoals hij ook vissenbouillon en gefermenteerde 

groenten als noodzakelijke componenten van het dië et verme ldt. Kushi permittee rde af en toe 

een kleine portie wit visvlees, indien gewenst, en claimde dat een totale vegetarische 

voortgang alle voe dingsbehoeftes zou dekken. Deze claim kan door de moderne 

wetenscha ppelijke bewijzen niet worden ondersteund, en in feite staat het in contradictie met 

The Yellow Wmperor’s Classic of Internal Medicine, die de vijf vleessoorten a ls essentiële, 

versterkende componenten van het dieet stelt. 

Kushi’s extreme re claims, dat een strict dieet uit bruine rijst spirituele ve rlichting schenkt, 

en dat diëten die geheel op lokale voedselsoorten zijn gebaseerd, vrede op aarde brengen – 

spreken tegen het normale verstand. In vele delen va n de wereld zijn deze twee principe s 

onmogelijk om te kunnen functioneren. Rijst-etende macrobiotische aanhangers die in 

Montana leven moeten dan berusten op geïmporteerde voedselsoorten die van ver afgelege n 

gebieden komen tene inde hun zoektoc ht voor verlichting te kunnen praktiseren, maar te neinde 

de wereldvrede te kunnen bereiken zouden zij het ete n va n rijst moeten opgeven voor een 

diëet van lokaal verkrijgbaar rundvlees. 

De be langen van Kushi’s diëet zijn fout op ve rschillende punten. Ten e erste, omda t 

vele aanha ngers visbouillons en gefermenteerde groenten weglate n, is er vaak gebrek aan 

zowel gelatine als ook aan voedselenzymen e n kan daarom moeilijk te ve rte ren zijn, in het 

bijzonder voor de westerse mensen die ee n kleinere pancreas en speekselklieren dan de Aziaat 

hebbe n, en beter vooruit komt met granen die geweekt, gefermenteerd en gekookt worden in 

gelatinerijke bouillon. Voor die reden zijn infecties van candida, darmproblemen en lage 

energie vaak voorkomende klachten onder de macrobiotische aanhangers. Gerechten die 

seitan bevatten – ongefermenteerde tarwe gluten – kunne n echte problemen veroorzaken voor 

diegenen met een glutenintolerantie. Ten tweede voorziet deze restrictieve versie van de 

macrobiotie k niet in alle vetoplosbare vitamines A en D. Zo is het voorspelbaa r dat kinderen 

die geboren we rden en opgegroeiden in huishoudens waar dit diëet rigoureus werd toegepast, 

lijden onder een kleine gestalte en rachitis (180). Bij volwa ssenen resulteerden la ge 

cholesterolwaardes tot depre ssie, conce ntratiestoornissen en zelfs beroertes en kanker werden 

in verband gebracht met dië ten die opriepe n voor de eliminatie va n proteïnes en vetten en e en 

te veel gebruiken van plantaardige oliën – diëte n die in vele mac robiotische kookboeken

Een derde probleem is het gevaar van mineralendeficiënties, vooral zinktekort, door 

het overwegend berusten op granen die niet geweekt of gefermentee rd werden. In het kort is 

het zo dat een nie uwe generatie macrobiotici berust op een kunstmatig dieet dat nergens in de 

wereld in enigerlei gemeenschap werd ge vonden, en da t in het begin als alternatief voor het 

junkvoedsel wel vaak goede re sultaten geeft, maar op de lange duur tot vele deficiënties leidt. 

Een nieuwe groe p nakomelingen van macrobiotisch denke nden heeft de fouten van 

Kushi’s interpre tatie moedig erkend en ziet de macrobiotiek nu als een open be ëindigd 

systeem, onde rhevig aan progressieve openbaringen. Vele macrobiotische boeken includeren 

nu recepten voor vethoude nde vis en eieren; en een aa ntal gezondheidsraadgevers zijn er mee 

begonnen om boter en andere zuivelproducten aan te be velen, vooral voor kinderen. Wij 

beweren dat de principes die in dit boek a anbevolen worden zoals het ge bruik van 

gelatinerijke bouillon, gefe rmenteerde voedselsoorten, geweekte en verz uurde gra nen, 

natuurlijk zeezout, en een meer wetenschappelijkere benadering van het vetten-onderwerp, 

garanderen zouden da t Ohsawa’s beloofde gezondheidsvoordelen uit zouden kome n, zonder 

verder enigerlei van de macrobiotische basisprincipes e r uit weg te la ten. 

Twee belangrijke voedselsoorten in het macrobiotische diëet vereise n wat meer 

commentaar: namelijk soyabonen en zeewier. 

Soyabonen liggen hoog in phytaten e n be vatten sterke enzymenremmers (enzymen- 

inhibitors) die gedeactiveerd kunnen worden door fermentatie en niet door gewoon te koken 

(181). Deze enzymen-remmers kunnen tot assimilatieproblemen leiden bij diegenen die vaker 

niet-gefermenteerde soyaproducten consumeren (182). Soyabone n mogen niet zoals andere 

bonen gebruikt worden in soepen en ande re gerechten maa r alleen maar in de vorm van 

gefermenteerde producten zoals miso, natto, en temphe. Het is ook een verkeerde opvatting 

om te berusten op tofu of bonenwrongel als proteïnevoedsel - vanwege het hoge 

phytatengehalte er van. (183) Diegenen die tofu eten zouden er verstandig mee doe n om de 

Japanners na te doe n die tofu in vissenbouillon eten en niet als ve rvanger van dierlijk voedsel. 

Soya melk, vaak als vervanging voor koemelk gebruikt, heeft ook een hoog phytatengehalte 

en kan tot minerale gebreken leiden. (184) 

Phyto-oestrogenen die in soyavoedse lsoorten worden gevonden - alhoewel 

aangeprezen als de oplossing voor hart- en bloedvatenziekte, kanker en osteoporose - zijn 

sterke ontregelaars van de endocriene klieren, zoals het ook stoffen zijn die de 

schildklierfunctie onderdrukken. (185) Phyto-oestrogenen worden nie t verwijderd door het 

fermenteren of verwerken er van door de moderne methodes. 

In vele inhee mse diëten wordt zeewie r gevonden. Dit is een uitstekende bron aan 

mineralen maar ka n leiden tot jodiumvergiftiging als het te ve el geconsumeerd wordt. Ze 

bevatten ook comple xe suikers me t ee n lange keten, die lijken op die, die in de Jerusalem 

artisjok zitten, en die sommige personen nie t kunnen verteren. Verder worden vele 

zee wiersoorten op de droogrekke n behandeld met pesticides en 

schimmelbestrijdingsmiddele n. Diegene die vaak zeewier eten zouden voorzichtig in hun 

aankoop er van moeten zijn en zouden ze een lange tijd moeten la ten sudderen om de a fbraak 

van de suikers met een lange keten te kunnen laten beginnen die in alle zeegroenten worden 

gevonden (voor onbespoten zeewier, zie onder “Br onnen”). 

Voedzame traditionele voedingswijzes – die traditionele dierlijke vetten includere n, 

een grote verscheidenhe id aan onverwe rkt voedsel, enigerlei rauw voedsel, zelfgemaakte vis 

en vleesbouillons en melkzuurgefermenteerde granen, groenten en dranken – kunnen en 

zouden moete n worden inbegrepen in de voedingswijze en niet alleen in macrobiotisc he 

diëten, maar in ieder dieet of voedingswijze: de Aziatisc he - , de Midden-Oosterse -, de 

Afrikaanse -, de La tijn Amerikaanse -, de Europese e n de gewone ouderwetse Amerikaanse 

voedingswijze. He t levende labora torium van de menselijke gemeenschap heeft

egaal uit welke specifieke ingrediënten het bestaat, een optimaal mentaal en lichamelijk 

welzijn bevorderen, en generatie na generatie gezonde nakomelingen. 

Tot slot. (pag. 63) 

De mensheid uit de 21ste ee uw die geconfronteerd worden met een duizelingwekkende 

keuze van voedselproducten worden natuurlijk aangetrokken door de gemakkelijke bereiding 

en glitter er van. Ze willen zich er geen zorgen over hoeven te maken hoe hun voedsel 

verwerkt wordt of wat er in zit; ze willen het liefst geen tijd er aan bestenden om het voedsel 

zo te bereiden zoals onze voorvaders dat deden. Maar de onvermijdelijke consequenties van 

deze onverschillighe id is e en reeks van verzwakkende degeneratieziektes die nu overa l in 

onze maatschappij voorkomen. 

Met de tradities vergeten - het gereedscha p da t de mensheid toestaat hun gezondheid 

en vitaliteit te herstellen - is de kennis van de resultaten va n eerlijk onderzoek zoals ook een 

hernieuwd vertrouwd zijn met de bere idingsmethodes uit het verleden. De huiskok huis en 

ouders van jonge kinde ren kunnen het niet langer toestaan misleid te worden door datge ne da t 

passeert als voedingswijsheid in de populaire pers - vooral dan als zo veel orthodox advies via 

de media zo opgeblaze n, vereenvoudigd en bediscussieerd wordt als voor industrieel verwerkt 

voedsel – gedeeltelijk of ge heel verkeerd is. We dringen je er op aan te laten leiden door 

onderzoek dat geleid wordt door onafhankelijke wetenschappers en holistische doktors, vooral 

dan als het licht gooit op de voedende traditionele voedingwijze van onze voorvaders. 

Doe dan vervolgens een beroep op je ingenieuze reserves e n creativiteit om die ke nnis 

om te zetten in heerlijke maaltijden in wat voor een culinaire traditie jou en je familie ook 

maar aantrekkelijk is. We moeten niet het zichtpunt van het feit uit het oog verliezen dat de 

fundamentele vereisten van het voedsel dat we eten zo zijn als dat het ons smaakt. Het 

allergezondste voedsel ter wereld doet ons geen goed als we he t naar beneden moeten wurgen 

omdat het ons slecht smaakt. 

Ons voedsel zou onze fundamentele smaak tevreden moeten stellen – zowel in zout, 

zuur, bitter en zoet. Deze smake n zijn be doeld om ons te leiden naar de voedselsoorten die we 

nodig hebben, maar ze worden makkelijk verleid door onwetendheid of gebrek aan wil. Stel 

de zoutsmaak tevre den door natuurlijke zeezout of traditionele vleesbouillons, die ook 

voorzien in magne sium en vitale sporenelementen, in plaats van producten die geladen zijn 

met MSG of in commerciee l zout gedrenkt zijn; stel de zure smaak tevreden met ouderwetse 

gefermenteerde voedselsoorte n die voorzien in de enzymenhoudende bijproducten van het 

fermentatieproces, in plaats van met gepasteuriseerde c ondimenten en alcohol; stel de bittere 

smaakpapillen tevreden met donke r groene groenten en bittere kruiden die in iedere 

traditionele gemeenschap worden gewaardeerd, ze zijn zo rijk aan waardevolle vitaminen en 

mineralen, in plaats van koffie en thee; en verwen de zoete tand met fruit als ze op hun piek 

van rijpheid zijn en met natuurlijke zoetstoffen die hoog ligge n in voedingsstoffen, in plaats 

van met geraffineerde suikerproducte n. 

Ie dereen moet die voedingswijze vast stellen die juist voor hem is en die hem op zulk 

een manier verder helpt dat het hem niet sche idt van zijn vrie nden tijdens de ma altijden. De 

ideale voedingswijze van iedere individue le persoon wordt gewoonlijk ontdekt door een 

combinatie van studie, observatie en intuïtie, een proces dat ontwikkeld is om dat myste rieuze 

onfeilbare instinct te vervangen dat de primitieve mens leidde tot het voedsel da t hij nodig had 

en hem gezond en sterk hield. 

Om ons gezond te maken moet ons voedsel goed smaken, het moet goe d verteerbaar

juiste manier ve rwerkt werden op traditionele methoden, doen ons geen goed als we die eten 

met een wrok; ze zullen geen gezondhe id aan de mens schenken die niet vergeven ka n. Het is 

het liefhebbende hart dat in de volgende pagina ’s richtlijnen zal vinden om in een overvloed 

aan al die voedingsstoffen te vinde n die we nodig hebben om een gezond, gelukkig en 

productief leven te leiden. 

Gids ter voedselkeuze. (pag. 64) 

Een harmonische benadering van de voe dselkeuze – één die je beter zal dienen dan de 

USDA-Voedsel-Piramide – verdeelt onze voedselkeuze in drie c ategorieën: 

1. Voedzaam Traditioneel Voedsel, 

2. Compromis Voedsel en 

3. Modern Voedsel. 

Eet gevarieerd van die voedselsoorten die ge kozen worde n uit de categorie van de 

Voedz ame Traditionele Voedselsoorten. 

Het aandeel van dierlijk voedsel, graan, zuivel, fruit en vet die je kiest za l e r van afhankelijk 

zijn naargela ng hetgeen dat je via overerving meegekregen hebt, naargelang je constitutie, je 

leeftijd, en hoeve el lichamelijk werk dat je doet, het klimaat waar je in woont, en je 

persoonlijke individuele voedselgevoelighe den en allergieën. Gez onde mensen kunnen in 

matige hoeveelhede n Compromis Voe dsel eten. De Moderne voedselsoorten kunnen het 

beste door iedereen worden vermeden. 

1. Voedzaam Traditioneel Voedsel: 

Proteïnes: Vers biologisch vlees van buiten op de weide lope nde dieren van rund, lam, kip, 

kalkoen, eend, en ander gevogelte; organisch vle es van buiten lopende dieren; zee voedsel van 

alle soorten die pwate rvis; verse schaaldieren in het seizoe n; viseie ren; verse e ieren va n kippen 

etc; biologisch geferme nteerde soyaproducten in kleine hoeveelheden. 

Vetten:Verse boter e n room van biologisch buiten op de weide lopende koeien, bij voorkeur 

rauw en gefermenteerd; uitgesmolten vet van varken en rund, lam, gans, en eend, van buiten 

lopende biologische dieren; extra virgin olijfolie; onge raffineerde lijnzaadolie in kleine 

hoevee lheden; kokosolie en palmolie. 

Zuivel: Rauwe onbewerkte melk en gefermenteerde zuivelproducten zoals yoghurt, 

piimamelk, kefir en rauwmelkse kaas, afkomstig van traditionele soorten biologische zich 

buiten van de weide voedende koeien en geiten. 

Koolhydraten: Biologisch industrieel onverwerkte graan producten die juist behandeld zijn 

geworden zodat de phytaten er uit zijn verwijderd, zoa ls zuurdesembrood, e n gekiemd 

granenbrood en ge weekte of gekiemde gra nen; geweekte en gefermentee rde bonen zoals 

linzen, bonen en kikkere rwten; gekie mde of geweekte zaden en noten; ve rs fruit en groenten, 

beide zowel rauw als gekookt; gefermenteerde groenten. 

Dranken: Gefilterd hoog mineraalhoudend water; me lkzuurgefermenteerde dranken bereid 

uit graan of fruit, vlees-, of groentebouillons. 

Condimenten: Onge raffineerd zeezout; onverhitte azijn; matig gebruik van specerijen;verse

2. Compromis Voedsel. 

Proteïnes: Vis van ondiepe wa tere n; commercieel gekwee kt rundvlees of van lam, kalkoen of 

kip: gebarbecued- of gerookt vlees; traditioneel gemaakte vrij van condimenten zijnde worst; 

vrij van toevoegingen zijnd gerookt spek; eieren uit de batterij; 

tofu in zeer kleine hoeveelheden. 

Vetten: Ongeraffineerde pinda- e n sesamolie. 

Zuivel: Rauwe onverwerkte niet gefermenteerde melk van conventionele zuivel; 

gepasteuriseerde gefermenteerde melkproduc ten; gepa steuriseerde kazen, smeerka as. 

Koolhydraten: Onve rwerkte granen die niet behandeld zijn om de phytaten er uit te 

verwijderen zoals vlug rijzende broodjes en pasta; ongebleekte witte bloem; in geblikte 

peulvruchten; fruitsoorten met e en dunne schil e n groenten die over een lange afstand zijn 

geïmporteerd; ingeblikte tomatenproducte n; op de juiste maniergekookte onbesproeide 

zee wierproducten; natuurlijke zoetmakers zoals honing, ahornsiroop, Rapadura en 

dadelsuiker. 

Dranken: Wijn of ongepasteuriseerd bier in mate bij de maaltijd; met water ve rdunde 

fruitsappen; kruidenthe e’s 

Condimenten: Commercieel zout, ge pasteuriseerde azijn, ingeblikte condimenten zonde r 

MSG. 

3. Modern Voedsel. 

Proteïnes: Verwe rkt vlees me t a dditieven en conserveermiddelen, zoals salami en gerookt 

spe k; gehydrolyseerd proteïne en geïsoleerde proteïne; soya melk. 

Vetten: Alle industrieel hoog verwerkte plantaardige oliën, margarine, halvarines en 

plantaardige vetvrije producten; vetvervange rs; voedsel dat in plantaardige olie werd 

gebakken; laag-vethoudende producten. 

Koolhydraten: Geblee kte en verrijkte producten van witte bloem; commerciële droge granen; 

geraffineerde suiker in alle vormen zoa ls dextrose, fructose en hoog fructosehoudende 

maïssiroop; bestraalde e n gema nipuleerde granen, fruit en groenten en ingeblikte producten; 

chocolade. 

Dranken: Limonades; gedistilleerde en gepasteuriseerde alcoholproducten; geconserveerde 

fruitsappen; comme rciële rijst en havermelk; koffie, thee en cacao. 

Condimenten: Commercieel bakpoeder; MSG; kunstmatige kleur-, geur-, en smaakstoffen; 

chemisch geproduceerde voedseltoe voegingen; aspartaam.

Keukenapparaten en materialen. (pag. 66 ) 

De moderne apparaten kunnen het traditione le koken makkelijker maken - ma ar het 

is be langrijk om verstandige keuzes te maken. Onderstaand e en aanbevolen lijst, waarin het 

meest esse ntiële aan ge geven wordt. 

• •• • Roestvrijstalen kookgerei: Kies voor roe stvrijstalen kookgerei in plaats van 

aluminium. Zuur of zoutig voedsel dat in aluminium gekookt wordt zal veroorzake n 

dat er giftig materiaal zal worden opgelost dat dan in het voedsel terecht komt. Recent 

onderzoek heeft een verband vastgesteld tussen aluminium en Alzheimer, en vele 

onderzoekers vermoeden dat aluminium ook bijdraagt tot ve le andere zie ktes. (186) 

Jammer genoeg is het echter zo dat omdat vele mensen de boodschap over aluminium 

begrepen hebbe n en hun goedkope aluminium pannen hebben ingeruild voor de 

duurdere roestvrijstale n variëteiten e r van, het aluminium kookgerei weer is terug 

gekomen in de vorm van aluminium potten en pannen voor de gourmet markt. Koop 

ze dus nie t. Ze zien er wel geweldig uit maar a luminium is hoog reactief, zelfs in 

high–tech vorm. 

• •• • Soepkete l: Een grote soepketel van roestvrij staal of goede kwaliteit emaille is een 

moet. 

• •• • Gietijzeren bak- en braadpannen: Zware ouderwetse gietijzeren braadpannen zijn 

geweldig voor smoren en roerbakken. Deze pannen zouden nie t met zeep mogen 

worde n uitgewasse n maar overwegend met heet water moeten worden gespoeld en 

afgedroogd met papiere n doeken. Een gietijzere n pan die op deze manier goed 

behandeld wordt zal nooit aanbakken, en voedsel dat in zware gietijzeren pannen 

wordt bereid zal ook niet zo makkelijk aanbra nden dan voe dsel in de dikste 

roestvrijsta len pan. 

• •• • Vuurvaste Cassar oles: Cassa roles die kunne n worden gebruikt in de oven zijn er in 

een ve le aa ntal maten. Kies cassaroles uit die gemaakt zijn van een goede kwaliteit 

enamel boven gietijzer, of simpelweg de minst dure gietijzeren kwaliteiten zonder 

coating. 

• •• • Goede messen: Messen van versc hillende lengtes z ijn het beste voor brood en 

groenten. Me ssen van gehard staal en messen die kunnen worden geslepen zijn het 

beste voor vleessoorten, zoals ook een visfileermes met een middellang flexibel 

le mmet en ee n lang flexibel rondehoek hebbend schraapmes, en zoals ook ee n groot 

mes om er mee klein te maken. 

• •• • Houten snijplanken: Houten snijplanken he rbergen minder waarschijnlijk schadelijke 

bacteriën dan pla stieke snijplanken. Je zou er twee van moeten hebben – eentje voor 

het vlees en eentje voor groenten en fruit. 

• •• • Blender of staafmixer: Dit weinig kostende apparaat maakt de soep in een mum van 

tijd klaar. De soe p wordt ge woon in de pot ge mixt. 

• • Glazen en stalen voedseldozen en -potten: Glazen of stalen voedseldozen en -potte n 

•• 

zijn minder ge schikt voor ingevroren voedsel da n plastieke. Plastiek is goed voor het 

bewaren van granen en knapperige noten en ingevroren voedsel zoals bouillons. 

• •• • Glazen potten met grote opening of schroefdekselpotten: Dit zijn de beste potten 

voor melkzuurgeferme nteerde groenten en chutneys. Ze zijn niet duur e n overal 

verkrijgbaar. Speciale zuurkool en fermentatiepotten voor grote re hoeveelheden 

voedsel zijn verkrijgbaar via catalogus bestellen (zie onder bronnen).

gemberbier en licht bier zul je potten of flessen nodig hebben met een met draa d 

afsluitbaar deksel of kurk. 

• • Keukenmachine: Wat deden we voor de uitvinding van dit werkbespare nde machine 

•• 

in onze keukens? Voor allerlei werkjes is deze keukenmachine ongeëvenaard. In een 

mum van tijd is alle moeilijke werk makkelijk gedaan. Kies er een uit met 

verschillende soorten bladen en een hulpstuk waarmee druppel voor druppel olie kan 

worde n geperst – essentie el voor het maken van ma yonaise en pesto-saus. 

• •• • Roestvrijstalen bakpannen en bakplaten: Deze zijn verkrijgbaar in 

kookgereiwinkels of warenhuizen. 

• •• • Mixer: Dit is een handig apparaat als je bijvoorbee ld iets moet bakken, maar het werk 

kan ook met de hand worden gedaan. 

• •• • Graanmolen: Als je vake r bakt, dan wil je ee n handmolen kopen. Dit maakt het 

mogelijk om vers meel te hebben wanneer je het nodig hebt (het graan wordt snel 

ranzig na het malen). Een kleine handmolen kan al voor een 100 euro worden gekocht. 

Elektrische molens zijn duurder, maar serieuze koks of gezinnen van enkele personen 

zullen vaststellen dat ze het waard zijn. De maalste nen er in zouden van echt stee n 

moeten zijn en niet van een synthetische uitvoering. Een goede keuze is de Jupiter- 

molen, die in Duitsland wordt vervaardigd (zie onder Bronnen). Het maa lvlak is van 

hard graniet e n men kan dit instelle n, en waardoor het mogelijk is om granen zowel 

grof te malen als ook tot meel te malen. Een roestvrijstalen opze tstuk laat het toe om 

er oliehoude nde zaden mee te malen en gekie mde zaden te vermalen. 

• •• • Graanroller/pletter: Als je haver en rogge wilt malen dat absoluut vers is, da n zal 

een granenpletter of ook moutmolen het werk makkelijke r make n. (zie onder 

Bronnen) 

• •• • Maïsmolen: De Jupitermolen zal maïs ook wel kunnen ve rmalen, maar maïsbrood- 

liefhebbers zullen wensen een molen te kopen die speciaal geschikt is voor maïs (zie 

onder Br onnen). 

• •• • Notenmolen: Deze is nuttig voor het malen van specerijen en lijnzaad. 

• • IJsmachine: Met moderne ijsmachientjes met 1-liter bakje s er in die in de vriezer 

•• 

bewaard kunnen worden, kan men makkelijk zelf ijs maken. 

• •• • Voedselmolen: Dit is een goedkoop dat nuttig is voor he t blenden van appe lsaus en 

verschillende soorten soepen en sauzen. Zeer aanbevolen wordt de Franse Moulin à 

Legumes, met een verwijderbaa r blad er in. Iets minder tevredenstellend is de Foley 

Food Mill, e en Amerikaanse versie. 

• •• • Vuurvaste en broodbakvormen: Deze ge ven goede tevredenstellende resultate n voor 

de geweekte granenrecepten in dit boek. 

• •• • Ontsapper: Voor verschillende drankenrecepten is er een ontsapper nodig. Vele 

keukenmachines worden ge leverd met ontsappe rhulpstukken er op. 

• • Popcornapparaat: Een elektrische popcornapparaat maakt het voor kinderen 

•• 

mogelijk om dit voedzaam tussendoortje voor zichzelf te maken (comme rciële niet- 

vers ge pofte popcorn is nie t a lleen ranzig – maa r het zit vol met commercieel zout en 

gedeeltelijk met gehydrogeneerde oliën.) 

• •• • De hydrator: Deze droogmac hines zijn goed voor het drogen van knapperige noten en 

ander voe dsel, maar een warme oven werkt ook goed. 

Apparaten die niet in de keuken van een bewuste kok gevonde n mogen worden zijn:

estraald voedsel. Als gevolg daarvan is er nu een groot experiment aan de gang waar 

in onwetende me nse n betrokken zijn. Het kleine hoeveelheid onderzoek dat gedaan is 

met betrekking tot de effecten van het eten van met microgolven bestraa ld voedsel 

heeft uitgeweze n dat de microgolf ongewenste effecten heeft op vetten en proteïnes en 

veroorzaakt dat deze moeilijker op te nemen zijn. Meer recentere onderzoeken die in 

Zwitserland gedaan werden, wezen uit dat de microgolf veranderingen in het 

vitaminege halte veroorzaakte n, en de beschikbaarheid daa rtoe. Het eten van 

magnetronvoedsel resulteert in abnormale bloedbee lden die lijken op die die zich in de 

eerste stadiums van kanke r bevinden. (187) Een in het bijzonder gevaarlijke pra ktijk 

is het gebruikt van de magnetron voor he t verwarmen van de babyfle s. Veranderde 

aminozuren in met microgolf bestraalde melk kunnen toxisch voor de le ver en het 

zenuwsysteem zijn, vooral voor baby’s (188). Wij raden het aan om de magnetron te 

mijden a ls de pest. 

• •• • Hoge dr uk ketel: Dit is een andere nieuwkomer op culina ir gebied. Het gevaar ligt er 

in dat bij hogedruk-kokers het voedse l te vlug kookt en op te mperaturen bove n het 

kookpunt. Ee n vuurvaste cassa role is ideaal voor grane n zoals ook voor te stoven e n 

smoren. Traditionele keukens vere isen echter altijd voor een langzaam en lang koken 

van grane n en peulvruchten. 

Keukentips en hints. (pag. 69)

• Om insecten te verwijderen van biologische of zelf thuis opgekweekte Brusselse spruiten, 

bloemkool, artisjokes, etc, kan men ze 30 minuten in water weken waaraan 2 eetlepels 

zout en azijn is toegevoegd. Spoe l ze goed en ga verder met koken. 

• Was alle fruit en groenten om pesticiden of a ndere vuiligheid er van te verwijderen in een 

oplossing met wa terstofperoxide of chlorix bleekmiddel (1 theelepel per 4 liter). Week ze 

ongeveer 10 minuten e n spoel ze goed af. 

• Om tomaten, perziken en ander fruit met een dunne schil te laten rijpe n, kan men ze het 

beste a part wegzetten op ee n zonnige plaats op een bakje waar papieren doeken in liggen. 

Als ze zacht genoeg zijn kunnen z e in de ijskast gezet worden. 

• Voeg geen knoflook toe aan smorende uien of andere groenten, omdat het dan de neiging 

heeft aan te branden. Voeg de knoflook e r aan toe nadat je je vloeistof er aan toegevoegd 

hebt – zoals bouillon, wijn, roerbaksaus, tomaten, etc. 

• Ge bruik altijd ongezouten bote r. Diegenen die graag hun boter zoutig willen, kunnen later 

zee zout er aan toevoegen of overheen strooien. 

• Ge bruik allee n ongeraffineerd zeezout, bij voorkeur het Keltisch zeezout. 

• Ge bruik extra virgin olijfolie en boter om mee te bakken of te koken. Het occasione le 

gebruik van pindaolie om mee te roerbakken is ook goed. Gebruik uitgesmolten 

varkensvet of eendenvet om aarda ppels mee te smoren of te bakken. 

• Schep altijd he t schuim van de bouillon af, zoals ook van sauzen, soe pen, peulvruchten en 

stoofgerechten. Vele onzuiverheden rijzen samen met het schuim omhoog naar de 

bovenkant. Voeg specerijen en sma akstoffen pas na het afscheppen van het schuim toe 

aa n saus, soep, peulvruchten en stoofgerechten. 

• Ge raspte lemoen en sinasappel zoude n van biologische afkomst moe ten zijn. Indien niet, 

dan was de schil goed met zeep, spoel die dan goed af en droog ze af voor het raspen. 

• Sauzen en stoofge rechten die wijn bevatten zouden minstens 10 minuten zonder deksel 

gekookt moeten worden om er zeker van te z ijn dat alle alcohol er uit verdamp is. 

• Indien je wat ruimte in je tuin over hebt, dan la at ze lf kruiden groeien. Indien niet, dan laa t 

tenminste wat tijm in een pot groeien. Er is niets wat boven verse tijm gaat. 

• Om spinazie, sla of peterselie te laten drogen, moeten ze eerst goed gewassen worden, sla 

goed het water er vanaf, en zet het in een netje of zo (in het geval van sla) of in een kleine 

kledingzak (in het geval va n wate rkers of peterselie). Sluit die dan goed af en doe die in je 

droogmac hine. In het laatste deel van he t programma. 

• Breng een ketel met water aan de kook om tomaten en ander fruit met een dunne schil te 

kunnen schillen. Dip de tomaten er 5 seconden in met een zeef of zeefschep, zo zal de 

schil er makkelijk er van af gaan. Om de zaden er uit te halen snijdt men de tomate n door 

de helft en houdt een helft in de palm va n de hand om zo zacht de zaden er uit te persen.

• Om een grote hoeveelheid knoflook te pellen kunnen de hele knollen in de oven geplaatst 

worde n en op 150 grade n C. gebakken worden, tot de teentjes open gaan, Haal ze dan uit 

de oven om de te entjes geheel er uit te halen. 

• Droog vlees altijd goed alvorens he t te bruinen of het zal eerder gaan smoren dan bruin te 

worde n. Doe het bruin geworde n vet er uit als al de stukjes bruin geworden zijn en doe 

indien nodig meer vet in de pan om groenten te smoren. 

• Doe vleessap altijd terug in sauzen en stoofpotten, die is rijk a an aminozuren. 

• Bij het kloppe n van eiwit en room, kunnen met een handklopper bete re resultaten worden 

verkregen dan met een elektrisch apparaat. Klop het eiwit in een erg schone roestvrijstalen 

pan of glazen kom met een beetje zout er bij. 

• Ruim de ke uken altijd goe d op en leg de materialen altijd goed handbereid op de plaats. 

• Afwa smiddel is bijzonder giftig en zou maar met grote voorzic htigheid mogen worden 

gebruikt. Gebruik a ltijd maa r de helft va n de aa nbevolen hoeveelheid en maar altijd voor 

ee n wasgang van de afwasmachine, en dus niet voor de 2de gang. Laat het water zo 

spoelen dat de afwas zo 2 maal goed gespoeld wordt. Als je voor een kankerpatiënt zorgt 

of iemand anders die ziek is, dan was hun gerei altijd met de hand in ee n zachte 

zee poplossing en spoel dat dan goed af. 

• Als men een maaltijd bereid, dan denk altijd vooruit wat er in de volgende 2 maaltijden 

wordt gegeten; indien nodig, laat granen weken, en vlees marine ren, e n peulvruchten 

we ken. We roepen a ltijd op voor een goed vooruit planning – dit is geen slechte 

gewoonte om in het leven toe te passen. 

• Gooi alle ontbijtgranen weg – de flakes, en opgepofte granen die door het erxtrusieproces 

we rden verkregen. Begin je dag met geweekt havermeel, volwaardige granengerec hten 

zoals pannenkoeken en muffins, eiere n, vis, notenmelken, bouillon, of thuisgemaakte 

soe p. 

• Streef naar ee n voedingswijze die 50 % rauw is, of door enzymen verhoogd. Rauwe 

groenten, fruit, vlees, vet en melkproducten. 

• He t is een goede gewoonte om je avondmaaltijd te beginnen met een gerecht dat hoog 

enzymenhoudend is - - eerder een sala de met zelfgemaakte dressing, rauw vlees of vis, of 

soe p die geferme nteerde room bevat. Als de volgende gang een saus bevat die van 

gelatinerijke bron komt, dan kan men verzekerd zijn van een gema kkelijke vertering en 

ee n vredige nachtrust. Als de maaltijd die je opdient geheel uit gekookt voedsel bestaat, 

dan is een lac to-gefermenteerd condiment e en moet. 

• Hou zoetigheid beperkt tot een minimum, zelfs ook natuurlijke zoetighe id. 

Referentielijst: (pag. 72) 

1. Gittleman, Ann Louise, MS, Beyond Pritikin, 1980, Bantam Books, New York, NY.

2. Enig, Ma ry G, PhD, Trans Fatty Acids in the Food Supply: A Comprehensive Report 

Covering 60 Years of Research, 2nd Edition, Enig Associates, Inc., Silver Spring, MD, 

1995,4-8. 

3. Castelli, William, Archives of Internal Medicine, M 1992,152:7:1371-1372. 

4. Hubert H, e t al, Circula tion, 1983, 67:968; Smith, R and E R Pinckney, Diet, Blood 

Chole sterol and Coronary Heart Disea se: A Critical Review of the Litera ture, Vol 2,1991, 

Vector Enterprises, Sherman Oaks, CA. 

5. Rose G, et al, the Lancet1983,1:1062-1065. 

6. "Multiple Risk Factor Inte rvention Trial; Risk Factor Changes and Mortality Results," 

Journa l of the American Medic al Association, September 24,1982,248:12:1465. 

7. "The Lipid Research Clinics Coronary Primary Prevention Trial Results. I. Re duction 

in Inc idence of Coronary Heart Disease," Journal of the American Medic al Association, 1984, 

251:359. 

8. Kronmal, R, Journa l of the American Medical Association, April 

12,1985,253:14:2091. 

9. DeBakey, M, et al, Journal of the American Medica l Association, 1964, 189:655-59. 

10. Lackland, D T, et al, Journal of Nutrition, Nov 1990,120:11 S: 1433-1436. 

11. Nutrition We ek, Mar 22, l99l, 2l:l2:2-3. 

12. Alfin-Slater, R B, and L Aftergood, "Lipids," Modern Nutrition in Health and Disease, 

6th ed, R S Goodhart and M E Shils, eds, Lea and Febiger, Philadelphia, 1980,131. 

13. Smith, M M, and F Lifshitz, Pediatrics, Mar 1994,93:3:438-443. 

14. Cohen, A, American Heart Journal, 1963,65:291. 

15. Malhotra, S, Indian Journal of lndustrial Medicine, 1968, 14:219. 

16. Kang-Jey Ho, et al, Archeologic al Pathology, 1971, 91:387; Mann, G V, et al, 

American Journal of Epidemiology, 1972,95:26-37. 

17. Price, Weston, DDS, Nutrition and Physical Degeneration, 1945, Price-Pottenger 

Nutrition Foundation, San Diego, CA, 59-72. 

18. Chen, Junshi. Diet, Life-Style and Mortality in China: A Study of the Characteristics of 

65 Chinese Counties, Cornell University Press, Ithica, NY. 

19. Willett, W C, et al. American Journal of Clinical Nutrition, June 1995,61(6S): 1402S- 

1406S; Perez-Llamas, F, et al. Journal of Human Nutrition and Diet, Dec 1996,9:6:463-471; 

Alberti-Fidanza, A, e t al, European Journal of Clinical Nutrition, Feb 1994,48:2:85-91. 

20. Fernande z, N A, Cancer Research, 1975,35:3272; Martines, I, et al, Ca ncer Researc h, 

1975,35:3265. 

21. Pitskhelauri, G Z, The Long Living of Soviet Georgia, 1982, Human Sciences Press, 

New York, NY 

22. Franklyn, D, Health, September 1996,57-63. 

23. Koga, Y et a l, "Rece nt Trends in Cardiovascula r Disease and Risk Factors in the Seven 

Countries Study: Japan," Lessons for Science from the Seven Countries Study, H Toshima, et 

al, eds, Springer. New York, NY, 1994,63-74. 

24. Moore, Thomas J, Lifespan: What Really Affects Human Longevity, 1990, Simon and 

Schuster, New York, NY. 

25. O'Neill, Molly, New York Times, Nov 17, 1991. 

26. Enig, Ma ry G, Ph D, et al, Federation Procee dings, Jul 1978, 37:9:2215-2220. 

27. Portillo, M P, et al, Interna tional Journal of Obesity and Related Metabolic Disorders, 

Oct 1998. 22(10):947-9; Dulloo, A G, et al, Metabolism, Feb 1995,44(2):273-9. 

28. Kabara, J J, The Pharmacological Effe cts of Lipids, The American Oil Chemists' 

Society, Champaign. IL, 1978, 1-14; Cohe n, L A, et al, Journal of the National Cancer 

Institute, 1986, 77:43.

29. Preventive Medicine, Mar-Apr 1998, 27(2); 189-94; The Lancet, 1998,352:688-91; 

"Good Fats Help Children's Behavioral Problems," Let's Live, September 1997, 45. 

30. Lasse rre,M, e t al, Lipids, 1985, 20:4:227. 

31. A general review of citations for problems with polyunsaturate consumption is found 

in Pinckne y.Edward R, MD, and Cathey Pinckney, The Cholesterol Controversy, 1973, 

Sherbourne Press, Los Angeles, 127-131; Research indicating the correlation of 

polyunsaturates with learning problems is found in Harmon, D, et al, Journal of the America n 

Geriatrics Society, 1976,24: l: 292-8; Meerson, Z,et al, Bulletin of' Experimental Biology and 

Me dicine, 1983,96:9:70-71; Regarding weight gain, levelsof linoleic acid in adipose tissue s 

reflect the amount of linoleic acid in the diet, Valero, et al, Annalsof Nutrition and 

Me tabolism, Nov/Dec 1990, 34:6:323-327; Felton, C V, et al, The Lancet, 1994,344:1195-96. 

32. Pinckney, Edward R, MD, and Cathey Pinckney, The Cholesterol Controversy, 1973, 

Sherbourne Press, Los Angeles, 130; Enig, Mary G, PhD, et al, Federation Proceedings, July 

1978,37:9:2215-2220. 

33. Ma chlin, I J, and A Bendich, Federation of American Societie s for Experimenta l Biology 

(FASEB) Journal, 19S7,1:441-445. 

34. Kinsella, John E, Food Technology, October 1988,134; Lasserre, M, et al, Lipids, 1985, 

20:4:227. 

35. Horrobin, D F, Reviews in Pure and Applied Pharmacological Sciences, Vol 4, 1983, 

Fre und Publishing House, 339-383; Devlin, TM, ed, Textbook of Biochemistry, 2ndEd, 1982, 

Wiley Medical, 429-430; Fallon, Sally, and Ma ry G Enig, PhD, "Tripping Lightly Down the 

Prostaglandin Path way s," Price-Pottenger Nutrition Foundation Health Journal, 1996, 

20:3:5-8, also posted at www.westonaprice.org. 

36. Okuya ma,H, et al, Progre sive Lipid Research, 1997,35:4:409-457. 

37. Simopoulos, A P, and Norman Salem, Ame rica n Journal of Clinical Nutrition, 

1992,55:411 -4. 

38. Watkins, B A, et al, "Importance of Vitamin E in Bone Formation and in Chrondrocyte 

Function" Purdue University, Lafayette, IN, American OU Chemists Society Proceedings, 

1996; Watkins, B A, and M F Seifert, "Food Lipids and Bone Health," Food Lipids and 

Health, R E McDonald and D B Min, eds, p 101, Marcel Dekker, Inc, New York, NY, 1996. 

39. Dahlen, G H, et a l, Journal of Internat Medicine, Nov 1998,244(5):417-24; Khosla, P, and 

K C Hayes,Journal of the America n Colle ge of Nutrition, 1996,15:325-339; Clevidence, B A 

et al, Arterioscle rosis, Thrombosisand Vascular Biology, 1997,17:1657-1661. 

40. Nanji, A A, et al, Gastroenterology, Aug 1995, 109(2):547-54; Cha, Y S, and D S Sachan. 

Journa l of the American College of Nutrition, Aug 1994, 13(4):338-43; Hargrove, H L, e t al, 

Federation of American Societies for Experime ntal Biology (FASEB) Journal, Meeting 

Abstra cts, Mar 1999, #204.1,pA222. 

41. Ka bara, J J, The Pharmacological Effects of Lipids, The America n Oil Chemists Society. 

Champaign, IL, 1978, l-14;Cohen, L A, et al, Journa l of the National Cancer lnstitute, 

1986,77:43. 

42. Garg, M L, et al, Federa tion of American Societies for Experimenta l Biology (FASEB) 

Journa l, 1988, 2:4:A852; Olia rt Ros, R M, e t a l, "Meeting Abstracts," American Oil Chemists 

Society Proceedings, Mayl998,7,Chicago,IL. 

43. Lawson, L D a nd F Kurnmerow,L*>/*, 1979,14:501-503; Garg, M L, Lip/d.?, Apr 

1989.24(4):334-9. 

44. Ravnskov, U, Journal of Clinical Epidemiology, Jun 1998, 51:(6):443-460. See also http:// 

home2.swipnet.se/~w-25775/. 

45. Felton, C V, et al, The Lancet, 1994,344:1195. 

46. Jones, P J, American Journal of Clinical Nutrition, Aug 1997,66(2):438-46: Julias, A D, et

47. Cranton, E M, MD, and J P Frackelton, MD, Journal of Holistic Medicine, 

Spring/Summer 1984, 6-37. 

48. Engelbe rg, Hyman, The Lancet, Mar 21, 1992, 339:727-728; Wood, W G, et al, Lipids, 

Ma r 1999, 34(3):225-234. 

49. Alfin-Slater, R B, a nd L Aftergood, "Lipids," Modern Nutrition in Health and Disease, 6th 

ed, R S Goodhart and M E Shils, eds, Lea and Fe biger, Philadelphia 1980,134. 

50. Addis, Paul, Food and Nutrition News, March/April 1990,62:2:7-10. 

51. Barnes, Broda, and L Galton, Hypothyroidism, The Unsuspected Illness, 1976, T Y 

Crowe ll, New York, NY. 

52. Fallon, Sally, and Mary G Enig, PhD, "Diet and Heart Disease—Not What You Think," 

Consumers' 

Resea rchjuly 1996,15-19. Seealso," What Causes Heart Disease," 

postedatwww.westonaprice.org. 

53. Ubbink,} B, Nutrition Reviews, Nov 1994,52:11:383-393. 

54. Emg, Mary G, Ph D, Nutrition Quarterly, 1993,17:(4):79-95. 


Covering 60 Years of Research, 2nd Edition, Enig Associates, Inc, Silve r Spring, MD, 

1995,148-154; Enig, Ma ry G, PhD, et al, Journal of the American Colle ge ofNutrition, 1990, 

9:471-86. 

56. Holman, R T, Geometrical and Positional Fatty Acid Isome rs, E A Emkin and H J 

Dutton, e ds, 1979, American Oil Chemists Society, Champaign, IL, 283-302; Science News 

Letter, Feb 1956; Schantz, E J, e tal, Journal ofDairy Sc ience, 1940,23:181-89. 


Covering 60 Years of Research, 2nd Edition, Enig Associates, Inc, Silve r Spring, MD, 1995; 

Watkins, B A et al, Broi/erPow/fry Science, Dec 1991,32(5): 1109-1119. 

58. Zikakis, et al, Journal of Dairy Science, 1977,60:533; Oster, K, American Journal of 

Clinical Research, Aprl971,VolH(I). 

59. Bonanome, A, and S C Grundy, New England Journal of Medicine, 1988, 318:1244. 

60. NutritionWeek, Mar 22,1991,21:12:2-3. 

61. Fraps, G S, and A R Kemmerer, Texas Agricultural Bulle tin, Feb 1938, No 560. 

62. Schantz, E J, et al,/OHrna/Dairy Scie nce, 1940,23:181-89. 

63. van Wagtendonk, W J and R Wulzen, Archives of Biochemistry, Academie Pre ss, Inc, 

New York, N Y, 1943,1:373-377. 

64. Personal communication, Pat Connolly, Exe cutive Director, Price-Pottenger Nutrition 

Foundation. 

65. Enig, Mary G, PhD, "Health and Nutritional Benefits from Coconut Oil," Price- 

Pottenger Nutrition Foundation Health Journal, 1998,20:1:1-6. 

66. Prasad, K N, Life Science, 1980,27:1351-8; Gershon, Herman, and Larry Shanks, 

Symposium on the Pharmacological Effect of Lipids, Jon J Ka bara, e d, American Oil 

Chemists Society, Champaign, IL, 1978,51-62. 

67. Belury, M A, Nutr Rev, April 1995,53:(4)83-89;Kelly,ML,e tal,/ourna /o/Dairy Scie nce, 

Jun 1998, 81(6): 1630-6. 

68. Koopman, J S, et al, Ame rican Journal of Public Health, 1984,74:12:1371-1373. 

69. Personal communication, Mary G Enig, PhD. 

70. Sauer, F D. et al, Nutrition Research, 1997,17:2:259-269. 

71. Kramer. J K G. et al, Lipids, 1982,17:372-382; Trenholm, H L, et al, Canadian Institute 

Food Science Technology Journal. 1979.12:189-193. 

72. Prior,l, el al. Am Journal of Clinical Nutrition, 1981,34:1552. 

73. Personal communication. Mary G Enig. PhD. This lobbying against tropical oils is

74. Furth, Anna, and John Harding. New Scientist. September 1989, 44-47. 

75. Beasley, Joseph D, MD.and Jerry J Swift.M A, The Kellogg Report, 1989, The 

Institute of Health Policy and Practice, Annandale-on-Hudson. NY. 144-145. 

76. Paton, J, British Medical Journal, 1933.1:738. 

77. Howe ll, Edward, MD, Enzyme Nutritions, 1985. Avery Publishing,Wayne, NJ, 88, 

104;Fields, M, Proc Soc Exp Biol Med, 1984,175:530-537. 

78. Douglas, W C, MD, Sec ond Opinion, Atlanta, GA, May 1995, Vol V, No 5. 

79. Yudkin, J, The Lancet, 1957,11:155-62; Yudkin, J, et al, Annals of Nutrition and 

Me tabolism, 1986, 30:4:261-66; Yudkin, J, et al, Sugar: Chemical, Biologic al a nd Nutritional 

Aspects of Sucrose, 1971, Daniel Dave y, Hartford, CT. 

80. Lopez, A, American Journa l of Clinical Nutrition, 1966,18:149-153. 

81. Howe ll, Edward, MD,.Enzyme Nutrition, 1985, Avery Publishing, Wayne, NJ, 88,104. 

82. Beasley, Joseph D, MD, and Jerry J Swift, MA, The Kellogg Report, 1989, The 

Institute of Health Policy and Practice, Annandale-on-Hudson, N Y, 132; Yudkin, John, Dr, 

Sweet & Dangerous, 1973, Bantam Books, New York, NY. 

83. Beasley, Joseph D, MD, and Jerry J Swift, MA, The Kellogg Report, 1989, The 

Institute of Health Policy and Practice, Annandale-on-Hudson, NY, 129. 

84. Fields, M, Proceedings of the Society of Experimental Biology and Medicine, 1984, 

175:530-537. 

85. Page, Meivin, DDS, Degeneration, Re genera tion, 1949, Price-Pottenger Nutrition 

Foundation, San Diego, CA. 

86. Sullivan ,J L, The Lancet ,June 13,1981,1239; Gutteridge, J M, et al, Biochemical Journal, 

1982, 206:605-9. 

87. Remhold, John G, Ecology of Food and Nutrition, 1972,1:187-192; Reddy, N R, et al, 

Phytates in Cerea ls and Legumes, 1989, CRC Press, Boca Raton, FL. 

88. Aubert, Claude, Les Aliments Fermentés Traditionnels. Une Richesse Mec onnue, 1985, 

Terre Vivante, Mens, France, 35; Steinkraus, Keith H, ed, Handbook of indigenous 

Fermented Foods, 1983, Marcel Dekker, Inc, New York, NY. 

89. Stitt, Paul, Fighting the Food Gia nts, 1981, Natural Press, Manitowoc, WI, 62. . 

90. Jenkins, David J A, et al, American Journa l of Clinical Nutrition, March 1981, 34:362- 

366. 

91. Abrahams, H Leon, Journal of Applied Nutrition, 1980, 32:2:70-71. 

92. Cheraskin, E, et al, Journal of Orthomolecular Psychiatry, 1978, 7:150-155. 

93. Spencer, H, et al, Federation Proceedings, Nov 1986, 45:12:2758-2762 ; Spencer, H and L 

Kramer, America n Journal of Clinical Nutrition, June 1983,37:6:924-929; Fa llon, Sally, and 

Ma ry G. Enig, PhD, Dem Bones—Do High Protein Diets Cause Bone Loss?" Price -Pottenger 

Nutrition Foundation Health Journal, 1996,20:2:1-4, also posted at www.westonaprice.org. 

94. Webb, J G, et al, Canadian Medical Association Journal, Oct l, 1986,135:7:753-8. 

95. Fallon, Sally, "Vitamin A Vagary," Price-Pottenger Nutrition Foundation Health Journal, 

1995, '. 9:2:1-3, also posted at www.westonaprice.org; Jennings, I W, Vitamins in Endocrine 

Me tabolism, '. 970, Heineman, London, UK. 

96. Haviland, W A, American Antiquity, 1967,32:316-325. 

97. Puskhelauri, G Z, MD, The Long Living of Soviet Georgia, 1982, Human Sciences Press, 

New York, NY. 

98. Abrams, H Leon, Journal of'Applied Nutrition, 1980,32:2:70-71. Lindenbaum, J, et al, 

New England Medical Journal, June 30,1988,318:26:1720-1728. Nutrition Reviews, 

1979,37:142-144. 

101. Specker, B L, et al, American Journal of Clinical Nutrition 1988,47:89-92; Be rg H van 

den, e t al, The Lancet, 1988,1:242-3; Herbert, V, American Journal of Clinical Nutrition,

10-15; Ensminger, A H, et al, Encyclopedia of Foods & Nutrition, 1994, CRC Press, Boca 

Raton, FL, 1284. 

102. Nature'sWay, 1979,10:20-30. 

103. A good e xample is the Haenszel, et al study of Japanese Americ an men which showed a 

correlation with consumption of beef and colon cancer, but stronger correlations with 

consumption of macaroni, green beans and peas. Extensive press coverage empha sized the 

connec tion of beef and colon cancer but ignored the stronger c orrelation with other Western 

foods. The study used the questionable technique of dietary recall and did not have matched 

controls. Haenszel, W, et al, Journal of the National Ca ncer Institute, De c 5,1973,51(6):1765- 

104. Enig, Mary G, Ph D, Townsend Letter for Doctors, December 1993,1214-1215. 

105. Lopez, A, America n Journal of Clinical Nutrition, 1996,18:149. 

106. Merrill, Alfre d J, et al, Annual Reviews of Nutrition, 1993,13:539-559. 

107. Wallace, G M, Journal of the Science of Food and Agriculture, Oct 1971, 22:526-35. 

108. Rackis, J J, et al, Qualitative Plant Foods in Human Nutrition, 1985, 35:225. Rackis, J J, 

et al, Qualitative Plant Foods in Human Nutrition, 1985,35:232; Fallon, Sally, and Mary G 

Enig, PhD, "Soy Products for Dairy Products - Not So Fa st," Hea lth Freedom News, Sept 

1995,12-20; 

109. Fallon, Sally and Mary G Enig, PhD, The Ploy of Soy, Price-Pottenger Nutrition 

Foundation, San Diego, CA. See also Soy Alert! at www.westonaprice.org. 

110. Fallon, Sally, and Ma ry G Enig, PhD, "Dem Bones—Do High Protein Diets Cause Bone 

Loss?" Price -Potte nger Nutrition Foundation Health Journal, 1996,20:2:1-4, 

alsoposte datwww.westona price.org. 

111. Fallon, Sally, "Vitamin A Vaga ry," Price-Pottenger Nutrition Foundation Health Journa l, 

1995, 19:2:1-3, also posted at www.westonaprice.org; Jennings, I W, Vitamins in Endocrine 

Me tabolism, 1970, Heineman, London, UK. 

112. Burton, B T, and W R Poster, Human Nutrition, 4th ed, 1988, McGraw-Hill Book Co, 

85; Gotthoffer, N R, Gelatin in Nutrition and Medicine, 1945, Grayslake Gelatin Co, 

Greyslake, IL. 

113. Aubert, Claude, Dis-Moi Comme nt Tu Cuisines, Je Te Dirais Comment Tu Te Portes, 

1987, TerreVivant, Mens, France, 114. 

114. Livingston-Whe eler, Virginia, MD, Conquest of Cancer: Vaccines and Diet, 1984, F 

Watts, New York, NY. 

115. Simoons, F J, Food in China: A Cultural and Historical Inquiry, 1991, CRC Press, Boca 

Raton, FL. 462. 

116. Purdy, Mark, Journal of Nutritional Medicine, 1994,4:43-82. 

117. Personal communication, Dr Olympia Pinto, Rio de Janeiro. Using both phase contour 

and dark field microscopy, Dr. Pinto studie d the blood profiles of patiënts and medical 

students consuming pork. He had difficulty finding subjects for long term studies because test 

subjects volunta rily discontinued pork consumption after initial blood asseys. 

118. Adamson, R H, Cancer Prevention, Nov 1990,1-7; Bjeldanes, L F, et al, Journal of 

Agriculture and Food Chemistry, 1983, 31:18-21. 

119. Holzman, Neil A, et al, Modern Nutrition in Health and Disease, 6th ed, Goedhart and 

Shils, eds, 1980. Lea and Febiger, Philadelphia, PA, 1193-1219. 

120. Shils, M E, et al, Modern Nutrition in Health and Disease, 8th ed, 1994, Goedhart a nd 

Shils, eds, Lea and Febiger, Philadelphia, PA. 40. 

121. Douglass, William Campbe ll. MD. The Milk Book, 1994, Second Opinion Publishing, 

Atlanta, GA: Beasley, Joseph D, MD, and Jerry J S wift, MA, The Kellogg Report, 1989, The 

Institute of Health Policy and Practice, Annandale-on-Hudson, NY, 174. 

122. Maclaren, N, et a l, New England Journal of Medicine, Jul 1992, 327:5:348-9.

123. Fraser, DR, The Lancet, Jan 14.1995,345:8942:104-105; Buist, RA, International 

Clinical Nutrition Revie ws, 1984,4:4:159-171. 

124. Thoma s, M K, et al, New England Journal of Medicine, Mar 19,1998, 338(12):777-83 

125. Samuels, JL, "MSG Dangers and Deceptions," Health and Healing Wisdom, Price- 

Pottenger Nutrition Foundation, 1998,22:2:28. See also www.truthinlabeling.com. 

126. Personal communication, Francis Woidich, MD. 

127. For further sources of high qua lity milk products, see www.realmilk.com or contact a 

local chapter of the Weston A. Price Foundation listed at www.westonaprice.org. 

128. Baker.H, and O Frank, Journal of the International Associates of Preventive Medicine, 

Jul 1982,19-24. 

129. Price, Weston, DDS, Nutrition and Physical Degene ration, 1945, Price-Pottenger 

Nutrition Foundation, San Diego, CA, 278. 

130. Smith, B, Journal of Applied Nutrition, 1993,45: l. 

131. Bergner, Paul, The Healing Power of Minera ls, Special Nutrie nts a nd Tracé Elements, 

1997, Prima Publishing, Rocklin, CA. 

132. Burton, B T, e d, The Heinz Handbook of Nutrition, 1959, McGraw Hill, New York, 

NY. 

133. Price, Weston, DDS, Nutrition and Physical Degene ration, 1945, Price-Pottenger 

Nutrition Foundation, San Diego, CA. Dr. Price referred to vitamins A and D a s "fat-soluble 

activators." 

134. Dunne, Lavon J, Nutrition Almanac, 3rd ed, 1990, McGraw Hill, New York, NY; 

Jennings, I W, Vitamins in Endocrine Me tabolism, 1970, Heineman, London, UK. 

135. Solomans, N W, and J Bulox, Nutrition Reviews, Jul 1993,51:199-204. 

136. Douglas, W C, MD, Sec ond Opinion, Atlanta, GA, May 1995, Vol V, No 5. 

137. Linder, Maria C, ed, Nutritional Biochemistry and Me tabolism with Clinical 

Applications, 2nd e d. 1991, Appleton & Lange, Norwalk.CT, 191-212. 

138. Johns, T, and M Duque tte, American Journal of Clinica l Nutrition, 1991, 53:448-56. 

139. Jacqmin-Gada, H, et al, Epidemiology, 1996,7(3):281-85; Bellia, JP, et al, Annals of 

Clinical Laborator, Science, 1996,26(3):227-33. 

140. Daminu,F, Medical Annals of the District of Columbia,Junl96l,3Q:(6):326-328. 

141. Ensminger, A H, et al, The Concise Encyclopedia of Foods & Nutrition, 1995, CRC 

Pre ss, BocaRaton. FL,586. 

142. Howe ll, Edward, MD, Enzymes for Health and Longevity, 1980, Omangod Press, 

Woodstock Valley. CT. 

143. Howell, Edward, MD, Enzyme Nutrition, 1985, Avery Publishing Group, Wayne, NJ, 

144. Holden, Robert A, etal, Journal of the American Medical Association, Jul 15, 

1983,250:3:356-369. 

145. McCance, RA, Nutrition Reviews, MM 1990,48:145-147. 

146. DeLangre, Jacques, Seasalt's Hidden Powers, 1992, Happiness Press, Magnolia, CA. 

147. Bieler, H, MD, Food is Your Best Medicine, 1965, Ballantine Books, New York, NY. 

148. These studies are summarized in Gotthoffer, NR, Gelatin in Nutrition and Medic ine, 

1945, Grayslake Ge latin Co, Greyslake, IL. 

149. Samuels, J L, and A Samue ls, PhD, Search for Health, Sep/Oct 1993,2: l :28-47; 

Blaylock, Russell, L, MD, Excitotoxins: The Taste tha t Kills, 1996, Health Press, Santa Fe, 

NM. 

150. Samuels, J L, "MSG Dangers and Deceptions," Health and Healing Wisdom, Price- 

Pottenger Nutrition Foundation, 1998,22:2:3. See also www.truthinlabeling.com. 

151. Samuels, J L, and A Samue ls, Ph D, Sea rchfor Health, Sep/Oct 1993,2: l :28-47; 152. 

Samuels. J L, and A Sa muels, PhD, Town send Letter for Doctors, Nov 1995.

152. Samuels, J L," MSG Update," Health and Hea ling Wisdom, Price-Pottenger Nutrition 

Foundation, ! 998,22:3:22. 

153. Ershoff, B H, Journal of Nutrition, 1977,107: 822-828. 

154. Elias, P S, and A J Cohen, Radiation Chemistry of Major Food Components, 1977, 

Elsevier Biomedical Press, NY. 

155. Bhaskaram, C, and G Sadasivan, Amm'can Journal of Clinical Nutrition, Feb 1975. 

28:130-35. 

156. Stellman, SD, and L. Garfinkel, Appetite, 1988,11:85-91. 

157. Blaylock, Russe ll, L, MD, Excitotoxins: The Taste that Kills, 1996, Health Press. Sa nta 

Fe. NM. Roberts, H J, MD, Natural Food and Farming, Ma r/Apr 1992, 23-34. 

159. Smith,MM, Pediatrics, Mar 1994,93:3:438-443. 

160. Myers, John, MD, Metabolic Aspects of Health, 1979, Price-Pottenger Nutrition 

Foundation. San Diego,CA. 

161. Sherman, WC, Food and Nutrition News, Feb 1977,48:3:3; Poster, H D, The Lancet. Sep 

12. 1987, 2i 8559):633. 

162. Yiamouyiannis, J, Fluoride, TheAging Fac tor, 1986, Health Action Press, Dellaw are. 

OH 

163. Linder, Maria C, ed, Nutritional Biochemistry and Metabolism with Clinical 

Applications. 2nd e d, 1991, Appleton & Lange, Norwalk, CT, 9. 

164. Steinkraus, Keith H, ed, Ha ndbook of Indigenous Fermented Foods, 1983, Marcel 

Dekker. Inc. New York.NY. 

165. American Gastroe nterological Association, Physiology of lntestinal Fluidand Electrolyte 

Absorp-:ion, 1980, Milner-Fenwic k, Baltimore, MD. 

166. Hiatt, R A, et al, Preventive Medicine, Academie Press, Nov 1988,17:(6):683-685. 167. 

Williams, Roger J, MD, The Prevention of Alcoholism Through Nutrition, 1981. Bantam 

Books. New York, NY. 

168. Igram, C, MD, Eat Right or Die Young, 1989, Lite rary Visions, Inc, Cedar Rapids. IA. 

15-169. 1 Crook, William G, The Yeast Connection, Random House, New York, NY, 

1983.221-222. 

170. Howell, Edwa rd, Enzymes for Health and Longevity, 1980, Omangod Press, Woodstock 

Valley, CT, 111. 

171. Reading, Chris, MD, Your Family Tree Connection: Genealogy and Hea lth, 1984. Keats 

Publishing, Inc, New Canaan, CT. 

172. Lorenzani, Shirley S, Ph D, Candida, A Twentieth Century Disease, 1986, Keats 

Publishing, New Canaan, CT. 

173. Coca, Arthur F, The Pulse Test, 1982, Lyle Stuart, Inc, Secaucus, NJ. 

174. Nuturing a Cornucopia of Potential," Washington Post, Oct 26, 1993. 

175. Fallon, Sally, and Ma ry G Enig, PhD, "Americans Now a nd Then," Price-Pottenge r 

Nutrition Foundation Health Journal, 1996, 20:4:3, also posted at www.westonaprice.org. 

176. Stefansson.Vilhjalmur, The Fat of the Land, 1956,TheMacMillanCo,New York, NY. 

177. D'Adamo, P J, Eat Right For Your Type, 1996, G P Putnam's Sons, New York, N Y. 

178. Valentine,T a nd C Valentine, True Health, Winter 1998, p 1-6, Valentine 

Communication Corp. Naples, FL; Osborne , S E, "Eat Right for Your Type Hype," Health 

and Healing Wisdom, Price-Pottenge r Nutrition Foundation, San Diego, CA, 1998,22:(4):3-8, 

also posted at www.westonaprice.org. 

179. Price, Weston A, DDS, "Acid-Base Balance of Diets which Produce Immunity to 

Denta l Caries among the South Sea lslanders and other Primitive Races, "De c 1934, Price- 

Pottenger Nutrition Foundation Health Journal, 1997, 21:4:10-11. 

180. Abrams, H Leon, Journal of Applied Nutrition, 1980,32:2:70-71; Dagnelie, Pieter C, et

181. Ologhobo, AD, and BL Fetuga, Journal of Food Science, Jan/Fe b, 1984,49:l:199-201; 

Fallon, Sally and Mary G Enig, PhD, The Ploy of Soy, Price-Pottenger Nutrition Foundation, 

San Die go, CA. See also Soy Alert! at www.we stonaprice.org. 

182. Katz, S, Nutritional Anthropology, 1987, Alan R. Lin, Inc, NY, New York, 47. 

183. Nutrition Research Jan 19899:1:127-132. 

184. Lonnerdal, Bo, PhD, American Journal of Clinical Nutrition November 1984,40:1064; 

185. Divi, RL, et aL, Biochemical Pharmacology, 1997, 54:1087-1096. 

186. Weiner, Dr. Michael, Reducing the Risk of Alzheimer's, 1987, Scarborough House 

Publishers, Chelsea, MI. 

187. Valentine, Tom, Search for Health, Se pt/Oc t 1992,1:1:2-13. 

188. Lubec,G, The Lancet, Dec 9,1989.1392-3.

De Basisbeginselen. (pag. 79) 

Gefermenteerde zuivelproducten. 

Gefermenteerde zuivelproducten spelen ee n grote rol in vele traditionele keukens. In 

feite wordt a lleen in het Westen de melk geconsumeerd in een “natuurlijke” of 

ongefermenteerde staat, en deze Oosterse praktijk is vrij nieuw. Voor het tijdperk van de 

industrialisatie consumeerden de Europeane n melkproducten zoals yoghurt, kaas, zuur-dikke 

melk en melkwei. Zonder paste urisatie of ijskast verzuurt de melk en scheidt zich vanzelf af. 

Dit komt als gevolg van het proces van melkzuurfermentatie waa rin melkzuur producerende 

bacteriën zowel de melksuiker (lactose) als het melkproteïne beginne n af te breken. Als deze 

vriendelijke bacteriën voldoende melkzuur hebben geproduceerd om a lle bederf-bacteriën te 

inactiveren, dan is de melk versc hillende dagen of weken effectief beschermd tegen bederf, en 

in het geval van kaas enkele jaren omdat die een verdere fermentatie ondergaat va n een 

andere soort. 

Yoghurt is het gefe rmenteerd melkproduct waar we in het Westen het meest vertrouwd 

zijn. Yoghurt komt oorspronkelijk uit Bulgarije. Anders dan spontaa n verzuurde melk wordt 

yoghurt gemaakt door de melk eerst te verwarmen e n er dan vervolgens een ferment er in te 

doen. In Rusland is er een populaire drank die kefir heet, een licht mousserende drank, soms 

licht alc oholisch, van geferme nteerde koeien-, geiten-, of sc hapenmelk. Koumiss, een andere 

Russische drank die populair is in de oosterse regionen wordt gemaakt van pa ardenmelk. 

Scandinavische landen producere n een gefermenteerde melkproduct in houten vaten dat 

longfil genoemd wordt, en vele maanden houdbaar is. De mensen in Noorwe gen maken ee n 

variëteit aan longfil die kjae ldermelk genoemd wordt, en die in grotten gemaakt wordt. De 

melk in het Midden-Oosten wordt in spec iale behouders ve rzuurd om laban te maken. In 

India wordt de melk van waterbuffe ls ve rzuurd om dahi er van te maken. De Massai-stammen 

van Afrika consumeren melk als hun principiële voedsel – maar altijd in verzuurde of 

gefermenteerde vorm. 

In Europa worden verzuurde melkproducten nog steeds uitgebreid gebruikt. Zure of 

gefermenteerde room – crème fra iche – is een onmisbaar ingrediënt in soepen e n sauzen. De 

heerlijke zure bote r van Frankrijk en Duitsland wordt gemaakt van gekarnde gefermenteerde 

room. Geferme nteerde boter heeft gee n zout nodig en het hoge e nzyme ngeha lte er van maakt 

die makkelijk te verteren. Roomkaas en kwark worden traditioneel gemaakt door het 

fermentatieproces enke le dagen lang te la ten voortgaa n totdat de witte wrongel - oftewel het 

caseïnehoudende deel van de melk - zich van de melkwei afsc heidt. Als deze roomkaas 

geperst wordt of met verdere culturen bezet, dan ondergaat het een traditioneel 

fermentatieproces dat re sulteert in verschillende soorten kaas. De hedendaagse kaasmakers 

beschouwen de melkwei als een afva lproduct, maa r in vroegere tijden werd he t gebruikt om 

een aantal andere gefermenteerde voedselsoorten en dranken van te maken. 

Net zoals het proce s van het laten kiemen van graan, resulteert he t laten fermenteren 

van melk in vele gezondhe idsbevorderende veranderingen. De fermentatie breekt het caseïne 

oftewel het melkproteïne af, een van de meest moeilijkst te verteren proteïnes. Het bezetten er 

van met een ferment of cultuur herstelt vele van de enzymen die door het pasteuriseren 

werden vernietigt, inclusief het lactase dat helpt om het lactose of melksuiker te verteren, en 

vele enzymen die het lichaam helpen om calcium en andere mineralen te absorberen. De 

lactase die geproduceerd wordt door het fermentatieproces staat vele mensen die gevoelig zijn 

voor ve rse melk toe om ge fermenteerde melk produc ten te kunnen verdrage n. Zowel het

Onderzoek heeft uitgewezen dat de regelmatige consumptie van gefermentee rde 

zuivelproducten het cholesterol verla agt en tegen osteoporose beschermt. Daarbij voorzien 

gefermenteerde zuivelproducten in vriendelijke bacteriën en melkzuur aan het 

spijsverteringskanaal. 

Deze vriendelijke creaturen met hun bij-produc ten houden pathogene stoffen op a fstand, 

bewaken ons tegen infectieziektes en helpen in de best mogelijke vertering van alle voedsel 

dat we eten. Missc hien is dit ook een reden waarom zo vele traditioneel levende volkeren de 

gefermenteerde melkproducten zo naar waarde schatten, vanwege hun 

gezondheidsbevorderende eigenschappen en ze graag aan de zieken geven, aa n oude mensen, 

en zogende moede rs. In de afwezigheid van hoog technologische sanitairingsystemen 

voorzien melkzuurgefermenteerde voedselsoorten, zoals ook melkzuurge fermenteerde 

dranken en groenten in een essentiële bescherming tegen infec tieziektes. 

Een groot aantal recepten in dit boek vragen om gefermenteerde zuivelproducte n in de 

vorm van gefermenteerde melk, geferme nteerde kaas, yoghurt, ke fir, me lkwei e n zure room. 

Gefermenteerde zure room ka n ge maakt worden me t een Fins ferment dat piima heet (zie 

onder Bronnen), of met gefermenteerde karnemelk om een zure room in Europese stijl te 

maken die crème fraiche heet. Crème fraiche is commercieel verkrijgbaar in vele 

delica tessenzaken en speciale voedselwinkeltjes. In sauzen geeft de zure room hemelse 

resultaten. Thuisgemaakte gecultiveerde melkwei is onmisbaa r om gefermenteerde groenten 

van te maken, chutne y’s, dranken en grane ngere chten. Die kan ve rkregen worden van vele 

soorten met een ferment bezette melk, goede kwaliteit yoghurt, en zelfs ook gewoon van 

rauwe melk, die op natuurlijke manier zal gaan verzure n en z ich natuurlijk zal afscheiden als 

men die enkele dagen la ng op kamertempe ratuur laat staan 

De re cepten die hier aangeboden worden zijn zo samengesteld om je te helpen 

probleemloos gefermentee rde me lkproducten van koeien of geitenmelk te maken. Begin met 

de beste kwaliteit melk die je maar kan vinden, bij voorkeur rauwe me lk van dieren die buiten 

op de weide lopen en gras etc. kunnen eten. 

Het fermenteren van melk is een kunst en de recepten die hier gepresenteerd worden 

moeten eventueel in bepa alde individuele omstandigheden worden aangepast. Het 

piimaferment is de meest temperatuurgevoelige soort, en die een constante te mperatuur nodig 

heeft va n tussen de 22 en 24 graden Celsius. De kefircultuur die een dikkere zure melk maakt 

is niet zo temperatuurgevoelig dan piimacultuur, en maakt die makkelijker om te gebruiken, 

maar de granen moeten frequent aan nieuwe melk worden toegevoegd om ze actief te kunnen 

houden. Er werd een kefirpoeder ontwikkeld dat ma kkelijk te gebruiken is en zich goed laat 

bewaren, maar het heeft wel voor ieder nieuw fermentatie proces een nieuw pakje nodig. De 

karnemelkcultuur is ook relatief be derfsvrij, is niet te mperatuurge voelig en blijft ook vele 

weken actief zonder dat er een nieuwe cultuur moet worden gebruikt. 

Het loont zich om he t maken van gefermenteerde melkproducte n tot een gewoonte te 

maken, zoda t je altijd de producten bij de hand hebt die je nodig hebt voor je gezonde snacks 

en smaakmakende maaltijden. 

De paginanummers tussen de haakjes hebben betrekking op het originele boek. 

De maateenheid “1 mok” = ca. 250 cc.

Piïma startcultuur. (pag. 82) 

Recept voor 1 mok. 

1 zakje piïmacultuur (zie onder Bronnen). 

Piïma cultuur (ook vili of Finse cultuur genoemd) wordt verkre gen van melk van 

koeien die zich met dit kruid voeden. Eeuwen gelede n ontdekten de Scandinaviërs dat melk 

beter ve rzuurde als de koeien dit kruid aten. 

Begin met de be ste kwa liteit room die je maar kunt vinden, zoals de dikke ouderwetse 

room die in natuurwinkels en gourmetwinkels verkrijgbaar is. Rauwe room is het be ste, maa r 

gepasteuriseerde room doet het ook. Gebruik geen UHT-room - - deze bevat niet voldoende 

voedingsstoffen om je cultuur op te kunnen laten groeien. Gebruik een kamerthermometer en 

de room op een plaats in je huis waar de temperatuur redelijk constant blijft tussen de 22 en 

24 graden Celsius, zoals een kastje of een nis met een lampje er in of een plank of zoiets 

ergens bij ee n radia tor. Als de temperatuur lager dan 20,5 graden Celsius is, dan zal de cultuur 

wat draderig of slijmig worden. Als de tempe ratuur boven de 24 graden Celsius is, dan zal de 

cultuur zic h afscheide n en verzuren. Doe de room in een sme tteloos schone glazen pot. Dit is 

erg bela ngrijk om c ontaminatie te voorkomen als gevolg van bac teriën in de lucht of door 

sprays, verflucht, stof, schimmels, gisten en insectic iden, etc, etc.. Roer de piïmapoeder er 

door heen, en sluit de pot goed af. Laa t dit nu 24 uur lang op een warme plaats staan totdat het 

wat dik wordt. Zet het nu in de ijskast, alwaar die steviger wordt. De cultuur za l goed gekoeld 

enkele maanden la ng houdbaar zijn, maar te st he t altijd voor gebruik, door e r aan te ruiken. 

Als het slecht zou ruiken, dan gooi het weg e n begin weer opnieuw. 

(Pag. 82, kolom) 

De fe rmentatie van melk maakt deze beter opneembaar voor mensen met een lactose- 

intolerantie omdat een groot de el van de lactose tot melkz uur wordt omge vormd, en omdat de 

aanwezigheid van het enzyme lactase in gefe rmenteerde melkproducten het lactose in het 

verteringskanaal he lpt af te breken. Ve rder wordt ee n deel van de melkproteine in melk (de 

caseïne) afgebroken en laa t zo de aminozuren vrij waaruit het gevormd is. Onderzoek wijst uit 

dat proteines in yoghurt twee maal zo vlug worden verteerd als die van niet-gefe rmenteerde 

melk. 

Claude Aubert, Le s Aliments Fermentés Traditionelles. 

(Kolom, pag. 83) 

Elk afgelege n Zwitsers dal of dorp heeft zijn eigen specia le feestdagen waarbij 

atletisc he contesten de principiële ge beurtenissen zijn. De ze feesten bestonden in het verle den 

grotendeels uit zuive lproducten. De atleten werden voorzien van grote komme n met room als 

zijnde een van de meest populairste en gezondste dranken, en speciale kaas was ook altijd 

voorhanden……hun roomproducten stonden op de plaats van ons hedendaa gse 

roomijs…..van alle schedels die in de Rhone-vallei werde n opgegraven, en inderdaa d 

praktisch alle van Zwitserland, werd va stgesteld da t het de schedels en stoffelijke resten 

waren van mensen van meer dan honde rd jaar oud die echte r werden aangetroffen met vrijwe l 

perfecte tanden; terwijl de tanden van mensen die pas recent werden begra ven werden vaak 

vrijwel doorzeefd met cariës waren, of geheel ve rloren waren gegaan als gevolg van deze 

ziekte. 

Weston Price, DDS Nutrition and Psychical Degeneration.

Recept voor 1 liter 

1liter v erse volle melk, niet-gehomogeniseerd. 

1 eetle pel startcultuur (pag. 82) 

Dit is een goede manier om enzymen aan gepasteuriseerde melk toe te voegen en het 

voedingsstoffengehalte te herstellen. Het resulterende product is niet te dik en kan zoals melk 

gedronken worden en ook worden gebruikt in de ba byvoeding. Probeer melk te verkrijgen van 

een zuivelsoort die verkregen werd va n liefst biologische koeien die buiten lopen en zich van 

het groen op de weide voeden. Gebruik geen UHT- melk. 

Doe de melk in een schone gla zen pot. Doe de startc ultuur er bij en schud het 

goed, draa i dan stevig de de kse l e r op en laat dit nu zo 20 – 24 uur op een plaats staan waa r de 

temperatuur stabiel tussen de 22 en de 24 graden Celsius blijft. Goed gekoeld bewaren. 

Gefermenteerde boter 

e n botermelk (karnemelk). (pa g. 83) 

Recept voor ca. een half pond boter 

e n ½ liter botermelk. 

1 liter piïma room of crème fraiche (pag. 84) 

of 1 liter rauwe room die ca. 8 uur lang op kamertemperatuur heeft gestaan om te verzuren. 

Doe de ge fermenteerde of verzuurde room in een keukenmachine met een stalen 

ronddraaiend blad en laat dat draaien tot zich boter vormt. Doe de boter en de karnemelk door 

een doek of zeef die over een kom hangt. Doe de boter vervolgens in een roestvrijstalen of 

houten kom en pers de karnemelk met een houten lepel er uit, en zeef die door de doek bij de 

karnemelk die al in de kom zit. Was de boter door er een beetje water bij te doen e n wat er op 

te drukken. Herhaal dit totdat er geen karnemelk meer uitkomt. Vorm de boter tot e en bal, en 

neem die uit de kom om droog te deppen met papieren doekjes. Doe de boter dan in een kruik 

of gla ze n pot. Maak de pot goed dicht, en verder dan koel bewaren. (Boter kan ingevroren 

worden om langer te kunnen worden bewaard). 

Variatie: Zoete boter. 

Gebruik verse room die niet verzuurd is. Je kunt er indien gewenst ¼ thee lepel zeezout er bij 

doen.

Crème fr aiche (pag. 84) 

(zure room in Europese stijl). 

Recept voor ½ liter. 

2/3 liter room, 

1 eetlepel commerciële karnemelk of karnemelk van volle melk, 

of commerciële crème fraiche van goede kwaliteit. 

De zure room in Europese stijl – “crème fraiche” genoemd - (een uitgesproken als 

“krem fresh”) – is ee n sleutelingredië nt in de Franse keuken. Het heeft een heerlijke smaak en 

geur, en is heerlijk in crème - of roomsoepen en sauzen. In grotere ste den is de crème fraic he 

verkrijgbaar in delicatesse- e n natuurvoedingswinkels. 

Begin om crème fra iche zelf thuis te maken van de beste kwaliteit room die je maar kan 

vinden. Rauwe room is het beste, maar ge pasteuriseerde zal het ook doe n. Gebruik echter 

vooral geen UHT room. 

Doe deze nu in een schone glazen kruik of pot, Doe karnemelk er bij, of c rème fraiche, en 

roer het goed, Doe de dekse l er op en zet het 20-24 uur op een warme plaats. Zet het dan 

vervolgens op een koele pla ats. 

Opmerking: Als je geen goede kwaliteit room, en ook geen goede crème fraiche kunt vinde n, 

gebruik da n de beste andere additievenvrije room die er dan te krijgen is voor alle recepten 

die vragen voor crème fraiche of piïmaroom. 

Piïma r oom. (pag.84) 

Recept voor een halve liter. 

½ liter room van goede kwaliteit 

1 eetle pel startcultuur (zie pag. 82). 

Room die met piïmacultuur gefermenteerd is, is ongeveer hetzelfde als de crème- 

fraiche in Europese stijl. Gebruik de beste kwaliteit room die je kunt vinden. Rauwe room is 

het beste, maar gepasteuriseerde room zal het ook doen. Gebruik echter geen UHT-room. Doe 

de room in een gla ze n pot. Doe de starter er bij, en draai de pot stevig dicht. Ze t die nu 20 – 

24 uur op een plaats met een stabiele temperatuur va n 22 en 24 graden Celsius. Bewaar het 

dan verder goed koel. Als de room koel staat dan wordt die vrij stevig. Piïma room zal in de 

ijskast enkele weken houdbaar zijn. Er kan een dun geel of paa rs laa gje op gaan zitten – dit 

kan gewoon verwijderd worden met een lepe ltje.

Karnemelk van volle melk. (pag. 85) 


1 liter volle melk, bij voorkeur rauw, maar geen UHT. 

ca. 60 gram karnemelkcultuur of -ferment (zie onder Bronnen) 

Dit is de makke lijkste van alle gefermenteerde melksoorten. Doe de melk in een 

glazen pot, doe het karnemelkferment er bij, roer het goe d om en doe de deksel er op. Laat dit 

op kamertemperatuur staan (maar niet hoger dan 27 grade n Ce lsius.) tot de melk dik wordt e n 

een beetje stremmen gaat. Goed koel bewaren. Zet 60 – 120 cc in een aparte pot in de ijskast 

voor de volgende keer. 

Opmerking: Ee n zelfde cultuur van Zweden wordt fil mjolk genoe md 


Vele onderzoekers hebben geleerd dat kinderen en bepaalde volwassenen allergiën 

kunnen bestrijde n door lac tobacillus acidophilus in te nemen - de vriendelijke bacteriën die in 

yoghurt zitten (en in ander gefe rmenteerd voedsel). Een gepubliceerd onderzoe k liet zien dat 

ieder vrijwillig getest allergisch kind gebrekkig was aan lactobacillus acidophilus, een 

toestand die in de meeste gevallen gec orrigee rd werd door dit supplement in te nemen. 

John Shelly, Health Freeedom News. 

Yoghurt (pag. 85) 

Recept voor 1 liter. 

125 cc. commerciële gewone y oghurt van goede kwaliteit 

of 125 cc. y oghurt van de voorafgaande hoeveelheid. 

1 liter ge pasteuriseerde volle melk, niet gehomogeniseerd, 

een k andijthe rmometer. 

Yoghurt is makkelijk te maken – er is noch ee n yoghurtapparaat noch een speciaa l 

ferment noodzakelijk. Het uiteindelijke product kan een beetje dunner van consistentie zijn 

dan commerciële yoghurt. 

Verwarm de melk langzaa m tot ca. 85 graden Celsius en laat ze afkoe len tot 43,5 

graden Celsius. Roer de yoghurt er in en schud dit nu in een ondiepe glazen, enamellen, of 

roestvrije sta len behouder, of pot. Maak die dan dicht en zet die overnacht in ee n warme oven 

bij 65 grade n Ce lsius, of een gasoven met een waakvlam. Zet ze s’morgens in de ijskast 

(gebruik door de dag heen papieren za kdoekjes om enigerlei melkwei op te deppen die uit de 

yoghurt komt).

Verwarm 1 liter rauwe melk a u bain Marie tot 43,5 graden Celsius. Sche p 2 eetlepels 

van de warme melk er uit, en doe er 1 e etlepel yoghurt (commerciële of ie ts va n de vorige 

keer) er bij. Roer dit goed door en doe het in een literpot met een wijde opening. Doe er 

verdere 2 eetlepels plus 2 theelepels yoghurt in de pot en roer goed. Maak die nu goed dicht 

en zet hem 8 uur lang op 35 graden Celsius in de dehydrator. Zet de pot daarna in de ijskast. 

Kefir (pag. 86) 

Recept voor ½ liter 

½ liter verse rauwe melk, niet-gehomogeniseerd en bij voorkeur rauw. 

125 cc. room van goede k waliteit (optioneel) 

1 eetlepel kefirgraan, of 1 zakje kefirpoeder (zie onder Bronnen). 

Kefir is dikker dan piïmamelk of karnemelk en heeft een wonderlijke zure smaak. 

Voor het gebruik van kefirgranen doe je ze in een fijne zeef en worden ze gespoeld 

met gefilterd water. Doe de melk e n de optionele room in een schone lite rpot met een wijde 

opening, doe de pot in een pan met zacht kokend water totdat de melk kame rte mperatuur 

bereikt. Voeg de kefirgrane n of het -poeder bij de melk, roer goed en bedek het losjes met een 

doek. Zet dit nu 12 uur – 2 dagen op een warme plaats 21,5 – 25 graden Celsius. 

Indien men poeder gebruikt, is de kefir al klaar als die dik wordt, gewoonlijk binne n 

de 24 uur. 

Indien men de graa ntje s gebruikt dan moet men soms eens krachtig e r door roeren om 

de granen te herverdelen. Proef iede r keer dat je roert eens. Als het de smaak bereikt die je 

graag hebt, dan is de kefir klaar. De kefir ka n ook dik en mousserend worden, afhankelijk van 

de temperatuur, de incubatietijd, en de hoeve elheid stremmend “graan” dat je gebruikt. Schud 

de kefir door een zeef in een ander pot en verwijder de granen e r uit. Bewaar ze in de ijskast. 

Gebruik de granen om e en volgende portie kefir te maken, of bereid ze voor op beware n door 

ze goed te spoelen en in ee n potje te doen met 1/8 liter gefilterd water. Ze kunnen in de ijskast 

enkele weken tot enkele maanden bewaa rd worden, of in het vriesvak of diepvries tot enkele 

maanden langer. Als ze echter te lang bewaard worden, dan zullen ze hun fermentatiekracht 

verliezen. 

(pag. 87, kolom) 

Old Par (een Engelse boer va n het platteland) die tot een leeftijd van 152 jaar en 9 

maanden leefde, leefde zelfs goed en gezond op ee n “voedingswijze va n zure ranzige kaas en 

melk va n ieder soort, ruw en hard brood e n wat drank, meestal zure melkwei,” zoals William 

Harvey schreef…… 

“Op dit karig voedsel, maar zorgeloos in zijn bescheiden huisje wonende, lee fde de ze arme 

man zulk een lengte van dagen.” 

Terrence Mclaughlin. A Diet of Tripe.

Wei e n roomkaas. (Pag. 87) 

Recept voor ca. 1250 cc wei, en ee n ½ liter roomkaas. 

2 liter piïmamelk (zie pag. 83) 

of - botermelk van volle melk (pag. 85 ) 

of -yoghurt (zie pag. 85 ) 

of -rauwe melk. 

In het boek wordt in vele rece pten vaak gesproken over he t gebruik van wei als 

startcultuur voor melkzuur gefermenteerde groenten en fruit, voor het weken van granen, en 

als starter voor vele dranken. De roomkaa s, dat een bijproduct is, is veel beter dan de 

commerc iële variëteit, die geproduceerd wordt door de melk onder hoge druk te zette n en niet 

door de gezondheidsbevorderende werking van de melkzuurproducerende bacteriën. 

Als je piïma me lk gebruikt of karnemelk van volle melk, da n laat het 1-2 dagen op 

kamertemperatuur staan totdat de melk zich afscheidt in een wit gedeelte, en in een gele wei. 

Als je yoghurt gebruikt, dan is er geen verdere bereiding nodig. Je kunt zelfgemaakte yoghurt 

gebruiken of commerciële yoghurt van goede kwaliteit. Als je rauwe melk gebruikt, dan doe 

de melk in een schone glazen kan, en laat die dan 1- 4 dagen op kamertemperatuur staan 

totdat die zich afscheidt. 

Span een grote zeef ove r de opening van de kom door middel van een schone 

vaatdoek. Schud nu de yoghurt of gescheiden melk er in, bedek het en laat deze enkele uren 

lang op kamertemperatuur staan (langer voor de yoghurt). De wei zal in de kom druppelen en 

de vaste stoffen van de me lk zullen in de doek of ze ef blijven zitten. Knoop de doek met de 

vaste stoffen van de melk er in om een rond houtje heen, en wees er voorzichtig mee om niet 

te persen. Draai deze kleine zak om een houten houtje wat dwars over de bovenkant van een 

schenkka n gelegd wordt, zodat er mee r wei kan uitdruppe len. Als de zak ophoudt om te 

druppelen dan is de kaas klaar. Sla de wei op in een stenen kruik en de roomkaas in een 

bedekte glazen container. In de koeling zal de roomkaas ongeveer een maand houdbaa r zijn 

en de wei ongeveer 6 maanden. 


Melkwei is zulk een goede hulp in de keuke n, het bevat vele minera len. 

Twee eetlepels me lkwei in een weinig water zal de vertering goed ondersteunen. He t is een 

remedie die je spieren jong houdt. Het zal je gewrichten beweeglijk houden en het 

bindweefsel elastisch. Als je rug leeftijdsproblemen geeft, neem dan melkwei…..Nee m bij 

maagklachte n 2 ee tlepels me lkwei per dag, dit zal de maagklieren voeden en ze zullen weer 

werken. 

Hanna Kroe ger, Ageless Remedies from Mother’s Kitchen.

Smoothy van gefermenteerde melk. (pag. 88) 

Recept voor ca. 750 cc. 

Ca. 300 cc. karnemelk van volle melk (zie pag. 85), 

kefir (zie pa g. 86), of yoghurt (zie pag. 85) 

1 rijpe banaan of ¼ liter bessen (ve rs of bevroren) 

2 eetlepels kokosolie (zie onder Bronnen) 

2 eidooiers 

3-4 eetlepels a hornsiroop of rauwe honing 

of ¼ theelepel stevia poeder. 

1 theelepel vanille -extract (wegla ten bij be ssen) 

snufje nootmuskaat (weglaten bij bessen) 

Smoothies die ge maakt zijn van goede kwaliteit ge fermenteerde melk zijn een heerlijk 

tussendoortje, een snel ontbijt of een versterkende maaltijd voor z ieken en herstelle nden. 

Jamme r genoeg bevatten de meeste commerciële smoothie s soyaprote ïnepoeder en ongezonde 

zoetmakers. Gelukkig zijn smoothies thuis makkelijk en vlug zelf te maken. 

Doe banaan of bessen in een keuke nmachine of blender en mix deze tot ze klein 

vermalen zijn. Voeg nu de verdere ingrediënten er bij en verwerkt het tot het de juiste 

consistentie heeft. 

Rauwe melk opwarmer (pa g. 88) 


375 cc. rauwe melk. 

2 ee tlepels carobpoeder. 

3-4 eetlepels ahornsiroop of 

¼ theelepel stevia-poeder 

1 theele pel vanille-extract 

1 theelepel c hocolade-extra ct 

1-2 eetlepels edelgistvlokken (zie onder Bronnen) 

Doe de ingrediënten in een glazen pot en meng ze goed met een slagroomklopper. Doe 

dit mengsel nu in een pan met sudderend water en roer er af en toe eens doorhe en tot het 

warm wordt. Laat he t niet te warm worden ! 


De maateenheid “mok” = ca. 250 cc.

Gefermenteerde groenten & fruit. (pag. 89) 

Het kan vreemd voor ons overkomen dat de mensen in vroegere tijde n wisten hoe ze 

groenten over langere tijd konden inmaken zonder het gebruik van diepvriezers en 

inblikmachines. Dit we rd gedaan via melkzuurfe rmentatie. Melkz uur is een natuurlijk 

conserveringsmiddel dat de rottingsba cteriën remt. Het ze tmeel en de suikers in groenten en 

fruit worden door de vele soorten melkzuurproducerende bac teriën omgezet tot melkzuur. 

Deze lactobaccillen zitten overal op de oppervlaktes van alle le vende dingen en in het 

bijzonder veel op bladeren en wortels van planten die in of vlak bij de grond groeien. Men 

hoeft alleen de techniek te leren om de vermeerdering er van te bevorderen om ze voor eigen 

doeleinden te gebruiken, net zoals men bij het maken van wijn heeft geleerd om bepaalde 

gisten te gebruiken om de suikers in druivensap om te zetten naar alcohol. 

De oude Grieken begrepen da t er bijzondere c hemische ve randeringen plaatsvonden 

tijdens dit soort van fermentatie. De naam die z e aan deze verandering ga ven was “alchemisch 

proces”. Net zoals de fermentatie van zuivelproducten, heeft de conservering van groenten en 

fruit door middel van het melkzuurfe rmentatieproces vele voordelen boven dat va n de gewone 

conservering. De profilatie van lactobaccillen in gefermenteerde groenten verhoogt de 

verteerbaa rheid e n verhoogt de vitaminewaardes. Deze gezonde organismes produceren vele 

hulpvolle enzymen, zoals ook antibiotische e n anti-c ancerogene substanties. 

Het hoofdzakelijke bijproduct er van, het melkzuur, houdt niet alleen groenten en fruit 

in een staat van perfecte conservatie maar bevordert ook door het hele spijsverteringskanaa l 

heen de groei van gezonde flora. Andere bijproducten zijn waterstofperoxide e n kleine 

hoevee lheden benzoëzuur. 

Een gede eltelijke lijst van melkzuur gefermenteerde groenten van over de hele wereld 

is voldoende om de universaliteit van deze praktijk te bewijzen. In Europa bijvoorbeeld is het 

principiële melkzuur-gefermenteerde voedsel de zuurkool. Die werd in de Romeinse 

litteratuur geprezen voor zowel de heerlijke smaak als ook voor de medische eigenschappen. 

Komkommers, bie ten, en rapen zijn ook traditionele voedselsoorten voor melkzuur- 

fermentatie. Minder goed bekend zijn a loude recepten voor ingemaakte kruide n, 

zuringsbladeren en druivenbladere n. In Rusland en Polen vind men ingemaakte groente n, 

tomaten, pepers en slasoorten. Melkzuur-gefermenteerd voedsel maken ook net zo goe d deel 

uit van Aziatische keukens. De mensen van Japan, China en Korea ma ken ingemaakte 

preparaties va n kool, raap, eierplant, komkommer, ui, squash, en wortel. Koreaanse kimchi 

bijvoorbeeld, is een melkzuur-geferme nteerd condiment va n kool me t a ndere groenten en 

sauzen die dagelijks worden ge geten, en er is geen Ja panse maaltijd compleet zonder e en pot 

ingemaakte groenten. De Amerikaanse traditie heeft vele soorten kruidige smaakmakers - 

zoals van maïs of komkommer, de ra nd van watermeloen – die alle oorspronkelijk zonder 

twijfel melkzuurgefermenteerde producten waren. Het inmaken van fruit is minder bekend 

maar ka n men desondanks in vele traditionele culturen tegenkomen. De Japanners prijzen 

ingemaakte umeboshi pruimen, en de mensen va n India ferme nteren traditione el fruit met 

spe cerijen om chutne y’s va n te make n. 

Me lkuur-gefermenteerde condimenten zijn makkelijk te maken. Het fruit en de groenten 

worden eerst gewassen en kleingesneden, met zout vermengd en kruiden of specerijen e n dan 

flink gestampt om de sappe n er uit te la ten komen. Dan worden ze in een luchtdichte pot 

geperst. Het zout remt de rottingsbacte riën enkele dagen lang, tot er voldoende melkzuur is 

gevormd om de groenten enkele maanden lang te kunnen bewaren. 

De hoevee lheid zout kan verminderd worden of zelfs weggela ten als er melkwei bij de 

inmaakoplossing wordt gedaan. Rijk aan melkzuur en melkzuurproducerende bacteriën, die

worden geproduceerd om de conservering te kunnen verze keren. Het gebruik van me lkwe i zal 

resulteren in ee n absoluut geslaagd inmaakresultaa t; dit is esse ntieel voor he t inmaken van 

fruit. Gedurende de eerste dagen van de fermentatie worden de groenten op kamertemperatuur 

gehouden, daarna moeten ze op een koele donkere plek gezet worden voor de bewaring op 

lange duur. 

Het is belangrijk om de beste kwaliteit biologische groente n, zeezout, en gefilterd- of 

zuiver water te gebruiken voor melkzuurfermentatie. Lactobacilli hebben vele 

voedingsstoffen nodig om hun werk goed te kunne n doen; en, als de groenten deficiënt daar 

aan zijn, dan zal het fermentatieproces niet lukken. Het is ook zo, dat als je zout of water 

onzuiverheden bevat, dat het eindproduct ook in gevaar komt. 

Melkzuurfermentatie is een kunstige vaardigheid die zich niet er voor leent om op 

industrieel nivo te kunnen laten plaatsvinden. De resultaten zijn niet altijd voorspelbaar. Het is 

om deze reden dat toe n het inmaakproces geïndustrialiseerd werd, dat er vele ve randeringen 

werden gemaakt die het eindproduct uniformer maakten e n makkelijker verkoopbaar, maar 

niet voe dingsrijker. De hoofdzakelijke factor daar onder was het gebruik van azijn als 

inpekelvloeistof, die resultee rde in ee n product dat zuurder is, maar niet persé gezond als dit 

in grotere hoeveelheden wordt gegeten; en vooral ook dan als het eindproduc t ook nog 

gepasteuriseerd werd en daarbij alle melkzuurbacteriën gedood we rden, en zo de c onsument 

van de gezondheidsbevorderende effecten voor de vertering berooft. 

De re cepten die hier weergegeve n worden zijn ontworpen om in kleine hoeveelhe den 

te worden gemaakt in je eige n keuken. Ze hebben geen aparte uitrusting nodig uitgezonderd 

een aantal 1-liter potten met wijde opening. En een houten stamper of vleeshamer (zie voor 

spe ciale zuurkoolpotten waarmee je grote re hoe veelheden kunt maken, onde r Bronnen). 

We raden het aan om een kleine hoeveelheid van thuisgemaakte me lkwei (pag.87) toe 

te voegen aan ie dere pot groenten of fruit om tevre denstellende re sultaten te kunnen 

verzekeren. Melkwei voorziet in lactobaccilllen en fungeert als entstof. Ge bruik geen 

commerc iële geconcentreerde melkwei of gedroogde melkwei. Je kunt de melkwei we glate n 

en meer zout er aan toe voegen in de groenterece pten, maar melkwei is essentieel in de 

recepten om fruit in te maken. 

Er zou ongeveer 2 ½ cm ruimte tussen de bovenkant van de groenten met de vloeistof, 

en de bovenkant van de pot moeten liggen, omdat de groenten en de sappen er van wat 

uitzetten gedurende de fermentatie. Let er op de potten goed dicht te draaien. De 

melkzuurferme ntatie is een anearobisch proces en de aanwezigheid van zuurstof, als eens de 

fermentatie begonnen is, za l het uiteindelijke eindproduct ruineren. 

We hebben geprobeerd deze rec epten hier zo simpel als mogelijk te houden zonder 

onnodige precieze na druk op de ideale temperatuur of exac te tijden. In het a lgemeen is een 

kamertemperatuur van 22 graden C. voldoende om een melkzuurfermentatie binnen 2 tot 4 

dagen te garanderen. Er za l meer tijd nodig zijn als je keuken kouder is, en minder als het erg 

warm is. Na 2 – 4 dagen op kamertemperatuur zouden de potten op een donkere koele plaats 

gezet moeten worden, ideaa l is het als het een plaats is van rond de 5 graden C. In vroe gere 

dagen werden kruiken met melkzuurgefermenteerde groenten opgeslagen in wortelkelde rs of 

grotten. Een wijnkelder of kle ine ijskast die op een “warme” plaats staat is ideaal; indien men 

dat niet heeft dan zal de bovenste pla nk in de ijskast het ook goed doen. 

Me lkzuurgefermenteerde fruitchutney’s hebben 2 dagen op kamertemperatuur nodig en 

zouden altijd in de ijskast moeten worden bewaard. 

Melkzuurgefermenteerde groente n nemen door de tijd heen in smaa k toe – volgens de 

experten heeft zuurkool op zijn minst 6 maa nden nodig om volledig te rijpen. Maar ze kan 

ook meteen worden gegeten na de eerste fermentatie op kamertemperatuur. 

Me lkzuurgefermenteerde groentecondimenten zullen vele maanden houdbaar zijn als ze koel

worden bewaard, maar melkzuurge fermenteerde fruit en preservaties moeten binnen 2 

maanden na de bere iding ervan gegeten worden. 

Sommige melkzuurproducten zullen belletjes krijge n, vooral de chutney’s. Dit is 

natuurlijk en geen reden om bezorgd over te zijn. En wordt ook niet ontroostbaar als er kleine 

witte vlekjes bovenop de inmaakvloeistof verschijnen. Deze zijn geheel onschadelijk en 

kunnen er met een le pel van af worden geschept. De occasionele pot die in een verkeerd 

eindproduct resulteert, leve rt geen gevaar op – de reuk er van zal zo verschrikkelijk zijn dat er 

niets je zou kunnen dwingen om dit te eten. Het teken voor een succesvolle melkzuur 

fermentatie is dat de groenten e n fruit enkele we ken of maanden na de opslag e r van 

geconserveerd blijven. 

Melkzuurgefermenteerde groente n en fruitchutney’s zijn er niet voor bedoeld om in 

grote hoeveelheden te worden gegeten maar als condiment. Ze doen het goed bij vlees e n vis 

van alle soort, net zoals ook met peulvruchten en granen. Deze zijn gemakkelijk te bereiden, 

en ze bieden gezondheidsvoordelen die niet ondergewaardeerd mogen worden. 

Tegenwoordig zijn de wetenschappers en doktors ge boeid door de profilatie van 

nieuwe virussen – niet a lleen het dodelijke Aids-virus, maar het hele scala va n menselijke 

virussen die kunnen worden in verband gebracht met alles va naf het Chronische 

Vermoeidheid Syndroom tot kanker en artritis aan toe. 

Ze worden ook gemystific ee rd door de rec ente toena me van het optreden van 

inte stinale parasieten en pathogene gisten, zelfs onder diegene die foutloze sanitaire 

praktijken er op na houden. Zou het kunnen zijn dat in het weglaten van de aloude praktijk 

van de melkzuurfe rmentatie en onze dwangmatig doorzetten van een voedingswijze waarin 

alles in gepaste urisee rd is, we de gezondheid van onze intestinale flora e norm hebben 

ingepe rkt, en onszelf zo vatba ar hebben gemaakt voor legioenen pathogene micro- 

organisme s? 

Als dit waar is, dan zal de gene zing van de ze ziektes niet in vaccinaties, in medicijnen of 

antibiotica liggen, maar in een hersteld partnerschap met de vele variëteiten van de 

lactobaccillen, onze symbionten van de microscopische wereld. 

Zuur kool. (pag. 92) 


1 middelgrote kool, zonder de kern of stam er van, en klein geraspt. 

1 eetlepel jeneve rbessen 

1 ee tlepel zeezout 

4 ee tlepels melkwe i (pag. 87) (indien niet beschikbaar kan men een extra eetlepel ze ezout 

gebruiken) 

Neem een kom en meng daar in de kool met de jene verbe ssen, het zeezout en de 

melkzwei. Stamp het ca. 10 minuten met een houten stamper of een vlee sha mer fijn om de 

sappen er uit te halen. Doe dit nu in een 1-liter pot met wijde opening en stamp het met de 

houten stamper of de vleeshamer aa n tot de sappen boven de bovenka nt van de kool komen te 

staan. De bovenkant van de kool zou minstens 2 ½ cm onder de bovenkant van de pot moeten 

komen te sta an. Draai de pot goed dicht en laat die ca. 3 dagen op kamertemperatuur staan 

voordat die naar een koe le plek kan worden gezet. De zuurkool ka n meteen gegete n worden, 

maar de sma ak verbetert zich als het langer staat. 

De paginanummers tussen de haakjes hebben betrekking op het originele boek.

Latijns-Amerikaanse zuurkool 

(Cortido) (pag 93) 


1 grote kool, zonder de kern of stam, en geraspt 

¼ lite r wortels, geraspt 

2 middelgrote uien, in de lengte doorgesneden 

en in erg fijne plakjes gesneden 

1 eetlepe l gedroogde oregano 

¼ - ½ theelepel rode peper vlokk en 


4 eetlepels melkwei (pag. 87 ) indien niet beschikbaar, gebruik dan e en extra eetlepel zeezout. 

Dit heerlijk gekruid condiment gaat erg goed samen met alle soorten Mexicaans- e n 

Latijns-Ame rikaans voedsel. Het wordt traditionee l gemaakt met ananasazijn, maar kan ook 

bereid worden met melkwei en zeezout. Net zoals traditionele zuurkool, verbete rt de cortido 

ook naargela ng die ouder is. 

Meng in een grote kom de kool met de wortels, uien, oregano, rode stukjes chili, het 

zee zout en de me lkwei. Stamp he t 10 minuten met een houten stamper en vleeshamer aan om 

de sappen er uit te halen. Doe dit in ee n 2-literpot me t wijde opening e n pers het flink er in 

met een stamper of houten hame r totdat de sa ppen er va n over de bovenkant van de kool 

komen te sta an. De bovenkant van het koolmengsel zou minstens 2 ½ cm onder de bovenkant 

van de pot moeten komen te staa n. Draai de pot goed dicht en laat die ca . 3 dagen op 

kamertemperatuur staan, om daarna koel weg te zetten ter bewaring er van. 

Variatie: Traditionele Cortido 

La at het zout weg en gebruik 1 tot 1 ½ liter azijn van ananasgemaakt (pag. 156 ) 

Me ng alle ingrediënten uitge zonde rd de ananasazijn samen in een grote kom en stamp het 

licht aa n. Stop de kool losjes in een 3-literpot met wijde opening en doe er voldoe nde azijn bij 

om de kool te overdekken. De bovenka nt van het koolmengsel zou minstens 2 ½ cm onder de 

bovenkant van de pot moeten staan. Draai de pot goed dicht en hou 3 dagen op 

kamertemperatuur voordat die kan worden weg gezet na ar een koele bewaa rplaats.

Koreaanse zuur kool. (pag. 94) 

(Kimchi) 

recept voor 2 liter 

1 Napa-kool (Eng.), zonder de kern er van, geraspt 

1 bosje groene uien, grof gehakt 

1 kop geraspte wortels 

½ mok rettich, geraspt (optioneel) 

1 eetlepel vers geraspte gemberwortel 

3 te entjes knoflook, gepeld en in kleine stukjes gehakt 

½ theelepel gedroogde chilipe per vlokken. 


4 eetlepels melk wei (pag. 87) indien niet voorhanden, gebruik dan e en extra eetlepel zeezout. 

Doe de groenten, de gember en de rode chilipe pervlokken, het ze ezout en de melkwei 

in een kom e n sta mp ze aan met een vleeshamer of houten stamper om de sappen er uit te 

halen. Doe dit gestampte mengsel dan vervolgens in een 1-literpot met wijde opening, en pers 

het er flink in met de stamper of vleeshamer tot de sappen er van boven de kool kome n te 

staan. De bovenkant van de groenten zou minstens 2 ½ cm onder de bovenka nt van de pot 

moeten komen te staan. Draai de pot goed dicht en laat die 3 dage n op kame rtemperatuur 

staan, waa rna die bewaard wordt op een koele plaats. 

Japanse Zuurkool (pag. 94) 

(Tsukemono) 


1Napa kool, zonder de stam er in, geraspt. 

1 bos groene uien, grof gehakt. 

2 eetle pels natuurlijk gefermenteerde sojasaus 

2 eetle pels ve rs citroe nsap 

1 theelepel zee zout 

2 eetlepels melk wei (pag. 87) (indien niet beschik baar, gebruik dan een extra theelepel zout). 

Dit gerec ht wordt traditioneel gemaakt met een cultuur die wordt verkrege n uit het kaf 

van rijst, maar de melkwei dient voor het zelfde doel e n is makkelijker verkrijgbaar. Doe alle 

ingrediënten in een kom, e n meng ze goed door elkaar en stamp dit dan aan me t een houten 

stampe r of vleeshamer om de sappen er uit te halen. Doe dit dan in een 1-literpot met wijde 

opening, en pers het er stevig in met een stamper of vleeshamer totdat de sappen boven de 

bovenkant van de kool staan. De bovenkant van de groenten zou minstens 2 ½ cm onder de 

bovenkant van de pot moeten staan. Draai de pot goed dicht en hou die 3 da gen lang op 

kamertemperatuur, voordat die koel weg kan worden gezet ter bewaring.

Gember met wortels. (pag. 95) 

Recept voor ca. 1 lite r. 

1 liter ge raspte wortel, stevig op elkaar gestampt 

1 eetlepel vers ge raspte gember 

2 eetlepels zeezout. 

4 eetlepels melkwei (pag. 87) (indien niet beschikbaar, gebruik dan een verdere ee tlepe l 

zeezout). 

Dit is de beste eerste kennismaking met melkzuurgefermenteerde groenten; de sma ak 

is overheerlijk; en de zoetheid van de wortels neutraliseert de zure smaak die sommige 

mensen niet lekker vinden als ze voor he t eerst melkzuurge fe rmenteerde groenten eten. 

Deze combinatie gembe r met wortels doet het heel goed met zware voedselsoorten en gekruid 

vlees. 

Neem een kom en meng alle ingre diënten er in en stamp ze met ee n houten hamer of 

vleeshamer om de sappen e r uit te stampen. Doe dit mengsel nu in ee n 1-liter pot met wijde 

opening en pers flink met de stamper of vleeshamer er op tot de sappen over de wortels heen 

staan. De bovenkant van de wortels zou minstens 2 ½ centimeter onder de bovenkant van de 

pot moeten liggen. Sluit de pot goed af en laa t die dan 3 dagen op kamertemperatuur staan, en 

zet hem dan weg op een koele plek. 

Ingemaakte pare luien. (pag. 96) 


1 kilo pareluien 

1 kaneelstokje 

1 kleine gekraakte nootmuskaat 

2 theelepels hele kruidnagels 

1 eetlepel jeneve rbessen 

1 theelepel groene peperk orrels 

enkele twijgjes verse dragon 


4 eetlepels melkwei (pag. 87),( indien niet besc hikbaar, gebruik dan 1 extra eetlepe l zout) 

1 kop gefilterd water. 

Haal de schil van de uien af door ze 10 seconden in kokend water te leggen. Doe de 

uien nu in ee n 1-literpot met wijde opening. Me ng de overgebleven ingrediënten bij elkaar en 

doe dit mengsel dan over de uien heen, indien noodzakelijk meer water er bij voegend om ze 

te overdekke n. De oppervlakte van de vloeistof zou 2 ½ cm onder de bovenkant van de pot 

moeten staan. Draai de pot goed dicht en laat die nu ongeveer 3 dagen lang bij 

kamertemperatuur staan voordat die koel kan worde n weggezet te r bewaring.

Inge maakte knoflook. (pag. 96) 


ca. 12 knoflookknollen 

2 theelepels gedroogde oregano 

2 theelepels zeezout 

2 e etlepels melkwei (pag. 87) (indien niet voorhanden, ge bruik dan een extra theelepel zout). 

Le g de knoflookbollen in een oven van 150 gra den Celsius en bak ze daar tot de 

knollen open ga an en de teentjes er makkelijk uit verwijderd kunnen worden. Doe de teentjes 

in een 1literpot met wijde opening. Meng de oregano, het z out en de melkwei met 125 cc 

water, en schud dit nu over de knoflook heen, en doe er indien noodzakelijk me er water bij 

om over de knoflook heen te kunnen staan. De oppe rvlakte van de vloeistof zou minstens 2 ½ 

cm onder de bovenkant van de pot moeten staan. Draai de pot goed dicht en hou die ca. 3 

dagen op kamertemperatuur voordat die kan worden weggezet naar een koele plek ter 

bewaring. 

Ingemaakte komkommers. (pag. 97) 


4-5 inmaakkomk ommers, of 15-20 augurkjes. 

1 eetlepel mosterdzaad 

2 eetle pels verse dille, gesnipperd. 

1 eetlepel zeezout. 

4 ee tlepels melkwei (pag. 87), indien geen wei meer v oorhanden, dan 1 extra eetlepel ze ezout 

gebruiken. 

1 kwart liter gefilterd wate r. 

Wa s de komkommers goed en doe ze in een literpot me t ee n wijde opening. Doe dan 

de overgebleven ingrediënten bij elkaa r en schud ze over de komkomme rs heen, en indien 

nodig er wat mee r water bijvoegend om de komkomme rs te overdekken. De oppervlakte van 

de vloeistof zou minste ns 2 ½ cm onder de bove nkant van de pot moeten staan. Draai de pot 

nu goed dicht en laat deze 3 dagen op kamertemperatuur staan, waarna de ze dan voor 

bewaring er van koud wordt weggezet. 

Variatie: Ingemaakte langwerpige komkommerplakjes. 

Wa s de komkommers goed en snijdt ze in langwerpige plakjes va n een halve 

centimeter, en zet ze verticaal in de pot. Ga dan voor der re st verder zoals beschreven staat in 

het recept. Na 2 dagen zulle n de komkommers klaar zijn om ter bewaring koud te kunnen 

worden wegge zet. 



Ingemaakte rode bieten. (pa g. 98) 


12 middelgrote bieten 

de zaden van 2 kardemom pe ulen (optioneel) 


4 eetlepels melkwei (pag. 87) (indien het niet voorhanden is,, gebruik dan een extra eetlepel 

zout). 

Prik of steek op verschillende plaa tsen in de bieten, leg ze op een bakplaat en bak ze 3 

uur la ng op 150 graden Ce lsius, of tot ze zacht zijn. Pel ze en snij ze in plakjes van 2 ½ cm 

(rasp ze niet, en draai ze ook niet door een keukenmachine – dit laat namelijk te veel sap uit 

de bieten kome n en het fermentatieproce s zal te vlug verlopen, zo dat het de vorming van 

alcohol eerder begunstigt dan het melkzuur). Doe de bieten in een literpot met wijde opening 

en pers ze licht er in met een houten vleeshamer of stamper. Doe de overige ingrediënten bij 

elkaar en schud ze over de bieten heen. Voeg indien noodzakelijk meer water e r bij tot het 

over de bieten heen staat. De bovenkant van de bieten zou minstens 2 ½ cm onder de 

bovenkant van de pot moeten staan. Draai de pot dan stevig dicht en laat die 3 dagen lang op 

kamertemperatuur staan voordat die kan worden weggezet naar een koele plaats ter bewaring. 

Ingemaakte rettich. (pag. 98) 


3 pond rettich, geschild en geraspt 


4 eetlepels melkwei (pag. 87) (indien niet beschikbaar, gebruik dan een extra eetlepel 

zeezout). 

Doe a lle ingredië nten in een kom en meng ze goed door elkaar, en stamp er vervolgens 

met een houten vleeshamer of stamper op om de sa ppen er uit te laten. Doe het radijsmengsel 

in een 1-lite rpot met wijde opening en pers het er lichtjes in met een houten vleeshamer of 

stampe r totdat de sa ppen er van tot over de bovenkant van he t radijsmengsel komen te staan. 

De bovenkant van het radijsmengsel zou minstens 2 ½ cm onder de bovenkant van de pot 

moeten komen te staan. Draai de pot nu stevig dicht en laat die 3 dagen lang op 

kamertemperatuur staan voordat die ter bewaring naar een koe le plek kan worden weggezet.

Ingemaakte rapen. (pag. 99) 


ca. 2 ½ kop rapen, geschild, in 4 stukken gesneden en dan in plakjes 

¾ kop biete n, geschild, in 4 stukken gesneden e n dan in plakjes 

1 middelgrote ui, geschild, in 4 stukk en gesneden en dan in plakjes 


4 eetlepels me lkwei (pag. 87) ( indie n niet voorhanden, gebruik dan een extra eetlepel zout.) 

1 kop gefilterd water. 

Meng de groe nten en doe ze in een literpot met wijde ope ning. Sta mp ze er lichtjes in 

met een houten stamper of vleeshamer. Meng water met zout en melkwei en schud dit over de 

groenten hee n. Voe g er indien nodig meer water bij om het rapenmengse l te overdekke n. De 

bovenkant van de groenten zou minstens 2 ½ cm onder de bovenkant van de pot moeten 

liggen. Draai de pot goed dicht en hou die 3 dagen lang op kamertemperatuur voordat die na ar 

een koele plek ter bewaring kan worden weggezet. 

Ingemaakte rode paprika. (pag. 99) 


ca. 12 dikke rode paprika’s, zonder zaad, en in 4 stukken gesne den 

1 eetle pels zeezout 

4 eetlepels melkwei (pag. 87)( indie n niet voorhanden, gebruik dan 2 e xtra theele pels zout). 

ca. 60 – 125 cc gefilterd water. 

Le g de paprika’s met de schil naar boven op met olie ingewreven pyrex schoteltjes en 

bak die 10 minuten op 225 graden C. Draa i de stukjes dan om en bak ze verdere 10 minuten 

of totdat de schil er van bruin wordt en zich begint op te zetten. Schep nu de stukjes over naar 

een bord e n dek ze af met een plastieken zak. Laat ze 10 minuten afkoelen en verwijder dan 

voorzichtig de schil. Doe de paprika’s in een literpot met wijde opening. Meng de melkwei en 

het zout met water en doe dat in de pot. Voeg er meer water bij indien nodig, om ze te 

overdekke n. De bovenkant van de paprika zou minstens 2 ½ c m onder de bovenkant van de 

pot moeten liggen. Draa i de pot nu stevig dicht e n laat die nu 3 dagen op kamertemperatuur 

staan voordat die te r bewaring ka n worden weggezet naar een koele plek. 



Ingemaakte gember. (pag. 100) 


ca. 3 pond gemberwortel 


4 eetlepels melkwei (pag. 87) (indien niet beschikbaar, gebruik dan e en extra eetlepel zeezout) 

250 gram gefilterd water. 

Pel de gember en snij die in erg dunne plakjes. Doe ze in een grote kom en stamp ze 

lichtjes met een houten stamper of vleeshamer om de sappen er uit te hale n. Doe ze dan in een 

literpot met wijde opening en pers ze lichtjes er in met een stamper of vleeshamer. Meng 

water met zout e n melkwei en sc hud dit in de pot. Voeg er me er water bij indien noodzakelijk 

om de gember te overde kken. De bovenkant van de gembe r zou minstens 2 ½ cm onder de 

bovenkant van de pot moeten staan. Draai de pot goed dicht en houd die 3 dagen op 

kamertemperatuur voordat die ter bewa ring naar een koele plek kan word 

weggezet. 

Maïssmaakmaker. (pag. 100) 


750 cc verse maïskorrels 

1 kleien tomaat, geschild, zonder zaden en in blokjes gesneden 

1 kleine ui, fijn gesneden 

½ rode paprik a, zonder zaden e n in blokjes gesneden. 

2 eetlepels verse k orianderbladere n), grof gehakt 

¼ tot ½ theele pel rode paprika vlokken 


4 eetle pels melkwei (pag. 87) 

Zie pag. 70 over hoe tomaten te schillen. Meng alle ingre diënten in een kom. Stamp ze licht 

aa n met een houten stamper of vleeshamer om de sappen er uit te halen. Doe ze in een literpot 

met wijde opening en pers ze er in met een houte n stamper of vleesha mer tot de sappen er van 

er boven staan. De bove nkant van de groenten zou minste ns 2 ½ cm onder de bove nkant van 

de pot moeten liggen. Draai de pot nu goed dicht en houd die 3 dagen op ka mertempera tuur 

voordat die naar een koele ple k moet worden weg gezet ter be waring.

. Ingemaakte druivenbladeren. (pa g. 101) 


2 dozijn druivenbladeren 


4 eetlepels melkwei (pag. 87) (indien niet voorhanden, gebruik dan een extra eetle pel zout). 

1 halve liter gefilterd water. 

Als je een druivenrank in je tuin hebt of vlak bij een wijngaard woont, dan kun je dit 

recept eens probe ren. Ingemaakte druivenbladeren worden gebruikt om dolmas van te maken 

(pag. 253) 

Wa s de bladeren goed. Doe water, zout en melkwei in een grote kom. Week de 

druivenbladeren ongeveer 1 uur in deze vloeistof. Doe alle bladeren tezamen en rol ze op. 

Stop ze nu in een literpot met wijde opening. Doe er voldoende weekvloeistof in om de 

bladeren te overdekken. De bovenkant van de vloeistof zou minstens 2 ½ cm onde r de 

bovenkant van de pot moeten staan. Draai de pot stevig dicht en houd die 3 dagen lang op 

kamertemperatuur voordat die koel kan worden weggezet ter bewaring er van. 

Tomaten pepe r re lish. (pag. 101) 


4 rijpe tomaten, geschild, zonder zaden en in grote stukken gehakt. 

1 bosje groene uien, in grote stukken gehakt. 

1 groene paprik a zonder zaden en in grote stukken ge hakt. 

1-2 jalapeno’s, zonder zaad en in grote stukken gehakt 

1 bosje verse koriander, in grote stukken gehakt 

2 knoflookteentjes 



60 cc gefilterd water 

Zie pag. 70 over hoe de toma ten te pellen. Meng alle groe nten in een kom en stamp ze 

lichtjes aan met een houten stamper of vleeshamer. Doe ze in een literpot met wijde opening 

en pers ze lichtjes naa r beneden met een vlee shamer of houten stamper tot de vloeistof geheel 

over het mengsel heen staat. De bovenkant van de groenten zou minstens 2 ½ cm onder de 

bovenkant van de pot moeten staan. Draai de pot nu stevig dicht en laat die 2 dagen op 

kamertemperatuur staan voordat die koud kan worden weggezet ter bewaring.

Gefermenteerde tarowortel. 

(of ook hetze lfde recept met zoete aardappel). 

(Poi) (pag. 102) 

Recept voor ongeveer ca 750 cc 

1 kilo tarowortel 



Taro en andere ove reenkomstige soorten wortels zijn in het hele tropische gebied te 

vinden – in Afrika, in West-Indië en Polynesië. Onderzoekers ontdekten dat de inboorlingen 

wortels aten nada t die in de grond begraven werden en men ze daar enkele dagen tot enkele 

maanden liet fermenteren. 

Prik e nkele gaten in de wortels en bak ze 2 uur lang of totdat ze zacht zijn in een oven 

op 150 graden C. 

Pel ze dan en prak ze met zout en melkwei. Doe ze in een kom, dek die af, en laat 24 uur lang 

op kamertemperatuur staan. Doe ze in een luchtdichte pot en bewaar in de ijskast. Dit kan op 

brood of crackers gesmeerd worde n zoals roomkaas. Het maakt ook een uitstekend 

babyvoedsel. 

Variatie: Gefermentee rde zoete aardappel 

Gebruik in plaats van tarowortel.1 kilo zoete aardappels 

Aardappelkaas. (pag. 102) 

Recept voor ca. 1 liter. 

1 liter gekookte aardappels, gepeld 

½ liter piïmamelk (pag. 83), of kefir (pag. 86) 


Dit recept voor gefermenteerde aardappels komt uit The American Frugal Housewife 

(gepubliceerd in 1833). Meng de ingredië nten goed in een keukenmachine. Doe dit dan in de 

afgede kte kom en laat die ca. 2 dagen lang op kamer temperatuur staan. Doe alles in een grote 

zee f die gevoerd is met een schone linnen doek. Knoop de doe k in ee n bunde l om een houten 

lepel heen e n ha ng die ove r een kom of kete l, zoda t de kaas ka n uitlekken. Als het uitlekken 

gestopt is, dan schep het dan over naar een luchtdichte pot en bewaa r die in de ijskast.

Gefermenteer de bonenpasta. (pag. 103) 


750 c c bonen volgens het basisrecept (pag. 496), gekookt en uitgelekt 

1 ui gepeld en grof gehakt, 

3 teentjes knoflook, ge peld 

1 eetlepelzeezout 


Doe de uien en de knoflook in een keukenmachine en laat die draaien tot alles goed 

klein ge hakt is. Doe nu de verdere ingrediënten er bij en laat hem weer draaien tot alles een 

zac hte consistentie heeft. Doe nu alles in een literpot met wijde opening, 2 ½ cm ruimte latend 

tussen de bovenkant va n de bonen en de bovenkant van de pot. Draai de pot goed dicht en laat 

die 3 dagen op kamertemperatuur voordat die in de ijskast kan worden weggezet. Serveer dit 

op als dipsaus met pittige chips (pag. 521) of gebakken tortilla’s (pag. 519). 

Salsa. (pag. 103) 


4 midde lgrote tomaten, zonder schil en zaden, in blokje s gesneden. 

2 kleine uien, klein gesneden 

¾ mok klein gemaakte chilipepers, heet of zacht. 

6 – 8 teentjes knoflook, gepeld en klein gesneden (optioneel) 

1 the elepel gedroogde ore gano 

het sap van 2 limoenen. 


4 e etlepels melkwei (pag. 87) (indien niet voorhande n, ge bruik dan een extra eetlepel 

zeezout). 

30 c c gefilterd water. 

Zie eventueel de beschrijving op pagina 70 over hoe tomate n te pe llen. Meng alle 

ingrediënten door elkaar en doe ze in een lite r pot met wijde opening. Druk het licht aan met 

een houten vleeshamer, en voeg er indien noodzakelijk meer water bij om de groenten te 

overdekke n. De bovenkant van de groenten zou minstens 2 ½ cm onder de bovenkant van de 

pot moeten liggen. Draa i de pot nu goed dicht en houd die ongeveer 2 dagen op 

kamertemperatuur voordat die naar een koele plaats ter bewaring kan worden wegge ze t.

Mosterd. (pag. 104’ 


ca. 60 gram fijn gemalen mosterd 

ca. 60 gr. gefilte rd water 


2 theelepe ls zeezout. 

sap van 1 limoe n 

2 te entjes knoflook, klein geprakt (optioneel) 

1 eetlepels honing (optioneel) 

2 eetlepels heel mosterdzaad (optioneel) 

Meng alle ingrediënten in de keukenmixer goed samen, en voeg e r meer wa ter bij om 

de juiste consistentie te verkrijgen. Doe dit nu in een pot. De bovenkant van de mosterd zou 

minstens 2 ½ cm onder de bovenkant van de pot moeten liggen. Sluit de pot nu goe d af en hou 

die 3 dagen op kamertemperatuur voordat die kan worden weggezet ter koele bewaring. 

Ketchup. (pag. 104) 


750 gr. tomatenpuree in blik, bij voorkeur biologische 

¼ mok melkwei (pag. 87) 


½ mok ahornsiroop 

¼ theelepel cayennepeper 

3 tee ntjes knoflook, gepeld en kleingemaak t. 

½ mok thuisgemaakte vissaus (pag. 157) 

of comme rciële vissaus. 

Verme ng alle ingrediënten goed in de ble nder, en doe dit nu in een 1-lite rpot met 

wijde opening. De bovenka nt van de ketchup zou 2 ½ cm onder de bovenkant van de pot 

moeten liggen. Laat de pot nu ca. 2 dagen op kamertemperatuur staan voordat die naar een 

koele plaats ter bewaring kan worden wegge ze t.

Munt c hutney. (pag. 105) 

Recept voor 750 cc. 

2 koppen v erse munt blaadjes 

1 middelgrote ui, geschild en in grotere stukken gehakt. 

4 teentjes knoflook, geschild en in grotere stukjes gehakt. 

4 jalapeno pepers, zonder zaad en ruw gehakt 

2 the elepels komijnzaad, in de oven geroosterd. 

2/3 kop knapperige amandelen (pag. 515) grof gehakt 



1 mok gefilterd water 

Doe alle ingrediënten uitgezonderd het zeezout, de wei en het water in de 

keuke nmachine en laat die een paa r maal draaien totdat ze fijn gemengd zijn, maar niet zo fijn 

als pa sta. Doe dit mengsel nu in een 1-literpot met wijde opening en pers het er zac ht in. 

Me ng het zout e n de wei met water en schud het in de pot, en voeg er meer water bij indien 

noodzakelijk om de chutney te overdekken. De bovenkant va n de c hutney zou minstens 2 ½ 

cm onder de bovenkant van de pot moeten liggen. Draa i de pot goed dicht en houd die 2 

dagen lang op kamertemperatuur voordat die kan worden weggezet in de ijskast. Dit zou 

binnen 2 maanden tijd moeten worden gegeten. 

Kersen chutney. (pag. 105) 


4 mokken rijpe kersen, zonder pit en in vier stuken gesne den 

½ the elepel koriander zaden 

2 ½ theelepel he le k ruidnagels 

geraspte pel en sap van 1 sinasappe l 

1/8 mok Rapadura (zie pagina 536 ) 

¼ mok wei (pag. 87 ) 


½ mok ge filterd water 

Meng de kersen me t de specerijen e n de sina asappelschil, Doe dit nu in een 1-literpot 

met wijde ope ning en pe rs het er zachtjes in. Meng de overige ingre diënten en doe die ook in 

de pot, voeg er meer water bij indien noodzakelijk om de kersen te bedekken. De bovenkant 

van de chutney zou minstens 2 ½ c m onder de bovenkant van de pot moeten liggen. Draai de 

pot goed dicht en hou die 2 dagenlang op kamertemperatuur voordat die kan worden 

weggezet in de ijskast. Deze chutney zou binnen 2 maanden gegeten moeten worden.

Fruit chutney. (pag. 106) 


3 mokke n verse perziken, peren, appels, mango of papaja. 

½ mok gefilterd water 

geraspte schil van 2 limoenen. 

het sap van 2 limoenen 

1/8 kop Rapadura (zie pag. 536 ) 



½ mok knapperige pecannoten (pag. 513), grof gehakt 

½ mok donkere rozijnen 

1 theelepel gemalen komijn 

½ theele pel rode peperstukjes 

½ theelepel groene pe rskorrels, gek raakt 

½ theelepel gedroogde tijm 

1 theelepel venkelzaad 

1 theelepel korianderzaad. 

Verme ng water, limoensap, rapadura, zeezout en melkwei. Schil het fruit en snij het 

klein in het limoenmengsel. 

Mix dit alles met de noten, rozijnen, kruiden, en spec ierijen en doen dit in een 1-literpot met 

wijde opening. 

Druk het er lichtjes in met e en houten stampe r of vleeshamer, en doe er meer water bij om het 

fruit te overdekken. Het oppervla kte van het mengsel zou minstens 2 ½ cm onde r de 

bovenkant van de pot moeten liggen. Draai de pot goed dicht en laat die 2 dage n op 

kamertemperatuur staan voordat die in de ijskast kan worden we ggezet. Deze chutney zou 

binnen 2 maanden tijd moeten worden gegeten.


Ananas is een inheemse vrucht uit Zuid-Amerika Het is een ongewoonlijk fruit en wel 

daarin dat het samengroeit en openbloeit in verschillende honderden separate bloemen. De 

ananas heeft ee n hoog suikerge halte en heeft een heerlijke ge ur, heeft ve el vezels e n bevat 

carotenoïden, vitamines van het B-complex, en vitamine C. Biologisch gegroeide ananas 

van seleniumrijke bodem bevat ook ee n uniek enzyme dat bromelaine heet en dat 

proteïne helpt te verteren - maar dit enzym ontbreekt in de mee ste c ommerciële 

variëteiten. Dit enz ym werkt niet alleen in het zuur dat in de maag zit, maar ook in de 

alkalische omge ving van de darm en werd gebruikt in de behandeling van een groot aa ntal 

ziekte s zoals hartziekte, reumatische artritis, verwondingen, e dema, longontste king en 

scleroderma.. 

Volgens Professor Fransisco Villaroel van Bolivia is ananas ee n krachtig werkende remedie 

voor borstklachten, jicht, arteriosclerose, anemie, en cerebrale problemen zoals neura stenie, 

melancholie, en geheugenve rlies. 

Ananas is rijk aan manga an, da t nodig is voor sterke botten en een gezond zenuwsysteem, 

Recente onderzoeken hebben uitgewezen dat vrouwen die osteoporose hebben een-derde 

minder mangaan in hun bloed hebben dan gezonde vrouwen. De mangaan in anana s is er in 

een bijzonder goed opneemba re vorm in aanwezig. Het enzyme bromela ine in ananas is wat 

ander fruit slap en dra ssig maakt als het met ananas vermengd wordt 

Het is verassend dat ana nas die melkz uurgefermenteerd is niet waterig of slap wordt maar zijn 

vastheid behoud. Met zijn proteïneverterende bromelainegehalte is melkzuur-gefermentee rde 

chutney van anana s een perfecte begeleider van vooral vleesgerec hten van alle soort. 

S. W. F. 

Ananas chutney. (pa g. 106) 


1 kleine ananas 

1 bosje koriander, grof gehakt 

1 eetlepel vers geraspte gemberwortel 

2 eetlepels verse citroensap 




Verme ng ananas, koriander en gember en doe dit in een 1-liter pot met wijde opening. 

Druk het er lichtjes in met e en houten stampe r of vleeshamer. Vermeng het citroensap en 

zee zout en melkwei met water e n sc hud dit over de ananas heen, voeg indien noodzakelijk 

meer water er bij om de ana nas te overdekken. De bovenkant van de chutney zou minstens 2 

½ cm onder de bovenkant van de pot moeten ligge n. Draai de pot goed dicht en laat die 2 

dagen lang op kamertemperatuur staan voor die naar ee n koude plaats kan worden we ggezet 

ter bewaring er van. Deze chutney zou binnen 2 maanden moeten worden gegeten. 

Variatie: Ananas chutney. 

Voeg er 1 kleine rode ui, 1 jalapeno peper en ½ rode peper er aan toe, alles fijn ge hakt.

Papaja Chutney. (pag. 107) 


3 mokken rijpe papaja, geschild en in blokjes gesneden 

1 e etlepel ve rs geraspte gemberwortel. 

1 rode peper, zonder de pitten er in, en in julienne gesnede n. 

1 kleine ui grof gehakt. 

1 jalapeno pepers, zonder de pitjes er in en grof ge hakt. (optioneel) 

½ mok verse muntblaadjes, in stuk jes gesneden. 

1 bosje koriander, grof gehakt 

1/8 mok rapadura (zie pag. 536) 

½ mok citroensap 




Verme ng de papaja met de gember, de pepers, ui, munt en koriander, en doe dit in een 

1-literpot met wijde opening. Druk het er zachtjes in met een houten stamper of vleeshamer. 

Vermeng de overgebleven ingrediënten en schud die in de pot, voeg er meer water bij om het 

fruit te overdekken. De chutney zou minstens 2 ½ cm onder de bovenkant van de pot moeten 

staan. Draai de pot nu goed dicht en hou die 2 dagen lang op kamertemperatuur voordat die 

kan worden we ggezet in de ijskast. De ze chutney zou binnen 2 maanden moeten worden 

gegeten. 

Variatie: Mango chutney 

Gebruik - in pla ats van pa paja - daarvoor 3 koppen stevige mango’s, geschild en in 

blokjes gesneden.

Rozijnen chutney. (pag. 108) 


3 mokken rozijnen, 1 uur lang in warm water geweek t 

4 teentjes knoflook, ge schild en grof gehakt. 

1 bosje verse korianderblaadjes, zonder steeltjes 

20 zwarte peperkorrels 

½ theele pel rode peperstukjes 

2 eetlepels korianderzaad 

1 eetlepel komijnzaad 

1 eetlepel anijszaad 

1 eetlepels vers geraspte gemberwortel 


¼ mok melkwei (pag. 87 ) 


Doe de knoflook e n de koria nderblaa djes in een keukenmachine en laat die enkele 

malen draaie n. Laat de rozijnen uitlekken en doe die ook in de keukenmachine same n met de 

peperkorrels, de rode pe perstukjes, de zaden e n de gember. Laat de keukenmachine nu een 

paar ma al lopen tot het me ngsel een ruwe pasta is geworden. Doe dit nu in een 1-literpot met 

wijde opening en druk het er lichtjes in me t een houtenstampe r of vleeshamer. Ve rmeng het 

zout en de me lkwei met water en doe dit ook in de pot. Het kan zijn dat je enkele ga ten in de 

chutney moe t prikken om de vloeistof er door te kunnen laten sijpelen. Doe er meer water er 

bij zoals noodzake lijk om de chutney te kunnen overdekke n. De bovenkant van de chutney 

zou minstens 2 ½ cm onder de bovenkant van de pot moeten staan. Draai de pot nu goed dicht 

en hou die 2 da gen op kamertempe ratuur, voordat die in de ijskast kan worden gezet. De 

chutney zou binnen 2 maanden gegeten moeten worden. 

Gepreserveerde limoen. (pag. 109) 


3 biologische limoenen, bij v oorkeur van een soort dat een dunne schil heeft 


3 kaneelstokjes, gekraakt. 


sap van 2 limoenen. 

Wa s de limoenen goed, schil ze dun en snij ze dan in 4 stukken. Roer ze nu in een kom 

samen met het zout en de kaneelstokjes. Doe dit alles nu in een 1-liter pot met wijde opening 

en druk het er lichtjes in me t ee n houten stamper of vleeshamer. Vermeng het limoensap met 

de melkwei en doe het er bij in de pot, het zo naar beneden drukkend dat de vloeistof 

helemaal de limoenen overdekt. De bovenkant van de limoenen e n het sap zouden minstens 2 

½ cm onder de bovenkant van de pot moeten staan. Draai de pot nu goed dicht en laat die tot 

2 weken op kamertemperatuur staa n, terwijl de pot 1 maal pe r dag wordt omgedraaid. Daa rna 

kan die worden weggezet naar ee n koude opslagplaats ter bewaring. Als me n dit aan recepten 

toevoe gt, dan verwijder het pulp en snij de schil in juliennevorm.

Sinaasappel marmelade. (pag. 109) 


3-4 biologische sinasappels 

1 ee tlepel zout 

¼ mok wei (pagina 87) 


¼ mok Rapadura (zie pag. 536) 

Dit is een marmelade die e erder vloeibaar dan dik is. Snij de sinasappels in erg dunne 

plakjes en snij deze wee r in 4 delen. Doe ze nu in e en literpot met wijde opening en druk ze 

lichtjes er in met een houten stamper of vleeshamer. Voeg de resterende ingrediënten tezamen 

en schud ze over de sinasappels heen, doe er meer water bij om die te overdekken. De 

marmelade zou minstens 2 ½ cm onder de bovenkant van de pot moeten kome n te staa n. 

Ma ak de pot goed dicht en laat die 3 dagen la ng op kamertemperatuur staan voorda t die naar 

een koude plek voor ter be waring er van kan worden weggezet. Als de marmelade witte 

vlekke n op de bove nkant zou hebbe n ontwikkeld, dan verwijder die gewoon met een lepel. 

Variatie: Kumquat marmelade: 

Gebruik ongeveer 2 dozijn kumquats in plaats van sinasappels. 

Abrikozenboter. (pag. 110) 


2 mokken gedroogde abrikoze n (ongezwavelde). 

1 eetlepel zeezout 

¼ mok wei (pag. 87) 

¼ - ½ mok rauwe honing 

Kook de abrikozen in gefilterd water tot ze z acht zijn. La at ze een be etje afkoelen en 

schep ze met een grote scheplepel met gaatjes over in een keukenmachine. Verwerk dit nu 

samen met de overige ingrediënten. Proef of de zoete smaak goe d is a nders doe er indien 

noodzakelijk nog wa t honing bij. Doe dit nu in een literpotten met wijde opening. De 

abrikozenboter zou minstens 2 ½ cm onder de bovenkant van de potten moeten staan. Doe ze 

nu goed dicht en laat ze 2 dagen lang op kamertemperatuur staan voorda t ze in de ijskast 

kunnen worden gezet. Deze abrikoze nboter die uitstekend smaakt bij ontbijtporridge (pag. 

455) of bij pannekoeken (pag. 478), zou binnen 2 maande n gegete n moeten worden, 

Variatie: Appel boter: 

Gebruik gedroogde appels in plaats van abrikozen. 

Variatie: Perenboter: 

Gebruik gedroogde pere n in plaats van abrikozen.

Ingemaakte bessen. (pag. 111) 


4 mokken verse bessen (zoals bijv. zwarte bessen of frambozen, etc. of een mengsel daarvan. 


¼ mok rapadura ( pag. 536) 

¼ mok wei 

2 theelepe ls Pomona’s Universal Pectin (verkrijgbaar bij delicate ssenzaken en 

natuurvoedingswinkels. 

2 theelepe ls calciumwater (zie instructies op de verpakking van de Pomona Pectine) 

Je kunt enigerlei willekeurige zomerbes gebruiken uitgezonderd aardbeien, die te zuur 

zijn om te kunnen worden gefermenteerd. 

Wa s de bessen en doe ze same n met de resterende ingre diënten in een kom. Prak ze 

voorzichtig met ee n houten stampe r of vleeshamer totdat de bessen goed geprakt zijn. Meng 

dit nu grondig en doe dit in een literpot met wijde opening. De bovenkant van het mengsel 

zou minstens 2 ½ cm onder de bovenkant van de pot moeten liggen. Maak de pot nu goed 

dicht en laat die 2 dagen la ng op kamertempe ratuur staan voor dat die kan worden weggezet 

in de ijskast. Gebruik binnen 2 maanden. 

Variatie: Bessensiroop. 

La at de pectine en het calciumwa ter weg. Doe de bessen in een liter pot met wijde 

opening en druk die er licht in. Meng de overgebleven ingrediënten e n schud die in de pot. 

Doe er voldoende gefilterd water e r bij om het vloeistofnivo tot boven de bessen te kunnen 

brengen. Ga nu verder met het recept. Dit is heerlijk op vanille roomijs (pag.550), of 

panne koeke n (pag. 478)

Gekiemde granen, noten en zaden. (pa g. 112) 

Het ontdekken van de waarde van het kiemen van zaden staat traditioneel op naam van 

de Chinezen, die al vele ee uwen gele den leerden om pe ulvruchten te ontkiemen. Ze namen 

mungbonen mee op hun schepen die de oceaan op ginge n, kiemden deze gedurende hun reis, 

en aten het in voldoe nde hoeveelheden om scheurbuik te voorkomen. De Chinezen wisten 

instinctief dat er een belangrijke factor in niet-ontkiemde za den ontbrak, die pas gevormd 

werd ge durende het kiemproces – en die substantie is vitamine C. 

Maar het is een vergissing te denken dat de waarde van gekiemd graan onbekend was 

in het Westen. Eeuwen lang werden er alle rle i soorten bier gemaakt van ontkiemde granen. 

Bepaalde Franse kookboeken bevelen gedroogde e rwten aan te kiemen voordat ze in soepen 

gebruikt worden. De bulgur, die uitgebreid gebruikt wordt in de keuken van het Midden- 

Oosten, wordt gemaakt van grof gemalen gekie mde en gedroogde tarwe.Volgens 

enzymenspecia list Dr. Edward Howe ll aten we in het verlede n de meeste van onze granen in 

gedeeltelijk ge kiemde vorm. Het graan dat in schoven in het ope n veld staat, begon va ak te 

kiemen voor het ter bewaring er van werd we g gebracht. 

De moderne verwerkingsmethodes op de boe rderijen voorkomen dat het graan kan ontkiemen 

voordat he t bij ons op tafel komt. 

Door het ontkiemingsproces vormt zich niet alle en vitamine C maar vera ndert ook de 

samenstelling van grane n en za den op vele gezondhe idsbevorderende manieren. Het kiemen 

verhoogt het vitamine B gehalte, vooral van de vitamines B2, B5, en B6, en het caroteen 

vermeerdert zich e norm – soms tot acht maal toe. Het is ook erg belangrijk dat door dit 

kiemproces het fytinezuur gene utraliseert wordt, een substantie die aanwezig is in de zemel 

van alle graansoorten en die de opname van calcium, koper en zink belemmert; het kiemen 

neutraliseert ook de enzymen-inhibitors die in alle zaadsoorten zitten. Deze inhibitors 

(remmers) kunnen verhinderen dat onze eige n enzymen in ons spijsverteringskanaal werken. 

De c omplexe suikers die verantwoordelijk z ijn voor gasvorming in de da rmen worden tijdens 

het kiemen afge broken, en een deel van het zetmeel in het graan wordt getra nsformeerd tot 

suiker. Het kiemen inactive ert de aflatoxines - dit zijn sterke kankerverwekkende stoffen die 

in gra nen zitten. Tenslotte worden er tijdens het ontkiemingsproces ook zeer veel enzymen 

gevormd die de vertering ondersteune n. 

Gekiemde granen zoude n altijd een groot deel van de voedingswijze moeten uitmake n, 

en ze kunne n da n ook op vele manieren worden gebruikt – in salades, boterhammen, 

groentegerechten, als ontbijtgranen, en als toevoeging bij broden en bakwaren. Alhoewel 

moeten we waarschuwen tege n een teveel ete n van rauwe gekiemde granen, omdat deze 

rauwe kieme n irriterende stoffe n bevatten die de diere n er vanaf houden om de zachte 

scheuten er van te eten. Deze substanties worden door het koken geneutraliseerd. Gekiemde 

granen worden gewoonlijk lic ht gestoomd of toegevoegd aan soepen e n casseroles. 

Er is geen speciale apparatuur voor nodig om granen en zaden te late n kiemen – a lleen 

een glazen pot met een wijde opening met een stuk zeef, doek, of horregaas over de opening 

er van heen geklemd. Voor zaden die gemakkelijk kiemen, kan men nazien onder Bronnen. 

De methode voor het kiemen van zade n is bij alle soorten hetzelfde – alleen de 

tijdsduur die er voor nodig is tot volledige ontkieming er van varieert naar ge lang de grootte 

en soort van het zaad. Vul gewoon de pot tot op een-derde er van met he t een of ande r zaad of 

graan. Doe da n gefilterd water er bij tot aan de bovenkant van de pot, en doe dan een ze ef of 

stuk horregaas er over heen. Laat de z aden zo overnacht weken en schud het water dan er van 

af. Spoel de zaden dan nog eens goed om – je kunt dit dus doen zonder de zeef e r van af te 

halen. 

Zet de pot nu omgekeerd in een hoek van 45 gra den zo dat deze kan uitlekken, en dat er lucht

anders in ieder geval minstens twee maal pe r dag. Binnen 1 tot 4 dagen zullen de kiemen 

klaar zijn. Spoel ze goed om, schud het te vele water er uit, doe het zeef er va n af e n vervang 

dit door een deksel. Bewaar ze dan ve rder in de ijskast. 

Bijna ieder graan of zaa d kan zo worden gekiemd – tarwe, rogge , gerst, radijszaad, 

uien, kikkererwte n en amandelen. De zaden van pompoen en zonnebloem kiemen ook goed. 

Ongepelde zaden zouden gekocht moeten worden in afgesloten verpakkinge n en niet 

afkomstig uit ope n tonnen, zodat oxidatie geminimaliseerd wordt. 

Lijnzaad is ee n van de zaa dsoorten die moeilijk ontkiemen, e n dat te slijmerig wordt 

om goed te kunnen spoelen, en haverzaad zal niet goe d kiemen als het eens van hun buitenste 

pel is ontdaa n. Bestraald zaad zoals dat als specerijen verkocht wordt, kan ook niet 

ontkieme n. 

Noten zoals pecannoten en walnoten waarvan de schil werd verwijde rd kunnen niet 

kiemen, maar een ove rnacht weken in warm gezouten gefilterd water zal de kiemen-inhibitors 

er van neutraliseren (Zie ook onder Snacks, pag.512). Amandelen zonder schil en pinda’s 

zullen vaak kiemen - een teken e r voor dat de huid er van werd verwijderd via me chanische 

middelen en niet via koken of roosteren. 

Er is alleen een soort zaad dat we niet in gekiemde vorm (of enigerlei vorm) kunnen 

aanbevelen en dat is verrassenderwijs alfalfa! Na mungbonen is alfalfa het soort kiemen dat in 

de gezondheidswereld wijd aangepre ze n wordt. Jammer genoeg lijkt het zo te zijn dat alfalfa 

verkee rd werd aanbe volen. Testen hebben uitgewezen dat alfalfa kiemen he t immuunsysteem 

belemmeren en kunnen bijdrage n tot ontstekingsprocessen in artritis en lupus. Alfalfazaden 

bevatten een aminozuur dat canavanine heet, en dat toxisch kan zijn voor de mens en dier a ls 

het in me er dan kleine hoeve elheden wordt genomen. (Canavanine wordt niet aangetroffen in 

volwassen alfalfa-planten; het wordt blijkbaar tijdens de groei blijkbaar gemetaboliseerd). 

Belangrijke opmerking bij de onderstaand besc hreven granen: Zowel gerst, gierst en hav er 

is tegenwoordig jammer genoeg nauwelijks of niet nog in k iemkrachtige vorm te krijgen, en 

kan men in de meeste gevallen dus niet gebruiken. Overtuig u dus eerst van de kie mkracht. 

Grane n (tarwe, rogge, gerst) (pag. 114) - - (M.b.t. gerst, zie opmerking in de inleiding). 

Spoel ze 2 x per dag. De kiempje s zijn dun en wit. Ze zullen klaa r zijn na 3 tot 4 dagen 

als ze een maximum lengte bere iken van 6 mm. Gebruik het om bulgur te maken (pag. 461) 

en volwaardige graancassaroles, of voe g het toe aan het brood. 

Boekweit (pa g. 114) 

Begin met onverwerkte volwaardige boe kweitzaden die niet ge roosterd werden. Spoel, 

ze 2 tot 3 maal per dag. De kleine kiempjes zijn klaar na 2 dagen. Ge bruik ze om kasha van te 

maken (pag. 464). 

Bonen (pag. 114) 

(Mung- en a dzuki bonen). 

Vul de pot alleen ma ar een kwart vol met de mungbonen. Spoel ze 4 maal per dag. De kiemen 

zullen in ca. 4 dagen klaar zijn. De mungbonen zijn goed als de kiemen 5 cm. Lang zijn; de 

adzukibonen zijn goed als de kiemen 2 ½ cm. zijn..

Bonen (pag. 114) 

(Nier-, lima- en zwarte bonen). 

Spoel ze 3 – 4 maal per dag. De kiemen zijn klaar in 3 dagen als de kiem 6 mm lang is. De 

bonen zouden dan gekookt moeten worden. Goed gekiemde bonen zullen in minder tijd gaar 

zijn. 

Amandelen. (pag. 115) 

Gebruik amandelen met of zonder vlies. Spoel ze 3 maal per dag. De kiemen zijn in 3 

dagen klaar. De kiem is meer een dun wit aanhangsel van 6 mm. 

Linzen. (pag. 115) 

Spoel ze 3 maal per dag. Laat ze 2 tot 3 dagen lang kiemen tot dat de kiem 6 mm is. 

Stoom of kook ze dan licht. 

Zonnebloempitten. (pag. 115) 

Dit zijn de tevredenstellendste zaden om te laten kiemen. Zonnebloempitten zijn 

gewoon heerlijk in sala des, maar z e moeten kort na het kiemen worden gegeten, omdat ze 

anders al vlug zwart worden. Gebruik gepelde zonnebloempitten die men in luc htdichte 

verpakkingen ka n kopen. Spoel die 2 maal per dag. De kiemen z ijn binnen 12 tot 18 uur goed 

als de kiem net pas begint te groeien. Gebruik deze in hoog enzymenhoudende salades (pag. 

175) 

Pompoen of meloe npitten. (pag. 115) 

Gebruik gepelde pitten. Spoel ze 3 maal per dag en kiem ze 3 da gen tot de kiem een 6 

mm lang is. Pitten die 12 uur geweekt werden en dan licht ge roosterd worde n, zijn een 

traditioneel Mexica ans voedsel da t pepitas heet (zie pag. 513) 

Sesamzaad. (pag. 115) 

Gebruik ongepeld sesamzaad. Spoel dat 4 maal per dag. De dunne kiemen zijn klaar in 

2 tot 3 dagen. 

Kleinere zaden zoals ui, kers, radijs, fenegriek, etc (pag 115): 

Spoel die enkele ke ren per dag. De kieme n zijn klaa r in 3 tot 4 dagen als ze 2 ½ tot 5 cm lang 

zijn. Gekiemde kleine zaden zijn heerlijk op sandwiche s. 

Verdere recepte n zijn in vertaling of in het originele boek. 

De paginanummers tussen de haakjes hebben betrekking op het originele boek.

Bouillon. (pa g. 116) 

Het betre urenswaardige resultaat van onze mode rne vleesverwerkingstechniek en onze 

sne lle opge jaagde wegwerp-cultuur is, dat het een vermindering van ons gebruik van vlees-, 

kip-, en visbouillons hee ft veroorzaakt. In lang vervlogen dagen, toen de slager ee rder vlees 

aan het bot ve rkocht dan aparte filets, en hele kippen in plaats van borststukjes zonder bot, 

maakten onze voorspoedig levende voorvaderen gebruik van ieder deel van he t dier door er 

bouillon va n te bere iden, of aparte bouillon van de bottendelen. 

Bijna overal ter wereld werden er in traditionele keukens vlees- en visbouillons 

gebruikt, in de Franse keuken, de Italiaanse, de Japanse, de Afrikaanse, de Zuid-Amerikaanse, 

die van het Midden-Oosten en die van Rusland, maar het gebruik van zelfgemaakte 

vleesbouillons om voedzame en geurende soepen en sauze n te maken, is bijna geheel uit de 

Amerikaanse traditie verdwene n. 

Op de juiste manier bereide vleesbouillons zijn bijzonder voedingsrijk, ze bevatten de 

mineralen van de botten, kraakbeen, merg en groenten in de vorm van elektrolyten - een vorm 

die makkelijk opneembaar is. Zure wijn of az ijn die er bij het koken er aan wordt toegevoegd, 

helpt om de mineralen e r uit in de bouillon te halen, vooral calcium, magnesium, en kalium. 

Dr. Francis Pottenger, de auteur van het beroemde katte nstudies zoals ook va n artikels ove r de 

voordelen van de gelatine in bouillon, dacht dat de bouillonpot het meest belangrijke 

onderdeel in de keuken was. 

Het was Dr. Pottenger die uitlegde dat bouillon ook ee n grote waarde heeft omdat het 

watera antrekke nde colloïden aan de voeding toevoegde. Rauwe voedsel materialen zijn 

colloïdaal en trekken water aan - daarmee wordt bedoeld dat ze “vloeistoffen aantrekken” 

oftewel de sapstrome n stimuleren. Dus als we ee n salade eten of wat vleesbouillon, dan 

stimulere n de c olloïdalen de spijsverteringssappen voor een snelle en effectieve vertering. 

Colloïdalen die verhit werden zijn in het algemeen waterafstotend – ze drijve n de vloeistoffen 

oftewel terug oftewel ze stoten die af, e n maken gekookt voedsel moeilijker te verteren. Het 

proteïne gelatine in vleesbouillons heeft de ongewone eigenschap van het aantrekken van 

vloeistoffen – het is wateraantrekkend – zelfs dan als het verhit is gewee st. Dezelfde 

eigenschap waardoor ge latine wa ter aantrekt om desserten van te maken, laat het de 

verteringssappen naar het gebied van de gekookte voedseldeeltjes trekken. 

Het is in het a lgemeen niet bekend hoeveel onde rzoek op de ge zondheidsbevorderende 

effecten van gelatine die er met het voedsel werd gedaan. Gelatine ondersteunt vooral in de 

vertering en werd succesvol gebruikt bij de behandeling van vele spijsverteringsklachten zoals 

te veel maagzuur, colitis, en de zie kte van Crohn. Desonda nks is gelatine gee n compleet 

proteïne, en bevat alleen de aminozuren arginine en glycerine in grote hoeveelheden, het 

werkt als ee n be zuiniger van proteïne, en staat het licha am toe om de complete proteïnes 

vollediger te kunnen gebruike n die er gegeten worden. Dus, gelatinerijke bouillons zijn een 

moet voor ie dereen die geen grote hoe veelheden vlees in hun voe ding kunnen verdragen. 

Gelatine blijkt ook gebruikt te worden in de beha ndeling van vele chronische ziekte s zoals 

anemie en a nder zie ktes van het bloed, diabetes, spieratrofie en zelfs kanker. 

Andere belangrijke ingrediënten die in de bouillon overgaan, zijn de be standdelen van 

het kraa kbeen die onlangs met opmerkelijke resultaten gebruikt werden bij de beha ndeling 

van kanker, botziektes e n van het collageen, om reumatische ziektes en andere kwalen te 

behandelen. 

In de volkswijsheid is de rijke kippenbouillon – de beroemde Joodse penic illine – een 

gewaardeerd remedie tegen de griep. De arts uit de 12de eeuw, Moses Maimonides, schreef

huisvrouw of kok, die gelatinerijke bouillon dagelijks gebruikt, voorziet in voortdurende 

bescherming tegen vele ge zondheidsproblemen. 

Een ande re traditionele kennis is dat viskoppensoep de viriliteit ve rhoogt. Visbouillon, 

die gemaakt wordt van de hele vis, is vooral rijk aan mineralen zoals ook het belangrijke 

jodium. Belangrijker is zelfs de bouillon die van de koppen gemaakt wordt en daarom tevens 

van de sc hildklieren van de vis die voorzien in schildklierhormonen e n ander substanties, die 

de schildklier voeden. Vierduizend jaar geleden maakten de Chinese dokters verouderende 

patiënten weer jeugdig met een soep die gemaakt werd va n de schildklieren van dieren. 

Volgens oude teksten, hielp deze beha ndeling om de patiënte n jonger te laten voelen, gaf ze 

meer energie en vaak herste lde mentale mogelijkheden. Tijdens he t bewind van koningin 

Victoria, schreven vooraanstaande doktors in Londen aan zieke patinten vooral brood met 

rauwe schildklier voor. Er zouden onder ons maar enkelen zijn die zoiets zouden kunnen eten, 

maar soepen en sauzen gemaakt van vissenbouillon zijn absoluut heerlijk - - een remedie die 

geen van ziekte herstellende zou mogen a fwijzen. Volge ns sommige onderzoekers lijden 

minstens 40 procent van de alle Amerikanen aa n een gebrekkige schildklierwerking met de 

begeleidende symptomen van vermoeidheid, gewichtstoename, frequente verkoudheden en 

griep, moeilijke concentratie, depre ssie s een hoop a ndere ernstigere kwa len zoals hartziekte 

en kanker. We zouden er goed aa n doe n om onze broeders van de Mediterranee - en 

Aziatische gebie den na te doen, door vissensoep zo vaak als maar mogelijk in de 

voedingswijze te nemen. 

Het wonderbaarlijke van vis- en vleesbouillon is, dat ze samen met alle 

gezondheidsvoordelen ook geweldig aan de smaak van ons voedsel bijdra gen. In Europese 

keuke ns zijn rijke bouillons de ba sis van al die exquisite, heldere, dikke, tevredenstellende en 

mooie smaakvolle sauzen. Het magische zit juist in die bouillon die gemaakt is van restjes, en 

met net zo veel zorgvuldigheid en aa ndacht aan het detail als het uiteindelijke gerecht. 

Diegenen die het voore cht hebben gehad om de keukens van de fijne restaurants in Frankrijk 

te bezoeke n, hebben potten met bleke bouillon gezien die op de achterste branders van grote 

fornuizen stonden te sudderen. Als deze smakeloze kookvloeistof dan verrijkt wordt met 

kruiden en wijn en men die langzaam laat doorsudderen, dan worden de effecten van de 

gelatine en smaak van de vle es en botten geconcentreerd. Het resultaat is een wonderbaarlijke 

saus, die zowel voedingsrijk als heerlijk is. Het is het waard om de tijd en het werk te nemen 

om vlee sbouillons wat vaker te ma ken voor de familie. Je familie zal er vele 

gezondheidsvoordelen mee verkrijgen, en je zult de reputatie verwerven een uitstekende kok 

te zijn. 

Men kan uitte sten of je bouillon voldoende hoeveelheden gelatine beva t door de 

bouillon af te laten koelen. Als die in de ijska st wordt ge ze t dan zou die dik moeten worden, 

ongeveer zoals gelei. Als je bouillon nog stee ds loopt te rwijl dat die afgekoeld is, kun je er 

een beetje poedergelatine in doen. Onthoudt echter da t sommige mensen een reactie krijgen 

op de commercieel vervaardigde gelatine, die kleine hoeveelheden vrij glutatimezuur bevat, 

dat lijkt op MSG. Je bouillon zal ook norma al dik worden als die langzaam gekookt wordt. 

Bouillon kan ook in grote hoeveelheden worden gemaakt en bewaard totdat dat die 

nodig is. Heldere bouillon zal ca. 5 dagen in de ijskast houdbaar z ijn, en langer als die nog 

eens opgekookt wordt, en verschillende maanden in de diepvries. Het zal handiger zijn om de 

bouillon in kwart-, halve- of he le literpotten te bewaren, te neinde aangepaste hoeveelheden bij 

de hand te hebben voor sauzen en soepen, en smoor- en velerlei andere gerechten. Als de 

ruimte in de diepvries maar beperkt is, dan kan de hoeveelheid bouillon verminderd worden 

door die enkele uren lang in te koken, totdat die erg dik geconcentreerd en siroopachtig wordt. 

Deze geconce ntreerde en ingekookte bouillon,- - die ook wel fumée of demi-glace wordt

zakken kunnen makkelijk worde n ontdooid door de zakken onder warm lopend water te 

houden. Doe er water bij om de opgedooide fumée wee r tot bouillon te maken. Plak absoluut 

een etiketje op het soort bouillon of fumée die je bewaart – wa nt als ze ingevroren zijn, zien 

ze er allemaal hetzelfde uit. 

Visbouillion (pag. 119) 

3 - 4 hele vissen met k op van nie t-vette vis, zoals 

tong, tarbot, snapper of roc kfish. 

2 eetlepels boter 

2 uien, grof gehakt 

1 wortel grof gehakt 

enke le twijgjes tijm 

enkele twijgjes peterselie 

1 laurierblad 

½ droge witte wijn of vermout 

¼ mok azijn 

ca. 3 liter koud gefilterd water 

Het is het ideaalste als de visbouillon gemaakt wordt van de graten van tong of tarbot. 

In Europa kun je deze vis zonder graat kopen. De viskoper fileert de vis en haalt de huid er 

van af en geeft je de file ts voor je avondmaaltijd en de graten om er bouillon va n te maken, en 

tenslotte saus. Jammer genoeg is het zo dat de Amerikaa nse tong zonder graten op de 

vismarkt aankomt. Maar andere niet-vette vis doet het net zo goed; en een goede visverkoper 

zal de karkassen voor je bewa ren als je hem dat vraagt. Omdat hij deze normaal we ggooit zal 

hij daarvoor waarschijnlijk ge en geld verlangen. Neem dus de hele vis met kop en lijf - - deze 

is bijzonder rijk aan jodium en vetoplosba re mineralen. Klassieke kookboeken adviseren 

tegen het gebruik van ve tte vis zoals zalm om daar bouillon van te maken, waarschijnlijk 

omdat door het lange koken de hoog onverzadigde visoliën ranzig worden. 

Smelt boter in e en roestvrijstalen pot. Doe de groenten er bij en kook dit nu een half 

uur la ng zachtjes tot dat ze zacht zijn. Doe er wijn bij en breng het aa n de kook. Doe de 

viskarkassen er bij en doe er koud ge filterd water bij tot ze overdekt staan. Doe er azijn bij. 

Breng alles aan de kook en schep het schuim en de onzuiverhede n er van af als die naar de 

oppervlakte komen. 

Meng de kruiden en voe g ze toe aan de pot. Verminder dan de hitte e n doe de deksel er 

op en laat het minstens 4 uur, en hoogste ns 24 uur zo sudderen. Haal nu de viskarkassen met 

een zeef of scheplepel er uit, en zeef de vloeistof in een literpot om te be ware n in de ijskast of 

diepvries. Laat het dan goed afkoelen in de ijskast en verwijder enigerlei er aan zitte nd vet, 

om het dan in de diepvries te zetten om langer te kunnen worden bewaard.

Snel klaar bouillon (pag. 125) 

1 blik biologische kip of runderbouillon, of in de winkel gekochte rundvlees-, kip- of 

visbouillon uit de diepvries. 

1 theelepel gelatine (zie onder Bronne n) 

Aan dit recept ontbreekt wel wat de smaak en voedingsrijke eigenschappen van de zelf 

thuisgemaakte bouillon, maar in uitzonderingsgevallen is deze ook wel goed. Meng de 

vloeibare bouillon met de gelatine, breng dit aan de kook en ga verder met je recept. 

Opmerking: Voor het tegenwoordige eten van v is m.b.t. kwik, etc, zoals ook ter bescherming 

van uitsterven van de soorten vis en de wereldzeeën, kan me n zich het best op de hoogste 

houden van de moderne richtlijnen daarvoor zoals beschreven in het vierjaarlijkse 

tijdschrift Wise Traditions, of via Greenpeace, of Fair Fish. 

Verdere recepten in het originele Engelstalige boek.

Saladedressings. (pag. 127) 

In de laatste tientalle n jaren was er nog al wat desinformatie over vetten en heeft er toe 

geleid dat menige diëtist en voedingsdeskundige het afraa dde om nog saladedressings te e ten, 

en zouden onze salades gewoon met limoensap aangemaa kt moeten worden. Me n zegt dat dit 

zo gedaan moet worden om een te veel aan vet en olie in de voeding te kunnen vermijden. Het 

probleem is dat de salade die op deze manier gemaakt wordt met een beetje limoensap 

praktisch oneetbaar is. Als resultaat van dit goed bedoeld advies, vermijden vele 

gezondheidsbewuste mensen de saladedressings zo veel moge lijk, dan er smakelijk van te 

kunnen genieten. 

Het is inderdaad waar dat we alle commerciële sala dedressings in fle ssen etc. zouden 

moeten vermijden die zonder uitzondering gemaakt worden van goedkope oliën va n mindere 

kwaliteit die van alle waardevolle ingrediënten beroofd werden en die da n ge vaarlijk worden 

bij hoge temperaturen of oplos-extraheerprocessen. Flessendressings worden verder gemaakt 

met vele ingrediënten die niet tussen de lippen van de mens door zouden mogen gaan, zoals 

stabilisatoren, conservee rmiddele n, kunstmatige kleur- geur- en smaakstoffen, en voora l ook 

nog de kunstmatige zoetstoffen. Deze dure geuren en sma ken die bestaan uit lege calorieën 

zijn slecht voor iederee n, voor jong en oud, en zoude n niet op ons bord toegelaten mogen 

worden. 

Bijna alle saladedressings uit de fles – vooral de laag-in-vet variëteiten - bevatten het 

neurologisch vergif MSG, gehydrolyseerd plantaardig proteïne of gelijkende stoffen. Deze 

smaakversterkers staan niet altijd op het etiket vermeld. Ingrediënten zoals ‘natuurlijke kleur- 

geuren smaakstoffen’ of ‘specerijen’ mogen MSG bevatten! 

Daarentegen zijn zelf thuisgemaa kte saladedressings die gemaakt worden met extra 

virgin olijfolie en rauwe azijn of limoensa p het beste waarmee enigerlei respectabele salade 

kan worden aangemaakt. Olijfolie voorziet in vitamine E en een hele hoop anti-oxidanten, 

terwijl zowel de olijfolie als de rauwe azijn voorzien in een breed spectrum van enzymen - - 

en dat metee n aan het begin va n de maaltijd, waar ze be horen te zijn. Verse kruiden en 

knoflook, ansjovis, geferme nteerde room, rauwe kaas, rauwe eidooier en zelfgemaakte 

mayonaise die bij de dressing worden gedaan, dragen alle iets bij aan zowel het enzymen en 

vitaminegehalte als ook a an smaak die de appetijt opwekt en ons de salade tot de laatste hap 

op laat eten. 

Goede dressings zijn zo klaar. Ons basisrecept voor saladedressing wordt binnen 

minder dan een halve minuut gemaakt, en er is niet meer voor nodig dan een vork en een 

kleine kom. Na een beetje ervaring op dat gebied zul je die ook zonder maatbekers etc. 

kunnen maken. De meeste van onze andere dressings zijn variaties op dit basisrecept. 

Saladedressings zijn een van de makkelijkste dingen van het hele culinaire repertoire om te 

lere n, en ze leveren goede gezondheidsresultaten op voor ieder klein beetje meer inspanning 

dat er wordt besteedt. 

Voor al je dressings bevelen we extra virgin olijfolie als basis ingredië nt aan (zie onder 

Bronnen), samen met een bee tje onge raffineerde lijnzaadolie. Olijfolie voorziet in oliezuur, 

een erg stabiel mono-onverzadigd vetzuur. Studies hebben herhaa ldelijk uitgewezen dat 

olijfolie voorziet in vele goede ge zondheidsvoorde len, zoals het ook bescherming biedt tegen 

hartziekte. Als de olie correc t verwerkt is, dan zal het nog altijd zijn oorspronkelijke 

hoevee lheid anti-oxidanten be vatten die de vetzuren in de olie er voor beschermt om ranzig te 

worden. Volgens Dr. Edward Howell bevatte n koud geperste goede oliën ook lipa se, dat in de 

maag ook kan worden geactiveerd om de afbraak van triglyceriden of de vrije vetzuren te

is - - dit is een teken er voor dat die nog niet is gefilterd - - en met een goudgele kleur, een 

teken dat die van rijpe olijven wercd geperst. 

Samen met olijfolie raden we het aan om er een kleine hoeveelheid lijnzaadolie er bij 

te doen, de beste plantaardige bron aan omega-3 vetzuren. Lijnzaadolie kan echter heel vlug 

ranzig worden. Let er goed op dat je ongeraffineerde lijnzaadolie in donkere flessen koopt, die 

koud werd bewaard (zie onder Bronnen voor goede leveranciers va n lijnzaadolie). Laat je 

echter niet verleiden om grote hoeveelhe den lijnzaadolie te ge bruiken, omdat een te veel aan 

omega -3 vetzuren net zo goed onevenwichtigheden op cellulair nivo veroorzaakt, als ook een 

te veel aan omega-6. 

We raden je sterk aan om de vele mee rvoudig onverzadigde oliën te vermijden die als 

gezondheidsvoedsel worden aangepre zen, zoals soyaolie, maïszaadolie en saffloerolie, of 

zelfs ook koud geperste versies van deze producten. Deze olië n zijn bijna altijd ranzig en de 

meeste hebben een zeer hoog omega-6 ge halte. Een te veel aan omega-6 interfereert met de 

enzymen die nodig er voor zijn om belangrijke prostaglandines te producere n, en kunnen dus 

bijdragen tot een verminderde immuniteitsfunctie en ee n hoop andere ziektes. Canola-olie ligt 

hoog in omega-3, maar onderzoek hee ft uitgewezen dat deze olie een vitamine E gebrek 

veroorzaakt. Omdat het vlug ranzig wordt, moeten er geurstoffen aan worden toegevoegd om 

de weerzinwekkende ranzige geur te vermijden, en bovendien wordt door dit proces een 

gevaarlijke vorm van transvet gevormd. 

Twee van onze dressings bieden een bijzondere synergetische combinatievorm van 

omega -3 vetzuren en zwavelhoude nde proteïnes - onze blauwe kaasdressing en de 

tahinidressing. Roquefort kaas, die gemaakt wordt van schapenmelk is een goede bron van 

beschermend laurinezuur. 

De Amerikanen verschillen met de Europea nen wat de verhouding tussen olie en azijn 

in de saladedressings. Amerikanen hebben de gewoonte om hun dressing doorgaans te maken 

in de verhouding van 3 delen olie en 1 deel azijn; de Fransen gebruiken 5 delen olie en 1 deel 

azijn - een combinatie die vele Amerikanen te vet vinden. 

Wij hebben de middenweg gekoze n en geven 4 dele n olie met 1 deel a zijn aan. Je kunt deze 

verhoudingen aa npasse n na ar eigen smaak. Diegene n die a zijn willen vermijden kunnen in 

deze vele recepten ook gefermenteerde melkwei gebruiken (pag. 87), bieten kvass (pag. 608) 

of Frans limoensa p. 

We hebben geen zout en peper in onze recepten opgenomen. Er kan zeezout, peper of 

papaya peper naar smaak aan worden toegevoegd. Onthoudt dat mosterdbereidingen meestal 

zoutig z ijn. De meeste dressing die bereid worde n met mosterd zullen geen extra zout nodig 

hebbe n. Sommige culinaire enthousiastelinge n willen ook wel eens vaak hun eigen mosterd 

maken (pag. 104). 

Basis dressing (pag. 129) 

1 theelepel goede Dijon-mosterd, fijn of grof. 

2 eetlepels + 1 theelepel rauwe wijnazijn 

½ mok extra virgin olijfolie 

1 theelepel koud geperste lijnzaadolie. 

Neem met een vork ca. 1 theelepel mosterd uit de pot e n doe die in een kleine kom. 

Doe er azijn bij en meng dit door elkaar. Laat er nu in een dun straaltje olijfolie bij lopen, 

terwijl het de he le tijd met een vork geroerd en geklopt wordt totdat de mosterd goed gemixt 

en een goede emulsie van geworden is. Doe er lijnzaadolie bij en gebruik de dressing meteen.

Kruiden dr essing (pag 129) 

Re cept voor ¾ mok. 

Neem eerst ¾ mok basis dressing uit voorgaand recept. 

1 theelepel fijn gemaakte verse kruiden, zoals peterselie, thym, basilicum of ore gano. 

Meng deze kruiden dan nu in de ba sis dressing. 

Knoflook dressing (pag. 129) 

Recept voor ¾ mok 

¾ mok basis dressing. 

1 teentje knoflook 

Maak eerst de basis dressing (uit bovenstaand recept). Schil nu het teentje knoflook e n maak 

het klein in de knoflookpers. Meng dit in de dressing. La at dit nu zo enkele minuten staa n 

zodat de knoflook er doorheen trekt. 

Romige dressing (pag. 131) 

Recept voor ca. 1 mok 

¾ mok basis- of kruidendressing (zie voorgaande recepten) 

¼ mok piima room of creme fraiche (pag 84) 

Dit is een traditioneel recept uit de regio van Avignon in Frankrijk. Maak eerst het basisrecept of de 

kruidendressing. Mix de room met een vork er doorheen. 

Mexicaanse dressing.(pag. 132) 

Recept voor ¾ mok 

½ mok extra virgin olijfolie. 

1 mok koudgeperste lijnzaadolie 

3 eetlepels rauwe wijnazijn. 

Mespunt steviapoeder. 

1 teentje knoflook, geschild en kleingemaakt. 

½ theelepel gedroogde oregano. 

¼ theelepel chilipoeder 

. 

Doe dit alles in een kom en meng het krachtig door elkaar met een vork. 

Blauwe kaas dressing. (pag. 133) 

Recept voor ca. 1 ¼ mok. 

¾ mok basis dressing (pag. 129) 

2-4 eetlepels verkruimelde blauwe kaas.

Sauzen, marinades & condimenten. (pag. 136) 

Onze sauzen en condimenten kunnen worden verdeeld in twee soorten, de soorten die 

samengesteld werden uit rauwe ingrediënten en daarom waardevol zijn als e nzyme nbron, en 

uit die soorten die verhit werden. 

De eerste groep bestaa t uit verschillende soorten mayonaise en ma rinades. In de 

winkel aangekochte versies van deze condimenten worden allemaal gepasteurise erd en het 

vitale e nzyme ngeha lte e r van vernie tigd. Maar als je deze zelf maakt, let er dan op dat je de 

ingrediënten er voor rauw neemt zoals koud geperste extra virgin olijfolie, biologische eieren, 

wei en gefermenteerde room, dan zullen je condimenten niet alleen smakelijke r zijn, maar ook 

fungeren ze ook als een rijke bron aan vitale voedingsstoffen. Als er wei aan mayonaise wordt 

toegevoegd, dan bevordert die de melkzure fermentatie en laat zo het enzymengehalte 

toenemen, en verlengt ook de bewaartijd van dit nuttig condiment. 

Onze verhitte sauzen voor vle es, vis en ander voedsel uit de zuiderlijke gebieden 

worden gemaakt van zelfgemaakte bouillon zodat - alhoewel het enzymengehalte er aan 

ontbreekt - de wateraantrekkende colloïdalen van de gelatineachtige bouillon zullen bijdragen 

aan de vertering van zowel de saus als ook het gerecht wa ar het bij gebruikt wordt. 

De marinades die rauwe ingrediënten bevatten, vooral rauwe oliën met hun volledig 

lipa se-complement, laten de verteringsprocessen van vle essoorten beginnen. Alhoe wel de 

vleessoorten mee stal gekookt worden, zijn hun voe dingsstoffen na verschillende uren er in 

gedrenkt te zijn geweest desondanks beschikbaarder vanwege deze voorvertering; en 

natuurlijk zijn ze da n zachter en geuren ze net zo goed. 

De doorgaans aanbevolen correcte voeding laat ons sa uzen vermijden, en implicee rt 

daarbij dat voedsel dat goe d voor ons is “droog” zou moeten zijn. We voegen er aan toe dat 

het juiste gebruik van sauzen, die oftewe l bouillon of enzymen bevatten van onverwerkte 

rauwe ingrediënten niet alleen ons voedsel smakelijker maakt, maar ook een gemakkelijke re 

vertering en assimila tie bevordert. 

We kunnen niet genoeg benadrukken dat commercieel gemaakte sauzen en 

condimenten allemaal neurologisch giftige toevoegingen bevatten om die smaakvoller te 

maken - - MSG ge hydrolyseerd plantaardig proteïne e n dergelijke substanties - - vaak 

misleidend ge ëtiketteerd met “natuurlijke smaakstoffen” of “kruiden en specerijen”.

Mayonaise. (pag.137) 

Recept voor 1 ½ mok. 

1 heel ei op kamertemperatuur 

1 e idooier op kamertemperatuur 

1 theelepel Dijon-type mosterd. 

1 ½ ee tlepel lemoensap 

1 eetlepel melkwe i (pag. 87), optioneel 

¾ - 1 mok extra virgin olijfolie, of 

koudge perste zonnebloemolie (zie onder Bronnen), 

of een combinatie mengsel va n die twee. 

een flinke mespunt zeezout. 

Ze lfgemaakte mayonaise voegt vele waardevolle enzymen, zoals vooral het lipase, toe 

aan boterhamme n, tonijnsala de, kipsalade, en vele andere gere chten, en het is makkelijk te 

maken in een keuke nmachine. Indien men er melkwei aan toevoegt, dan zal die langer 

houdbaar zijn, he t enzymengehalte verhogen en he t verhoogt het voedingsgehalte. 

Gebruik zonnebloemolie als je de smaak van olijfolie te sterk zou vinden. Zelfgemaakte 

mayonaise zal een beetje vloeibaarder zijn da n de mayonaise die men in de winkel koopt. 

Neem de ke ukenmachine e n doe er het ei in, de eidooier, de mosterd, het zout en het 

lemoensap en de optionele melkwei. Laat de machine nu even draaien tot het goed gemengd 

is, ca. 30 seconden. Gebruik een opzetstuk waarmee je de olijfolie en/of zonnebloemolie 

druppelsgewijs er aan kunt toevoegen, en doe dat terwijl de motor draait. Probeer de smaak 

even uit door te proeven en doe e r eventueel wat meer zout of lemoensap bij. Als je melkwei 

er bij hebt gedaa n, laat de mayonaise dan goed afge dekt 7 uur lang op kamertemperatuur 

staan voordat die in de ijskast kan worden ge zet. Als er melkwei in zit zal de mayonaise 

enkele maanden houdba ar zijn, en na enige tijd steviger van consistentie worde n. Zonder 

melkwei zal de mayonaise 2 weken houdbaar zijn. 

(Kolom, pag.138) 

De manier hoe het licha am omgaat met tabaksrook, korte golfstraling, toxische 

chemicaliën en het voorkomen en genezen van ziekte, is door he t hooghouden van een hoog 

enzymenpotentiaal. Er is geen ander mechanisme in het licha am uitgezonderd de werking van 

enzymen om het lichaam van enigerlei gevaar te beschermen. Het is dubbelzinnig te zegge n 

dat de natuur genee st, als we moe ten wete n dat de enigste mac hinerie in het lichaam die maar 

iets doet, de werking van enzymen is. Hormonen werken niet. Vitamines kunne n ge en werk 

doen. Mineralen zijn er niet voor gemaakt om enigerle i we rk te doen. Proteïnes kunnen niet 

werken. De natuur werkt niet. Allee n enzymen zijn gemaakt om te werken. Dus het zijn de 

enzymen die genezen. Daarom moet de mogelijkheid van het lichaam om enige rlei van de 

vele enzymen aan te maken die er nodig zijn voor goede gezondheid en een lang leve n op een 

hoog pe il gehouden worde n met behulp van de methodes die in het Voe dse l Enzymen 

Concept zitten. 

Edward Howell, MD Food Enzymes for Health and Longevity.

Yoghurt saus (pag. 143) 

Recept voor 2 mokken 

1 ½ mok gewone yoghurt 

¼ mok limoensap 

¼ mok water 

3 teentjes knoflook, gepeld en geprakt 

zeezout. 

Me ng of mix de yoghurt, het limoensap, het water en de knoflook sa men, en voeg er kruiden 

naar smaak bij. 


Koriander is een winterha rd éénjarig kruid (Coriandrum sativum) da t twee producten 

vormt – een er van is het koriande rzaad, een specerij die zowel in de keuken als in de 

medicijn wordt gewaardeerd; het andere is het blad er van wat in Amerika be kend staat onder 

de spaanse naam van de plant, cilantro. Soms ook “Chinese pe terselie” ge noemd, kwam 

cilantro eigenlijk pas laat in de geschiedenis in China terecht na een lange periode van gebruik 

er van in Perzië en in he t Middellandse Zeegebied. 

Coriander wordt genoemd in ee n 16de eeuwse Egyptische medische verhandeling, en er 

werden reeds overblijfse len van koriander aangetroffen in de tombe van Tutankhamon. De 

plant wordt in het boek Exodus vergeleken met manna en wordt ook vaa k aangehaald in de 

Talmud. Het we rd exclusief verbouwd in Perzië – alwaar het tegenwoordig nog steeds in vele 

gerechten wordt gebruikt – van daaruit kwam het in India en tenslotte in China, waar het 

vrijelijk in gerechten met vis en gevogelte gebruikt wordt, zoals ook in soepe n. Chinese 

verhandelingen delen cilantro onder de “ 5 groenten met een sterke geur” in, die voor 

monniken verboden zijn. Sommige mensen vinden dat cilantro een zeepachtige smaak heeft, 

maar in het algemeen wordt cila ntro wijd geaccepteerd en vrijelijk gebruikt in een variëteit 

aan verfrissende ge rechten, vooral omdat het nu ma kkelijk in de VS verkrijgbaar is. 

Cilantro - de bladeren van koriander - zijn rijk aan ca lcium, ijzer, ca roteen e n vitamine s C. 

Het is het zaad dat het meest genoemd wordt in aloude medische verhandelingen, maar 

onlangs werden de bladeren ze er interessant voor holistische genezers. De Japanse 

onderzoeker Yosiaki Omura deed de re volutionaire ontdekking dat cilantro kwik e n andere 

toxisc he metalen uit het centrale zenuwstelsel ka n mobilisere n als er dagelijks voldoende 

grote hoeveelheden e r van worden geconsumee rd. Dit maa kt het erg nuttig voor personen die 

willen ontgiftigen na het ve rwijderen van kwikhoudende vullingen, omdat de detoxificatie 

van de meer perifere we efsels wel een re latief makke lijkere verlopende kwestie is; maar kwik 

in het centrale zenwustelsel is weerspannig en kan daar permane nt blijven zitten. Cilantro is 

de eerst bekende substantie die het lichaam stimuleert om kwik en ander toxische metalen uit 

het centrale zenuwstelsel te verwijdere n en die uit te scheiden via de stoelgang of urine. 

Gedroogde cilantro werkt niet, en wa t aa ngeeft dat het actieve principe er van een aromatische 

substantie is (misschien wel net die zeepa chtige smaak er van ?) in het vetoplosbare deel van 

de bladeren. De detoxificatie-mogelijkheden van cilantro zouden het ook zeer nuttig kunnen 

maken in de behandeling van Alzheimer Ziekte, concentratiestoornissen en andere daar aan 

verwante storingen. 

SWF

(Kolom, pag.149) 

Er zijn statistische volksbeschrijvingen die aangeven da t landen waarin de bevolking veel 

kokosolie consumeren e en erg laag percentage coronaire hartziektes hebben. In een onderzoek 

van twee groepen Polynesiërs had de groep waarvan 89% van hun vet-consumptie uit 

kokosolie bestond lagere bloeddruk dan die groep wiens kokosolieconsumptie maar uit 7% 

van de totale vetinname bestond. In Sri Lanka, een grote kokosproducerende en 

consumerende natie (in sommige gebieden consumee rt iedere volwassene 1 kokosnoot per 

dag), stond het perce ntage van hartziekte in 1978 op 1 per 100.000, dit in contrast met een 

percentage van 18 per 187 in landen met geen kokosnootconsumptie. 

Valer ie MacBean. 

Coconut Cookery. 

Geklaarde boter (pag. 150) 

Re cept voor ¾ mok. 

1 mok (1/2 pond) boter 

Mensen die niet de kleinste beetjes melkproteïne kunnen verteren, kunnen de boter 

klaren; dit is het proces is waarbij ieder beetje melkproteïne of caseïne wat het bote rvet bevat, 

verwijderd wordt. 

Doe de boter in e en kleine kom en zet die een half uur in e en oven die op ca. 90 graden 

C. staat. De bote r zal dan smelten en e r zal sc huim op gaan staan en er zal zich een korst op 

vormen, die er zorgvuldig er van af ge schept moet worden. Om iede r spoor van de 

melkdeeltjes te verwijderen, kan het dan nog eens door een kaasdoek worden gegoten. 

Bewaar he t in een goed sluitende pot in de ijskast. Geklaa rde boter kan gebruikt worden om te 

koken en te eten. 

Opmerking: Men dient voorzichtig te we rkt te gaa n omdat de verda mpende vochtdeeltjes in 

de bote r soms plotseling kunnen opspatten. Ook dient men voorzichtig te zijn met het door de 

kaasdoek schudden, want de gesmolten boter blijft erg lang heet..

Kokosmelk. (pag.159) 


2 kokosnoten. 

Maak met een priem of schroevendraaier 2 gaten in de zac hte plekken die aan de 

buitenkant van de kokosnoten zitten, en laat het water dat er in zit er uit lopen. Leg de 

kokosnoten in een oven van 175 graden C. tot ze open springen. Gebruik een hamer om ze 

open te maken. Haal nu het kokosvle es uit de schaal met behulp van een scherp mes. De 

donkere schaal kan weggegooid worden, en het witte vruchtvlees in kleine blokjes van 1 cm 

gesneden worde n. Doe nu dit kleinge maakte kokosvlees in de keukenmachine tot het goed 

kleingemaakt is. Doe er dan 1 mok lauwwarm water bij, en laat de machine draaien tot alles 

fijn is. 

Le g nu een afdroogdoek in een zeef en zet die boven een glazen kom, sc hud de 

kleingemaakte kokosvloeistof daar in, en laat die nu zo uitlekken, en pers dan alle vloeistof er 

uit met de ac hterkant van ee n houten lepel of met de handen. Men kan deze kokosmelk nu 

direct gebruiken of voor later gebruik in de ijskast ze tten, daar zal die 2 dagen houdbaar zijn 

Men kan ook volwaardige onverwerkte kokosmelk in blik gebruiken (zie pa g. 160). 

Indien deze nie t gepasteuriseerd werd is dit een van de weinige ingeblikte producten die we 

kunnen aanbeve len. (Zie ook onder Bronne n) 

Gedroogd gezoet kokosvlees. (Pag. 159) 

Recept voor 3 mokken. 

Kokosvlees dat overbleef van het maken van kokosmelk 

¼ mok ahornsiroop. 

Dit is een uitstekend om bij of ove r de c urry heen te gebruiken, en het is ook heerlijk 

in havermeel. We kunnen het ook aanbevelen om kokosvlees te gebruiken in verschillende 

kookrecepten en desserten. Meng het kokosvlees met ahornsiroop, spreid dit uit in een licht 

ingeve tte pan en zet die 12 uur lang in de dehydrator op max. 65 gra den C. 




Over kokosnoot en de producten er van. (pag. 160) 

Volwaardige onverwerkte kokosolie en ande re kokosproducten die kokosolie beva tten 

zijn de beste natuurlijke bron aan laurinezuur, ee n essentieel vetzuur dat het immuunsysteem 

versterkt en ons besche rmt tegen virussen, schimmels, parasieten en andere pathogenen in het 

spijsverteringskanaal. Kokosolie kan op versc hillende manieren aan de voeding worden 

toegevoegd: 

• Kokosolie: Kan worden gebruikt in recepte n met koekjes en a ndere bakwaren. Kokosolie 

die in de blender gemixt wordt met knapperige noten wordt een heerlijke notenboter (pag. 

516). Het ka n ook gebruikt worden om te sa uteren op voorwaarde dat het niet wordt 

onderworpen aan temperaturen die te hoog zijn. Koop alleen kokosolie die geschikt is als 

voedsel en vermijdt iedere andere kokosolie die gehydrogeneerd werd. In sommige de len 

van de wereld, wordt kokosolie uit kokosnoten geëxtrahee rd die boven het vuur gedroogd 

we rden, en wat er dan een gerookte geur en smaak aan geeft. De hoogste kwaliteit 

kokosolie is zonder geur en smaa k, bij koud weer een witte halfvaste olie of vet, e n een 

vloeibaardere roomkleurige olie bij warm wee r. 

• Kokoscrème: Deze kan men vinden in de koelafdeling van Az iatische en Indische 

winkeltjes en ook in sommige natuurvoedingswinkels. Kokoscrême is kokosvlees dat me t 

de waarde volle olie er in fijn gemalen wordt. Deze harde witte blokken smelten a ls ze aan 

bouillon, soep of saus of curry worden toegevoegd. Dit is een wonderbaarlijk product dat 

ee n rijke samenstelling en echte kokossmaa k aan zowel hoofdgerechten als bijgerechten 

geeft. Vraag uw winkelier deze eventueel te bestellen bij de groothandel. 

• Kokosme lk in blik (onverwerkte volwaardige): Een goede vervanging voor kokosc rême 

kun je makkelijk zelf maken (pag. 159) of je zou kokosmelk in blik kunnen kopen die men 

in de meeste supermarkten kan vinden. Zoek een merk uit dat geen additieve n bevat, en 

verzeker je er van da t je onverwerkte volwaardige kokosmelk koopt, en geen light. Voeg 

het toe aan soepen, sauzen, bouillons en curry, aan smoothies en blenderdranken., of 

gebruik het bij het bereiden van bonen, rijst en a ndere graangerechten. 

• Gedr oogde kokos: Gedroogd en ongezoet kokosvlees is in vele re form- en 

natuurvoe dingswinke ls ve rkrijgbaar. Deze kan gebruikt worde n voor de afwerking van 

gerechten, en in desserten. Fijn vermalen kokos zal makkelijker ve rte ren en zal zijn 

laurinezuur makkelijker afgeven om geassimileerd te kunnen worden dan grof geraspte 

kokosnoot. Vermijd het kokosvlees dat er in supe rmarkten wordt verkocht - - daar zit veel 

suiker in. 

AIDS pa tiënten en andere n met een la ag functione rend immuunsyste em, zouden 

dagelijks 20 – 25 gram laurinezuur moeten consumeren. Er zit ongeveer 12 gram laurinezuur 

in 2 eetlepels kokosolie of in 2 eetlepels kokoscrême; Er zit 10 gram laurinezuur in 60 gra m 

onverwerkte volwaardige kokosmelk, of in 60 gram gedroogde kokos.

Hors D’Oeuvres & Dips. (pag. 162) 

Onze recepten voor hors d’oeuvres e n dips zijn afgeleid van verschille nde e tnische 

traditionele rece pten en bestaan uit verse onverwerkte ingre diënten, met de nadruk op 

viseieren - - kuit en kaviaa r. Vise iere n worden door traditioneel levende volkeren door de hele 

wereld heen gewaardeerd om probleme n met de sc hildklier te voorkomen, om de 

vruchtbaarheid te bevorderen, en om zwange re vrouwen en opgroeiende kinde ren te voeden. 

Alhoewel viskuit onder de categorie “gourmet” valt, ka n het dienen als basis voor dagelijkse 

sna cks en lunch. 

Als je melkproducten kunt verdragen dan ra den we ook onze roomkaas- 

lijnzaadspreads aan (pagina 165), die een heerlijke en synergetische c ombinatie zijn van 

omega -3 vetzuren, verzadigde vetten en zwavelhoudende proteïnes. 

Toast met zalmkuit. (Pag. 163) 

Recept voor 2-4 personen. 

50-60 gr. verse zalmkuit. 

2-4 sneetjes volkoren brood 

2 eetlepels boter. 

1 eetlepel verse dille, kleingehak t. 

Rooster het brood e n doe er rustig boter op. Doe dan de kuit er op en strooi er de 

kleingehakte dille overheen. 

Roomkaas-lijnzaad spread. (pag. 165) 

Recept voor 1 mok 

1 mok zachte roomkaas (pag. 87), 

2 eetlepels k oudgeperste lijnzaadolie. 

Gebruik een keukenmac hine om de roomkaas met de lijnzaadolie te mixen. Doe het 

dan in een kommetje of potje, de deksel goe d er op, en dit dan in de ijskast. 

Dien het later op met volkorenbrood of volkore n granenknäckerbrood (pag. 518) 

Variatie: Kruidige roomkaas-spread. 

Voeg er 1 eetlepel fijngemaakte verse kruiden aan toe, 

Variatie: Pe per roomkaas spread. 

Voeg er 1 eetlepel gema len peper aan toe. 

Variatie: Knoflook roomkaasspread. 

Voeg er 2 knoflookteentjes aan toe, geschild en fijngemaakt. 

Variatie: Gerookte zalmspread. 

Doe 50-60 gram gerookte zalm in de keukenmachine. Doe dan de roomkaas, de 

lijnzaadolie, 1 eetle pel verse dille, en 1 e etlepel kleingemaakte bieslook er bij.

Komkommer yoghurt dipsaus (pag. 173) 


1 grote komkommer, gesc hild, zonder pitten en kleingehakt. 

1 theelepe l zee zout 

1 mok gewone volle yoghurt. 

2 te entjes knoflook, klein gepra kt 

1 eetlepel ve rse munt, fijngehakt. 

1 eetlepel verse peterselie, fijngehakt. 

1 eetlepel lemoensap 

¼ theelepe l peper 

me spunt caye nnepeper. 

Zout de kleingehakte komkomme r en laat die ca. 1 uur in een zeef staan. Mix dan de andere 

ingrediënten, en roe r de komkommer er door heen. 

Avocado dip. (pag. 172) 

(Guacamole) 


2 rijpe avocado’s 

sap van 1 limoen. 

2 eetlepels verse koriander, fijn gehakt (optioneel). 

me spunt zeezout. 

Schil de avoc ado’s en doe ze in een kom, sprenkel er het limoensap overheen. Prak de 

avocado’s met een vork - - gebruik daarvoor geen keukenmachine. Gua ca mole zou een beetje 

dik en ruw moeten zijn, en zou ook ee n uur voor gebruik gemaakt moeten worden omdat het 

anders donker van kleur wordt. Het kan geserveerd worden met groenteprikkertjes of 

gebakken tortilla’s (pag. 519) die in kleine stukjes gebroken zijn. 

Verdere recepte n in boekvertaling of in het originele Engelstalige boek.

Groentesalades. (pag. 175) 

Omdat we altijd de probleme n va n de moderne eeuw beklagen ve rliezen we soms ook 

de vele voordelen van de industrialisering uit het oog. Een van die zegeningen is de 

beschikbaarheid van de overvloed van verschillende soorten verse groenten in alle seizoenen 

van het jaar. Neem voordeel van deze wonderbaarlijke situatie - - die is net zo uniek in de 

geschiedenis van de mensheid als de overvloed aan junkfood. 

Het ge heim om een goede salade te maken ligt in het gebruik van groenten die op de 

piek van versheid zijn, die dan wat klein gemaakt worden en dan met een hoog- 

enzymenhoudende sala dedressing er over heen gegete n wordt die samengesteld werd uit 

rauwe componenten - - hoge kwaliteit olie, azijn, limoe nsa p, wei, avocado, en rauwe of 

gefermenteerde room. Het grof snijden of raspen van groente n is de eerste stap in het proces 

van behoorlijke ve rte ring, en vergt zo minder werk voor de tanden en verteringssappen om dit 

te doen, en laat zo ook meer oppervlakte van de groenten over om de gezonde dre ssing te 

kunnen dragen. 

We kunnen het aanbevelen om versc hillende kleuren groenten door de salades te 

menge n. Verschillende kleure n in de groenten geven de aanwezigheid van vitamines en 

mineralen in verschillende proporties aan. Een salade die groene, witte, oranje, rode, en 

kastanjebruine groenten bevat, verzekert ons van een volledig voedingscomplement. 

De meeste groenten in de salades die we hier a anbieden zijn rauw, maar we hebben 

ook enkele die gestoomd of gebla ncheerd worden in gekookt wa ter. 

Lic ht koken maakt de voedingsstoffen van sommige groenten zoa ls asperges e n Franse bonen 

beter be schikbaar. En ra uwe groenten zijn niet altijd ge schikt voor iedereen, vooral diegenen 

met gevoelige spijsverteringsorganen. Als je problemen met salades hebt, dan schakel over op 

soe pen als een manier om een verscheidenheid aan verse groe nten te kunnen eten. 

Diegenen die kaas kunnen verdragen willen we zeggen dat het een synergetische 

combinatie is om rauwe kaas te combineren met een saladedressing die lijnzaadolie bevat. 

Volgens sommige onderzoe kers zijn de zwa velhoudende proteïnes in de kaas die 

gecombineerd worden met omega-3 vetzuren in de lijnzaadolie een uitstekende combinatie 

voor een a antal metabolische processe n. Vele geïmporteerde kaze n zoals Roquefort en 

Parmesaanse kaas, worden gemaakt van rauwe melk. We raden vooral Roquefort aan, die van 

schapenmelk gemaakt is, e n die een goede bron aan het anti-bacteriële laurinezuur is. 

Je salade zou zowel een lust voor het oog moeten zijn als ook voor de smaakpapillen. 

Ma ak er liefst een aa ntrekkelijke presentatie van, en gebruik je fantasie om ook een mooie 

rangschikking op de schotel te maken. Aarzel niet om grotere schotels voor je saladegerechten 

te maken - - zoals de Europeanen het doen - - voor een elegantere presentatie. Met de juiste 

presentatie er van en de juiste ingrediënten er in zullen zelfs de meest diep ge wortelde 

saladehate rs zich aan een zulk gerecht met rauwe groenten durven te wijden.

Indiase salade (pag. 184) 

Recept voor 4 persone n 

3 grote tomaten, geschild, zonder pitje s, e n kleingehakt. 

1 bosje uienpijpjes, fijngehakt. 

1 komk ommer, geschild, zonder pitten en kleingehakt. 


1 paprika, zonde r pitjes en geraspt 

sap van 2 limoenen 

Voor het schillen van tomaten zie pag. 70. Meng alle ingrediënten in e en kom. Doe 

een deksel er op en zet het e nkele uren in de ijskast. Serveer het op slabladeren bij Indiase 

gerechten. 

Kieme nsalade.(pag. 193) 

Recept voor 4 pe rsonen. 

6 mokken gekiemde mung bonen 

1 bosje uienpijpjes 

1 eetle pel sesamzaden, in de oven geroosterd 

½ mok Oriëntaalse dressing (pag. 135) 

Stoom de kiemen c a. 1 minuut of tot ze net zacht zijn. Laat ze afkoelen. Meng a lle 

ingrediënten door elkaar. Ze kunnen nu verdeeld over 4 borden geserveerd worden. 

Salade met hoog enzymengehalte. (pag. 193) 


1 mok ge kiemde zonnebloempitten. (pag. 115) 

4 wortels, geschraapt en geraspt. 

1 komkommer, geschild en fijn gehakt. 

1 rode paprika, ontpit e n fijn gehakt. 

1 bosje uienpijpjes, klein gehakt 

60 gr geraspte rauwe Cheddar kaas (optioneel) 

¾ mok basic dre ssing (pag. 129) 

1 avocado, in schijfjes 

rode slabladere n 

Deze salade is een maaltijd op zich. Meng de gekiemde zonnebloemzaden, de wortels, 

komkomme r, paprika, uienpijpje s en kaas met de dressing. Serveer dit op bladeren van rode 

sla en garneer het met de avocadoschijfjes.

Worte lsalade. (pag. 193) 


12 middelgrote wortels, geschraapt en geraspt. 

1 mok verse ananas, uitgelekt e n kleingehakt. 

½ mok rozijne n 

½ mok knapperige pecannoten (pag. 513), kleingehakt 

¾ mok basic dressing (pag. 129) 

Me ng alle ingrediënten goed in ee n kom, deksel er op, en koe l het eerst in de ijskast voor 

gebruik. 



De maateenheid “mok” = ca. 250 cc. 


Men vraagt mij vaak naar de waarde van het vegetarische diëet. Ik ben geen 

voorpleiter er van a ls de manier om van te leven. Terwijl men in onze omgeving niet 

confortabel kan leven zonder fruit en groenten, kan men ook niet geheel er van le ven e n 

steeds een staat van levendige gezondheid van blijven behouden. Ik pleit echter voor een 

plantaardig diëet wanneer een patiënt “overgeproteïniseerd” is na het langdurig eten van te 

veel vlees. Als dit gebe urd is, dat zet ik hem op een plantaardig diëet tot zijn we efsels vrij zijn 

van een te veel opgeslagen dierlijk proteine. En dan raa d ik een diëet aan wat ee n niet al te 

hoog pe rcentage vlee s, e ieren, en zuive lproducten heeft. 

Henry Bieler MD, Food is Your Best Medicine.

Soep. (pag. 197) 

De be reiding van soep is een erg in vergetelheid geraa kte kunst; maar toch is er niets 

zo tevre denstellend als een kommetje zelfgemaakte soep. Het praktisch totaal afwezig zijn 

van zelfgemaakte soep in de hede ndaagse Amerikaanse voedingswijze is een 

betreurenswaardige situatie - - de soepen vormen een integraal deel van iedere grote keuken 

van de wereld. In vele culturen bestaat het ontbijt uit soep. De Japanners beginnen de dag met 

een kom visbouillon en rijst. Franse kinderen ete n traditioneel de overgebleven soep voordat 

ze naar school ga an - - het erg ongezonde hedendaagse Franse ontbijt van koffie en witbrood 

kwam pas na de Tweede Wereldoorlog in gebruik. 

Erger nog worde n de meeste re staura ntsoepen niet meer gemaakt van overgebleven 

voedselrestjes en maken die dus ook gee n gebruik van voe dingsrijke bouillon, ma ar van een 

“basis” van gehydrolyseerd prote ïne - - dat beladen is met het neurologische vergif MSG en 

daar aan verwante bestanddelen. 

Onze zelfgemaakte soepen die echter alle gebaseerd zijn op ze lfgemaakte bouillon, 

kunnen verdeeld worden in twee soorten: 

Helde re niet-gemengde soep voor bij vle es, groenten of granen in een vleesgebaseerde 

bouillon; en romige gemixte soepen. 

We hebben re eds de gezondheidsbevorde rende eigenschappen van vleesbouillons in de 

voedingswijze besproken; de toevoeging van groenten, peulvruchten, granen e n vlees aan zulk 

een soep waarin al de mineralen van het vlees, bot en merg in een makkelijk opnee mbare 

vorm aanwezig zijn, resulteert in een soep die kan dienen als maaltijdsoe p. 

In de blender gemixte soep is gewoonlijk wat moeilijke r te maken, ma ar met een 

staafmixer is het makkelijk te doen, e n is maar een kleine investering. De Fransen die 

traditioneel gemixte soepen eten bij de avondmaaltijd, hebben reeds tientalle n jaren nuttig 

gebruik gemaakt van dit handige appa raatje. Een staafmixe r geeft je de mogelijkhe id om je 

soe p in zijn eigen kookpot te mixen. Dit mixen duurt nauwelijks minder dan een minuut of 

twee en laat je geen verdere pa nnen of materiaal ove r om schoon te maken. 

De meeste van onze gemixte soepen vragen ter a fwerking de toevoeging van piïma room of 

crème fraic he (pa g. 84). He t is belangrijk om de room in de kom of bord aan je soep toe te 

voegen en niet in de ketel, omdat enigerlei verhitting die de room krijgt de enzymen daarin 

zullen vernietigen. De meeste traditionele soeprecepten vragen da arom dan ook om 

gefermenteerde room - - toegevoegd aan de licht afgekoelde soep in de kom of bord, in plaats 

van in de kete l; hier dus een ander voorbeeld van volkswijsheid die dient als gids voor gezond 

eten. Onthoudt, dat als je de soep met je vingers kunt aanraken en je je niet verbrandt, dan 

hebbe n de e nzyme n overleefd. 

Aarzel niet om gefermente erde room aan je soep toe te voegen uit angst om te veel vet 

binnen te krijgen. Deze voorziet niet alleen in e nzymen maar ook waardevolle vetoplosbare 

vitamines. Deze vetoplosbare vitamines zijn wat je lichaam nodig heeft om de minerale n in de 

soe p te kunnen gebruiken. Verder is het ook zo dat de room een goede consiste ntie van de 

soe p geeft zoals ook een heerlijke smaak, en je kunt er zo zeker va n zijn dat je soep smakelijk 

wordt gegeten door jong en oud. 

Je kunt ook zoals in de Russische tra ditie wa t bietenkvass (pag. 605) er aantoevoegen 

of gefermenteerde wei (pag. 86 - 87). Als je de soep daarna niet opwarmt, dan zullen net zoals 

gefermenteerde room ook de kvass en de wei het beste voorzien in waardevolle enzymen en 

melkzuur, dit samen met een aa ngename ietwat zure smaak. 

Een ande re uitste kende toevoeging aan je soep is vissaus. Deze kun je zelf maken

heldere bruine gefermenteerde sauzen die gemaakt worden van kleine hele vissen compleet 

met kop en organen, zijn rijk aan jodium en a nder substanties die gezond kunnen zijn voor de 

schildklier. Bij het verhitte n verdwijnt de vissmaak maar de voedingsstoffen blijven. 

Eventuee l kun je in de plaats van zout, vissaus toevoegen aan enigerlei ve rhitte soep. 

Wij raden het aan om thuis altijd zelfgemaakte soepen te ma ken. Met een juiste keuze 

aan ingrediënten voorzien die in een voedende gemakkelijk opneembare maa ltijd voor jong en 

oud. Soep is de beste manier om die le den van de familie groenten te laten eten, die normaal 

hun neus ophalen bij groene dingen, of die er problemen mee hebben om rauwe sala des te 

eten. Linzen- en bonensoepen die bereid worden met vleesbouillons en opgediend met 

volkorenbrood, zijn een complete maaltijd die vlug en goedkoop te make n is. 

Japanse vissoep (pag. 203). 

Recept voor 6 personen. 

1 hele vis met kop van ca. 3 pond. 

2 middelgrote uien, kleingehakt 

1 wortel, ge schraapt en kle ingehakt 

3 eetlepels olijfolie of re uze l 

½ mok witte wijn 

2 ½ cm verse gember, geschild en kleingemaakt. 

3 liter gefilterd water. 

2 zucchini, fijn gesneden. 

1 wortel, geschraapt en geraspt 

2 bosjes uienpijpjes, fijngehakt. 

Zee zout of vissaus (pag 157) 

Sauteer de uien en kleingehakte wortel in een roestvrijstalen pan in olijfolie of reuzel 

tot ze zacht zijn. Voeg e r de wijn aan toe en breng het aan de kook. Doe dan de vis, het water 

en de gembe r er bij. Bre ng het nu aan de kook en enkele uren lang doorsudderen, of 

overnacht. Doe dan de vis er uit en schud de bouillon door een zeef in een schone glazen pot. 

Doe nu het vlees van de vis af en voeg dit terug in de bouillon met de geraspte wortel en 

zucchini. Breng dit nu op smaak met flink wat zeezout of vissaus. Laat he t e nkele minuten 

lang sudderen en da n is het klaar om op te dienen. 

(kolom, pag, 211) 

Een atikel in de uitgave van januarie 1973 van National Ge ografic beschrijft dat er in de 

wereld volkeren zijn die veel la nger le ven en op oudere leeftijd veel gezonder zijn dan in de 

meeste van onze moderne beschavingen. 

Dr. Alexander Leaf, MD…..bezocht drie van de meest beke nde gebieden daarvan. 

Het waren alle afge legen, mee r dan ande rhalve kilometer hoog in de bergen liggende plaatse n 

– het dorp van de Vilcabamba’s in de Ande s van Equador – het land van de Hunza’s in 

Ka shmir – en Abkhazië in Rusla nd aan de rand van de Zwarte Zee….. 

Dr. Leaf beschreef dat zijn vertrouwen in het belang van weinig dierlijk vet, laag cholesterol, 

en een kaloriënarm diëet voor de gezondheid en langlevendheid wel wat geschokt werd door 

de eetgewoontes in de Kaukasus.

Diëtisc h onderzoek van de gewoontes van 1.000 personen boven de leeftijd va n 80 jaar, waar 

onder meer dan 100 honderdjarigen liet zien dat de oude mensen per dag 1900 kaloriën per 

dag tot zich namen – behoorlijk wat meer dan de meeste mensen op zulke gevorde rde 

leeftijd. Verder zat er zeventig tot negentig gram proteine in hun voe dingswijze – melk was 

de hoofdzakelijke proteinebron. De dage lijkse vet-inname was 40 – 60 gram. Het brood was 

de grootste bron aan koolhydraten…. 

[Dr. Leaf] bespra k echter niet het feit dat elk van de ze gemeenschappen in een dal lag wat van 

water wordt voorzien wat slib en zand uit een berg wast die er ac hter ligt. Hij herkende niet 

dat ze dat slibwater dronken, en da t ze de oogst die ze aten zo vruchtbaarder er mee maken, 

dat ze het vlees eten en de melk van de dieren drinken die opgroeiden met dit slibwater en dat 

ze zo door hun hele leven heen een voortdure nde toevoer van sporenelementen hebben die net 

zo goed of zelfs beter is dan op enigerlei andere plaats op aarde. 

John A. Myers, MD, Metablolic Aspects of Health. 

Kishk soep (pag. 211) 


1 ½ lite r runder- of k ippenbouillon. 

(pag. 122 of 124) 

1 ½ mok kishk (pag. 461), in kleine stukjes gebroken. 

Zee zout of vissaus (pag. 157) en peper. 

Deze traditionele wintersoep uit het Midden-Oosten bevat alle ingredië nten die er in 

de traditionele etnisc he soepen zitten - - gekiemd graan, gefermenteerd graan, gefe rmenteerde 

melkproducten en vleesbouillons. 

Breng de bouillon aan de kook en schep het schuim er van af . Doe de kishk nu er bij en laat 

het zo ca. een uur door sudderen. Kruiden naar smaak. 


De verkalking van de bloedvaten (arteriosclerose), de gewrichten (degeneratieve artritis) en 

de pijna ppelklier, kan wel het gevolg zijn van het drinken van gefractioneerde melk - dat is 

afgeroomde laagvethoudende melk. Op advies va n de doktors zijn miljoenen mensen 

overgeschakeld naar laaggvethoudende melk in de verkeerde opvatting dat het vermijden van 

melkvet hun het verharden van de bloedvaten laat vermijden. Het drinken van gefractioneerde 

melk ka n echter precies het tege novergestelde effec t veroorzaken! 

Vele anderen miljoenen drinken laagvethoudende melk om gewichtstoename te 

vermijden….. 

Weet je hoe een boer zijn varkens vetmaakt? Hij voert ze afgeroomde melk. 

William Campbell Douglas, MD The Milk Book

Romeinse linzensoep. (pag. 215) 


3 middelgrote uien, geschild en in schijfjes, of 

3 preistengels, gewassen e n in schijfjes. 

3 wortels, ge schraapt en in schijfjes 

2 eetlepels bote r 

2 e etlepels extra vigin olijfolie 

2 liter rund- of kippensoe p (pag. 122- 124) 

of e en combinatie van gefilterd wate r en bouillon. 

2 mokken rode of bruine linzen, 7 uur gewe ekt. 

Enkele twijgjes verse tijm, samengebonden. 

½ theelepel gedroogde groene peperkorre ls. 

¼ mok vers limoensap of melkwei (pag. 86 – 87) 

zeezout of vissaus (pag. 157) en peper. 

Piima room of creme fraiche (pag. 84) 

Kook de uien of prei en wortels ½ uur lang zachtjes in een grote roe stvrij stalen ke tel 

in boter en olijfolie. Als de groenten zacht zijn, dan voeg de bouillon en linze n er aan toe, e n 

breng het weer aan de kook. De linzen zullen een hoop schuim laten ontstaan - - vergeet niet 

om dit er van af te scheppen. Zet nu het vuur lager en voeg de kleingemaakte peperkorrels en 

de tijm er bij. Laat nu de linze n sudderen met de deksel er op tot ze zacht zijn - - ca. een half 

uur. Doe dan de tijm er uit. 

Pureer de soep met ee n sta afmixer. Doe da n wat water bij voor de gewenste consistentie. 

Breng de soep nu opnieuw aan de kook en voeg er lemoensap of melkwei aan toe. Voeg 

kruiden naar smaak toe. Schep het nu ove r in voorverwarmde kommetjes en dien het op met 

gefermenteerde room. 

Variatie: Linze nsoep met curry. 

Voeg samen met de tijm en de peperkorrels 2 of meer eetlepels currypoeder of currypasta aa n 

de soep toe. 

Variatie: Spliterwtensoep. 

Gebruik 2 mokken spliterwten in plaats van linzen. 




Appetijtmakende gerechten van rauw vlees. (pag. 231) 

Toen Dr. Price zijn pionie rende studies over primitief leve nde me nse n in de 

hele wereld maakte, moest hij vaststellen da t bijna iedere gemeenschap die hij bezoc ht een 

bepaalde hoeveelheid van he t dierlijke proteïne rauw at. De hoeveelheid van het rauwe 

dierlijke proteïne in de voedingswijze va rieerde behoorlijk, onder de Eskimo’s was dit 100%; 

de Polynesiers aten een groot deel van het zeevoedsel dat ze vingen zonder te koken; 

Afrikaanse volkeren waardeerden vooral rauwe lever als essentieel voor e en goede 

gezondheid en optimale groei en degelijke gezondheid. Volkeren wiens eetgewoontes 

overwegend vegetarisch waren aten desondanks ook rauw dierlijke proteïne in de vorm van 

larven e n insecten. De principiële vorm van rauw dierlijk proteïne onder de Europese 

volkeren bestond uit ongepasteurise erde melkproducten. 

Tegenwoordig zijn rauwe melkproducte n vrijwel onverkrijgbaar in Amerika. We 

kunnen en zouden echter re gelmatig rauw vlees en rauwe vis moe ten eten. Bijna iedere 

wereldkeuken biedt recepte n voor wat een universele vereiste voor rauw dierlijk proteïne is - - 

steak tartaar uit Frankrijk, carpaccio uit Italië, kibbey uit het Midden-Oosten, en rauwe 

gemarinee rde visgerechten uit Scandinavië, Hawaï, Latijn-Amerika en Azië. Het aanta l 

recepten die we hier a anbieden bewijst het universeel voorkomen daar van. 

Vele onderzoekers hebben het aanbevolen om regelmatig rauw vlees in de voeding te eten; 

maar anderen die het proble em van de darmparasieten aanhalen beweren dat vlees nooit rauw 

gegeten mag worden (geen wonder dat velen van ons zo in de war zijn over voeding !) 

Parasieteninfec ties komen vaak voor onder de Ja panse en Koreaanse be volking die 

gewoonlijk rauwe vis e et, dus moeten de ze waarschuwingen wel serieus genomen worden, 

maar ge lukkig kunnen we para sieten in dierlijk voedsel er uit verwijdere n zonder het te 

moeten koke n. 

Het probleem van parasieten in rund- of lamsvlees kan makkelijk opgelost worden. 

Vries het vlees gewoon 14 dagen in. Volgens het ministerie van la ndbouw in de VS zal door 

dit invrieze n alle parasieten gedood worden. Het is nie t nodig te zeggen dat je alle en 

biologisch vlees zou moge n ge bruiken voor deze rauwe vlees gerechten. Rauwe 

vleesgerechten zouden zowe l het vet als het vle es moeten bevatten, omdat vleesvet anti- 

mic robiële vetzuren bevat. He t probleem met vis is moeilijke r omdat vis zijn stevigheid 

verliest als het ingevrore n wordt. De oplossing die gevonden wordt in vele etnische keuke ns, 

vooral in de warme landen - - is om deze vis te marineren of te laten ferme nteren in een zure 

oplossing van lemoensap, limoensap of melkwei. Dit zal alle parasieten en pathogenen doden 

en ook dienen om de vis goe d voor te verteren. Wij bevelen geen sushi aan, die rauwe vis 

bevat die niet gema rineerd we rd. 

Als je niet gewend bent om rauw vlee s te eten maar die moedige eerste stap wilt 

nemen, dan raden we je aan om te be ginnen met kibbeh, een mengsel van rauwe lam en 

bulgur, (gekiemde grof vermalen tarwe) uit het Midden-Oosten. Dit is gewoon e en heerlijke 

maaltijd op zich dat ook de grootste lekkerbek zal bevallen. Ga dan verder met de andere 

recepten die hier worden aange bode n, een eclectische verzameling voorbeelden van rauwe 

vleesgerechten van over de hele wereld.

Rauw lamsvle esrecept. (pag. 232) 

(Kibbeh) 

Recept voor 6-12 persone n. 

1 pond gemalen lamsvlees dat 14 dagen ingevroren werd en ontdooid. 

1 mok bulgur (pag. 460) 

¼ mok ingemaak te rode peper (pag. 99), in de keukenmachine verwerkt tot een pasta 

(optionee l) 

1 kleine ui, erg fijn gehakt 

zeezout en peper. 

1 e etlepel extra v irgin olijfolie 

1 kleine ui, in zeer dunne plakjes 

1-2 limoenen, in taartpuntvormige stukken gesneden. 

Wee k de bulgur 10 minuten in warm water, en laat die dan uitlekken in een zee f, spoel 

ze nog eens en pers het vocht er uit. Meng dit nu met het lamsvlees, de optionele peper en de 

ui. Voeg het zeezout en de peper naa r smaak er bij. Leg het op een bord en maak het in de 

vorm van een broodstuk, e n wrijf het in met olijfolie. Garne er het me t de dunne uienplakjes 

en de lemoenstukjes. Serveer het met pitabrood of op slabladeren als eerste gang. 

Ingemaakte zalm (pag. 241) 


1 pond zalm, zonder vel en in stukjes van ca. 12 mm gesneden 

1 mok water 

1/8 mok melkwei (pag. 87) 

1 eetlepel rauwe honing 


1 mok pareluien, gepeld of 

2 kleine uien, ruw gehakt. 

1 lemoen, in dunne plak jes 

1 eetlepel mosterdzaad 

1 theelepel gekraakte peperkorrels 

2 laurierbladere n. 

1 bosje verse dille, versnipperd. 

Meng het water met de melkwei, de honing, en het zout, totdat het zout en de honing 

opgelost zijn. Meng nu de lemoen, de uien, de kruide n en de vis er bij. Doe dan alles in een 

literpot met wijde opening. Indien noodzakelijk, voeg er meer water bij om de vis geheel te 

overdekke n. De bovenkant van de vloeistof zou minstens 2 ½ cm onder de bovenkant van de 

pot moeten staan. Draai de pot nu goe d dicht en laat die 24 uur op kamertemperatuur staan 

voordat die in de ijskast kan worden weggezet waar de zalm enkele weken houdbaar zal zijn. 

Om a ls appetijtmaker te serveren kan men stukjes vis, uien en lemoen in een schaal 

rangschikken en opdienen met prikkers. Om als eerste gang te serveren kan men ze op aparte 

schoteltjes leggen en garneren met dunne nieuwe aarda ppels, gestoomd en dan enkele male n 

gedraa id door een beetje van de marinade.


Arteriosclerose is niet de enigste ziekte die meervoudig onverzadigde oliën je kunnen 

opleve ren. Bij proefdieren kan kanker uitgelost worden door maisolie. Bij kuikens en ratten 

kan hoge bloeddruk optreden door ze onverzadigde olie te voeren, terwijl dierlijk ve t (reuzel, 

melk, boter) geen hoge bloeddruk veroorzaakt. Amyloïdose, een ziekte van proteine- 

degene ratie kan ook door meervoudig onverzadigde oliën worde n uitgelost. 

William Campbell Douglass, MD, The Milk Book.

Vis. (pag. 258) 

Voor de meeste Amerikanen is vis een voedselsoort uit het restaurant; en er zijn er 

maar enkelen die weten hoe deze thuis gemaakt moet worden, en het gemiddelde 

Amerikaanse kind heeft het nie t ee ns graag. Dit is e en beklagenswaardige situa tie, vooral nog 

daarom omdat in onze hedenda agse winkels verse vis zo makkelijk verkrijgbaar is. 

Vis is het gezonde voedsel bij uitstek (uitgezonderd natuurlijk voor diegenen die er 

allergisch voor zijn). Toen Dr. Weston Price door de wereld reisde en de traditionele volkeren 

in hun inheemse voe dingswijze bestudeerde, ontdekte hij dat die mensen die zeevoedsel aten 

de beste gezondheid ha dden, zoals bleek uit de afwezigheid van cariës, een wijd gehemelte en 

betere skeletbouw. Vis e ters hadden dikkere botten en een betere structuur van het skelet dan 

volkeren die rood vlees aten (de overwegend vegetarische volkeren van alle soort kwa men op 

de derde plaats in de vaststelling van goede gezondheid.) 

De consumptie van vis bevordert een uitstekende lichaamontwikkeling e n 

bottenstructuur; en het besche rmt ook tegen de degene ratieve ziektes die in onze mode rne 

eeuw zo vaak voorkomen. In een studie die in Nederland werd uitgevoerd, stelden de 

onderzoekers vast dat een portie vis per week het optreden van hartziekte al enorm 

verminderde. Alle oceaanvis is een uitstekende bron aan mac romine ralen en sporenelementen, 

vooral jodium en zink. Onze bodems kunnen dan wel uitgeput zijn aan sporene lementen, maar 

alles wat we nodig hebben zit er in de grenzeloze oceanen. Het zeevoe dse l is onze enigste 

bron om ze alle te kunnen krijgen. 

Makreel, ansjovis en haring zijn vooral rijk aan minerale voedingsstoffen. 

Vette vis uit de diepzee zoals zalm, tonijn, en zwaardvis zijn een goede bron aan omega-3 en 

andere vetzure n met een lange keten. Hoogst belangrijk is dat vis en alle zeevoedse l een 

uitstekende bron aan de vetoplosbare vitamines zijn - - A en D. Onthoudt da t Dr. Price 

vaststelde da t de inname va n deze twee esse ntiële vitamines bij de geïsoleerd liggende 

gemeenschappen tien maal hoger lag dan bij de Amerikane n va n de 1930er jaren. 

Tegenwoordig ligt dit verschil we llicht nog hoger, omdat de Westerse wereld de consumptie 

van die rlijk vet heeft beperkt. 

In de afgelopen jaren, hebben vele mensen ook het eten van vis achterwege gelate n 

vanwege de beric hten over kwikvergiftiging. Kwik is een gevaar als men vis van kustwate ren 

die kort bij industriële gebieden liggen eet of van gecontamineerde zoetwateren. Voor deze 

reden adviseren we om zoetwatervis te vermijden, of men moet al zeker zijn waar die vandaan 

komt. Vooral zee wolf, karper of andere roofdieren, en het te veel eten van scha aldie ren zou 

men moeten ve rmijden. Kust-eters zoals tong en bot, kunnen zwaar beladen zijn met PCB’s. 

Je hoeft je echte r geen zorgen te maken over de kwikhoeveelheid in diepzeevis zoals zalm, 

tonijn en zwaardvis, of van tong of bot die uit relatief schone wa teren komen, zoals die va n de 

Noord-Atlantische oceaan. Er komen van nature kleine hoeveelhe den kwik in deze vissoorten 

voor en ze bevatten substanties die zic h met de kwik binden, en het uit het lichaam ne men. 

Vis die op speciale kweekboerderijen gekweekt wordt zou men moe ten vermijden. Het 

vetzurenprofiel daarvan zal niet zo goed zijn als dat van wilde vis en zij worden meestal 

onjuist gevoed, zoals met soyaballetjes die pesticidenresten bevatten. De op kwekerijen 

gekweekte zalm krijgt meestal een vleeskleurend voer gevoerd, zodat hun vlees zich rose 

kleurt! 

Als je de kunst om vis te bereiden niet kent, maa r er mee wilt beginnen, dan advise ren 

we je te beginnen me t de simpelste bereidingen zoals gesauteerde filet van tong of gegrilde 

zalm, tonijn, of zwaardvis. Er is maar weinig tijd nodig om ze klaar te maken en de kinderen

toevoe gingen etc. worden geserveerd zoals die staan be schreven in het hoofdstuk over sauze n 

en condimenten (pag.136). We staa n witte bloem in kle ine hoeveelheden toe voor het paneren 

etc. 

Vele tra ditionele gemeenschappen bereiden vis door die in bladeren te wikkelen en te 

bereiden in het gloeiende houtskool van e en vuur. Deze methode be houdt het beste de 

voedingsstoffen en beschermt de vis tegen mogelijke kankerverwekkende stoffen. 

De klassieke gourmetrecepten vragen om het pocheren van vis in bouillon, en dan de 

bouillon op een laag vuur te laten koken om er een smaakvolle saus er van te maken. Dan 

worden er boter of room, of beide er aa n toegevoegd. Deze gelatinerijke sauzen zijn 

makkelijk te verteren en goed beladen met mineralen (van ge concentreerde bouillon) en 

vetoplosbare vitamines (van de room en de boter). Gepocheerde vis kan een half uurtje warm 

gehouden worde n in ee n verwarmde oven, bedekt met een stuk bakpapier of zoiets, te rwijl de 

saus op laag vuur wordt gekookt en ingedikt en terwijl je je eerste gang eet. (zie op bouillon 

gebaseerde sauze n op pag. 126) 

Vis moet vers zijn om goe d te kunne n zijn. Bekijk goed de ogen - - die zouden helder 

moeten zijn, niet glazig, en de kieuwen zouden rood moeten zijn. Vra ag altijd aan de 

visverkoper wanneer de vis aankwam. Als de vis langer da n een dag in de vitrine ligt, dan 

koop die niet. 

Het is goe d om in je huishouding minste ns één maal per week vis te serveren, en we 

hopen dat de verscheidenheid aan recepten die in dit hoofdstuk worden aangeboden die z ijn 

uitgezocht in ve le verschille nde keuke ns, dit makkelijk zal maken om die te bereiden. Dien 

vis op de dag op dat je die koopt en men er zeker van is dat die ook vers is. 

Opmerking: Be scherm de natuur en het visbestand e n neem alle en vis met het MSC 

keurmerk of vraag info bij Greenpeace. 

Gebakken zalm (pag. 260) 


1 ½ pond wilde zalmfilet. 

½ limoen 

2 e etlepe ls ge smolten boter 

1 eetlepel ongebleek te bloem 

¼ theelepel paprika 

½ theelepel zee zout. 

Le g de zalm, met de kant van het vel naar beneden in een me t boter ingesmeerde pyrex 

kom, om mee te bakken. Pers of schud nu het limoensap er ove rheen, en wrijf de zalm flink in 

met boter. Strooi daar overheen bloem en verspreid die me t je vingers om een dunne egale 

laag er van te maken. Doe er nu paprika e n zeezout er op. Bak dit 10 - 15 minuten op 175 

graden of totdat de zalm bijna of hele maal gaar is. Leg die nu ca. 1 minuut op de braadrooster 

totdat de buitenlaag bruin is. 

Serveer het zo, of met een aantal condimenten en sauzen, zoals bijvoorbeeld ook 

botersaus (pag. 153), pestosaus (pa g. 151) of rode pepersaus (pag. 146) 




Gevogelte. (pag. 279) 

Omdat de Amerikanen altijd minder rood vle es gingen eten, begon kippenvlee s een 

altijd belangrijkere rol in de voe dingswijze in te nemen. Alhoewel kip ee n pe rfect goede bron 

aan dierlijk proteïne is, zijn bij he t vaker consumeren van kip toch ook wel enkele 

opmerkingen ve reist: 

Allereerst moete n we voorzichtig zijn bij onze keuze van de kippen die we kopen. Kippen uit 

de legbatterij leven onder overbevolkte levensomstandigheden en vaak op ondermaats 

voedsel. Deze hebben vaker een hoeveelheid dosis antibiotica nodig om op te kunnen groeien. 

Velen daarvan krijgen kanker en deze kippen die kanker hebben kunnen er nie t altijd worden 

uitgehaald. Volgens de onderzoeker Verginia Livingston Wheeler zijn deze kankers 

overdraagbaar op mensen. We raden het aan om minstens biologisch opgegroeide 

scharrelkippen te kopen, maar best buiten op de weide lopende kippen, die van af de boerderij 

beschikbaar zijn of van de groene slage r en soms ook via onze supermarkten, en die de hogere 

prijs er va n waard zijn. 

Ten twee de waarschuwen we tegen het te veel eten van kip – ook van die kip die 

biologisch van de weide afkomstig is. Omdat egaal welk voedsel dat te veel gegeten wordt 

met uitsluiting va n ander voedsel, tot allergieën kan leiden, tot voedselverslaving en na delige 

ongezonde reacties. Dit is zowel van toepassing op vlees als ook op groenten, zuivelproducten 

en granen. He t is he t beste om een verscheidenheid aan gevogelte te eten, kip, kalkoen, wild, 

op de boerderij opge groe ide eend, en de bron aan dierlijke proteïne te verdelen over 

gevogelte, vis, wild, en rood vlees. 

De volgende recepte n hebben zowel betrekking op gebakken, geroosterde en gegrilde 

kip. Kippenvlees da t over is van het maken van bouillon kan gebruikt worde n in de recepten 

in het betreffende hoofdstuk da ar van over (pag. 288 - 289). 

In de meeste van onze rec epte n wordt kippenbouillon in de sa us gebruikt. 

Kippenbouillon voorziet in ee n geconcentree rde bron aan mineralen en colloïdalen die de 

maaltijd beter verteerbaar maken. Zowel het donkere- als ook het witte vlees is eetbaar. Het 

vel voorziet in waardevolle vetoplosbare vitamines en anti-microbiële vetzuren, terwijl het 

donkerde re vlees meer mineralen bevat dan het witte. En over donker vlees gesproken, 

kunnen we de op de boerderij opgegroeide eend altijd meer in onze winkels ve rkrijgen. We 

raden het aan om de eend in stukken te snijden voor het bereiden er van, en niet in zijn geheel 

te brade n of te bakken. Eén eend zal voldoende zijn voor 4 grote porties. Van het lijf kan een 

rijke bouillon gemaakt worden voor soepen en sauzen, als het vet er uit is, en gaat goed bij 

salades, en het is een uitstekende vervanger voor spek. Het vet er van kan op vele ma nieren 

gebruikt worden. Eendenvet wordt in Fra nkrijk hoog gewaa rdeerd voor het bakken van 

aardappels, zoals ook in Scandinavië waar het als boter op donker brood wordt ge smeerd om 

er zo heerlijke boterhammen van te maken. Het heeft een zee r stabiel oliezuur en heeft vele 

vetoplosbare vitaminen. 

Verdere recepte n zijn in boekv ertaling of in de originele Engelse ve rsie. 




Het zou buitengewoon zijn als suiker en witte bloe m die bekend staan dat ze niets 

ontziend de tanden vernielen, niet ook ergens anders in het lichaam een diepgaande 

uitwerking hebben. Coronaire hartziekte werd met betrekking daa rtoe bez ien als e en 

“complicatie“ van diabe tes. Maar beide, zowel coronaire hartziekte en diabetes hebben een 

gemeenschappelijke oorzaak: witte suiker en wit meel. 

William Dufty Sugar Blues. 

Het klopt niet dat de absolute lengte van het leven nog lange r is geworden. In feite is 

het zo dat er maar minder personen die heden ten dage tot 70 jaa r leven - en tot 90 overleven - 

dan veertig jaar geleden. De verlengde levensspanne van tegenwoordig is het gevolg van het 

redden van meer baby- en kinderle vens. 

Dr. Edward Howell MD, Food Enzymes for Health and Longevity 

155

Orgaanvlees (pag.299 

Bijna alle traditionele c ulturen prijzen het orgaanvlees voor de mogelijkheid om 

reserves aan kracht en vitaliteit op te bouwen. Het orgaanvle es ligt bijzonder hoog aan de 

vetoplosbare vitamines A en D, zoals ook in essentiële vetzuren, belangrijke erg lange keten 

hebbe nde super-onverzadigde vetzure n, en het hele scala aan macro- en sporenelementen. 

Wilde dieren eten e erst de organen van hun prooi en laten zo e en wijsheid zien die beter is 

dan die van ons. 

Het eerste vaste voedsel dat de inheemse Afrikaanse moeders aan hun baby’s geven is rauwe 

lever, die ze doordac ht goed voor hun kauwen. De volkswijsheid door de wereld heen, 

inclusief Europa, waardeert hersens als voedsel voor opgroeiende baby’s. 

Amerikaanse kookboeken van honderd jaar geleden bevatten veel recepten voor 

orgaanvlees, en ieder wille keurig kookboek voor etnische keukens, zowel Franse, als 

Italiaanse, als Griekse, Midden-Oosterse of Engelse, zullen verschille nde recepten voor lever, 

nieren, hart, zwezerik en hersens geve n. 

Het is treurig da t deze voedzame recepten van onze tafel verdwenen zijn. 

Vele van onze grootouders kunnen zich nog de tijd herinneren, dat er eens per week lever 

werd ge geten. De gevestigde voedingsdeskundigen van te genwoordig raden echter aan 

dat we deze gezonde gewoonte nie t moge n voortzetten om het cholesterol te vermijden ! 

Anderen zijn er mee gestopt om lever te eten, omdat ze bang zijn voor giftige stoffen die zich 

in de levers van a lle dieren kunnen ophopen. Omdat het de functie van de le ver is om toxische 

substanties uit het bloed te verwijderen, is dit een rechtvaardige bezorgdheid. Daarom is het 

het beste om biologische lever te kope n, die tegenwoordig altijd meer verkrijgbaar wordt in 

supermarkten via natuurvoe dingswinkels. Maar zelfs biologische lever kan wat giftige 

substanties be vatten, maar de voedingswaarde is dan altijd nog ve el hoger dan de gevaren dat 

enigerlei toxine da t het bevat. Niet alleen ligt het e rg hoog in koper, zink, ijzer, en vitamine A 

en D, mar het is ook een rijke bron aan anti-oxidanten, substanties die helpen om je eigen 

lever he lpen om toxische stoffen uit het lichaam te verwijderen. 

Als het niet gewoon voor je is om orgaanvlee s te eten, maar deze gez onde gewoonte weer 

wilt opnemen, begin dan met zwezerik (een gedeelte van de zwe zerik va n het jonge kalf, dat 

geen sterke smaak heeft) gebakken zwezerik smaakt net als kip. Je kunt daarna langzaam 

overstappen naa r lever, nieren, hart e n hersenen. Die alle een sterkere smaak 

en structuur hebben. Deze vleessoorten zullen alle voordeel hebben van sterke sauze n zoals 

gemaakt van uien, wijn, wijna zijn, en het magische elixer – z elfgemaakte runder- of 

kippenbouillon. 

Als je familie geen orgaanvle es eet als het zo opgediend wordt, dan zijn er veel 

manieren om het aan het voe dse l toe te voegen zonder dat men de smaa k he rkent. Alle 

gehaktgerechten kunnen gemaakt worden uit een same nstelling van gemalen hart met 

gemalen spiervlees. Ge pocheerde herse ns kunnen kleingemaakt worden en toegevoegd 

worden aan enigerlei ander vleesgerec ht, zoa ls men dat ook met geraspte rauwe lever kan 

doen. Een lepel of twee geraspte lever die toegevoegd wordt aan zilvervliesrijst als die kookt, 

resulteert in een smaakvolle casserole die een complete maaltijd vormt (pag. 467). Je kunt 

rijst op deze manier serveren zonder enigerle i a nder vleesgerecht, en zo weten dat men 

tegemoet komt aan de familievereiste aan dierlijke producten van hoge kwaliteit.

De bereiding van lever (pag. 307) 

Koop daarvoor verse biologische lever. De slager zou het omringende vlees moeten 

verwijderen, anders zullen de hoe ken opkrullen als het gebakken wordt. 

Snij het in stukjes va n ca. 1 ½ cm dikte. Alle leverrecepten zullen veel beter zijn als de 

leverstukjes eerst enkele uren lang in limoensap worden geweekt. Dit haalt de onzuiverheden 

er uit, en geeft ee n betere structuur aan het vlees. 

Leve r met uien. (pag. 307) 


1 ½ pond le ver in stukjes gesneden (zie bovenstaande algemene beschrijving ) 

het sap van 2-3 limoenen. 

1 mok ongebleekte bloem 


½ theelepel pepe r 

4 eetlepels gek laarde boter (pag. 150) of reuzel. 

4 mokke n uien, in fijne plakjes gesneden. 

2 eetlepels boter. 

2 eetlepels extra virgin olijfolie 

Marineer de leverstukjes enke le uren la ng in limoensap. Dep de stukjes droog, en 

drenk ze in ee n mengese l van bloem, zout en peper. Sauteer de leverstukjes nu in een zware 

pan hoog vuur, in geklaarde boter of reuzel. Schep het nu over op een voorverwarmd bord en 

hou het warm in de oven. 

In de tussentijd worden de uien in een aparte pan ca. een half uur lang boven een middelgroot 

vuur in boter en olijfolie gesautee rd, of tot z e goudbruin z ijn. Doe ze dan over de lever heen 

en alles kan nu opgediend worden. 

Variatie: Lever met champignons. 

In plaats van uien kan men een pond verse champignons saute ren die gewassen en 

drooggedept en in plakjes gesneden zijn.

De bereiding van nieren. (pag. 303) 

Nieren worden gewoonlijk verkocht met de vetlaag er aan, en met de dunne laa g er 

omheen er van af gedaan. Er kan e en stuk vet aan de onderka nt er van zitten. Laa t dit zo 

mogelijk e r aan zitten - - dit is een erg voedzaam ve t, dat door primitieve volkeren hoog 

gewaardeerd wordt. 

Zowel de hele- als ook de in plakjes gesneden nieren zouden e nkele uren lang moete n 

worden gemarineerd in limoensap voordat z e gebakken worden. Neem ze dan uit het 

limoensap en droog ze goed met papieren doekjes voor ze licht-bruin te bakken. Hele nieren 

zouden worden gebakken tot ze van binnen in net licht-rose zijn. 

Zowel lams- als kalfsnieren kunnen worden gebruikt in de volgende recepten. Deze 

zouden erg vers moeten zijn zonder enige rlei onplezierige geur er aan. Controleer dit door er 

aan te ruiken. 

Gegrilde nier en met hazelnotenbotersaus.(pag. 304) 


1 pond nieren, gesneden in walnootgrote stukken e n enkele uren lang gemarinee rd in 

limoensap. 


3 eetlepels knapperige hazelnoten (pag. 514) 

een klontje boter 

1 eetlepel fijngehakte bieslook 

Verwijder de stukken nier uit het limoensap en dep ze droog. Zet ze op een met boter 

ingeve tte vlee spe n en smeer ze in met gesmolten boter. Gril ze dan ca. 5 min. per kant ze 

boven de wokvlam. In de tussentijd ka n men de hazelnoten kleinmaken en in boter sauteren 

tot ze lichtbruin zijn. Roe r de bieslook er doorheen. Verdeel de nie ren dan over de borden en 

doe dan de saus e r overheen. 




Wild. (pag. 317) 

Wild wordt gewoonlijk niet beschouwd als gezondheidsvoedsel, alhoe wel dit wel zo 

is. Het vlees va n wilde dieren zoa ls da t van de kariboe, de buffel en de wapiti, e n van de wilde 

vogels zoa ls wilde eend, gans en fazant zijn bijzonder rijk aan minera len en andere 

voedingsstoffen. 

Het is een algemene verkeerde opvatting dat wilde dieren een lager verzadigd 

vetgehalte zouden hebben dan dat van ons huisvee. Herka uwers – egaal of het ons 

herkauwend vee is zoals rundve e, geiten en schapen of wilde herka uwers zoals de kariboe de 

buffel en de wapiti – bevatten alle bijzondere bacteriën en protozoën in hun 

spijsverteringskanaal, dat de ze er moe ilijke opga ve verricht om overwegend onverzadigde 

vetten en koolhydraten van plantaardig voedsel om te zetten in verza digde- en enkelvoudig 

onverzadigde vetten. De hoeveelheid verzadigd vet bij de verschillende herkauwers varieert 

maar weinig, egaal of ze granen of wilde grassen eten. In feite is buffelvet verzadigder dan 

rundvet ! Maar 4 % van het dierlijke ve t van alle herkauwers is meervoudig onverzadigd. Er 

kunnen wel wat me er omega-3 vetzuren in het wild zitten vergeleken met het vee van de 

boerderij, maar het ve rschil is te klein om van betekenis te kunnen zijn. 

Een ande re verkeerde opvatting is dat het vlees van wild mager is en dat primitieve 

volkeren daa rom e en laag vetdieet hadden. In feite werden de dieren die door de jagers 

gevangen werden selectief uitge kozen en ga ven ze de voorkeur aan de oude mannelijke 

dieren, omdat die een grotere vetbult op hun rug hadden e n die bij grotere dieren 40 tot 50 

pond konden wegen. Ze aten ook het me rg, dat rijk is aan mono-onverza digde vetten. En 

gebruikte het hoog verzadigde holte-vet om pemmikan en ove reenkomstige gere chten van te 

maken (gedroogd, gestampt en tot koe ken geperst vlees). Als je een jager bent, da n zou je dit 

vet moe ten bewaren en gebruiken om te koken en bakken. Kleinere dieren zoals de bever 

waren ook een rijke bron voor vet voor de jagers. 

Het is echter wel zo dat het meeste wildvlees niet zo zacht is als rund- en lamsvlees, 

en het kan zelfs erg taai zijn. Dit probleem kan overkomen worden door dit juist te bereiden 

en te koken. Wild zou een tijd lang afgehangen moe ten worden oftewel zo lang als mogelijk 

laten worden ve rouderd op een koele droge plaats zodat het cathepsine – een enzyme dat 

natuurlijk in vlees voorkomt – de spiervezels dan begint a f te bre ken; en in de meeste gevallen 

zou het wildvlees minstens enkele uren en maximaal 48 uur lang gemarineerd moeten worden 

voordat he t gekookt of gebakken wordt. 

Als je deze voorbere idingen in acht neemt, dan zal je uiteindelijke ge recht smaakvol en zac ht 

zijn. Je kunt ook room of ander vet aan de saus toevoegen om het magere vlees te 

completeren. 

Als men makkelijk aan wild kan komen, dan kan men daar rustig voordee l uit trekken en zo 

vaak als mogelijk ge bruik van maken 

Gebruik indien mogelijk dan ook het orgaanvlees van het wild (dit moet echter vlug worden 

gekoeld, de le ver en nieren moeten bereid worde n volgens de recepten in ons hoofdstuk over 

orgaanvlees. Stukken van het gewei kunnen aan de bouillon worden toegevoegd en leveren zo 

een erg rijke bouillon op. 

Opmerking: 90 % van het wild in Nederland wordt gekweekt in kweekboerderije n of is 

afkomstig van het buitenla nd. Op de verpakking is te zien of het wild geschoten is of van 

kweekboerderijen afkomstig is. 

Recepten zijn in vertaling of in de originele Engelse versie.

Rund- en lamsvlees. (pag. 329) 

De officiële voedingsvoorschriften hebben rood vlees – rund- en lamsvlees – als een 

grote factor of zelfs de hoofdsoorzaak van de twee grootste ziekte s bestempeld, namelijk van 

kanke r en hartziekte. De consumptie van dit voe dse l is in recente jaren gedaa ld, terwijl echter 

zowel hartziekte als kanker gestegen zijn. 

We lk licht kunne n de voedingswijzen van de traditionele leve nde oude volke ren laten 

schijne n op de vraag of rood vlees wel of niet gezond is? Een beschouwing van de etnische 

voedingswijze laat zien dat rood vlees in de vorm va n rund- schaap- en geitenvlee s de twee de 

voorkeurspositie van die rlijk proteïne en vet in deze niet-geïndustrialiseerde gemeenschappen 

inneemt naast kip (vlees e n eieren), en nog populairder en beter verkrijgbaar is dan het 

zee voedsel. Deze etnische volkeren en gemeenschappen lijden maar zelden aan kanker en 

hartziekte. Dit feit alleen zou al voldoende kunnen zijn om de angst voor rood vlees weg te 

kunnen nemen. 

Wij geloven dat de gevaren die er aan rood vle es zitten voortkome n uit de moderne 

methodes waarmee het vee wordt opgekweekt. Het meeste rode vlees dat commercieel 

verkrijgbaar is, is afkomstig van diere n die in grote voederschuren op granen we rden 

opgekweekt, en die bela den zijn met pesticiden of erger nog, op soyahoudend voedsel - dat 

een te hoog prote ïnegehalte heeft en daarom giftig voor hun lever is - geïnjec teerd worden 

met steroïden, om hun vlees zacht te maken, en behandeld worden met a ntibiotica om 

infecties af te weren die onvermijdbaar re sultere n uit een minderwaardige voedingswijze en 

onnatuurlijke levensomstandigheden. 

Gelukkig is tegenwoordig biologisch rundvlees verkrijgbaar van dieren die zich 

biologisch en onder natuurlijke omstandigheden va n de grasweide hebben gevoed. Alhoewel 

is he t geheel norma al voor deze die ren dat ze gedurende de laatste weken van hun leven 

gevoerd worden op graan. Dit bootst het natuurlijke proces na, omdat herkauwers zic h in de 

zomer e n herfst zat e ten aan zaden en gra nen in hun natuurlijke omgeving. Het voeren van 

graan wordt al van oudsher gedaa n, en garandeert dat het rode vle es voldoend vet bevat. Dit 

zou echter op een gezonde biologische manie r en omsta ndigheden geda an moeten worden. 

Als je rood vlee s eet, dan ra den we het aan om vlees te kopen dat van dieren afkomstig 

is die zich hoofdzakelijk va n het weidegras hebben gevoed. Veel markten in onze grotere 

steden verkopen nu rundvlees van dieren die zich biologisc h of met he t weide gras gevoed 

hebbe n, en als men een beetje zoekt, kan er een groene slager gevonden worden die meerdere 

producten verkoopt. Vele boeren zullen eventueel direct aan de consument verkopen. Als je 

kunt invriezen, is dit de meest economische manier om een goede kwaliteit rundvlees en 

kalfsvlees te kunnen kopen (als het vlees direct van de boer komt, onderzoek dan wel goed of 

het vlees een tijdje afgehangen is, net zoals commercieel vlees ook, voordat het verpakt wordt 

voor je diepvries, anders zal het erg taai zijn. Zowel het va n op de weide opgegroeide 

lamsvlees, als ook he t geïmporteerde la msvle es is voor het grootste deel biologisch en van 

gras gevoed, en ka n vaak ook al worden verkregen via de regulaire supermarkten in de VS). 

Als je direct van de boerderij afkoopt dan heb je het bijkomstige voordeel, dat je 

orgaanvlees en botten, e n hoeven kunt kopen. Oude traditionele ge meenschappen verspillen 

deze waardevolle delen niet. Het orgaanvlees dat bijzonder rijk is in vetoplosbare vitaminen, 

wordt in primitieve gemeenschappen a ls delicatesse bezien, en de botten en hoeven worden 

gebruikt om voedingrijke bouillions van te make n die voorzien in vele mineralen, in een 

bijzonder makkelijk te assimileren vorm. 

Rood vlees is ee n bijzonder goede bron van zowel mineralen en sporenelementen,

voor het lichaam is om af te breken en te gebruiken, dan de mineralen in gra nen en 

peulvruchten. 

Rood vlees is rijk aan vitamine B12, dat zo belangrijk is voor e en gezond 

zenuwsystee m, en ook in carnitine, da t essentieel is voor het gezond functioneren van het hart. 

Vooral dan als men de dieren liet gra zen op het groene gras va n de weide, bevat het rund- en 

lamsve t vetoplosbare vitamines en kleine hoeveelheden essentiële vetzuren. Deze 

vetoplosbare vitamines zijn juist datgene wat je lichaam nodig heeft om de mineralen in alle 

voedsel te kunnen gebruiken. 

Onderzoeken hebbe n uitgeweze n dat rundvet een cholesterolve rla gend effect heeft. Lams- e n 

rundvet zijn rijk aan een ve tzuur dat sterke kankerwerende eigenschappen heeft. En zowel 

lams- e n rundvlees bevatten een vetzuur, dat ons beschermt tegen virussen e n andere 

pathogenen. 

Onze recepten voor mals rund- en lamsvlees, filet en stukjes rib van rund, lamspoot en 

lamsvlees worden maar zeldzaam gegeten met het meeste van het enzymengehalte er van nog 

intact e r in. 

Taa iere stukken kunnen in bouillon gesmoord worden om sma kelijke gerechten van te ma ken. 

Bij het smoren zou de temperatuur van het vlees ec hter nie t boven de 100 graden C. uit 

mogen komen, zodat het proteïne er van maa r minimaal denatureren kan. De e nzyme n worden 

vernietigd, maar enigerlei mineralen e n aminozuren die er uit het vlees komen, zullen in de 

saus blijve n. 

In vele etnisc he recepte n marineert men taa ie stukken vlees 24 – 48 uur lang in wijn, yoghurt 

of karnemelk. Deze methode maa kt het vlee s zacht en verteert het voor. 

We raden het af om rood vlees lang te bakken op hogere te mperaturen van boven de 

100 graden C. Onderzoeken hebben uitgewezen dat vlees dat hoger verhit wordt moeilijker 

verteerbaa r is e n zelfs ook de groei van pathogenen en virusse n in de darm bevordert. Hier ligt 

een andere reden om vlees met saus en bouillon te eten die gelatine bevatten en vandaar ook 

water aantrekkende c olloiden om de proteïneve rtering te vergemakkelijke n. 

Wij moeten er voor waarschuwe n om veel ba rbecue vlees te eten. In vlees en vleesvet 

dat in contact komt met open vuur, ontwikkelen zich bepaalde hoog kankerverwekkende 

koolwaterstoffen. Vlees dat in een ketel gekookt werd of in een vloeistof, bevat maa r enkele 

koolwaterstoffen in vergelijking met barbecuevlees. Je lic haam ka n met deze 

koolwaterstoffen omgaan zolang dat he t gezond is en niet ove rbelast is. We rade n je aan om 

barbec uevlees allee n maar af en toe te eten, en als je het al wel zou doen dan eet het met een 

of me er groentesoorte n van de koolfamilie, zoals witte kool, broccoli of Brusselse spruiten, of 

zelfs beter nog is het om ba rbecuevlees op te serveren met melkzuur-gefermente erde groente n 

of een relish op te dienen. Deze combinatie is niet alleen synergetisch met betrekking tot de 

smaak, maar ook omdat de groe nten met hun melkzuurproducerende bacteriën en hoge 

enzymengeha lte zullen helpen in het neutraliseren van kankerverwe kkende stoffen in de 

darm.

Rundvleesstoofpot voor iedere dag (pag. 337) 


3 pond rundstoofvlees, gesneden in stukjes van 2 ½ cm 

1 mok rode wijn 

3-4 mokken ingedikte rundvleessoep (pag. 122) 

4 tomaten, ge peld en ontpit en in grove 

stukken gesneden, of 1 blik tomaten. 

4 eetlepels tomatenpasta. 

6 hele kruidnagels 

½ theelepel zwarte peperkorrels 

Enkele twijgjes samengebonden verse tijm. 

2 tee ntjes knoflook, gepeld en kleingemaak t. 

2-3 kleine stukjes sinaasappelschil 

8 kleine rode aardappels 

1 pond wortels, gesc hild en in langwe rpige stukje s gesneden. 

zeezout en peper. 

Dit recept is net als de twee volgende ideaal voor werkende moeders. De ingrediënten 

kunnen s’morgens binnen 15 minuten worden samengesteld – of zelfs ook de avond van te 

voren. 

De familie zal thuiskomen in een lekker geurend huis waar een overhe erlijke maaltijd op hun 

wacht. 

Zie pagina 70 voor het pellen van tomaten. Marine er het vlee s overnacht in rode wijn. Doe 

alle ingrediënten uitgezonderd de aardappels en wortels in een vuurvaste cassarole e n ba k dit 

zo ca. 12 uur lang zachtjes in een oven va n 120 graden C. Je kunt daarvoor ook een apparaat 

voor ge bruiken dat op middelmatige temperatuur staat ingesteld. Doe de wortels en 

aardappels in het laatste uur er bij, e n voeg er naar smaak kruiden aan toe.

Pittige stoofpot voor iedere dag. (pag. 338) 


3 pond rundvlees, in 2 ½ cm stukje s gesne den. 


4 tomaten, zonder pitten, of 1 blik je tomaten 

2 eetlepels tomatenpasta. 

2 middelgrote uien, grof gehakt. 

3 mokken ingedikte rundvlee soe p (pag. 122) 

¼ theelepel kleingemaak te koreander. 

2 knoflookteentjes, gepeld en grof gehakt. 

½ theelepel gedroogde peperkorrels, gekraak t. 

½ theele pel vermalen specerijencombinatie. 

2 theelepels chilipoe der. 

¼ theelepel cayennepeper. 

zeezout 

Zie pag. 70 voor het pellen van tomaten. Marineer het rundvlees overnacht in 

limoensap. Doe alle ingrediënten uitgezonderd het zout in een vuurvaste cassarole of pot en 

bak het 12 uur lang zac ht in een ove n van 120 graden C. (je kunt ook een inste lbare stoofpot 

op middelmatige temperatuur gebruiken). Voeg kruiden naar smaak toe. Dien het op met 

Me xicaanse rijst (pag 470) of maistortillas.

Stoofpot met chilipepers (pag. 341) 


3 pond braadvlees, of ander geschik t stoof of braadvlees. 

1-2 mokken rode wijn. 



2 mokken ingedikte soep rundv leessoep (pag. 122) 

60 gram gedroogde rode c hili pepers (scherpe of zac hte) 

8 teentjes knoflook (gepeld en grof gehakt) 

3 eetlepels rode wijnazijn. 

2 eetlepels tomatenpasta 

¼ theelepel kaneel 

½ theelepel gedroogde groene peperkorre ls, gekraakt 

½ theelepel gedroogde oregano 

enke le twijgjes verse thijm, samengebonden 

zee zout en peper 

Marineer het vlees enkele uren lang of ove rnacht in rode wijn. Haal het dan uit de wijn 

en droog het goed met papier af. Laat het vlees dan in een vuurva ste zware cassarole in boter 

en olijfolie bruin bakken. Leg he t vlees dan op een bord en schud het bruin geworden vet er 

af. 

Verwijder de steeltjes en zaden van de chilipepers (gebruik rubber handschoenen daar 

voor). Voeg alle ingredienten (uitgezonderd het zout en de peper) aan de casserole toe, en 

breng het aan de kook, schep het er van a f en doe het braadstuk terug in de pot, en bak het dan 

in een oven van 150 gra den of enkele ure n lang tot het vlee s zacht is. 

Verwijder het braadstuk nu naar een voorve rwa rmd bord en houd het warm in de oven. 

Werk de jus nu door ee n voedselmolen, (zie pag. 68 over keukenapparatuur). Doe de jus nu 

terug in de casse role en maak die opnieuw warm. Als die nu te dun is dan kook die wat in, en 

als die te dik is dan doe er een beetje wate r bij. Voeg er kruiden naar smaak aa n toe. Snijd het 

stuk in plakjes voor het opdienen en schud daar aan iedere kant wat jus over. Dien het op met 

Me xicaanse rijst (pag. 74) 

(kolom pag. 349): 

Candida Albicans verblijft in het laatste ge deelte van de darm, en consumeert 

eenvoudige suikers en produceert alcohol als een van zijn nevenproducten. Terwijl deze 

gistcellen van suiker en koolhydraten leven, leeft het HIV-virus van proteïnes die in de maag 

niet helemaal zijn a fgebroken tot de aminozuren waa r uit ze bestaan. Voor moeilijker 

verteerba re proteïnes zoals de zogenaamde “gluten” in bepaalde granen zoals bijv. in tarwe, 

en de “ ca seïne” in de meeste melkproducten en andere proteïnes zoals eieren en vlees dat op 

hoge temperaturen werd ve rhit, vermindert dit de efficiëntie van de proteïne vertering die dan 

tot 60 % of minder kan dale n. Hoe hoger de temperatuur waar op het vlees gebakken wordt, 

hoe erger het proteïne stolt, en hoe moeilijker het is door de verteringssappen zoals het 

zoutzuur en de pancreasenzymen om de proteïne s tot eenvoudige aminozuren af te kunnen 

breken. Als 40 % van he t proteïne dat je eet en door de darm heen gaat onverteerd blijft, dan 

kan het HIV-virus het vrije veld en een ge weldige dag hebben om zich te verme nigvuldigen. 

Ma rk Konlee, Healt Freedom New

Gehakt. (pag. 355) 

Gehakt is goed en gezond zolang als het maar vers gemale n en het vlees van goede 

kwaliteit is. Bijna iedere soort vlees kan er in gehaktgerechten worden gebruikt. Ter variatie 

kun je buffelvlees in je rec epten gebruiken die traditioneel met rund- of lamsvlees gema akt 

worden. Als je jagers in je familie hebt, dan kun je zelfs gemalen wildbraad of ander wild in 

deze recepten gebruiken, maar je zult de toevoeging van wat lams- of rundvlees of wildbraad 

nodig hebben. 

Je kunt er ook een kleine hoeveelheid van het gemalen hartvlees er bij doen dat bijzonder rijk 

is aan Q10. 

Als je geen liever ge en rood vlees ee t, dan kan dit altijd vervangen worden door kip- 

of kalkoensge hakt, maar wees voorzichtig omdat hun vet hoog meervoudig onverza digd is, 

kalkoen- en kippengehakt bederft vlugger dan rood vlees. He t resulta at za l waa rschijnlijk ook 

droger zijn dan hetzelfde gerecht dat van rood vlees is gemaakt. 

Koop altijd “regulair” volvet gehakt, maar vermijdt het bakken van hamburgers en 

worst op de barbecue waar de vlammen min of meer in conta ct met het vet kunnen komen, en 

zo kankerverwekke nde stoffen vormen. Maak hamburgers en overeenkomstig vlees in een 

zware gietijze ren pan klaar om de ka nkerverwekkende stoffen in het uiteindelijke product te 

kunnen minimaliseren. 

Het kan de lezer opgevallen zijn, dat we geen hoofdstuk over pasta in ons boek hebben 

opgenome n. Dit is gewoon da arom omdat pasta - en zelfs ook volkoren granenpasta – 

moeilijk te verteren is, omdat het meel voor de pasta in het algemeen niet geweekt, 

gefermenteerd, of gekiemd wordt. Desondanks verwacht niemand van de gemiddelde 

hedendaagse moeder dat ze hun kinderen niet eens in de zoveel tijd eens een portie spaghetti 

kunnen laten eten. Daarom he bben we twee spaghettisa us-recepten in ons boek opgenomen, 

waarvan er één kan worden gemaakt zonder tomatenproducten. Serveer die met Oriëntale 

pasta van bruine rijst of boekweitmeel dat voedingsrijker is en makkelijker te verte ren dan de 

pasta die gemaakt wordt van volkoren tarwemeel en witte bloem. 

Hamburgers (Pag. 355) 


2 pond gehakt van rund of buffel inclusief het vet 

½ pond ge malen hart (optioneel) 

Vorm het vlees in 6 platte ronde stukke n van ongevee r 2 ½ cm dikte 

Verwa rm nu een zware gietijze ren pan boven een middelhoog vuur. Als de pan heet is kan 

men er 3 van deze zo ge vormde vle esstukke n inleggen. Bak ze 7-8 min. per kant - - 

hamburge rs zouden half gaar moeten zijn. Hou ze warm in de oven terwijl de rest wordt 

gebakken wordt. 

Serveer ze met volkoren granen ha mburgerbroodjes (de commercieel verkrijgbare 

spe ltbroodjes worden aanbe volen), ke tchup (pag. 104), mayonaise (pag. 137), ingemaakte 

komkomme rschijfjes (pag. 97), mais relish (pag. 100), en in dunne plankjes gesne den uien. 

Verdere recepte n zijn in vertaling of in de originele Engelse versie.

Groenten. (pag. 366) 

De Amerikaanse liefdesrelatie met fastfood is bijna onbegrijpelijk a ls men beseft da t 

er tegenwoordig door het hele jaar heen een grote va riatie aan verse groente soorten 

verkrijgbaar is. Er zijn maar weinig mensen die daar hun voordeel uit trekken. De meeste 

Amerikanen eten maa r weinig groente, en als ze dat al ete n da n blijft het beperkt tot enkele 

favorie te soorten - - wortels, erwte n, toma ten en aardappels. 

Toch kunnen verse groenten het mooiste van een maaltijd zijn. Enkele daarvan hebben 

maar weinig bereidingstijd nodig, en de meeste hebben ook maar weinig kooktijd. Verder is 

het zo dat bijna iedere groente die onderzocht werd, stoffen bevat die goe d waren voor hart en 

bloed e n tegen de vorming van tumoren. Verse groenten die dagelijks met de juiste vetten 

samen worden gegeten beschermen te gen hartziekte en kanker. 

Het stomen is de beste manier om de meeste groenten te koken. Dit behoudt de meeste 

vitamines en mineralen en ook vee l e nzyme n als het stomen niet te lang duurt. Licht sauteren 

in boter, olijfolie en kokosolie is ook een ac ceptabele manier om te koken. Sommige 

onderzoekers geven aan, dat gekookt voedsel in vet en olie de voedingsstoffen be ter 

beschikbaar maakt. Andere methodes zijn bijvoorbeeld het blancheren in kokend gefilterd 

water, en voor wortelgroenten het koken in een aardewerken schaal of pot. 

Terwijl wij aanra den om veel rauwkost in de voeding te ge bruiken, kunnen sommige 

groenten het beste gekookt gegeten worden. Bijvoorbeeld kool, brocc oli, Brusselse spruiten 

en boerenkool bevatten chemicalië n die de productie van schildklierhormonen blokke ren. 

Bietenblade ren, spinazie en snijbietenblad bevatten oxaalzuur dat de calciumopname e n de 

ijzerabsorptie blokkeert en wat de mond- e n spijsverteringsorganen irriteert. Rauwe 

aardappels bevatten substanties die hemaglutines genoemd worden die de juiste functie van de 

bloedcellen ontre gelt. Het koken neutralisee rt deze schadelijke substanties (net zoa ls ook het 

fermentatieproces). Spinazie en kool zijn populaire saladegroentes, maar zouden alleen maar 

af en toe in rauwe vorm gegeten mogen worden. 

Het kan vreemd klinken, maar we kunnen het niet aanbevelen om het kookwater van 

de groenten te bewaren. Adelle Davis was de eerste populaire schrijver over voeding die het 

aanbeval om het kookwater te hergebruiken, met de belofte dat er dan de vitamines en 

mineralen in het kookwate r zouden blijven. Dit mag da n wel waar zijn, maar jammer genoeg 

komen er ook vele andere dingen in het water terec ht - - pestic iden en nitrieten van 

commerc ieel gekweekte producten samen met vele van de schadelijke samenstellingen die 

boven staa n beschreven, vooral oxaalzuur. De oplossing daarvoor is het licht te stomen en nie t 

te lang. De meeste van de vitamines en mineralen zullen in de groente n blijven waar ze horen, 

en het kleine verlies er van wordt gecompensee rd door het feit dat door het lichte koken de 

ingrediënten van de groenten makkelijker beschikbaar en geassimileerd kunnen worden. 

Er zijn verschillende soorten groentefamilies. Allereerst zijn er de donkergroene 

groenten, zoals spinazie, snijbiete nbladeren 

Deze bevatten overvloedig vitamines en mineralen, vooral de B-vita mines, calcium en 

sporeneleme nten, en zouden regelmatig in de voeding moeten worden gegeten - minstens 

één maal pe r week. De tweede familie is de crucifereae (kruisbloemige) groente zoals kool, 

snijbietenblad, Brusselse spruitjes, bloemkool en broccoli – die natuurlijke chemicaliën 

bevatten die de vorming van tumoren in het spijskanaal blokkeren. De andere familie bestaat 

uit de wortelgroe nten (aardappels en zoete aardappels), wortelgroenten zoals penen, rapen, 

pastina ken, en bieten, de zomerpompoensoorten zoals zucc hini, de leliefamilie zoals uien, 

look en knoflook, en de nachtschadefamilie (tomaten, eierpla nt en pepers).

Terwijl alle groenten goede stoffen bevatten, moeten we er ook voorzichtig mee zijn in 

onze keuze van groenten, en rekening houden met onze persoonlijke voedselgevoeligheid. 

Groente van de nachtschadefamilie kunnen bij gevoelige personen artritis en pijnlijke 

gewrichten veroorzaken. De crucifera groenten zijn rece nt in discussie geweest dat ze ook niet 

voor iedereen goed geschikt zijn - - het zwave lgehalte kan voor sommige mensen problemen 

opleve ren. 

Groenten van de uienfamilie hebben de neiging om de klieren te stimuleren en zouden daa rom 

moeten worden vermeden door diege nen die lijden aan vermoeidheid en zwakke adrenale 

functie. Bijna iedere groenten kan ongunstige en allergische toestanden uitlosse n indien deze 

te veel gegeten wordt - daarom is variëteit zo belangrijk 

Het meest belangrijke keukengerei dat je nodig hebt om groenten te bereiden is een 

roestvrijstalen stoomapparaat in twee delen - - zoals een dubbele koker met gaatjes in de 

bodem van de bove nste ketel. Een houten snijplank, een z ware ijz eren bakpan en een aantal 

scherpe messen maken de lijst va n items compleet die er noodzakelijk zijn voor succesvolle 

groenten bereiding. Een Romeinse pot is ook nuttig - - aardappels zijn heerlijk indien op deze 

manier gekookt. 

Bevroren groenten zijn soms wel acceptabel, maar de meeste van je groenten zouden 

vers moeten zijn, best biologisch- of biologisch-dynamisch gekweekt. De c ommerciële 

groenten zouden in water gewa ssen moeten worden met een beetje (- Opmerking: In de VS ): 

1 theelepel per 4 liter chlorixbleekmiddel, of een beetje waterstofperoxide, of Dr. Bronner’s 

Salt Suds. 

Donker groe ne bladgroenten hebben de eigenschap om nitriet te bevatten als ze 

commerc ieel gekweekt worden met veel stikstofhoude nde mest. In het spijsverteringskana al 

kunnen deze nitraten makkelijk getransformeerd worden tot sterke kankerverwekkende 

stoffen. Er kunnen zich ook ook tiojdens het bewaren nitraten in gekookte groenten vorme n, 

daarom waarschuwen we tegen het eten va n opgewarmde groenten, vooral groene groenten. 

Aarzel niet om boter op je groenten te doen. De vetoplosba re vitamines en de Price- 

Factor in boter zijn precies datgene wa t het lichaam nodig heeft om ten volle de mineralen in 

plantaardig voedsel te kunnen verwerken. Zout de groenten licht na he t koke n met zeezout. 

Gekiemde bonen. (pag. 372) 

Gekiemde mungbonen moe ten erg vers zijn. Let e r op dat het blad niet verschrompeld 

is en kook ze op dezelfde dag da t je z e koopt. Spoel ze door een zeef e n doe ze dan in een 

stoomnetje in een pan. Stoom ze ca. 1 min. of tot ze net zacht zijn. 

Schep ze da n over naar een voorverwarmde kom, en roer er wat natuurlijk gefe rmenteerde 

soyasa us e r door heen. 

Groene kool. (pa g. 376) 

Gekookte kool is heerlijk als die op de juiste manier be reid wordt. Het geheim er van 

is om de kool e rg fijn te raspen en te koken tot die net zacht is. 

Doe de buitenste bladeren er van a f en rasp de kool met een scherpe rasp of door het in 

stukken te snijden en door een keukenmachine te ve rmalen die een fijne raspschijf er in heeft. 

Spoel de kool af met gefilterd water, e n doe die dan in een zware pan. Schud het er aan 

zittende water er niet verder er van af, dit water zal voldoende zijn om het te koken. Werk de 

kool af met zout en voldoende peper, en enkele stukken boter. Zet nu het vuur e r onder aa n, 

en verla ag dat weer als de kool begint te stomen. Kook het ongeveer 5 min. lang met de

Rode kool 

Rode kool kan net zo bereid worden als groe ne kool, alleen het koken duurt een beetje 

langer. De r rode kool heeft een sterkere smaa k dan groene kool en is daarom lekkerder als het 

gemaakt wordt volgens de volgende recepten. 

Rode kool volgens Hollands recept. (pag. 377) 


1 middelgrote kool, geraspt 

1 laurierblad 

½ theelepel kruidnagels 

½ theelepe l zeezout 

1 theelepel rauwe honing 

¼ theelepel kaneel 

1 mok water 

2 appels, geschild en in ca. 4 stukken v erdeeld 


1 eetlepel rauwe wijnazijn. 

Spoel de kool om met gefilterd water, en doe die in een zware pan. 

Me ng het la urierblad, de kruidnagels, het zout, de honing, en het kaneel met water in een 

klein pa nnetje, en breng dat aan de kook. Schud dit dan over de kool heen en kook die ca. 20 

min. zachtjes. Doe de appel dan er bij e n kook het nog eens 10 min. Schep nu de kool met een 

schepzeef er uit naar een voorverwarmde serveerkom e n roer nu de boter en de wijna zijn er 

door. 

Zoete aardappels (pag. 405) 

Prik met een me s op enkele plaatsen in de zoe te aa rdappels. Bak ze dan 1 tot 1 ½ uur 

op 175 graden in de oven of totda t ze zacht zijn. Snij ze nu open en prak het vlees er van met 

boter en zout. 

Zoete aardappelschijven (pag. 405) 


3 – 4 zoete aardappels 



zeezout. 

Schil de aardappels in ronde schijfjes zoa ls een muntstuk er uitziet. Wrijf 2 

bakschotels met een mengsel van boter en olijfolie in. Leg de ronde schijfjes zo dat ze in e en 

laag je er over heen liggen en wrijf ze met de overge bleven boter en olie in. Bre ng ze op


De Anasazi-Indianen, bouwers van de bekende rotswoningen in Mesa Verde, 

Colorado, leefden er goed tussen 650 tot 1300 na Chr. maar stie rven toen op “mysterieuze 

wijze” uit. In de begindagen va n hun beschaving hadden ze overvloedig wild te eten, maar 

archeologen vonden in de onge veer laatste ee uw va n hun bescha ving nog maar enkele botten 

in de afvallaag. De latere menselijke gera amtes die men er vond vertoonden botvervormingen, 

Engelse Ziekte, zwaar tandverval en artritis, zelfs al bij jonge mensen van nauwelijks 20 jaar. 

De Anasazi aten maïs, bonen, pijnboompitten, yuccawortel, kruiden en bessen. Hun 

voedingswijze bevatte alle complete proteïne, essentiële vetzuren, mineralen en vitamines, 

inclusief veel carotee n. In hun levensstijl was overvloedige blootstelling aan zonlicht. Maar in 

de laatste jaren hadden de Anasazi gebrek aan dierlijke producten, vooral aan vitamine A en 

D. Ze stierven uit en zo zullen wij waarschijnlijk ook als we dierlijke vetten uit onze 

voedingswijze schrappen. SWF 

Recepten zijn in boekvertaling of in de originele Enge lse versie.

Vleessalades voor de middag- of avondmaaltijd. (pag. 414) 

Onze recepten voor de middag- en avondmaaltijd zijn gebaseerd op volwaardig 

natuurlijk voe dsel, vooral ten gunste va n dierlijke producten die hoog in ve toplosbare 

vitamines liggen zoals vis, orgaanvle es en eieren, en een verscheide nheid aan groenten om in 

een groot spectrum aan vitamines, mineralen en anti-kankerverwekkende stoffen te kunnen 

voorzien. Dressings, sauzen en condimenten worden gemaakt met olijfolie met het volledige 

complement aan lipa se en anti-oxidanten er in, zoals ook melkzuur-gefermenteerde zuivel en 

groenteproducten. 

Veel van de vleessalades vallen in de klasse “design” en zijn geschikt voor de mee ste 

feestelijke en elegante gelegenheden. Andere kunnen vlug gemaakt worden voor de 

familie lunche. Als je regelmatig kip, kalkoen en eendenbouillon maakt, zul je overvloedig 

zac ht vlees hebben voor de verscheidenheid aan vleessalades die hier beschreven worden. 

Als je tonijn in blik koopt, dan kijk goe d op de etike tten. Vele merken be vatte n 

gehydrolyseerd proteïne, e en bron van neurotoxische chemicalië n. Natuurvoedingswinkels en 

delica tessenzaken kunnen eventueel tonijn in blik verkopen die geen toegevoegde stoffen 

bevat. 


Recent onderzoek naar Omega-3 vetzuren bracht nieuwe waardering voor een van de 

meest heerlijke visse n waar onze ocea nen ons in voorzien - - de zalm. Zalm is een 

wonde rbaarlijke bron aan Omega-3 vetzuren met een koolstofketen van 18, dat helpt tegen 

hartziekte, hoge bloeddruk, beroertes, ka nker, artritis, astma, en ontregelingen van het 

immuunsysteem. Zalm voorziet ook in enkele van de langere kete ns Omega-3 vetzuren zoals 

EPA en DHA, die noodzakelijk zijn voor het goed kunnen laten functioneren van de hersenen 

en de ogen. Experten adviseren dat adequate EPA en DHA in de voedingswijze van zwangere 

vrouwen en opgroe iende kinderen leer / concentratiemoeilijkheden en probleme n met het 

gezichtsvermogen voorkomt door te zorgen voor een optimale ontwikkeling van he t 

zenuwsystee m. 

Za lm is ook een uitstekende bron aan vitamine D - - en bevat deze vitamine meer dan 

boter, garnalen of lever. He t voorziet ook in matige hoeveelhede n aan andere vetoplosbare 

vitamines, A en E, zoals ook in ijzer, jodium en de B-vitamine s. Rauwe zalm is een goede 

bron aan vitamine B6, dat makkelijk vernietigd wordt tijdens het koken. 

Koop zalm in het seizoen als e r oceaan en rivie rvis verkrijgba ar is. De kleur er van 

varieert van natuurlijk rose tot donke r rood. De Sockeye-zalmsoort van de Westkust heeft ee n 

mooie diepe kleur die aangeeft dat de vis zich gevoed heeft met kleine garnalen en andere 

algen-etende organismes en zijn daarom rijk aan voedingsstoffen, inclusief de Price-Factor of 

Activa tor X. 

Gekwe ekte zalm wordt onjuist gevoed met voedsel zoals soya meel en worden c hemicaliën 

gegeven zodat hun vlees rose wordt - - anders zou het een bleke roomkleur hebben ! 

SWF

Zuidelijke gerechten. (pag. 425) 

Zuidelijke gerechten - - zoa ls tostadas, fajitas, quesadillas, tacos, chile, empanadas - - 

kunnen worden bereid van voedingsrijke ingrediënten en verdienen e en plaats in je repertoire . 

Ze zijn bijzonder geliefd bij kinde ren en bieden een heerlijk alternatief voor de reeks junkfood 

voedselsoorten waarmee ze constant in c ontact komen. Omdat ze eerder zwaar verteerbaar 

kunnen zijn, zouden ze altijd geserveerd worden moeten worden met een hoog 

enzymenhoudend condiment zoals cortido (pag. 93), salsa (pag. 103), of avocado, en 

natuurlijk ook piimaroom of creme frache (pag. 84). Gefermentee rde room voorziet in vitale 

vetoplosbare vitamines aan de grotendeels vegetarische maïs- en bonenc ombinaties van het 

typische Mexicaanse voedsel. 

Enchiladas, empanadas, en burritos kunnen een tijd van te voor gemaa kt worden en 

bevroren worden. De tortilla’s va n gekie mde volkoren tarwe voor deze recepten zijn overal 

verkrijgbaar in natuurvoedingswinkels en delicatessenwinkels (zie onder Bronnen). Voor 

maïstortilla’s moet men zoeken naar die, die traditioneel gemaakt worden met kalkwater en 

maar weinig additieven beva tten. 

Recepten zijn in boekvertaling of in de originele Enge lse versie. 

171

Eieren. (Pag. 436) 

Nadat de eieren enkele tientallen jaren lang werden vermeden door mensen die 

orthodox pra ktiseerden, en verkeerd werden bezien als hoog cholesterolhoudend voedsel dat 

coronaire hartziekte veroorzaakt, maakt het ei zijn comeback zoals het dit ook verdient. Vele 

millennia lang hebben eieren de mensheid voorzien van kwalitatief hoogstaand proteïne en 

vetoplosbare vitamines. Op de juiste manier geproduceerde eieren zijn rijk aan vrijwel ieder 

eleme nt dat we tot nu toe ontdekt hebben, vooral de vitamine s A en D. 

Eie ren voorzie n ook in zwa velhoudende proteïnes die noodzakelijk zijn voor de integriteit van 

de celmembranen. Ze zijn ee n uitstekende bron van speciale lange keten hebbende vetzuren 

die EPA en DHA heten, en ee n vitale rol spelen in de ontwikkeling van het zenuwsysteem van 

de zuigeling en het kind en het be houd va n de mentale alertheid van de volwassene – geen 

wonde r dat Aziaten de eieren als een hersenvoedsel waarderen. De eidooier is de meest 

bekende bron aan choline, een B-vitamine dat wordt gevonden in lecithine e n dat 

noodzakelijk is om het cholesterol beweeglijk te houden in de bloedstroom. 

Het betaalt zich terug om de beste eieren te kope n die er maar te vinde n zijn – eieren 

van kippen die lijnzaad kregen of vismeel, of nog beter, van de graskippen die zich voeden 

van af de weide, en die zic h va n alles kunnen voeden wat er in de natuur voorkomt zoals 

insecten en wormen. De voe dingskwaliteiten van deze eiere n liggen veel hoger dan van de 

eieren van de legbatterij en z elfs ook veel hoger dan vele zogenaamde “scharreleieren”. Ze 

bevatten vooral een betere vetzurenve rhouding, waarin de omega-3 en omega-6 ratio in een 

bijna 1 tot 1–verhouding voorkomt; daarentegen kan het omega-6 gehalte bij kippen die 

vrijwel alleen maar graan krijgen zelfs tot 19 maal zo hoog liggen dan het overbelangrijke 

onverzadigde omega-3 vetzuur. 

Andere erg lange ketting hebbe nde-, en hoog onverzadigde vetzuren die noodzakelijk 

zijn voor de ontwikkeling van de hersenen, worden gevonden in op de juiste wijze 

geproduce erde eieren maar zijn vrijwel geheel afwezig in de meeste commerciële eieren. 

Eie ren van graskippen zullen me er en beter verkrijgbaar worden als de consument er om 

vraagt. 

Indien ee n zulk goed ei open gebroken wordt en in een kom gedaan, dan zou dit e i een 

donker gele dooier moeten hebben die bol staat. Het witte deel zou evenzo twee duidelijk 

gedefiniee rde gedeeltes moeten hebbe n - een ste viger boller staand gedee lte dat om de dooier 

heen zit, en een dunner of vloeibaarder gedee lte daar om heen langs de buitenrand. 

Eet nooit eipoeder, dit is een bron van schadelijk ge oxidee rd cholesterol. 

En wat is dan nu aan de hand met de rece nte publicite it me t betrekking tot salmonella 

infecties van eieren? De schuld van zulke problemen ligt ronduit in de verkeerde productie 

methodes die het uitgebreid gebruik aan antibiotica vereisen. Eieren van buiten lopende 

graskippen he bben daar geen gevaar van, op voorwaarde dat die juist gekoeld bewaa rd 

worden. 

Het is goe d en gezond om rauwe e idooiers van verse eieren te eten, maar het wit van 

het ei zou alleen maar af en toe mogen worden gegete n. Ra uw eiwit bevat een substantie die 

avidine heet, en die interfereert met de absorptie van biotine - - een B-vitamine - - en het 

bevat ook trypsine-inhibitors die interfere ren met de proteïne-vertering. Deze anti- 

voedingsstoffen worden geneutraliseerd door ze lic ht te koken.

Gebakken ei (pag. 437) 

Recept voor 1 persoon 

1 ei 

1 eetlepel boter 

Sommige vertegenwoordigers van door overheidsinstanties aanbevolen correcte 

voedingswijze waarschuwen tegen het eten van gebakken eie ren alsof dit een echt vergift zou 

zijn. Vele kinderen - - en ook volwassenen - - niet graag een gepocheerd of gekookt ei eten, 

maar wel een gebakken of opgeklopt ei eten. 

Er is absoluut niets schadelijks aa n het bakken van een ei in boter. 

Smelt de boter in een middelzware pan boven een middelhoog vuur, en doe het ei er 

in. Doe dan de deksel er op en ba k het e nkele minuten lang tot het wit stevig wordt en de 

dooier wat dikker va n consistentie. Dien het dan op met bruine ha chee (pag. 398), corned beef 

hachee (pag. 398), viseieren cakes (pa g. 316) of kalkoenworst (pa g. 363). 

Roer-ei (pag. 437) 


1 vers ei 

1 extra eidooier (optioneel) 

1 eetlepel room 

1 mespunt zeezout 

2 theelepels boter 

Voor een beter resultaat en smaak kan men bij he t kloppen van eieren beter room dan 

melk ge bruiken. De extra dooier maakt een super-geklopt ei. 

Klop het ei, de optionele eidooier, de room en het zout goed door met een eierklopper. 

Smelt de boter in een zware pa n. Doe dan het geklopte eimix er in, en roer constant met een 

houten lepel tot het eixxx. Men kan dit direct opdienen en eten, eventueel met bruine hache e 

(pag. 398), c orned beef hachee (pag. 398), viseieren cakes (pag. 316) of kalkoenworst (pag. 

363). 

Gepocheerd ei (Pag. 438) 


1-2 eieren. 

Dit is een goede manier om de kwaliteit van de eie ren te testen. 

Doe 1-2 eieren voorzichtig in een panne tje met zacht kokend water. Als het wit samenhoudt 

en niet in kleinere vlokkige stukken uit e lkaar ga at, dan is de proteïne va n goede kwaliteit en 

het ei erg vers. Laat dit nu 5 minuten zachtjes koken, en haal er uit met een schuimspaan.

(kolom, pag. 446) 

Een aantal onderzoeken lieten zien dat het weglaten van eieren uit de voedingswijze 

het risic o van coronaire hartziekte niet verlaagt. Een onderzoek wat door Cuyler Hammond en 

Lawrence Garfinkel werd uitgevoerd bestond uit 804409 personen die geen voorgaande 

ziekte gesc hiedenis van hartziekte hadden. Deze werden verdeeld in twee groepen. Een groep 

bestond uit mensen die vijf of meer eieren per week consumee rden. De tweede groep at geen 

eieren of minder da n 4 eieren per week. Het overlijdenspercentage aan hartaanvallen en 

beroertes lag hoger in de tweede groep. 

An Antropologic al/Nutritional Evaluation. 

Sandwiches suggesties. (pag. 447) 

Omdat sandwiches alom tegenwoordig zijn op de Amerikaanse voedselscène, zouden 

we a lles moeten doen om ze met voedingsrijke ingrediënte n te bereiden. Funda menteel daar 

aan ligt het vermijden van de gewoonlijke sandwich ingrediënten – geconse rveerd vlees, 

condimenten die suiker of meervoudig verzadigde oliën beva tten, zoals ook industrieel 

verwerkte kazen en onjuist bereid brood. 

Het is in feite het mode rne brood dat de sandwich mogelijk en smakelijk maakt. 

Het langzaam rijzend zuurde eg en brood zijn te moeilijk te kauwen voor de 

sandwichliefhebbers; het was door de komst van het bakkersgist dat dit bakkers in staat stelde 

om zacht sponsachtig e n uniform brood voor sandwiches te maken. Bakkersgist produceert 

een vlug rijzen van het brood en dat ook nog in korte tijd zodat de phytaten in de granen niet 

juist geneutraliseerd worden. Zo levert de commerciële en ge raffine erde bloem va n de 

sandwiches dus ge zondheidsgevaa r op, vooral dan als er zo veel conditione rs en 

conserveerstoffen e r aan worden toegevoegd, zoals dit gebruikelijk is. 

Alhoewel zijn er ook verva ngende broodje s beschikbaar die de sandwiches goed 

kunnen vervangen. Deze worden jammer genoeg a lle gemaakt van ba kkersgist; maar met het 

verschil dat de granen toch eerst worden gekiemd of verzuurd. Probee r van zuurdeeg -, of van 

gekiemde granen gemaakte sandwiches te verkrijgen, die bij voorkeur met een 

verscheidenheid aan gra nen worden gemaakt, in de koe ling van je reformwinkel, of gebruik 

daarvoor je karnemelkbrood (pag. 493). Pitabrood heeft het tegenove rgestelde profiel – het 

wordt wel niet gemaakt van gist, maar jammer genoeg laat men het deeg niet verzuren. Dit 

zou vermede n moete n worden door mensen met allergieën. Het zou ec hter ook niet goed zijn 

om alle pitabroodjes te verbieden, omdat het zulk e en groot deel van de sandwichvullingen 

uitmaakt. 

Probeer dan om voedingsrijk brood te maken en gebruik dat om sandwiches te maken 

die gemaakt worden met vers vlees, gemarineerde vis, note nboter, rauwe kaas, kiemen, verse 

en gefermenteerde groenten, avoca do, verse boter, zelf thuisgemaakte mayonaise en andere 

hoog enzymenhoudende spreads. 

De sandwiches in lunchdoze n kunnen worden begeleid door zelf thuisgemaakte 

koekjes, knapperige noten (pagina’s. 513 - 516), trial mix (pag.517), rauwe groente n en ee n 

thermoskan met zelf thuisgemaakte gember ale (pag. 586), appelc ider (pag. 587) of een 

andere verfrissende la cto-gefe rmenteerde drank. 

Samosas (pag. 363), empanadas (pag.435) en gebraden kippenborst (pag. 284) zijn ook goed 

voor een goede lunchdoosmaaltijd.

Volle granen. (pag. 452) 

Het goed bedoelde advies van ve le voedingsdeskundige n om onverwerkte volkoren 

granen te consumeren zoals onze voorvaders dat deden en dus geen ge raffine erde bloem en 

gepolijste rijst, is verkeerd en de consequenties er van zijn vaak schadelijk; terwijl onze 

voorvaders wel onve rwe rkte granen aten, aten ze die nie t zo als deze aangepresenteerd 

worden in onze moderne kookboeken in de vorm va n vlug rijzende broodjes, granola’s en 

andere haastig bereidde casseroles en concocties. Onze voorvade rs - - en pra ktisch alle pre- 

industrialiseerde mensen - - weekten en fermenteerden hun granen voordat ze deze tot ee n 

porridge, tot brood, cakes en casssaroles maakten. Een korte rondreis door de graanrecepten 

rond de wereld zal ons thema bewijzen: 

In India laat men rijst en linzen minstens twee dagen la ng fermentere n voordat ze als 

idli en dosa bere id worden; in Afrika laten de inwoners de maïs overnacht weken voordat ze 

het aan soepen of gerechten toe voegen, en ze fermenteren de ma ïs en gierst enkele dagen lang 

om er zo een zure porridge van te maken die ogi heet; een zelfde soort gerecht van haver, 

werd traditioneel gemaa kt door de mensen uit Wales; in sommige oriëntaalse en Latijn- 

Amerikaanse landen laat men de rijst erg lang fermente ren voordat ze bereid wordt; 

Ethiopiërs ma ken hun injerabrood door ee n graan wat teff heet enkele dagen lang te laten 

fermenteren; De Mexicaanse maïskoeken, pozol, worden enkele dagen lang tot twee weken 

lang in bananenblade ren gefermenteerd; vóór de introductie van de biergist maa kten de 

Europeanen langzaam rijzend brood met gefermenteerde starters; in Amerika waren de 

pioniers beroemd om hun zuurdeegbroden, pannenkoeken en bisschuiten; en door heel Europa 

werden de granen overnacht, of zelfs meerdere dagen lang in wa ter of zure me lk geweekt 

voordat ze gekookt werden en gege ten als porridge of gruel (vele van onze oudere 

medeburgers kunnen zich nog de instructies herinne ren die in vroegere tijden op de 

havermeeldoos stonden om de haver overnacht te we ken). 

Het is nu niet de plaats en tijd om te speculeren over de mysterieuze omstandigheden 

waarin onze voorvaders leerden hun granen te weken en te fermenteren om die te eten; het 

belangrijkste is, dat men zich moet re aliseren dat de ze praktijken erg in overeenstemming zijn 

met wat de moderne wetenschap over granen heeft ontdekt. Alle granen bevatten in de 

buitenste laag of zemel er van phytinezuur (een organisc h zuur da t zich met fosfor bindt). 

Ongeneutraliseerd phyitinezuur ka n zich in het verteringskanaal binden met calcium, 

magne sium, koper, zink en de opname er va n blokkeren. Dit is waarom een voedingswijze die 

hoog in ongefermenteerde onverwe rkte granen ligt, kan leiden tot ernstige mineralengebrek 

en verlies aan botmassa. De moderne misleidende praktijk van het consumeren van grote 

hoevee lheden onverwerkte zemele n ve rbetert in het begin vaa k wel de tijd van de reis door de 

darm maar leidt later eventueel tot het Irritable Bowe l Syndroom en op de la nge duur kan het 

nog nadeligere effecten hebben. He t weken laat de enzymen, de lactobaccili en a ndere 

hulpvaardige organismes het phytinezuur afbreken en neutraliseren. Nauwelijks zeven uur 

weken in wa rm zuur water zal een groot deel van het phytinezuur in de granen neutra liseren. 

De ee nvoudige manier van het late n weken van de grof gemalen of opengebroken granen 

overnacht zal hun voedingseigenschappen enorm verbeteren. 

Het weken in warm water zal ook de e nzyme n-inhibitors ne utralisere n die in alle 

zaden zitten, en de vorming van ee n aantal gezondheidsbevorderende enzymen be vorderen. 

De werking van deze enzymen verhoogt ook de hoevee lheid van vele vita mines, en vooral 

ook de B-vitamine s. 

We tenschappers hebbe n va stgesteld dat de proteïnes van gra nen – en vooral die va n de 

gluten - erg moeilijk te verteren zijn. Een voedingswijze die rijk aan ongefermenteerde gra nen 

is – en vooral veel aan grote hoeveelheden glutenhoudende onverwerkte granen - vormt een

van de leeftijd he t opgeeft of in overbelastende z in gebruikt wordt, dan nemen de re sultaten e r 

van toe in de vorm aan van allergieën, coeliakie, mentale ziekte en chronische indigestie en 

een overgroei van candida albicans. Recent onderzoek maakte een verband duidelijk tussen 

gluten-intolerantie en Multiple Sclerose. Gedurende het proces va n het weken en fermente ren, 

worden de gluten en andere moeilijk te verteren proteïnes gedeeltelijk afgebroken tot 

eenvoudigere bestanddelen die makke lijker geabsorbeerd kunnen worden. 

Dieren die zich hoofdzake lijk met granen en ander plantaa rdig materiaal voeden 

hebbe n 4 magen. Hun verteringssysteem is ve el langer zoals ook de alge hele verteringstijd. 

Van de andere kant hebben mensen ee n vee l korter verteringssysteem in verhouding tot 

herbivore dieren. Deze delen van de anatomie staan het toe om dierlijke produc ten te laten 

passeren voordat ze gaan rotten in het da rmsysteem, maar maken het minder goed geschikt 

voor een voedingswijze die rijk a an gra nen is – of men zou natuurlijk de vriendelijke 

bacteriën uit de microscopische wereld een ge deelte van het verteringswerk voor hem moeten 

laten doen in een pot, kom of kruik, net zoals deze lactobacillusbacteriën hun werk doen in de 

eerste en tweede magen van de herbivore n. 

Granen vallen in twee alge mene categorieën. De granen die gluten bevatten zoals 

haver, rogge, gerst, en vooral ta rwe, zouden niet geconsumeerd mogen worden zonder dat die 

worden geweekt of gefermenteerd; boekweit, rijst en gie rst bevatten geen gluten en worden 

beter ve rteerd. Volkore n rijst en volkoren gierst bevatten lagere hoeveelheden phytaten dan 

andere granen en dus is het niet zo erg noodzakelijk om deze te weken. Alhoewel zouden ze 

tenminste twe e uur zacht gestoomd moeten worden in een mineraalrijke gelatinehoude nde 

bouillon. Dit zal wat van de phytaten neutraliseren die ze bevatte n en voorzien in verdere 

mineralen om datgene te compenseren wat er nog in gebonden blijft; terwijl de gelatine in de 

bouillon de vertering grotendeels zal vergemakkelijken. We ra den het niet aan e en 

hogedrukpan voor granen te gebruiken omdat ze zo te vlug gekookt worden. 

Wij gebruiken verschillende grane n die nieuw zijn voor het Westen. Een daarvan is 

spe lt, e en aloud graan uit de tarwefamilie dat al geprezen werd door de middeleeuwse wijze 

St. Hildegard omda t dit graan bijzonder geschikt is voor de zieke mens, en voor mensen met 

een zwakke constitutie. Dit graan bevat gluten en geeft uitstekende resultaten voor 

zuurdeegbrood. Sommige onderzoeken geve n aan dat spelt de gluten makkelijker afbreekt 

gedurende de fermentatie, en het beter verteerbaar ma akt dan de moderne varië teiten van de 

tarwe. 

In de meeste geva llen, kan spelt in onverwerkte granen broden en pasteitjes dienen als 

vervanging voor tarwe. 

Een ande re aloude niet-hybride va riëteit van de tarwe is kamut, die terug te vinden is 

tot in het begin van de Egyptische tijden. Sommige mensen die allergisch zijn voor de 

hedendaagse tarwesoorten gaat het beter als ze in plaats daarva n kamut of spelt gebruiken. 

Teff is een graansoort uit Noord-Afrika e n wordt gehee l geferme nteerd voordat die tot brood 

wordt gemaakt. Quinoa komt uit de Noord-Amerikaanse Andes, en werd voor het eerst in de 

westerse literatuur beschreven door Dr. Weston Price. Hij stelde vast dat vrouwen in de 

Andes de quinoa ook naar waarde schatten voor de eigenschap er van om de borstvoeding te 

stimulere n. Technisc h gesproken is het geen echt graan, maar he t zaa d van de 

Chenepodiumfamilie, en heeft het superieure voedingseigenschappen. Alle quinoa producten 

zouden geweekt moeten worden - de Indianen uit de Andes stelde n va st dat de anti- 

voedingsstoffen in de quinoa op deze manier geneutraliseerd worden. Amaranth is een 

herontdekt graan wat ook uit Zuid-Amerika afkomstig is, en wat gebruikt kan worden in vele 

recepten. 

Boekweit, een ander genegeerd graan, is waardevol voor zijn hoge gehalte aan tege n kanker 

beschermende nitrilosides. Net zoa ls ook quinoa, is boekweit technisch gezien ook ge en echt

Onze lezers zulle n opmerken dat onze recepten voor de ontbijtgranen a lle bestaan uit 

porridges die grof gemalen werden, of uit gebroken graan. Die zoude n ook uit pakken 

afkomstig moeten zijn, en niet uit grote vaten, waar ze de neiging hebben om ranzig te 

worden. Het is ze lfs ook beter om biologische of bio-dynamische granen te kopen en die zelf 

te male n of te bre ken met een graanmole n of moutmolen (zie onder Bronnen). Je kunt ook 

een beetje lijnzaad er bij doen om je dag te kunnen laten beginnen met een hoeveelhe id 

omega -3 vetzuren (lijnzaad ligt laag in phytinezuur en vere ist ge en inweken als het in kleine 

hoevee lheden wordt gegeten). Deze porridges doen het goed samen met boter of room, wiens 

vet-oplosbare activators voorzien in de noodzakelijke ka talysators voor de mineralenopname. 

Diegenen met melkallergieën tolereren gewoonlijk wel een beetje room op hun ontbijtgraan 

of kunnen dat met boter eten – een heerlijke combinatie. Wij raden geen soyamelk aa n, die 

veel anti-voedingsstoffen bevat. 

Noch raden we granola’s aan, een populair “gez ondheidsvoedsel” dat gemaakt wordt 

van granen die alleen aa n droge hitte blootstonden en daarom zee r moeilijk verteerbaa r zijn. 

Granola’s, zoals alle ontbijtgra nen, zoude n geen plaats in onze keukenkastjes mogen hebbe n. 

De c ommerciële ontbijtgranen worden gemaakt via een extrusie- of uitpersingsproces waarbij 

het graa n op hoge tempe ratuur en hoge druk in kleine vormen en plakjes wordt gemaakt. Dit 

proces vernietigt vele waardevolle voedingsstoffen in he t graan, en veroorzaakt zo dat de 

gevoelige olie er in ranzig wordt en verande rt het zo dat bepaalde proteïnes toxisch worde n. 

Voor ee n nieuwe generatie sterke kinderen moeten we terugkeren naar de ontbijtgranen van 

de onze voorvaders – geweekte gruel en porridge. 

(Opmerking: Vanwege de moderne verwerkingsme thode is er in vee l landen zoals ook in 

Nederland en België in de meeste gevallen geen kiemkrachtige haver, gerst en gie rst mee r 

verkrijgbaar. Overtuig u van de kiemkracht via de kiem-methode (pag. 112-115) of zie onder 

Bronnen voor eve ntuele goede adressen, of gebruik in de rece pten best alternatieve gra nen 

daar voor. Voor ocassioneel gebruik kan men in sommige recepten ook volstaan met 

overnacht inweken.) 

Nog iets over mais: Traditionele recepten vragen om de maïs- of maïsbloem te weken in 

kalkhoudend water. Dit laat de nicotina mide er uit vrij komen (vitamine Bxxx), die anders in 

het graa n gebonden zou blijven. Het weken verbetert ook de kwaliteit van de aminozuren van 

de proteïnes in de kiem er van. Als je vaak maïsproducten gebruikt, dan zal de eenvoudige 

voorzorg van het weken van het graan in kalkwater er in helpen de vitamine B-gebreksziekte 

pellagra met zijn gruwelijke symptomen van ruwe huid, vermoeidheid en mentale stoornissen 

te vermijden. Om kalkwater te maken, moeten we 2 ½ cmxxx dolomitenkalkpoeder (zie onder 

Bronnen) in een 2 liter kruik doen. Vul de kruik met gefilterd water, sc hud dit goed, dek het 

goed af en laa t het overnacht staan. De poeder zal zich dan zetten en de resulterende heldere 

vloeistof is kalkwater. Bewaar dit op een koele plaats (het is niet nodig om het in de ijskast te 

zetten) en gebruik het voor he t weken van maïsmeel door het zorgvuldig uit te schudde n. Je 

kunt ook commerciële masa-bloem gebruiken, dat is maïsmeel dat bereid werd door het 

weken van de maïskorrels in kalkwater voordat ze gemalen werden. Alhoewel, zoals alle 

granenbloem, wordt het meel van de maïs vlug ranzig en krijgt een bitte re smaak, dus is het 

het beste om je eigen maïs te weke n. (Voor maïsmolens en onverwerkte volle graankorrels, 

zie onder Br onnen).

Opmerking pag. 481: Citaat zijkolom: Onder de juiste omstandigheden in de darmen 

produceren die zelf phytase, wat de verklaring er voor is dat bepaalde mensen geen 

mineraalgebrek krijgen op een hoog-phytaathoudende voedingswijze, en anderen wel. SWF 

Me er over dit the ma van consumptie van ongeweekte granen ook in het boek “Methusalem- 

Ernährung” va n Dr. Henning Müller-Burzler, of Schata lova in “Wir Fressen uns zu Tode” 

Ontbijt Porridge (pag. 455) 


1 mok have r, grof gemalen 

(Zie opmerking in de inleiding) 

1 mok warm gefilterd water met 2 eetlepels wei, yoghurt, kefir of karnemelk (pag. 83 -87). 


1 mok gefilterd water. 

1 eetlepel lijnzaad. 

(Diegenen met zware allergieën voor me lk kunnen limoensap of azijn gebruiken in plaats van 

wei, yoghurt, kefir of botermelk). 

Voor de beste gezondheidsvoordelen en de beste a ssimila tie, zou de porridge 

overnacht geweekt moeten worde n, of liefst nog langer. Als het havermeel eens geweekt is, 

dan kookt het in minder dan 5 minuten gaar – zo is he t e cht een fastfood 

Verme ng de haver met warm wate r, dek het af en laat het minstens 7 en maximaal 24 

uur op ee n warme plaats staan. Breng een extra mok water met zeezout aan de kook. Voeg er 

de geweekte haver aan toe, draai het vuur op klein, doe de deksel er op en la at het enkele 

minuten la ng sudderen. Maal in de tussentijd lijnzaad in de notenmolen. Zet het vuur onde r de 

haver af en roer het optionele lijnzaad er doorheen en laat het zo nog enkele minuten staan. 

Dien het op met voldoende room of ee n natuurlijke zoetstof zoals Rapadura, dadelsuiker, 

ahornsiroop, ahornsuiker, of rauwe honing. Als je wilt kun je ook abrikozenboter (pag. 110), 

kleingemaakte knapperige noten (pag, 513 - 516) of gedroogd zoet kokosvlees er aan 

toevoe gen (pag. 159). 

Variatie: Kamut- of speltporridge. 

Neem 1 mok grof gemalen kamut of spelt in plaats van haver. 

Variatie: Roggeporridge. 

Neem 1 mok grof gemalen rogge in plaats van haver. Rogge kan eve ntueel een langere 

weektijd en meer water nodig hebben om geheel te kunnen worde n opgeweekt. 

Variatie: Teffporr idge. 

Neem 1 mok volkoren teff. Kan overnacht geweekt worden maar 24 uur is beter. Hee rlijk als 

granenmaaltijd als ontbijt. 

Variatie: Amarantporridge. 

Neem 1 mok amatranth, en bereid het ne t als porridge van teff. 

Variatie: Maïsgrutten: 

Neem 1 mok grof gemalen maïs en 1mok kalkwater (zie pa g. 454) in plaats van gefilterd 

water.

Ierse havermaaltijd. (pag. 456) 

Recept voor 4 – 6 personen. 

1 mok hele haverkorrels. (zie opmerking in de inleiding) 

2 mokken warm gefilterd water 

4 eetlepels wei, yoghurt, kefir of karneme lk. 

(zie pag. 83 -87). 

1 theelepe l zeezout. 2 mokken gefilterd water. 

Doe haverkorrerls in een bakpan of op een bakplaat en bak ze op 175 graden tot ze 

lichtbruin worde n. Vermaal dan de ge roosterde have r met een graanmolen (het resulterende 

meel zou gedeeltelijk bloem moete n zijn en gedeeltelijk kleine stukjes). Week he t 7 tot 24 uur 

op een warme plaats in 2 mokken warm water plus wei, yoghurt, kefir, of karnemelk. 

(Opmerking: die genen met een zware melkallergie kunnen limoensap of azijn gebruiken in 

plaats van wei, yoghurt, kefir of karnemelk). De fijngemalen bloemdeeltjes zullen naar boven 

gaan drijven en kunnen er voorzichtig van af worde n ge schept met een lepel. 

Bre ng 2 verdere 2 mokken wa ter en zeezout aan de kook, voeg er het geweekte 

havermeel aan toe e n kook het ca. 10 minuten lang op erg laag vuur. Goed roeren. 

Miso porridge (pag. 456) 


1 mok vermalen haver, (zie opmerking in de inle iding) 

met de molen of met de roller grof gemalen of gebroken. 

2 mokken gefilterd water. 

2 eetlepels natuurlijk gefermenteerde lichte miso 

(zie onder Bronnen). 

Kook s’avonds havermeel 5 – 10 minuten lang in water of totdat al het wate r is 

geabsorbeerd. Laat het afkoelen e n meng de miso er door. Doe de deksel er op een laat het 

mengsel overnacht op kamertemperatuur staa n. Verwarm het s’morge ns voorzichtig zonder 

het aan de kook te brengen.

(kolom, pag. 456) 

Samue l Johnson definie erde ha ver “als een graan dat in Engeland gebruikt we rd om 

paarde n te voeren, en in Schotland om daar de mensen mee te voeden.” Men he eft vastgesteld 

dat de haver in deze twee gebieden uitstekende gezonde voorbeelden van deze twee soorte n 

heeft voortgebracht. De volkskunde waardeert de haver als bijdragend aan kracht, 

uithoudingsvermogen, energie, schoonheid en sc herpzinnigheid. 

Alhoewel het e erst ontdekt in Rusland waar het in het wild in gerstevelden groeide, in 

Afrika en in het Nabije Oosten, groeit haver ook goed in koudere klimaten zoals Schotland, 

Ierland en Engeland. Het werd in de 16de eeuw in Massachusetts aangeplant en als porridge 

opgediend voor de opgroeiende na tie. Haver is rijk aan B-vitamines en a an calcium, ijzer, 

magne sium, fosfor, en kalium. Het bevat meer olie dan de meeste andere granen. Haver heeft 

maar weinig gluten maar be vat meer phyta ten dan bijna ieder ander graan. Dus is he t erg 

belangrijk om de ha ver voor de bereiding er van te weke n. De phytaten zitten in het kaf van 

de haver en kunnen een chelaterend ((bindend)) of ontgiftigend effe ct hebben. Dit is waarom 

de kaf van de haver in het begin gezondheidsbevorderende resultaten heeft; maar va ker 

consumeren van ongeweekte haverkaf kan tot mineralen verlies leide n, tot allergieën en 

irritatie van het spijsverte ringskanaal. 

In Schotland was he t de ge woonte om haver in grote “stukken” te bereiden en dit 

gekookte graan dan in een lade of kastje in de ke ukenkast of dressoir weg te zetten ! Er 

konden dan zo vierkante stukken van hard geworden havermeel uit gesneden worden, na ar 

behoefte op dat moment nodig, en dat dan wederom verhit werd door er een beetje water bij te 

doen. Dit proces liet he t havermeel zo een twee de keer ferme nteren. 

Ve rmijd het om gemalen haver uit open vaten te kopen omdat die ranzig kan zijn. Koop 

het in pakken, of beter nog, maal zelf grof de hele have r in een graanmolen, of “wa ls je eigen 

graan” met een graanwals. 

(zie onder Bronnen) SWF.

Muesli (pag. 457) 

Rece pt voor 4 porties. 

1 mok gemalen, gekraakte of geplette haver 

(zie opmerking in de inleiding) 

¼ mok knapperige amande lstukjes (pag. 515 ) 

¼ mok gedroogd zoet kokosvlees (pag. 159) 

of commercieel gedroogde ongezoete kokosnoot 

½ theele pels k aneel 

1 ½ mok gefilterd warm water 

plus 2 eetlepels wei, yoghurt, kefir of boterme lk (pag. 83 - 87) 

½ theelepel zout 


¼ mok rozijnen 

1 eetlepe l lijnzaad (optioneel) 

Verme ng de haver met de amandele n, kaneel en kokosnoot. 

Vermeng het havermengsel met de warm water, dek het af en week het minstens 7 uur en 

hoogstens 24 uur op kamertemperatuur (opmerking: die genen die een zware melkallergie 

hebbe n, kunnen limoensap of azijn ge bruiken in plaats van wei, yoghurt, kefir of botermelk). 

Breng een e xtra mok water met zeezout a an de kook. Doe er de geweekte haver en rozijnen 

in, zet de vlam lage r, doe de deksel er op en kook dit e nkele minuten. Maal in de tussentijd 

het optionele lijnzaad in een kleine molen. Zet nu de granen van de vlam en roer er 

lijnzaadmeel er doorheen. Serveer het met boter en room en een natuurlijke z oetmaker zoals 

Rapadura, dadelsuiker, ahornsuike r of rauwe honing. 

Gebakken papr estje s (pag. 457) 


1 – 1 ½ mok ontbijtrestjes porridge of grutten (pag. 455 ) 

1 ei, licht geklopt 

2 eetlepels boter of reuzel 

Dit is een uitstekende goedkope snack als me n uit school komt. Meng de porridge met 

het ei. Sauteer dit met lepels boter of reuzel totdat het goudbruin is en de korst er van 

knapperig is. 

Serveer he t met ahornsiroop of honing.

Vijf Granen Mix. (pag.458) 


2 mokken tarwe of spelt. 

2 mokken gie rst 

2 mokken ronde rijst 

2 mokken gerst of haver (zie opmerking in de inleiding) 

2 mokken spliterwten of linzen. 

Deze grane ncombinatie komt ove reen aan de vereiste van de 5 granen die aangerade n worden 

in de Yellow Emperor's Classic of Internal Medicine . 

Meng deze grane n alle samen en maal ze grof. In de ijskast bewaren. 

Vijf Grane n Porridge (pag. 458) 


1 mok Vijf Granen Mix 

1 mok warm gefilterd water plus 2 eetlepels melkwe i, yoghurt, 

kefir of karnemelk (pag. 83 - 87) 

1/2 theelepel zout 


1-2 eidooiers 

Me ng de Vijf Granen Mix me t het warm-watermengsel. Doe de deksel e r op en laat het 

minstens 7 uur en maximaal 24 uur lang op een warme plaats staa n. (Opmerking: mensen met 

zware melkallergieen kunnen limoensap of azijn gebruiken in plaats van we i, kefir, yoghurt of 

karnemelk). 

Breng een e xtra mok water met zeezout a an de kook. Doe de gewee kte granen er in, verlaag 

het vuur, doe de deksel er op en laat het enkele minuten lang sudderen. Zet het dan va n he t 

vuur af, laat het wat afkoele n en roer dan de eidooiers er doorheen. Dien het dan op met boter 

of room en een natuurlijke zoetstof zoals Rapadura, dadelsuiker, ahornsiroop of rauwe 

honing.

(Kolom, pag, 458) 

De lijnzaadplant is een aloude pla nt die in de noordelijke klimaten wordt aange troffen 

en waarvan de olie uit de za den er van de rijkst bekende bron aan drievoudig onverzadigde 

omega -3 vetzuren is. Voor de komst van de grote commerciële oliepersen, persten de 

“olieslage rs” de olie uit de zaden en verkochten deze iedere week van deur tot deur, net zoals 

de zuivel producten en eieren ook zo verkocht werden. Zonder te weten waarom, waardeerde n 

de Noord-Europese mensen de lijnzaadolie als een volksre medie. Lijnzaad werd gebruikt in 

natuurlijke gene zingsprogra mma’s voor de beha ndeling van hartziekte, kanker, diabetes, 

PMS, artritis en a llerlei situaties bij bindweefse lgezwellen. Het kan in kleine hoeveelheden 

worden toegevoegd aan de voeding, maar zou niet in excessieve hoeveelheden mogen worde n 

gebruikt. 

Lijnzaad is ook een uitstekende bron van plantenslijm en vezels. Lijnzaad heeft de rijkst 

bekende bron van lignine, dat zijn substanties die antivirale-, antischimmel-, antibacteriële, en 

kanke rwerende eigenschappen hebbe n. Het is ook een rijke bron aan silicium, die nodig is 

voor een gezonde huid, haar en gewrichtsbanden, zoals ook voor flexibele botte n. Lijnzaad 

ligt laag in phytinez uur en vereist daarom geen weken als het in kleine hoeve elheden wordt 

gebruikt. 

SWF 

Afrikaanse gierst porr idge. (pag. 459) 

(Ogi) 

4 mokken gierst (zie opmerking in de inleiding) 

gefilterd water 


Dit is een recept voor zowel voor de moedige avontuurlijke mens, maar ook voor de 

nieuwsgierige mens. Doe de gierst in een grote kom, doe er water overheen. Doe een schone 

doek over de kom en laat die 24 uur op een warme plaats staan. Schud het water weg en doe 

de gierst in gedeeltes in een keukenmachine, en laa t die draaien tot dat het een e gale 

constitentie geworden is. Doe nu de vermalen gierst in een kom en vermeng die met 

overvloedig veel water. Zeef dit nu in een andere grote kom of kan, zo dat de ruwe kafbrijige 

substantie er uit gezeefd wordt. Vermeng nu de wei met de gezeefde vloeistof, dek dit af en 

laat het 24 tot 72 uur op een warme plaats staan. 

Deze dikke vloeistof kan nu als porridge gekookt worden. 

Doe 1 mok in een kleine pa n en breng die aan de kook, terwijl men constant roert met een 

houten lepel. Kook dit nu al roere nde enkele minuten lang. De resulterende porridge za l erg 

zuur zijn en kan gegeten worden met een natuurlijke zoetmaker en boter of room. Bewaar de 

overgebleven ogi in de ijskast tot nodig is die te bereiden. 

De ogi kan ook op de volgende manier tot e en erg zure pasta gemaakt worden, die 

agidi heet. Leg een linnen doek in een grote zeef en schud de ogi daar in. Bind nu de punten 

van de doek tezamen, en knoop die nu om een houten lepel die over een kom of kan ligt. Laat 

de ogi uitlekken - - zoals bij het maken van verse hangop kaas (pag. 87). Bewaar de gezeefde 

agidi in de ijskast in een luchtdichte pot.

Om die als porridge te bereiden brengt men 1 mok wate r met ½ theelepel zout a an de 

kook. Roer e r nu een ½ mok agidi er door heen en laat die enkele minuten met de deksel er op 

sudderen. Eet dit dan net zoals porrigde met een natuurlijke zoetmaker en boter of room er bij. 

Variatie: Waalse haver Porr idge (Llymru) 

Gebruik haver in plaats van gierst. Deze kan in plaa ts van in water ook geweekt 

worden in karnemelk. (zie ook opmerking in de inleiding) 

Gierst cassarole (pag. 460) 

Recept voor 6 - 8 pe rsonen 

2 mokken volkoren gierst ( zie opmerking in de inleiding) 

4 mokken gefilte rd water plus 4 eetlepels wei, 

yoghurt, kefir, of botermelk (pag. 83 - 87) 


2-4 ee tlepels boter 

Doe de gierst en het warm wa termengsel in e en vuurvaste kom of pot en laa t die 

minstens 7 uur lang op een warme plek staan (opmerking: mensen met een zware melkallergie 

kunnen limoensap of azijn gebruiken in plaats van wei, yoghurt, kefir, of karneme lk). Breng 

het nu aan de kook en schep het sc huim er van af, zet het vuur laag, roer er zeezout en boter 

doorheen en doe de deksel er goed op. Kook dit nu ca. 45 min. op de laagst mogelijke vlam 

zonder het deksel er af te halen. 

Gierst koekjes (pag. 460) 


4 mokken gekookte gierst 

4 eieren 

½ mok bulgurbloem (pag. 461 ) of ongebleekte witte bloem 

¼ theelepel cayennepeper 


1/2 theelepel pepe r 

1 middelgrote ui, fijn gehakt 

1 bosje koriander, gehakt 

¾ mok Parmesaanse kaas (optioneel) 



Mix de eieren met de bloem en de smaakmakers en vouw de ui, de koriander en de 

optionele kaas in de gierst. Vorm ze nu in pastijtjes, en sauteer die in een mix van boter en 

olijfolie.

Bulgur (pag. 461) 


3 mokken zachte tarwekorrels 

ge filterd water. 

Bulgur is een veel voorkomend gerecht in de keuken van het Midden-Ooste n, en wat 

gebruikt wordt in tabouli, kibbeh, soepen en cassaroles. Het wordt traditioneel gemaakt van 

gekiemd graan om een product te krijgen da t lekkerder en makkelijker ve rtee rbaar is dan de 

tegenwoordige in de winkel ve rkrijgbare gebroken tarwe. 

La at de tarwe kiemen in twee potten (volge ns de instructies op pag. 114). Laat ze dan 

goed uitlekken, en le g ze overnac ht op een bakblik in een warme oven, niet hoger dan 65 

graden Celcius, of tot de korrels goed droog zijn. Ma al ze dan grof in de graa nmolen. Bewaar 

de bulgur dan in een luchtdichte doos of pot in de ijskast. Omdat de bulgur al gekiemd we rd, 

behoeft het gee n lang weken voor het koken. 

Bulgurme el. (pag. 461) 

(meel van gekiemde tarwe) 


Maal de bulgur tot fijn me el. Bewaar het in een luchtdichte doos in de koelkast of 

diepvries. Gekiemde tarwe kan gebruikt worden in koek- en cake-rec epten waar hij bij het 

weken minder goede resultate n ople vert 

Kishk. (pag. 461) 


4 mokken grof gemalen tarwe of bulghur. 

4 mokken yoghurt (pag. 85) 

Dit gefermenteerd gerecht komt uit het Midden-Oosten. Het wordt traditioneel 

aan soepen toegevoegd maar kan ook als koud ontbijt met melk en room worden gegete n. In 

feite is dit het enigste ontbijtgraangerecht dat we kunne n aanbevelen. . 

Meng de ingrediënten in een kom. De k die af en week het 24 uur op een donkere 

plaats. Leg ze in een zo dun mogelijke laag op bakpapier en droog ze overnacht in een 

droogmac hine op een temperatuur van 65 graden C. of totdat de kishk droog is. Doe de 

korrels dan in kleine porties in de keukenmachine en laat die dra aien tot ze grof gebroken zijn. 

Laat de machine niet te lang draaie n. Bewaar het verde r in een luchtdichte doos in de 

koelkast.

Kishk Granola. (pag. 462) 


4 mokken kishk (pag. 461) 

1 mok knapperige pecannoten, amandelen of cashews. (pag. 513 en 515), kle ingehakt 

1 mok gedroogd ge zoet kokosvlees (pag. 159) 

1 mok gedroogd fruit, zoals roijnen of ongezwavelde abrikozen, in kleine stukjes 

gesneden. 

½ mok Rapadura (zie pag. 536) 

Dit granenmengsel zal bij kamertemperatuur enkele weke n lang goed houdbaar zijn, 

en is een goede provisie als men op reis gaat en het ontbijt in de hotels vermijde n wilt. 

Meng alle ingrediënten samen, en bewaar dit nu in een goed afsluitbare zak of 

luchtdichte doos in de ijskast. Eet het net als granola met melk of room. 

Bulgur cassarole (pag. 462) 

(Fr aykee) 


1 mok bulgur (pag. 460) 

2 mokken koud gefilterd wate r 

mespunt kaneel 

½ theelepel ze ezout 

¼ mok boter, zacht gemaakt 

¼ mok knapperige pijnappelpitten (pag. 514) 

Dit heerlijke graanrecept komt uit Arabië. Maak een zware gietijzere n pa n heet, doe de 

gekiemde en gebroken bulgur er in en roer dit enkele minuten lang rond tot het lic ht 

geroosterd is. Doe de ze gerooste rde bulgur, he t water, de kaneel en het zout in een pannetje, 

en breng dit aan de kook. Zet dan het vuur lager en doe de de kse l er op en laat dit 30 min. zo 

koken. Ze t dan de pan van het vuur af en laat de inhoud 5 min. lang wellen voordat de deksel 

er van af kan. Schep het dan over in ee n kom of cassarole. Roer dan de bote r er door en strooi 

de pijna ppelpitten er overheen.

Tarwekorrels casserole (pag. 463) 


2 mokken zachte tarwekorrels, gek iemd 

2 mokken runder- of kippenbouillon (pag. 122 of 124) 

1 theelepel zeezout 

1/2 theelepel gedroogde tijm. 

1/2 theelepe l gedroogde rozemarijn 

1/2 theelepel gedroogde groene peperk orrels, gestampt. 

(Laat de tarwekorrels kiemen volgens de methode op pagina 114). Zet de 2 

mokken gekiemde ta rwekorrels met de boullion en het zout dan in een vuurvaste cassarole. 

Laat het nu koken en schep het sc huim er van af. Doe de tijm, de rozemarijn en de 

peperkorrels er bij, en laat het zo flink koken tot de vloeistof zich verminderd heeft tot op 

hoogte van de tarwekorrels. Zet het nu 4 uur lang in een oven van 120 graden C., of totdat de 

korrels zacht zijn. 

Variatie: Gerst-casserole. 

Gebruik 1 mok gekiemde volkorenge rst, in plaats van de tarwekorrels. 

Salade van gebroken tarwekorrels. 


3 mokken bulgur (pag. 460) 

1 mok vers limoensap 

2 mokken warm water 

1 groene paprika, klein ge hakt. 

1 rode paprika, kle in gehakt 

2 bosjes uienpijpjes, grof gehakt 

3/4 mok extra virgin olijfolie 

zeezout en pepe r 

verse annanasringen, ter garnering 

sinaasappelschijfjes, ter garnering 

1/2 mok knapperige pindanoten (pag. 514), klein ge hakt 

Week de bulgur een half uur lang in het limoensap en het water. Pers ze met de 

hande n uit tot ze wat droog zijn. Meng ze nu sa men met de pa prika's, de uienpijpjes en de 

olijfolie, en breng alles op smaak volgens behoefte. Garneer het dan met de a nnanasringen, de 

sinaasappelschijfjes en de pindanoten.

Kasha (pag. 464) 


3 mokken boekwe itkorrels. 

La at de boekweit verdeeld over twee potten kiemen volgens der instructies op pag. 

114. Laat ze goed uitlekken e n spreid ze dan uit op een droogpla at van de dehydrator, en laat 

ze overnacht drogen op 65 graden C., of totdat de korrels goed droog zijn. Bewaar ze in een 

luchtdichte pot in de ijskast. 

Omdat de kasha reeds gekiemd werd, is er geen inweke n ve reist voor het koken of 

bakke n. 

Russische Kasha (pag. 464) 


1 mok kasha, bereid volgens het voorgaande recept. 

1 ei, gek lopt 

2 mokken kippenbouillon, pag, 124 

2 eetlepels boter 

1 theelepel zout 

1/2 theelepel pe per 

2 eetlepels boter (optioneel) 

De Russisc he bere idingsmethode van kasha met ei, zelfgemaakte 

kippenbouillon en boter, maakt deze casserole een ec hte maaltijd op zich, voedzame kost voor 

robuuste landme nse n va n vroeger en nu. 

Maak ee n zware gietijzeren pan wa rm, doe da n de kasha er in en bak dit al 

roerende ca. 5 min. tot de kasha ge roosterd is. Laat dit nu afkoelen, meng dan de geroosterde 

kasha met het ei. Verhit de pan opnieuw, en schud het kasha-eimengsel er in. Roer en hak de 

kasha 2-4 min. met een houten vork op middelhoog vuur tot het ei ge bakken is en de korrels 

heet en overwegend gesepareerd zijn. 

Breng in de tussentijd de kippenbouillon met de op-smaakmakers aan de kook. Voeg 

het kasha-eimengsel er aan toe. Breng het aan de kook en doe de deksel er op en zet het vuur 

op laag. Laat dit nu zo ca. 30 min. laag koken. Doe dan de deksel er van a f en doe er indien 

gewenst wat boter doorheen.

Kasha casserole (pag. 465) 


1 mok volkoren boekweitkorrels 

1 1/2 mok gefilterd water 

2 eetlepels wei (pag. 87) 

2 middelgrote uien, fijngehak t 



1 1/2 mok potato quarters (pag. 400) 

1 1/2 theelepel zeezout 

1/4 theelepel pepe r 

1 mok k okend water 

Rooster de boekweit in een gietijzeren pa n met deksel of in een vuurvaste casserole 

boven een middelhoog vuur, e n schud er af en toe eens mee heen en weer. Zet de pan dan van 

het vuur af en me ng de boekweit met het water e n de we i. Doe nu de deksel er op en laat dit 

minstens 7 uur lang op een warme plaats staan. Sauteer de uien in boter en olijfolie. Voeg dan 

de gesauteerde uien er bij, de potato quarters, zout en peper e r aan toe. Zet dit nu in een oven 

die voorverwarmd is tot 175 graden C. en bak het ca. 25 min. met de deksel er op of tot a lle 

vloeistof er in opgenomen is.

Kasha Notengerecht. (pag. 465) 


3 mokken Russische kasha (pag. 464) 


2 e etlepels exta v irgin olijfolie 

2 middelgrote uien, fijngehak t 

1 mok selderij, fijn gehakt. 

2 worrtels, geraspt 

2 teentjes knoflook, geschild en klein gemaakt 

1 theelepel gedroogde tijm 

1 theelepel gedroogde salie 

1 theelepel gedroogde rozemarijn 

6 eieren, geklopt 

3 mokken knapperige cashews (pag. 515) 

in de keukenmachine vermalen tot grof meel. 

1 theelepel grof gebrok en peper 

1 theelepel zeezout. 

2-3 mokken yoghurtsaus voor de garnering (pag 143) 

Sauteer de uien, de selderij e n de wortels in bote r en olijfolie tot ze zacht zijn. en roer 

dan de knoflook me t de kruiden er doorheen en bak ze nog een minuut. Laat het dan een 

beetje afkoele n. Neem nu een grote kom en meng de kasha, de eieren, de gekookte groe nten, 

zout, peper e n de ca she ws. Druk dit aan in een goed ingebote rde broodbakvorm. Doe de 

deksel er op en zet het in e en pan met warm wa ter, en bak het 1 uur lang op 175 graden. Laat 

het dan afkoele n en zet het omgekeerd op een dienblad of serveerschaal. Men kan enigerlei 

vloeistof met een doek opnemen, snij er snee tjes van en dien het op met yoghurtsaus. Ook 

gembe r-wortels (pa g. 95) doen het erg goe d bij dit gerecht. 

Variatie: Gesauteerde kasha op bord. 

Snij het stuk in sneetjes en sauteer ze in 2-3 eetlepels van de helft bote r en de helft 

olijfolie tot ze goudbruin zijn. Schik deze nu op een bord en hou het in de oven warm tot dat 

het opgediend wordt. Servee r het met bijgerechten van yoghurtsa us (pag. 143) en gember- 

wortels (pag. 95) 

Verdere recepte n zijn in vertaling of in de originele Engelse versie. 

(de maateenheid voor 1 mok is ca. 250 cc)

Brood en bloemproducten. (pag. 476) 

De huisvrouwen van vroeger wisten dat de heerlijkste pannenkoeken, muffins en c akes 

werden gemaakt door het meel ee rst in zure of gefermenteerde melk, of in karneme lk, of in 

room te weken. Onze bakgoedrecepten volgen deze methode ook op Diegenen die alle rgisch 

voor melkproducten zijn, die kunnen ook water gebruiken met daarin een beetje melkwei of 

yoghurt, of ze lfs azijn of limoensap, a lhoewel de resultaten dan wel wat minder 

tevredenstellend zijn. Meelproduc ten zouden op kamertemperatuur moete n worden geweekt, 

en dat minstens 12 uur lang, a lhoewel betere resultaten kunnen worde n verkregen door ze 24 

uur te we ken. 

De ka rnemelk, de gefermenteerde melk, yoghurt, melkwei (en ook limoensap en 

azijn), activeren het enzyme lipase dat het phytinezuur in de zemel van het graan afbreekt. 

Zure melkproduc ten voorzien ook in melkzuur en lactobaccillus bacteriën, die helpen om 

complexe zetmelen af te breken, zoals ook irriterende praline s en moeilijk te verteren 

proteïnes. Het weke n ve rhoogt he t vita minegehalte en maa kt de voedingsstoffen in het graan 

beter be schikbaar. 

Deze methode heeft verder nog het voordeel da t het volkorenmeel zo zacht wordt dat het 

uite indelijke product vaak niet de onderscheiden is van een ande r produc t dat van witte bloem 

wordt gemaakt. Broden, muffins en pannenkoeken die met geweekte volkorentarwe, kamut of 

spe lt werden gemaakt, rijze n makkelijk met alleen maar wat bakzout; deze vereisen geen 

bakpoeder en zijn niet zo zwaar te kauwen als volkoren graanproducten. Als je ve el bakt, dan 

is een graanmolen voor thuis een moet. Graan wordt na het malen ook vlug ranzig, en 

bovendien wordt e r van vers gemalen meel een optimale gezondheid verkregen. Ongebleekte 

witte bloem kan worden gebruikt voor het poederen van pannen en deeg uit te rollen en voor 

het kne den. We staan ook onge bleekte witte bloem toe voor cakebodems. 

Zowel pannenkoeken als muffins en bakzoutbroden kunne n makkelijk bereid worden. 

Alhoewel zou men moeten weten dat deze geweekte volkoren graanbe reidingen een la ngere 

baktijd nodig hebben dan die met witte bloem. 

Voor de beste resultaten voor muffins en brood kan men het best aardewerken vormen 

gebruiken (zie onder Bronnen). 

Zuurdesembroden hebben meer toewijding en tijd nodig. Deze moeten worden gemaakt van 

hoog-glutenhoudend meel z oals spelt, kamut, harde wintertarwe en rogge. Terwijl deze wel 

heerlijk smaken, kunne n ze voor de moderne mens soms toch wel wat zwaar vertee rbaar 

blijken (voor diegenen die geen tijd of mogelijkheid hebben om brood te maken, kan 

zuurdesembrood ook in de natuurwinkel gekocht worden. (Zie onder Bronnen.) 

Zachte tarwe is beter geschikt voor cassaroles en onverzuurd brood zoals Zarathustrabrood 

(pag. 494). 

We raden het aan om twee graanproducten te vermijden die algemeen beschouwd 

worden als gezond voedsel, en dat zijn de zemel en de tarwekiem. De zemel heeft een hoog 

phytatengehalte, en tarwekiemen worden zeer vlug ranzig. Het eten va n de zemel en de kiem 

die geïsoleerd (gesepare erd) werden van het zetmeelgedeelte, levert net zo veel problemen op 

als he t eten van het zetmeelgedeelte dat geïsoleerd werd van de zemel en de kiem. 

Traditionele gemeenschappen ete n alle delen van het graan samen in één maaltijd, vers 

gemalen en op de juiste manier bere id. 

Opmerking op pag. 481 Citaat uit zijkolom: Onder de juiste omstandigheden in de darmen 

produceren die zelf phyta se, wat de verklaring er voor is dat bepaalde mensen geen 


Me er over dit the ma van consumptie van ongeweekte granen ook in het boek “Methusalem-

Het bakken met granenvervangers (pag. 476) 

Allergieën voor granen komen veel voor, vooral ook allergie voor tarwe. Personen met 

graan-allergieën verdra gen vaak echte r wel tarweproduc ten die eerst geweekt, gekiemd of 

gefermenteerd werden; maa r veel mensen moeten tarwe helemaal vermijden, zelfs ook als het 

op de juiste manier bereid wordt. Oudere tarwesoorten zoals spelt en kamut zijn als vervanger 

de eerste keuze, omdat die de zelfde eigenschappen als de moderne hybride tarwe hebben; en 

er zijn in de meeste recepten geen specia le aa npassingen nodig als ze als vervanging voor 

tarwe worden gebruikt. 

Verder staan er ook vele alterna tieve bloemsoorten ter beschikking – niet alleen die 

soorten die gluten beva tten zoals rogge, gerst of haver, maar ook die soorten die geen-gluten 

bevatten zoals maïs, rijst, gierst, boekweit, amarant, quinoa, aardappe l, tapioca, boon en 

wortelbloemsoorten. 

Die kunnen alle gebruikt worden voor bakware n, zoals muffins, wafels, en sodabroodjes; er 

hoeven maar enkele kleine aanpassinge n in de recepten worden gemaakt omdat deze 

bloemsoorten zwaarder zijn dan tarwebloem en niet zo goed rijzen. Specifieke recepte n voor 

alternatie ve bloemsoorten kunnen buiten het be stek van dit boek worden gevonden, alhoewel 

zullen de volgende richtlijnen voldoen. 

Naast bakzout zou er ze lfgemaakt bakpoeder aan de alternatieve graanrecepten moeten 

worden toegevoegd, dit in de verhouding van 2 theelepeltjes per mok bloem. (De originele 

Engelse beschrijving van dit recept luidt als volgt, eventue el k an de drogist of apotheker daar 

in helpe n:) Be reid dit door het me ngen van 1 deel potassium bicarbonaat (verkrijgbaar bij je 

drogist of apotheek), 2 delen cream of tartar, and 2 delen arrowroot (dit laatste in 

reformwinkel). 

Bewaa r dit goed in een luchtdicht afgesloten glazen pot. Daarnaast kun je als je wenst 

wat (Engels:) guar gum - een pasta uit de plant Cyamops Tetragonolobis - aan je deegbeslag 

toevoe gen als je denkt dat het te dun is – wat vaak he t geval is met vervangende bloemsoorten 

omdat ze het water niet zo goed absorberen als tarwe of spelt. Gebruik ½ theele pel guar gum 

per mok bloem. 

Alle bloe mproducten zouden 12-24 uur lang in een licht zure vloeistof moeten worde n 

geweekt, zoals karnemelk, of water met wei, of yoghurt. 

Bakwaren die met vervangende bloemsoorten worde n gemaa kt kunnen meer tijd er 

voor nodig hebbe n om te bakken, dan die, die gemaakt worden met tarwe of spelt. 

We moeten je waarschuwen tegen het gebruik van soyabloemsoorten. Soya be vat een 

hoog phytaatgehalte, zoals ook zeer krachtige e nzymen-inhibitors. Deze worden niet 

gedeactiveerd door de gewone week- en kookmethodes, maar alleen na een lang, langza am 

fermentatieproces, wat dan resulteert in traditioneel gefermentee rde soyaproducten zoals 

natto, miso, of tempeh. 

De a nti-voedingsstoffen in moderne soya producten en soyabloem kunnen de normale groei 

belemmeren en darmproble men veroorzaken, het opzwelle n van de pancreas, en zelfs kanker. 

Daarnaast bevat soya een hoeve elheid omega-3 die vlug ranzig wordt als de boon tot bloem 

wordt vermalen. Soyabloem he eft een onaangename smaak die moeilijk te verberge n is – dit 

is de manier van de natuur om aan te geven om dit te vermijden. De phyto-oestrogenen in 

soya werden aanbevolen als verva nging, maar het zijn eigenlijk schildklierfunc tie- 

onderdrukke nde stoffen.

Pannenkoeken (pag. 478) 

Rece pt voor 10 – 20 stuks 

2 mokken vers gemalen spelt, kamut, of volk ore n tarwemeel. 

2 mokken karne melk, kefir of y oghurt (pag. 83 - 87) 

2 eiere n, licht geklopt 

½ theelepe l zeezout 

1 theele pel bakzout 


Wee k het meel 12 tot 24 uur op een warme plaats in de karnemelk, kefir of yoghurt 

(diegenen die een melkallergie hebben kunnen 2 mokken gefilterd wate r plus 2 eetlepels 

melkwei, limoensap of azijn gebruiken in plaats van onverdunde karnemelk, kefir of yoghurt). 

Doe nu de andere ingrediënten er in, en maak de consistentie met water zo dun als gewenst. 

Bak ze nu op een hete ingeoliede bakplaat of in een gie tijzeren pannenkoeken-bakvorm. Deze 

panne nkoeken bakken langzamer dan pannenkoeken van ongeweekt volkoren granenmeel of 

panne nkoeken van witte bloem. Ze zullen echter makkelijk te kauwen zijn en de smaak zal 

aangenaa m licht naar de zure ka nt zijn. Dien ze op met gesmolten boter en ahornsiroop, rauwe 

honing of bessensiroop (pag. 111) of abrikozenboter (pag. 110) 

Variatie: Maïskoeken 

Neem daarvoor 1 mok vers gemalen maïsme el plus 1 mok vers gema len spelt of 

volkoren tarwemeel. Week dit nu in 2 mokken kalkwateroplossing (zie daarvoor pag. 454) 

plus 2 eetlepels melkwei of yoghurt (zie daarvoor de pag. 85 - 86). 

Variatie: Boekweit pannenkoeken 

Neem daarvoor 1 mok vers gemalen boekwe itmeel plus 1 mok vers gemalen spelt of 

volkoren tarwemeel. 

Variatie: Knapperige pannenkoeken. 

La at de pannenkoeken drogen in een warme oven. Dit levert een heerlijke voedzaam 

tussendoortje op met rauwe honing, appel of abrikozenboter (pag. 110) of zelfgemaakte 

roomkaas (pag. 87). Kleine pannenkoeken kunnen ook worden ge bruikt als basis voor 

gegarneerde broodjes (pag. 170) 

Opmerking op pag. 481 Citaat zijkolom: Onder de juiste omstandigheden in de darmen 

produceren die zelf phytase, wat de verklaring er voor is dat bepaalde mensen geen 


Me er over dit the ma van consumptie van ongeweekte granen ook in het boek “Methusalem- 

Ernährung” va n Dr. Henning Müller-Burzler (Duitstalig) of Shata lova.

Yoghurt Kruide nbrood (pag. 484) 

Rec ept voor 1 brood van 25 cm lang en 10 cm breed. 

3 mokken vers gemalen spelt, kamut, of volk ore n tarwemeel. 

2 mokken gewone volle yoghurt (pag. 85) 

½ mok gefilterd water. 

3 grote eiere n, licht geklopt. 


2 theelepels bakzout (Engels zout oftewel maagzout) 

een stuk gesmolten boter 

1/3 mok ahorn siroop. 

1 theelepel gedroogde dille. 

½ theelepel gedroogde oregano 

½ theelepel gedroogde tijm. 

½ theelepel gedroogde basilicum 

(Opmerking: het brood kan ook zonder kruiden gemaakt worden) 

Verme ng in een kom het meel met de yoghurt en het water. Dek de kom nu met een 

doek af en laa t die 12- 24 uur op een warme plaats staa n – het brood zal beter rijzen als het 24 

uur geweekt heeft. 

Doe het mengsel nu in een keukenmachine en laat die e nkele minuten lang het deeg 

knede n. Voe g de restere nde ingrediënten er nu ook in en laat de machine nogmaals draa ien tot 

alles goed vermengd is. Doe dit alles nu in ee n met boter ingevette- e n met bloem gepoederde 

broodbakvorm (bij voorkeur stenen vormen). Bak dit alles nu 1 ½ uur op 175 graden of als 

men er in prikt er een breinaald sc hoon uit komt.

Maïsbrood (pag. 486) 

2 mokken ve rs gemalen maïs meel 

½ mok vers gemalen spelt, kamut of volkoren tarwemeel 

½ mok ongebleekte witte bloem 

1 ½ mok kalkwater (zie pag. 454) 

1 mok k arnemelk of yoghurt (pag.83 - 86) 

2 eiere n, licht geklopt 

½ klop ahornsiroop (optioneel) 


2 theelepels bakzout 

¼ mok gesmolten boter 

Wee k het maïsmeel ca. 7 uur lang in kalkwater. Meng nu de bloe m en de karnemelk 

en de yoghurt er door heen, en laat het 12- 24 uur op ee n warme plaats staan – het maïsbrood 

zal beter rijzen als het 24 uur geweekt heeft (diegenen met melkallergieë n kunne n 1 ½ mok 

water gebruiken met daar in 2 eetlepels wei, limoensap of azijn, in plaats van onverdunde 

karnemelk of yoghurt). Meng nu de resterende ingrediënten er door he en. Doe dit deeg 

mengsel nu in een met boter en bloem ingeve tte Pyrex-vorm van ca. 20 bij 30 ca. en bak dit 

een uur lang op 165 graden, of totdat er een bre inaald er schoon uit komt. 

Zacht maïsmeelbr ood. (pag. 486) 

2 mokken ve rs gemalen maïs meel 

2 mokken kalkwater (zie pag. 545) 

2 mokken karne melk, kefir of y oghurt (pag. 83 - 86) 


1 middelgrote ui (klein gehakt) 

5 eidooiers, op kamertemperatuur, licht geklopt 


1/8 theelepel cayennepeper 

2 theelepels bakpoeder 

Het eiwit van 5 eiere n, op kamertemperatuur 

1 mespunt zeezout 

Wee k het maïs mee l ca. 7 uur la ng in kalkwater. Roer dan de karnemelk, ke fir of 

yoghurt er door heen, dek het met een doek af en laat het 12 tot 24 uur op een warme plaats 

staan (diegenen met melkallergieën kunnen 2 mokken water ge bruiken met daarin 2 eetlepels 

wei, limoensap of azijn in plaats van onve rdunde karnemelk, kefir of yoghurt). 

Sauteer de uien in boter. Mix de eidooiers in het maïs mengsel samen met het zout de 

cayennepeper, de gesautee rde uie n en het bakpoeder in het maïsmengsel. Klop het eiwit stijf 

in een schone kom met een bee tje zout, en kneed het dan door het maïsmeel heen. Doe het 

dan vervolgens in e en Pyrex-vorm van ongeveer 20 bij 30 cm. 

Bak dit minstens 45 minuten lang op 190 gra den C.

Zuurdese mstarter . (pag, 489) 

Rec ept voor ongeveer 3 liter. 

2 mokken vers gemalen roggebloem. 

2 mokken koud gefilterd wate r. 

een k aasdoe k. 

6 mokken vers gemalen roggebloem. 

k oud gefilterd water. 

De be ste resultaten voor een zuurdeegstarter worden eerder van rogge- dan van 

tarwemeel verkregen, misschien omdat rogge een lager phytaten-gehalte bevat dan tarwe. 

Je hebt twee kommen van 4 lite r nodig. 

De totale tijdsduur om deze starte r te maken is 1 week. 

Maal 2 mokken bloem e n laat het wat staan om af te koelen. Meng in een grote kom 

de bloem met 2 mokken koud water. Het me ngsel zou bijna soep-achtig moeten zijn. Dek het 

af met een dubbel ge vouwe n kaasdoek die met een elastiek of rubber om de rand wordt 

vastgezet, dit laat de bacteriën en gisten er in komen maar houdt de insecten er uit. 

Als je in een onvervuild gebied woont en er geen pesticides in je tuin gebruikt worden mag je 

bij warm weer de kom buiten in de schaduw zetten. Anders kun je die ook binnen op een 

warme open plaats, of op een patio zetten. 

De volgende dag, en ie dere andere dag er na, voor een totaa l van 7 dagen lang, moet 

de sta rter overge schept worde n naar de andere schone kom en er 1 mok vers gemalen 

roggebloe m + voldoende koud water e r bij gedaan worden om een soeperig mengse l e r van te 

maken. Dek het af en laat het staan. Na enkele dagen zal de starter beginnen te borrelen en 

een wijn-achtige geur ontwikkelen. De starter z ou door een borrelende, schuimende fase heen 

moeten gaan en dan tot rust moeten komen. 

Na 7 dagen, is de starter klaar voor het maken van brood. Gebruik 2 liter voor een lading 

zuurdeegbrood (pag 490). Maar bewaar 1 liter als starter voor je volgende brood. Als je de 

overgebleven starte r niet direc t gebruikt dan kun je die in een luchtdichte pot of zo in de 

ijskast of diepvrieskist zetten. 

Doe geen poging om honing bij de starte r te doen - zoals sommige recepten dit vereisen. 

Honing bevordert de ontwikkeling van giste n op kosten van de melkzuurproducerende 

bacteriën en kan je een alcolholische fermentatie geven. 

Om een nieuwe lading dee g voor ee n nieuw brood te beginnen doe je de 

overgebleven starte r in een schone kom. Doe er iedere dag 1 mok vers gemalen roggebloem + 

water er bij, en van kom ve randere nd totdat er 3 lite r verkregen worden. 

Opmerking: Zie onder “Bronne n” voor zuurde egstarters via mailorder.

Zuurdesembr ood (pag. 490) 

Recept voor 3 grote broden of 

5-6 kleinere broden. 

2 liter zuurdesem 

13 mokken vers ge male n spelt, kamut of harde winte rtarwe. 

1 ½ eetlepels grof zeezout 

ca. 1 ½ mok koud gefilterd water 

Traditioneel zuurde sembrood wordt met zuurdesem bereid in plaats van met gist, en 

heeft een heerlijke smaak, maar het kan te zwaar zijn voor de moderne mens. Spelt levert het 

meest tevredenstellende brood op. 

De zuurdesemstarter moet op kamerte mperatuur zijn, en door het schuimende 

belletjesstadium heen zijn gegaan. 

Doe de zuurdesemstarter, het zout e n 1 mok wate r in een grote kom en meng dit met 

een houten lepel tot de zoutkristallen opgelost zijn. Meng nu langzaam de bloe m er in. Na 

enige tijd zul je het makkelijker vinden om het met je handen te mengen. Je kunt de andere ½ 

mok wa ter er bij doen als het deeg te dik wordt. Het zou liever meer naar de zac hte kant 

moeten zijn, en makkelijk te bewerken zijn. Kneed het deeg 10 – 15 minuten in de kom door 

er aan te trekken en te duwen en het dubbel te vouwen; of kneed het in gedeeltes van kleinere 

hoevee lheden in de keukenmachine. 

Vorm of snijd nu stukke n ter grootte van de gewenste grootte van het brood en doe dit 

zonder het er in te persen in 3 grote goed ingevette broodbakvormen, of in 5-6 kleinere 

broodbakvormen. 

Snij enkele snede n boven in het brood, bedek het met e en doek of zoiets en laat het 4 tot 12 

uur la ng rijzen, afhankelijk van de temperatuur. Bak het nu ongeveer 1 uur la ng op 175 

graden. Laat het dan afkoe len alvorens het te snijden. 

Het brood zal buite n de ijskast ongeveer 1 week houdbaar zijn. 

Variatie: Zuurdesem kruiden- en notenbr ood. 

Doe tijde ns het kneden voor ieder brood 1 eetlepel rozemarijn of 1 eetlepel dille er bij, 

en aan het eind van het kneden ¼ mok kle in gehakte knapperige pecan- of walnoten (pag. 

513) 

Variatie: Lichter zuurdesembrood. 

Gebruik 3 mokken ongebleekte witte bloem en 10 mokken tarwemee l voor een lichte r 

brood.

Kruidenbrood. (Pain d’Epices) (pag. 491) 

Recept voor 2 ronde broden van ca. 22 cm. 

4 cups ve rs gemalen rogge of speltmeel. 

1 mok rauwe honing 

2 mokken gefilterd water. 

2 thee lepels gemalen kaneel 

2 the elepels gemalen koriander 

1 theelepel gema len venkel 

1 theele pel gemalen komijn 

1 theele pel zeezout. 

De kle in gema len pel van 2 sina asappels. 

½ mok zuurdesemstarter. 

Meng de kruiden, de sinaasappelschil en het zout met het meel in een grote kom. 

Verhit de honing in de tussentijd met het water tot die is opgelost. La at dit nu afkoele n. Maak 

een kuiltje in het meel en doe de zuurdesemstarter e r in. Doe nu beetje bij beetje de honing- 

wateroplossing er bij, terwijl je met een houtenlepel roert. Het deeg zou vloeibaarder moeten 

zijn dan het brooddeeg. Doe in 2 goed ingeoliede ca kebakvormen met boter ingesmeerd 

bakpa pier en verdeel de dee g over deze twee bakvormen. Bedek het met een vochtige 

handdoek en laat he t minste ns 12 uur lang op een warme plaats rijzen. Bak het nu 1 uur lang 

op 175 graden. Laat het nu langzaam afkoele n en doe het uit de bakvorm. Laat het een dag of 

twee bedekt op kamertemperatuur liggen alvorens het te eten. 

198

Brood met natuurlijke gist. (pag. 492) 

Recept voor 2 broden. 

2 mokken ongewassen biologische druiven, die tot pulp zijn ge maakt. 

4 mokken vers gemalen roggemee l 

7 mokken vers gemalen spelt, kamut of harde wintertarwemeel. 



Dit recept levert een beetje lic hter zuurde sembrood op dan het voorgaande 

zuurdesemrecept, maar het brood is wel nog te zwaar voor traditionele sandwiches. De 

zuurdesemstarter kan worden gemaakt in 3, in plaats van in 7 dagen. 

Doe 2 mokken druivenpulp en 2 mokken vers gema len roggeme el in een schone kom. 

Me ng dit goed door elkaar en bedek het met 2 lagen kaasdoek of een vie rkante lichte doek 

waar omheen een elastiek gedaan wordt. Laat dit op een warme plaats staan. Op de tweede 

dag wordt dit overgeschept naa r een schone kom en 1 mok roggebloem en 1 mok gefilterd 

water er bij gedaan. Meng dit goe d, dek het met een doek af, en laat het op een warme plaats 

staan. Op de derde dag wordt alles in een sc hone kom over geschept en de laa tste mok 

roggemeel en 1 mok water er bij gedaan. Meng dit goed en bedek het met een doe k, en laa t 

het op een warme plaats staan totdat de starter begint te schuimen en weer bedaart. Je zou 

ongeveer 5 mokken moeten hebben 

Gebruik 4 mokken om brood van te maken en bewaar 1 mok in een kruik of pot in de 

ijskast of vriesvakje voor de nieuwe lading starter. 

Om brood te ma ken worden er 7 mokken meel met 4 mokken starter gemengd, 1 

eetlepe l zeez out en ongeveer 1 ½ mok water. Meng dit a lles goed me t een houten lepel of met 

je handen. Om het te kneden kan men dit ook doen in een keukenmac hine in twee 

verschillende gedeeltes, en doe dan iedere helft daarvan in een goe d ingevette broodbakvorm. 

Snijd enke le sneden schuin in de bovenkant van het deeg, dek het af en laat het op een warme 

plaats minstens 12 uur rijze n. 

Bak het dan 1 ½ uur op 150 graden 

Variatie: Natuur lijk gistbrood en notenbrood. 

Voeg voor ieder brood tijdens het kneden 1 eetlepel rozemarijn of 1 eetlepel dille e r 

bij, en ¼ mok kle ingemaakte knapperige pecannoten of walnoten (pag. 513) aan het einde van 

het kneedproces. 

Variatie: Een lic hte r natuur lijk gistbrood 

Gebruik 2 mokken ongebleekte witte bloem en 5 mokken volkoren tarwe voor een 

lichter brood te verkrijgen..


Het voedsel van de bevolking van de Va llei Lötschental, vooral die van de 

opgroeiende jongens en meisjes, bestaat grotendeels uit een snee volkore n rogge brood en een 

stuk van in de zomer gemaakte kaas, ongeveer ook zo groot als de snee brood, en dat dan 

gegeten wordt met verse melk van geiten of koeien. Vlees wordt ongeveer één maal per week 

gegeten. In het licht van onze nieuwere kennis van activere nde substanties, inc lusief 

vitamines en de relatieve waarde s van voedsel voor de voorziening van mineralen voor 

lichaa msopbouw, is het duidelijk waarom zij ge zonde lichamen en tanden hebben. De 

gemiddelde totale ve toplosbare ac tivator en minera leninname van calc ium en phosfor van 

deze kinderen zal de dagelijkse inname van het gemiddelde Amerikaanse kind ver 

overschrijden. De weerstand en stevigheid va n het kind laat ze in de koude avondwind zelfs 

blootsvoets en zonder hoofdbedekking door het gletsjerwater rondspringen, in een 

weersomstandighe id die ons noopte om een dikke overjas te dragen en onze kraag dic ht te 

knopen. Al deze kinderen in de vallei gebruiken nog steeds de primitieve voedingswijze op 

volkoren rogge brood en zuivelproducten. Het gemiddelde aantal gaatjes per persoon was 0,3. 

Het was nodig om ge midde ld 3 personen te onderzoeken om 1 kapotte, sc heve of loszittende 

tand te vinden. De kinderen die onderzocht werden waren tussen 7 en 16 jaa r oud. 

Weston Price DDS Nutrition en Psychical Degeneration. 

Gefermenteerd karnemelkbrood (Pag. 493) 

Recept voor 2 - 3 broden. 

4 mokken vers ge malen spelt, kamut of harde wintertarwe meel. 

1 – 1 ½ mok karnemelk (pag. 83, of 85), warm 

½ mok boter, gesmolten. 

¼ mok warm water 

1 pakje droge gist 

2 eetlepels honing 

1 theelepel zout 

½ theelepel bakzout 

1 cup ongebleekte witte bloem. 

Dit is een goed vast brood dat kan worden gesneden voor sandwiches of 

boterhammen. Er wordt gist gebruikt, maar het meel wordt eerst in ka rnemelk geweekt. 

Doe de witte tarwebloem, 1 mok karnemelk, en de boter in een keukenmachine totdat 

zich een bal vormt. Als het de eg te dik is, voeg er dan meer karnemelk bij, maar het zou wel 

dik genoeg moeten zijn om een bal te kunnen vormen. Doe het nu in een kom, bedek die met 

een doek, en laat het 12- 24 uur op een warme plaats staan. 

Meng nu het water, de gist en de honig in een kleine kom bij e lkaar en laa t het 5 

minuten staan tot er belletjes komen. Doe er dan het zout en het bakzout bij en meng het goed. 

Doe de helft van de me elmengsel en de helft van het gistmengsel en ½ mok ongebleekte witte 

bloem in een keuke nmachine. Laat die nu draaien tot zic h een zac hte bal vormt. Doe dit ook 

met de andere helft van het deeg, gistmengsel e n witte bloem. 

Knee d de twee deegba llen samen en doe ze in een met boter inge smeerde kom. Bedek

nu naar be neden, snij het de eg door de helft e n verwerk iedere helft e r van 30 seconden in een 

keuke nmachine. Vorm ze nu in broodvorm en doe ze in met boter ingesmeerde 

broodbakvormen (bij voorkeur van steen). Bedek die met een doek en laat ze 1 –2 uur lang 

rijzen totdat ze zich hebben verdubbeld. Bak ze 30 minuten lang op 175 graden, en laat ze 

daarna afkoelen op een rek. 

Variatie: Gefermentee rde karnemelkballetjes. 

Verdeel het deeg in 24 balletjes in plaats van in 2 broden. Doe ze in 2 met boter 

ingesmeerde cakeblikken en laat ze rijzen tot ze zich in omvang hebbe n verdubbeld. Bak ze 

nu 30 minuten lang op 175 graden. Laat ze afkoelen op een rek. 

Zarathustra br ood (Pag. 497) 

Recept voor 10 kleinere broodjes 

3 mokken zachte tarwekorrels 

¼ mok nie t-bestraald sesamzaad 

of komijnzaad. 



½ mok krenten of rozijnen (optioneel). 

Er zijn vele variatie s in het Zara thustrabrood, hier onderstaand die van ons. Een ande re 

versie kan worden gevonden in het Book of Living Foods dat uitgegeven wordt door IBS 

Interna tional. P.O. Box 849, Nelson, BC Canada Vil 6A5. 

Doe de tarwekorrels en het optionele zaad in een kom, bede k ze met water en laat ze 

24 uur op een warme donkere plaats staan. Schud dan het water er van af, doe er nieuw water 

op, en laat het nu weer 24 uur staan. Probe er nu of de korrels zacht zijn. Als ze nog altijd hard 

zijn als men er op bijt of knijpt, dan ve rvang he t water en laat ze nog ee ns 24 uur staan. Sc hud 

nu het te vele water er van af, en doe de korrels met een sc huimspaan in een keukenmachine 

en laat die me t ze ezout draaien tot ze fijn zijn. Doe er nu de eventuele krenten of rozijnen er 

bij, en laat het nog eens even draaien. Vorm er nu balletjes van en ma ak die een beetje plat. 

Doe ze nu op een roestvrijstalen bakpla at die met olijfolie of boter is ingesmee rd en bak ze 12 

uur la ng in een dehydrator of droogmachine op max. 65 graden C, en draai ze na 6 uur om. 

Als je in een heet of droog klimaat leeft, dan kun je ze bakken in de zon – zo deed Zarathustra 

het ook. 

Variatie: Essenenbrood. 

Maak de balletjes in een platte ronde vorm van ongeveer bijna 1 cm.dik. Ba k ze nu in 

een droogmachine op max. 65 C., of in e en heet klimaat buiten in de zon, dra ai ze nog eens 

om. 

Variatie: Essenenc racker s. 

Smeer 2 roestvrijstalen bakplaten met olijfolie of boter in e n gebruik een deegroller 

om het deeg te plette n tot het heel dun is. Ba k he t nu in een dehydrator of droogma chine va n 

max. 65 graden C. totdat ze knappe rig droog zijn.

Peulvruchten. (Pag. 495) 

Peulvruchten of peulvruchtachtigen zoals bonen of kikkererwten, linzen, erwten, 

pinda’s en cashewnoten hebben de mensheid ve le eeuwen lang gevoed. Over de hele wereld 

heen hebben ze gediend als het vleesvoedsel voor arme mensen. De combinatie van 

peulvruchten, onverwerkte volkoren granen en een kle ine hoeveelheid dierlijk proteïne en 

goede kwalite it aan dierlijk vet is de ideale goedkope voeding. 

Peulvruchten zijn rijk aan mineralen e n B-vitamines. Recent onderzoek geeft aan dat 

peulvruchten verschillende anti-kankerstoffen bevatten. Alle soorten be vatten zowel omega-3 

als omega-6 verzuren. Nier- en pinto-bonen liggen hoog in omega-3 vetzuren; kikkererwten 

liggen hoog in omega-6 vetzuren. 

Traditionele gemeenschappen waarvan de keuken is ge baseerd op pe ulvruchten, 

bereiden die met veel zorg. Bonen worden lange tijd ge weekt voordat ze gekookt worden. Het 

weekwater wordt we g geschud, de bonen worden omgespoeld en, in het geval van de 

kikkererwte n worden de ve lletjes e r van afge haald. Als de peulvruchten koken, wordt het 

schuim dat e r boven op het water gaat staan er zorgvuldig van af geschept. Soms wordt op de 

helft van de kooktijd het water verva ngen. Zulke zorgvuldige voortgang bij het koken 

verzekert dat de peulvruchten goed ve rteerbaar zijn, en de voedingsstoffen die er in zitten ook 

goed geassimileerd worden omdat zulk een zorgvuldige bereiding het phytinezuur 

neutraliseert en de moe ilijk-te-verteren complexe suikers afbreekt. 

(Fava-bonen bevatten een stof die niet geneutraliseerd ka n worden door ze te weken of 

te kiemen of te fe rmenteren, en die erg in verdacht staat een soort van levenslang te 

behandelende anemie bij de mens te veroorzaken; die kunnen da arom het beste vermeden 

worden.) 

De Aziaten hebben methodes ontwikkeld om ge weekte en gekookte peulvruchten te 

in-oculeren, vooral soyabonen, om producten te maken zoals miso, tempeh en natto. In feite 

mogen bonen a lleen maar gegeten worden nadat ze gefermenteerd zijn. Ze liggen hoog in 

phytinezuurgehalte en beva tten sterke enzymen-inhibitors die ernstige verteringsstoornissen 

kunnen veroorzaken, een verminderde prote ïne-vertering e n chronische gebreken in de 

aminozuur-a ssimilatie. Deze phyta ten en enzymen-inhibitors worden niet gedeactiveerd door 

gewoon te koken. Wij raden da arom ook geen commercië le soyamelk aan vanwege he t hoge 

phytaa tgehalte, en het hoge gehalte aan enzymen-inhibitors, en ook vanwege het vormen van 

kanke rverwekkende stoffen tijdens de bereiding er van. 

Za cht smakende peulvruchten gaan goed samen met vele soorten specerijen, en ze 

gaan vooral goe d sa men me t zuur voe dse l. Voeg altijd limoensap of de vloeistof van 

gefermenteerde groe nten bij aan bonen- en groentesoepen. Bonen- e n linzenrecepten gaan erg 

goed same n met zuurkool en andere melkzuurgefermenteerde groe nten. In salades, wordt de 

smaak van bonen en linzen verbe terd door veel uien er bij te doen. 

Wat nu met bonen in blik? De hoge temperatuur en druk die gebruikt wordt bij het 

inblikkingsproces reduceren he t phytaatgehalte wel, maar het gevaar is dat zulk een 

verwerkingsproces het proteïne er van te veel dena tureert zoals ook a ndere voedingstoffe n. 

Ingeblikte bonen kunnen het best maar ze lden gegeten worden. 


In de zomer van 1965 ontmoette ik e en wijze man uit het Oosten, een Japanse filosoof, 

die net terug kwa m van enkele weken Saigon.

“Als je Noord-Viëtnam echt wilt beve chten” zei hij” dan moet je er Militaire PX’s op gooien 

– suiker, candy en Coca-Cola. Dat zal hun eerde r vernietigen dan bommen” 

William Duffy 

Sugar Blues. 


Kikkererwten oftewel garbanzobone n werden al zo lang door de mens gebruikt, dat ze 

in het wild vrijwel onbekend zijn. In he t Midden-Ooste n en in het Middellandse zeege bied 

zijn ze een vrijwel dagelijks ingrediënt in de voeding, Het is een van de voedzaamste soorten 

van alle andere lede n va n de leguminosa-familie die er maar zijn, en ligt hoog in calcium, 

fosfor, en kalium. Ze hebben een bijzonder hoog gehalte aan ijzer en vitamine C, en bevatten 

ook vitamine B. Net als alle andere peulvruchten zijn ze rijk aan essentiële vetzuren, alhoewel 

is he t zo dat omdat kikkererwte n zo rijk aan omega -6 vetzuren zijn in verhouding tot de 

omega -3 vetzuren, dat ze nie t a l te veel mogen worden gegeten. De typische smaak er van 

gaat goed samen met uien, spece rije n en a nder zurig voedse l. 

Linzen, basisrecept. (pag. 507) 

2 mokken linzen, bij voorkeur groene linzen 

warm gefilterd water 

2 eetlepels melkwei (pag. 87) of limoensap 

3 mokken runder- of kippenbouillon (pag. 122 of 124) 

2 teentjes knoflook, geschild en kleinge maakt 

een paar twijgjes tijm, samengebonden 

1 the elepel gedroogde groene peperkorrels, gekraakt 

1 theelepe l zee zout 

sap van 1-2 limoenen 

of 3 eetlepels zuurkoolsap (pag. 92) 

Linzen ga an uitstekend sa men met zuurkool en ste rk smakend vlees, zoals ee nd, wild 

of lam. 

Ze t de linzen onder warm water, en roer dan de melkwei en limoensap er door, en zet 

ze voor ca. 7 uur op een wa rme plaats. Schud het water dan e r van af en spoel ze om, doe ze 

in een ketel en doe de bouillon er bij. Breng ze nu aan de kook en sc hep het schuim er van af. 

Doe de knoflook, de tijm en de gekraa kte peperkorrels er bij en laat het zonder deksel er op 

ca. 1 uur sudderen, of totdat de vloe istof geheel is verminde rd, waarbij men soms moet roeren 

zodat het niet aanbrandt. Doe dan de limoensap of zuurkoolsap er bij en doe er kruiden bij 

naar gelang de smaak. Dien ze dan op met een schuimspaan.

Bonen, basisrecept. (pag. 496) 

2 mokken zwarte bonen, nierbone n, pintobonen, of witte bonen. 


2 eetlepels melkwei (pag. 87) of limoensap 

4 teentjes knoflook, geschild en kleingemaakt (optioneel) 

zeezout en peper 

Ze t de bonen in warm water zodat het er boven staat, en doe de melkwei en het 

limoensap er in en la at het dan 12 – 24 uur op een warme plaats staa n, naargelang de dikte 

van de bonen. Schud dan het water er van af, spoel ze om, doe ze in een grote ketel en voeg e r 

water bij zodat de bonen wederom onder water staan, breng ze aan de kook en schep he t 

schuim er van af. 

Zet het vuur lager en voeg er de optionele knoflook bij. Laat het nu 4 – 8 uur lang met de 

deksel er op sudderen, controleer het af en toe en voeg indien noodzakelijk meer water bij. 

Naar gelang de smaak kan men kruide n etc er bij doen. 

(Opmerking: Eventue el kan me n i.p.v. het lange koken beter de hooikistmethode gebruiken. 

Voor richtlijnenboekje zie onder Bronnen) 

Verdere recepte n zijn in boekv ertaling of in de originele Engelse ve rsie. 

1 mok = ca. 250 cc. 


Sir Robert MacCarrison, M.D. in Engeland deed zorgvuldig uitgevoerde onderzoeken 

in Coonor, India, en gebruikte daarvoor 2000 klinische dieren onder gecontroleerde 

omsta ndigheden. 

Twee daaruit gekoze n experimenten: 

Ratten van de ene groep werden gevoed op de voedingswijze van de Hunza’s uit Noord-India. 

De Hunza’s zijn groot, sterk en gezond, ze doen lic hamelijk werk tot in hun 80ste en 90ste 

jare n en velen leven ver over de honderd jaar. De voedingswijze van de Hunza’s bestaat 

hoofdzake lijk uit volkore n graa n, en rauw fruit en groenten die op biologisch bemeste grond 

groeien, en op geitenmelkproducten. 

De groe p ratten die op de Hunza-voeding werden gevoed groeiden groot, waren gezond en 

langlevend, leerzaam en rea geerden goed op alles. 

De ratte n van de tweede groep werden ge voerd met de voe dingswijze van de Madrasi van 

Zuid-India. De Madrasi is een klein ziekelijk sukkelend volk met een leve nsduur van minde r 

dan 20 jaar. De Madrasi leven op zulke voedselsoorten als gepolijste rijst, ta pioca, 

peulvruchten, condimenten, erg weinig me lk, en enkele groenten (meestal geraffineerd 

voedsel). 

De ratte n die gevoerd werden me t deze Madrasi voedingswijze waren ziek, nerveus, 

gebrekkig en kortlevend en hadden dezelfde ziektes die algemeen onder de Madrasi 

voorkomen. 

R. De an Conrad 

The Great American Traged

Snacks. (Pag.512) 

In een ideale wereld zouden we al ons voedsel zittend aan tafel moeten eten, maar 

desondanks hebben snacks ook hun pla ats in de moderne voe dingswijze, vooral bij de 

opgroeiende kinderen en mensen wie ns metabolisme va ker kleinere hapjes nodig hebben. 

Verstandige ouders zullen altijd een verscheidenheid aan voe dingsrijke tussendoortjes bij de 

hand hebben, maar tegelijkertijd ook er op toezien dat ze niet een echt goede maaltijd 

vervangen. 

Vele van onze tussendoortjes bestaan uit noten zoals amandelen, pecan- en 

cashewnoten en pinda’s. Zowel a lleen als ook gemengd gegeten of als basis voor notenboters 

en koekjes. Noten zijn een bijzonder voe dingstrijk voedsel als ze op de juiste manier be reid 

worden. Ook hier die nen de levensgewoontes va n de oude traditionele volkeren als leidraad. 

Die begrepen instinctief dat ze het beste geweekt kunnen worden of gedeeltelijk gekiemd 

voordat ze kunnen worden gegeten. Dit komt omdat noten veel enzymen-inhibitors bevatten 

die een echte zware belasting en stress op de besturing van het verteringsmecha nisme kunnen 

zijn, als er te veel van wordt ge geten. Note n zijn makkelijker te verteren en hun 

voedingsstoffen zijn makkelijker er uit opneembaa r als ze ove rnacht eerst in zoutwater 

worden geweekt, en vervolgens worden gedroogd in een warme oven. Je kunt daarvoor ook 

de dehydrator (droogoven) gebruiken. Deze methode bootst de methode van de Azteken na 

zoals ze pompoenpitten in e en zoutoplossing lieten we ken en ze dan in de zon droogden 

voordat ze die gewoon op zich op aten, of door ze in de ma altijd te vermalen. Het zout in het 

weekwater activeert de enzymen die de enzymen-inhibitors neutraliseren. Een uitstekende 

tussendoortje is knapperige noten me t rauwmelkse kaas. 

Onze kookrecepten bestaan uit noten, boter of kokosolie, natuurlijke zoetmakers en 

arrowwortel of bulgurmeel ge maakt van gekiemde tarwe. Deze recepten bieden je de 

gelegenheid om de weldaa d va n kokosolie te ontdekken. Kokosolie is rijker dan boter in 

vetzuren met middellange keten die het lichaam direct vanuit de dunne da rm absorbeert om 

vlug energie te le veren. Onderzoek heeft uitgewezen dat kokosolie net zoals bote r een 

normale hersenontwikkeling bevordert en minder gewichtstoename, dat het bijdraagt tot 

sterke re botten, en kankerwerende en anti- bacteriële eigenschappen heeft (voor arrowworte l 

en ongeraffineerde kokosolie zie onder Bronnen). 

We hebben ook een recept voor pizza in het hoofdstuk beschreve n – de overgeble ven 

favorie t – ge maakt met een yoghurtbodem en verse tomatensaus. Alle sna cks bestaan uit 

volwaardige natuurlijke ingrediënten, dit in contrast met de meeste commercieel 

geproduce erde snacks die bestaan uit lege calorieën in de vorm van geraffineerde zoetmakers, 

de witte bloem e n ranzige- en gehydrogeneerde plantaardige oliën. Deze lege 

sna ckvoe dse lsoorten die in grote hoeveelheden door onze jeugd worden gegeten, resulteerden 

in een generatie teenagers die een vaag bedrogen gevoel hadden, en dit waren ze inderdaad 

ook. 

Een populaire “gezonde” snack waarvoor we je moete n waarschuwen zijn de 

rijstwafels die gemaa kt worden van gepoft of geëxtrue erd graan. Dit zijn granen die aa n hoge 

hitte en druk we rden onderworpen zodat ze gaa n poffen. Bij testdieren veroorzaakten gepofte 

granen een vlug overlijden.

Pepita’s. (pag. 513) 

(knapperige pompoenz aden) 


4 mokken rauwe gepelde pompoenpitten 

2 eetlepels zeezout. 

1 theelepel cayennepeper(optioneel) 


Dit recept bootst de manier van de Azteken na zoals ze de pitten wee kten in een 

zoutoplossing, en ze dan vervolge ns in de zon lieten drogen. 

Ze aten de pepita’s he el, of vermaalden ze tot meel. Los zout in water op en doe er 

pompoenpitten bij, en optioneel ook wat cayennepeper. 

Laat ze nu minstens 7 uur lang of overnacht op een warme plaats staan, en laat ze dan 

in een zeef uitlekke n en leg ze wat verspreid uit elkaar in ee n roestvrij stalen bakpan. Zet ze 

nu 12 – 24 uur of overnacht in de dehydrator of droogoven (max. 65 graden C.), draai of roer 

er af en toe er door tot ze droog e n knapperig zijn. Bewaar ze dan verder in een luchtdichte 

doos of pot. 

Knapperige pecannoten. (pag.513) 


4 mokken pecanhelften 



De botersmaak van pecannoten wordt verhoogd door ze te weken en in de oven te 

drogen. Meng de pecans met zout en gefilterd wate r en laat ze minstens 7 uur of overnacht op 

een warme plaats staan. Laat ze dan uitlekken in een zeef. Doe de pecannoten nu in e en 

roestvrijstalen bakpan en zet die 12 –24 uur in de dehydrator (max. 65 graden C.), en schep ze 

af en toe om tot ze geheel knapperig droog zijn. Be waar ze in een luchtdichte doos of pot. 

Geweldig als schoollunch. 

Variatie: Knapperige walnoten. 

Gebruik in plaats van de pecannoten 4 mokken walnote nhelften en stukjes, bij 

voorkeur vers gepeld. Bewaar ze in de ijskast in een luchtdichte doos of pot.

Feestelijke pec annoten. (pag. 514) 


4 mokken pecannotenstuk jes (pag. 513) 

wit van 3 eieren. 

me spunt zeezout. 

½ mok ahornsiroop 

1 e etlepe l vanilleextract. 

Klop het eiwit met z out in een schone kom tot het stijf is. Klop er dan langzaam de 

vanille en siroop door. Vouw er nu de pecannoten in tot ze goed e en jasje aa n hebben. Leg ze 

nu op 2 met boter ingevette bakpannen en zet die nu enkele uren lang in een droogmac hine 

(max. 65 graden C. ) tot het jasje hard is. Bewaar ze in een luchtdichte doos of pot in de 

ijskast. 

Knapperige pindanoten. (pag. 514) 


4 mokken rauwe ongeroosterde pinda’s, bij voorkeur zonder velletje. 



Meng de pinda’s met het zout en warm water e n laat ze 7 uur of overnacht op een 

warme plaats staan. Laat ze dan uitlekken in een zeef en leg ze 12-24 uur uit elkaar in een 

roestvrijstalen bakpan tot ze geheel droog en knapperig zijn. Bewaar ze in een luchtdichte 

doos of pot. 

Variatie: Knapperige pijnappelpitten. 

Gebruik 4 mokken pijnappelpitten in plaats van rauwe pinda’s. 

Variatie: Knapperige hazelnoten 

Gebruik in plaats van 4 mokken pindanoten nu hazelnoten zonder schil. Om die er 

vanaf te halen, kan men de hazelnote n op een bakplaat leggen en die op 150 graden C. bakken 

tot ze donker worde n. Wikkel de hazelnoten vast in e en keukendoek. Hou de zo ingewikkelde 

hazelnoten in je handen en wrijf en duw er enkele minuten op. Open nu de doek en als het 

goed is zulle n de meeste van de schilletjes er van af zijn gekomen.

Knappe rige amandele n. (pag. 515) 


4 mokken amandelen, bij voork eur zonder het bruine velletje. 



Amandelen zonder vel en die nog kiemen geve n op die manier aan dat de werkwijze 

om ze van het bruinde schilletje te ontdoen niet de enzymen heeft vernie tigd (de sc hilletjes 

werden er dan waarschijnlijk door ee n mecha nisch proces van verwijderd). Amandelen 

zonder vel zijn makkelijker te verteren en veel tevredenstellender in vele recepten, maar je 

kunt ook amandelen ge bruiken waar het schilletje nog om zit. 

Meng de a mande len met zout en gefilterd water en laat ze dan minstens 7 uur lang of 

overnacht op een warme plaats staan. Laat ze dan uitlekken in een zeef. Leg ze nu uit elkaar 

verspreid in een bakpan van roestvrij staal en zet ze dan zo 12-24 uur in een dehydrator (max. 

65 graden C.), en roer er af en toe eens doorheen tot ze he lemaal droog en knapperig zijn. 

Bewaar ze in een luc htdichte doos of pot. 

Variatie: Knapperige amandel stukjes. 

Gebruik 4 mokken amandelstukjes in plaats van hele amandelen. 

Knapperige cashewnoten (pag. 115) 


4 mokken rauwe cashewnoten 



Men moet wat zorg aan de bereiding van cashewnoten besteden. Als ze te lang worden 

geweekt, of te langzaam worden gedroogd, dan zullen ze slijmerig worden en een 

onaangename smaa k krijgen. Dit kan misschien er door komen dat ze niet echt rauw verkocht 

worden maar reeds twe e aparte verhittingen hebben ondergaan. Je kunt ze drogen in een 

dehydrator of droogoven op max. 95 – 120 graden C. De enzymen werden al bij he t 

verwerken er van vernietigd. 

Week de cashews 6 uur lang in het gefilterd water met zout (nie t langer) en laat ze dan 

uitlekken in een zeef. Leg ze uitgestrooid in een roestvrijstalen pan en zet die 12 – 24 uur in 

een warme oven (ca. 95 graden C.), waarbij ze af en toe gedraaid worden tot ze geheel droog 

en knapperig zijn. Bewaar ze dan in een luchtdichte doos. Geweldig voor de lunch op school.

Knapperige macadamianoten.(pag. 516) 


4 mokken mac adamianoten (zie onder Bronnen) 



Meng de noten met het zout en het ge filterd water, en laat ze minstens 7 uur lang of 

overnacht op een warme plaats staan. Laat ze nu uitlekken door een zeef. Leg ze verspreid op 

een roestvrijstalen ba kpan en zet die 12-24 uur in een dehydra to (max. 150 graden), waarbij 

ze af en toe omgescheptworden, tot ze geheel droog en knapperig zijn. Bewaar ze in een 

luchtdichte doos. 

Notenboter(pag. 516) 


2 mokke n knapperige noten zoals pinda’s, amandelen, of cashewnote n. 

¾ mok kokosolie (zie onde r Bronnen) 

2 eetlepels rauwe honing 


Doe de noten en het zeezout in een keukenmachine en laat die draaien tot alles een 

fijne poeder is ge worden. Doe nu de honing en de kokosolie er bij en laat de machine verder 

draaien tot het een zachte “bote r” wordt. Die zal wel wat vloeibaa r zijn, maar wordt hard als 

die gekoeld wordt. Bewaar de notenboter in een luchtdichte pot in de ijskast. Se rveren op 

kamertemperatuur. 

Walnoten met rozemarijn.(pag.517) 

Rec ept voor 2 mokken. 

2 mokken knapperige walnoten (zie pag. 513) 


2 ee tlepels gedroogde rozemarijn 


½ theelepel cayennepeper 

Smelt de boter e n de rozema rijn, Zout en ca yennepeper. Roer met walnoten, leg ze wat 

uit elkaar op een bakblik en bak ze 10 minuten op 175 graden. Bewaar dit in een luchtdichte 

pot of doos in de ijskast.

Trial mix (pag. 517) 


1 mok knapperige pecannoten (pag. 513) 

1 mok knapperige cashews (pag. 515) 

1 mok rozijnen 

1 mok gedroogde ongezwavelde abrikozen, in stuk jes gesneden. 

1 mok ca rob-chips (zie onde rstaand recept) 

Meng alle ingrediënten tezamen. Be waar in een luchtdichte doos. Als er carob-chips 

inzitten, dan bewaar he t in de koelkast 

Carobchips (pag. 517) 


¾ carobpoeder 

¼ mok Rapadura (zie pag 546) 

1 mok k okosolie (zie onder Bronnen) 

1 e etlepel vanille extract 

1 the elepel chocolade extract 

Doe alle ingrediënten in een glazen pot en zet die in zacht kokend water tot het 

gesmolten is. Meng alles goed samen. Spreid nu het mengsel uit op een stuk bakpapier (zie 

onder Bronnen) en laat het koelen in de ijskast. Als het hard geworden is, dan doe het 

bakpa pier er van af en snijdt het in schijfjes (chips). 

Be waar deze chips in een luchtdichte doos in de ijskast. 

Tropical delight (pag. 517) 

Tr ial mix 


2 mokken knappe rige macadamianoten (pag. 516) 

2 mokke n knapperige cashews (pag. 515) 

½ mok gedroogde papaya, in kleine stukjes gesneden 

½ mok gedroogde ananas, in kleine stukjes gesneden 

1 mok in grote vlokk en gedroogde ongezoete kokosnoot 

Me ng alle ingrediënten goed. Bewaar het in een luchtdichte doos

Volle gr aan crac kers (pag. 518) 

Rece pt voor 5 dozijn. 

2 ½ mokke n vers gemalen spelt, kamut, volle tarwe of roggebloem, of een mengsel 

daar van. 

1 mok gewone yoghurt 


1 ½ theelepel bakpoeder 

2 eetlepels sesamzaad, in de oven geroosterd 

8 e etlepels gesmolten boter 

ongebleekte witte bloem 

Meng de bloem me t de yoghurt en laa t die 12-24 uur lang op een warme plaats 

staan. Doe nu de geweekte bloem, het zout en het bakpoeder en 4 eetlepels boter in een 

keuke nmachine en laat die draaien tot alles goed gemengd is. Doe dan de sesamzaden er bij 

en laat de machine dan nog éé n of twee maal kort draaie n tot alles goed gemengd is. Rol ze nu 

uit op een dee gdoek, waarbij men ongebleekte bloem gebruikt om plakken te voorkomen. Snij 

ze nu met een omgekeerd glas in rondjes of vierkantjes uit. Leg ze nu op een met boter 

ingesmeerde bakplaat en smeer ze dan in met de resterende boter in. Bak dit nu in de 

dehydrator of droogmac hine (zie onder Br onnen )op max. 65 graden C. tot ze geheel droog 

en knapperig zijn. 

Bewaar ze dan in een luchtdichte doos in de ijskast. 

Gekiemde granencrackers (pag. 518) 

Recept voor 2 dozijn 

3 mokken gekiemde tarwekorrels (pag. 114) 

½ mok kleine zachte zaden zoals se samzaad, uienzaad, etc (pag. 115) 


1 theelepe l gedroogde dille, tijm of rozemarijn 

Doe alle ingrediënten in een keukenmachine en laat die enke le minuten draaien tot 

zich een egale pasta vormt. Maak er nu balletjes van e n rol ze mooi rond op een deegdoek, 

waarbij ongebleekte bloem gebruikt wordt om plakken te voorkomen. 

Leg ze nu op een met boter inge smeerde bakplaat en ze t die in een dehydrator van max. 65 

graden C. tot ze geheel droog en knapperig z ijn. 

Bewaa r ze in ee n luchtdichte doos in de ijskast. 

Vele verdere rec epten zijn in boekvertaling of in de originele Engelse ve rsie. 1 mok = ca. 

250 cc. Kamertemperatuur = minstens 21 graden C. Verdere info ook bij uw chapter of bij 

rhundscheidt@cs.com

Desserten. (pag. 534) 

Zoetighede n zijn de vloek van de beschaafde were ld en ze richten 

gezondheidsverwoestingen aa n bij jong en oud. Commerciële zoetigheden bevatten nie t alleen 

de geraffineerde zoetstoffen – doorgaans suiker of maïs siroop – maa r ook wit meel en zwa ar 

verwerkte en ge hydrogeneerde oliën, en de meeste er van bevatten maar weinig in de richting 

van volwaardig voedsel om deze lege calorieën te compenseren. 

Toch is het zeer goed mogelijk om onze aangeboren smaak voor zoetigheid tevreden te 

stellen met desserten die wèl voedingsrijk zijn. We bieden hier e en verzameling recepten die 

bestaan uit eieren, boter, room, fruit, noten en volle granen die werden geweekt of 

gefermenteerd, same n met ma tige hoeveelheden natuurlijke zoetstoffen. Natuurlijke 

zoetstoffen bevatten grote hoeveelheden mineralen en andere voedingsstoffen. Acce ptabele 

zoetstoffen zijn die waarin de voedingsstoffen werden geconcentreerd door ze te koken of 

dehydrateren (drogen) dan dat ze e r uit werden gehaald, zoals bij witte en bruine tafelsuiker. 

De individuele meningen en reacties op zoetstoffen, zelfs en vooral ook op natuurlijke 

zoetstoffen, lopen erg uiteen. De onderzoeker Willia m H. Philpott stelde vast dat vele me nse n 

een snelle stijging van hun bloedsuikerspiegel hadden als ze een bepaalde zoetstof aten, maar 

dat ze dit niet bij een andere hadde n. Hij citeert het voorbeeld van een patiënt wiens 

bloedsuiker als een pijl omhoog schoot als ze enigerlei maïsproduct at; maar die gewone witte 

suiker kon eten zonder enigerlei verhoging van haar bloedsuikerspiegel (dit betekent echter 

niet dat witte suiker goed voor haa r was). 

Het is verstandig om je polsslag voor en na het eten van de verschillende zoetstoffe n te testen, 

om te zien of er een van een reactie uitlost. Sommige doktors hebbe n vastgesteld dat de 

fructose in de ma ïssiroop zwaardere reacties uitlost dan de sucrose van tafelsuiker. 

Omdat suiker tegenwoordig zo goedkoop en makkelijk verkrijgbaar is, hebben we het 

zicht op het feit ve rloren dat desserten iets zijn dat je moet “ve rdienen” en dat ze niet 

dagelijks kunnen worden gegeten. Zelfs natuurlijk gezoete recepten zouden alleen maar af en 

toe mogen worden gege ten. We raden je aan om je desserten dan ook te beperken tot 

feestda gen en speciale gelegenhede n, en misschien bij één of twee avondmaaltijden pe r week. 

Het is goed om desse rten te ma ken op avonden waar je vis of lever serveert of een ande r 

gerecht dat je kinderen niet graa g eten, en het dessert dan als de beloning voor de leeggegeten 

borden aanbiedt. 

De meeste autoriteiten rade n het aan dat zoetstoffen na een maaltijd moeten worde n 

gegeten en nooit op een lege maag, omdat de plotselinge instroming van zoe theid de 

bloedsuikerspiegel omhoog laat schieten; alhoewel er een zeer kleine mening is dat zoetigheid 

- - vooral die zoetigheden die melkproducten bevatten zoals roomijs - - alleen tussen de 

maaltijde n zouden moeten worden gegete n, zodat ze weinig tijd hebben om in de maag te 

gaan fermentere n. 

De beste raad die we kunnen geve n tussen deze tegenge stelde meningen in, is om je inname 

van zoetstoffen zo veel als mogelijk te beperken en nooit iets te eten dat te veel gezoet is. 

Tenslotte is het het beste om zoetigheid altijd met wat vet te eten – of het nu room bij fruit is, 

of in roomijs, of boter en eieren in cakes en taarten. Vetten zoals boter, room en eidooiers, 

vertragen de opname van suiker in de bloedstroom terwijl ze tevens in vetoplosbare 

voedingsstoffen voorzien die juist die klieren voeden die betrokken zijn in het bloedregula tie- 

mechanisme. 

Het ve rmijden van suiker en zoetigheid en dit ook aan te houden voor je kinderen is 

een van de meest moeilijke opgaves die ouders in het tegenwoordige leven moeten 

bewerkstelligen. Dit is iets dat disc ipline vereist, planning, creatieve alternatieven, en een

• Ha al geen zoetigheid in huis, ze lfs ook als je zelf wel de wilskracht he bt om die te 

kunnen wee rstaan. Kinderen zullen altijd hun manier vinden om bij de candies en 

koekjes te komen als deze ergens liggen. 

• Ga nooit winkelen als je honger hebt. 

• Als je naa r zoetigheid hunkert na de maaltijd, neem dan een handvol knapperige 

pecan- of c ashewnoten, wa arvan beide een zoete smaak hebben. De auteur Nancy 

Applleton raadt aan om je tanden direct na de ma altijd te poetsen omdat de zoetheid 

van de tandpasta net genoeg kan zijn om je hunkering naar zoetheid te kunnen 

bestrijden. Ee n melkzuurgeferme nteerde drank die bij de maaltijd wordt genomen, 

helpt ook om hunkeringen er naar na de maa ltijd te laten verdwijnen. 

• Vergeet niet de kracht va n het bidden in je strijd tege n je zoete tand. 

• Maa k de schoolmaaltijd van je kinderen zelf klaa r. Als het beleid op school nie t e rg 

inzichtrijk is, zullen deze middagmaaltijden op school vol met zoetigheden zitten. 

• Laat je kind nooit met een le ge maag naar een verja ardagsfeestje of ove rnachting 

gaan, maar voorzie ze op voorha nd al me t een grote boterham of snac k. 

Besef goed dat je de suiker niet helemaal van je kindere n kunt weghouden. En wordt niet 

kwaad als ze dit af en toe toch eten of a ls ze bij vriendjes zijn, anders geef je hun nog een 

goede reden om er extra te gen in te gaan. Je kunt ze beschermen tege n het a f en toe eten van 

suiker met een voedingswijze die voedingsrijk is. Als ze oud genoeg zijn dan le g ze da n uit 

hoe slecht het voor hun is. Onthoudt ook dat jouw voorbeeld de beste le idraad voor het kind is 

voor zijn latere eetgewoontes. 

213

Dranken. (pag. 538) 

Het is moeilijk om nog gezonde dra nken te kunnen vinden - - thee, koffie, limonades, 

alcoholische dranke n en zelfs fruitsap - al deze zouden zelfs vermeden moeten worden omdat 

ze vol cafeïne en geconcentreerde suikers zitten, of grote hoeveelheden alcohol bevatten. 

Onze verza meling dranken biedt een uniek alternatief daar voor. Ze bestaan uit verdunde 

fruitsappen, zaden, noten, e n yoghurt; alle bewerkt door het fermenta tieproces om de 

voedingsstoffen er van beter assimilee rbaar te maken en te voorzie n in actief melkzuur en 

lacotobacilli voor het spijsverteringska naal. De hartigere dranken van gra nen en noten kunnen 

gekwalificeerd worden als voedsel; de andere als verfrissende dranken en hulp bij de 

vertering. We bieden de theorie dat het hunkeren naar alcohol en limonades afstamt uit e en 

herinnering naar het soort van lacto-gefermenteerde oftewel melkzuurgefermenteerde dranken 

die nog stee ds worden gebruikt in traditionele volkeren en ge meenschappen. Deze dranken 

geven een kick aan het vermoeide licha am door in minera le ionen te voorzien waar aan een te 

kort is ontstaan door de transpiratie en dragen bij a an gema kkelijke en grondige assimilatie 

van ons voedse l door in lactobacilli en in enzymen te voorzien. 

Een reis la ngs populaire etnische dra nken laa t zien dat de ferme ntatie van granen en 

fruit om verfrissende en gezondhe idsbevorderende dra nken van te maken bijna overal op de 

wereld voorkomt. Gewoonlijk zijn deze dranken licht alcoholisch; het re sultaat va n een 

fermentatieproces dat zowe l alcoholisch is (door de werking van gist en suikers) en door 

melkzuur vorming (door de werking van bacteriën op suikers). Er zijn vele biersoorten die 

gemaakt worden van gierst, maïs, gerst, en tarwe zoals bijvoorbeeld : 

Tesquino, een bier van de Azteken wordt gemaakt van maïs; munkoyo, een bier uit Zambia 

dat minder dan 0,5 % alcohol beva t, en er door jong en oud in grote hoeveelheden gedronken; 

kaffir bier, een dik brouwsel van gierst met maar een heel korte bewaa rtijd is de na tionale 

drank van de Negers in Zuid-Afrika ; c hicha, een bier dat door de Inca’s bij religieuze festivals 

gebruikt wordt, wordt gema akt van kleine deegballetjes die gekauwd we rden en zo 

ingespeekseld; in heel Azië wordt een erg mild a lcoholisch bier gemaakt van rijst; Kwass de 

Russische nationale drank die wordt ge maakt va n vele soorten granen en fruit, bevat minder 

dan 1 % alcohol en wordt gebruikt om de zieken te behandelen; een overeenkomstige 

Europese drank he et kiesel wordt gemaakt van haver of rogge. Wijnen en ciders die gemaakt 

worden van fruit zoals druiven, bananen, appels, peren en watermeloen worden ook door de 

hele wereld heen aangetroffen: pulque, een Mexicaanse drank wordt gemaakt va n fruitsap van 

een kaktusplant; palmwijn, die wordt aangetroffen in alle tropische landen, bevat maar minder 

dan 2 % alcohol en wordt gemaakt van de spontane fermentatie van palmsap; de inheemse 

bevolking van Brits Guyana maakt een drank die fly heet van zoete aardappels en cassava; en 

gefermenteerde thee wordt aangetroffen door geheel Azië en Europa. De Amerikaanse 

Indianen maken een drank van gekraakte geweekte pecannoten, terwijl de Europese 

landbouwers een overee nkomstige drank maken van walnoten. In Koloniaal Amerika vinden 

we fichtenbier, dat gebrouwd wordt van fichtebladeren en een aantal zade n en bessen. De 

Indianen leerden de onderzoeker Ca rtie r dat een overeenkomstige drank die gemaa kt wordt 

van dollekervelbladeren de symptomen van scheurbuik verlichten. Het was voor dezelfde 

reden dat Washington “1 liter fichtenbier” per dag in het rantsoen opnam van het Continentale 

Leger. 

Alhoewel de meeste van deze traditionele dranken mild alcoholisch zijn hebben we 

vastgesteld dat alcoholische fermenta ties geminimaliseerd kunnen worden door het er bij doen 

van wei en een beetje z out aan onze drankbereidingen. Het resultaat is dan e en 

verscheidenheid aan plezierige zure dranken, soms licht mousserend, met uitgebreide sma ken,

thuisgemaakte wei (zie pag.87), en niet geconcentreerde of poe derwei die in 

natuurvoe dingswinkels wordt verkocht. Ge bruik alleen Keltisch zeezout voor lacto- 

fermentatie. 

Het ge bruik van we i om voedingsrijke dranke n va n te make n is niet zo zee r iets 

nieuws, maar ee n herleving van ee n oude methode die sinds zeer oude tijden over de Britse 

eilanden heen wordt aangetroffen en ook in andere Europese landen. Medische 

verhandelingen die gesc hreven werden in de 17de en 18de eeuw beschreven de waardes van op 

wei gebaseerde dranken zoals ook “ wijn-wei” (wijn geme ngd met wei), en “wei wigh” - een 

drank die gemaakt werd van wei gemengd met kruiden). 

We bieden ook een op grane n gebaseerde drank aan waarin de cultuur een mix is van 

bacteriën en giste n die a fgeleid zijn van het maken van brood. Zulk “licht bier” (als 

tegenstelling tot “sterk bier”) werd in oude tijden door heel Europa en het Midden-Oosten 

gedronken. 

Deze melkzuurhoudende dranken we rden ove r de hele wereld heen gewaardeerd zoals 

bijvoorbeeld voor he t verlichten van inte stinale problemen en constipatie, omdat ze de 

melkafscheiding be vorderen, en om de zieken te versterken zoals ook de weerstand en het 

algehele welzijn. Boven alles werden deze dranken als beter beschouwd dan gewoon water in 

hun dorstlessende eigenschappen tijdens lichamelijke werk. 

Modern onderzoek heeft ontdekt dat vloeistoffen die opgeloste suikers en elektrolyten va n 

mineralen (minerale ionen) bevatten, in feite vlugger geabsorbeerd worden en langer in het 

lichaa m blijven dan wa ter. Dit onderzoek wordt ook ge bruikt om c ommerciële sportdranken 

te promoten die echter overwegend suikerhoudende concocties zijn die maar kleine 

hoevee lheden ele ktrolyten bevatten, daarentegen bevatten natuurlijk melkzuurgefermenteerde 

dranken vele waa rdevolle geïoniseerde mineralen en ee n kleinere hoe veelheid suikers, sa men 

met melkzuur en gezondheidsbevorderende lactobaccilli. Alle die op vele manieren een goede 

gezondheid bevorderen, terwijl ze tegelijkertijd de dorst lessen. 

Zowel limonade s als alcoholische dranken en zelfs ge woon water, zijn maar 

armoedige vervangers voor de ze gezondhe idsdranken. Indien die met de maaltijden worden 

ingenomen bevorderen ze de algehele ve rtering van voedsel. Indien na het lichamelijke werk 

worden genomen, dan is dit een goede opkikker doordat ze de verloren gegane minerale ionen 

vervangen op een manier die de lic haamsrese rves opla adt, in plaats van ze uit te putten. De 

dag dat iedere stad of dorp in Amerika zijn eigen melkzuurgefermenteerde drank vervaardigt, 

die gemaakt worden va n de lokale producten van he t veld en bos, zal de dag zijn dat Amerika 

de zonsopgang van goede gezondheid en welzijn zal zien, zoals ook een nieuw tijdpe rk van 

economische vitaliteit die gebaseerd is op de lokale productie op kleine schaal, in plaats van 

grootschaalse monopoliebeheerse nde productie van de voedselverwerkingsindustrie. 

Om deze dranken te maken heb je een ongeveer een 2 liter grote pot nodig waarvan de 

bovenkant goed afge sloten kan worde n. Om appelcider en grapecooler te maken is er wel een 

ontsapper nodig.


Het te vee l benadrukken van onverzadigde vetten in de Amerikaanse voeding vooral 

bij vege tariërs, kan leiden tot een geheel nieuwe epidemische ziekte in de volgende 10-20 

jaar. Het wordt Ceroid Storage Disease Genoemd. Ceroïde is een was-achtig pigment dat 

wordt gevormd door het verhitten van onverzadigde vetzuren….. 

La ten we eens kijken naar een typisch geva l van deze nieuwe ziekte. Een jonge man 

kwam naar de E.H.B.O van het hospitaal en klaagde ove r buikpijn. De operatie die er op 

volgde liet een milt zien die ge vuld was met ceroïde. Zijn geschiedenis was interessant. Als 

kind we rd hij gevoe d met soyamelk. Als volwa ssene volgde hij uit re ligieuze rede nen een 

strikt vegetarisch voedingswijze. Deze voedingswijze bestond uit soyabonen- en 

tarweproteïne wa t werd ve rhit in maïs- en Wesson-olie. Een perfe cte situatie om de Ceroïe 

Depositieziekte te laten beginnen. Omdat het pure vegetarisme altijd populairder wordt, is het 

mogelijk dat de Ceroide Depositie Ziekte algemener gaat voorkomen. 

William Campbell Douglass, M.D. 

The Milk Book. 

Gember ale (pag. 586) 


¾ mok gember, geschild en fijn gemaakt, of geraspt 

½ mok ve rs limoensap 

¼ - ½ mok Rapadura (zie pag. 536) 

2 the elepels zeezout 


2 liter gefilterd wa ter 

Dit is een hoogst verfrissende drank, die in kleine hoeveelheden bij de maa ltijd kan 

worden genomen, en ook goed nadat men buiten in de warme zon heeft gewerkt. 

Doe a lle ingredië nten in een 2 liter pot. Roer het nu goed en doe de deksel er goed op. 

Laat dit nu 2 – 3 dagenlang op kamertempera tuur staan voordat het in de ijskast kan worden 

gezet. Zo goed gekoeld is het verschillende maanden houdbaar. 

Dien het op door het door een zeef te schudden. Gember ale kan worden geme ngd met 

koolzuurhoudend mineraalwater of spuitwater, en is beter om warm opgenipt te worden dan 

koud.

Frambozendrank (pag. 586) 


Twee 350 gr. doosjes ingevroren frambozen 

of 700 gr. verse fra mboze n. 

Sap van 12 sinasappels 

¼ - ½ kop Rapadura (zie pag. 536 ) 

¼ kop wei (pag. 87 ) 

2 the elepels zeezout 

ca. 1 ½ liter ge filterd water 

Doe de fra mboze n in de keukenmachine en mix ze totdat het een ega le massa is. Meng 

dit nu met de overgebleven ingrediënten in een grote kom. Dek dan de kom met een doek af, 

en laat die 2 – 3 dagen op kame rtemperatuur staan. Schep enigerlei sc huim er va n af dat naar 

de oppervlakte zal komen. Zeef het dan door een linnen doek dat in e en zeef gelegd wordt, e n 

schud het dan over in een 2 liter pot, draai die goed dicht en bewaar die zo in de ijskast. 

Opmerking: 1 mok (of mok) = ca. 250 cc. Kamertemperatuur = minstens 21 graden C. Uit 

eigen ervaring beter nog wat hoger. 

Appel Cider (pag. 587) 

Recept voor ongeveer 4 liter 

Ongeveer 4 dozijn biologische appels 

1 v olle eetle pel zeezout. 

1/8 liter melkwei (pag. 87) 

Omdat het altijd moeilijke r wordt om on-gepasteuriseerd appelsap te krijgen, raden we 

het aan om sap van biologische appels te maken - - eventueel valappels. Was de appels, snij 

ze in vier stukken, verwijder de klokkehuizen er uit e n pers het sap er uit. Er zal veel schuim 

bovenop het sap gaan staan - - schep dit met een le pel zo veel als moge lijk e r van af. 

Ze ef het sap in een goed schone grote kom e n roer het zout en de melkwei er door 

heen. Bedek het met ee n doek en laat het 3 dagen op kamerte mperatuur staan. Schep er 

enigerlei schuim van af wat er naar boven zou kunnen zijn gekomen. Schud het nu in twee 2- 

liter potten, maak ze goed dicht en zet ze in de ijskast. De smaak zal door de loop van enkele 

weken hee n langzaam ontwikkelen. De cider zal eventueel een rijke boterachtige smaa k 

krijgen, en kan licht mousserend worden. Het sediment zal naar de bodem van de pot zinken, 

en zou daar moeten blijven liggen als de c ider er voorzichtig uit wordt geschud.

Orangina (pa g. 587) 


Het sap van 12 sinasappels 


½ mok melkwei (pag 87). 

½ theelepe l sinaasappelextrac t 

1¾ lite r gefilterd water 

Doe a lle ingredië nten in een 2-liter pot e n roer ze goed. Doe de deksel er goed op. Laat 

dit 2 dagen op kamertemperatuur staan voordat het in de ijskast kan worden gezet. Binnen 

enkele dagen zal het sap een inte ressante banaanac htige smaak krijgen. Roer he t goed 

alvorens het in een glas of mok uit te schudden. 

Grape Cooler. (pag. 588) 

Voor 5-6 Liter 

1 tros biologische rode druiven, ca 16 pond 

½ mok wei (pag.87) 

ca. 15 gram zeezout. 

Deze hee rlijke en verfrissende drank is ee n uitstekende vervanger voor wijn, en bevat 

alle voedingsstoffen van druiven die er in de wijn ge vonden worden, inclusief de vele 

enzymen, maar geen (of op zijn hoogst maar ee n he el klein bee tje) alcohol. 

Ve rwijder de steeltjes van de druiven, was de druiven goed, en doe ze door de 

sapcentrifuge heen. Doe de vloeistof in een grote kom met wei en zout en roer het goed door 

(bewaar de pulp om er eve ntueel natuurlijk gistbrood er van te kunnen maken (pag. 492). 

Bedek het met ee n doek en laat het 3 dagen op kamertemperatuur staan. Schep er e nigerlei 

schuim van af dat er zich eventuee l op de oppervla kte gevormd heeft en schud het sap door 

een zeef waar een theedoek in ligt. Bewaa r de “druiven cooler” in luchtdicht glazen potten in 

de ijskast. Door de tijd heen zullen er heerlijke smaken ontstaan. 

Hij wordt het beste verdund opgediend – half water, half druivensap. 

Het sediment zal naar de bodem van de pot zinke n en zou daar moeten blijve n als het sap 

voorzichtig er uit geschud wordt. Alhoewel kun je de “cooler” ook nog eens filtreren door het 

nog eens door een zeef te giete n waarin een theedoek ligt.

Punch. (pag. 588) 

Recept voor 2 Lite r. 

Sap van 6 – 8 limoenen 

½ mok Rapadura (zie pag. 536 ). 

½ mok wei (pag. 87) 

½ the elepel nootmusk aat 

2 liter gefilterd water. 

Het woord “Punch” komt uit het Hindoestaans en betekent “vijf”, omdat het 

oorspronkelijk gemaakt werd uit 5 ingrediënten. Tijde ns de koloniale dagen in Amerika, 

bestonden deze 5 ingrediënten uit water, suiker, limoen, thee e n likeur. De eerste beschrijving 

er van in een gedicht is waarschijnlijk geschreven door Samuel Mather in 1757, en be schrijft 

het bestaande uit water, suiker, limoensap, gera spte nootmuskaat, en een kleine hoeveelheid 

“spirit” We vervangen de Rapa dura (die het soort suike r was dat er in India werd gebruikt) 

voor suiker en wei (dat makkelijk verkrijgbaar zou zijn geweest in India) voor “spirit”. Het 

resultaat is een niet-alcoholische gefermenteerde dra nk - - een soort van Hindu-limonade. 

Doe a lle ingredië nten in een glazen pot, draai die goed dicht en laat die 2 - 3 da gen op 

kamertemperatuur staan. Schep het schuim er van af dat eventueel naar de bovenkant er van 

opstijgt. Draai de pot dus goed dicht en zet die koel weg in de ijskast. Deze punch zal door 

verloop van tijd een betere smaak krijgen. 

Wortelbier (pag. 589) 


3 – 4 koppen geschaafde sassafras 

¼ kop wei (pag. 87) 


½ kop Rapadura (zie pag. 536) 

¼ kop melasse 

½ kop vers citroensap 

½ theelepel k orianderzaad, grof gemalen of gekraak t 

¼ theelepe l kle ingemalen kruiden naar smaak 


De sassafras, met zijn apa rte reuk van bier, groe it overal langs de zuidelijke zee. Je 

moet eventueel een stuk van de wortel opgraven, en dat grof schaven. Zelf thuisgemaa kt 

wortelbier dat van de he le wortel gemaakt is, in plaats van het worte lextract, lijkt wat op de 

siroopachtige zoete commerciële variëteiten. De smaak er van is ietwat commercieel maar 

niet onplezie rig. Eventueel wil je het verdunnen me t sprankelend mineraalwate r. 

Doe de schaafjes in een pa n met ongeveer 4 koppen gefilterd wa ter, breng dit aan de kook en 

verlaag de vlam, en laat het dan zo 2 uur sudderen. Zeef het in een maa tbeker. Je zou nu 1 kop 

sassafrasconcentraat moeten hebben. La at het dan afkoelen en meng het met de resterende 

ingrediënten in een 2 liter pot, en doe er voldoende gefilterd water er bij om het tot 2 liter aan 

te vullen. Draai de pot goed dic ht en laat die ca. 2 dage n op kame rtemperatuur staan. Zet die 

alvorens gebruik eerst enkele weken lang in de ijskast

Zoete aardappel soda (pag. 590) 

(Fly) 

Recept voor ca. 4 liter 

2 grote zoete aardappels 

1 eetlepel foelie 

4 liter gefilterd water 

2 koppen Rapadura (zie pag. 536) 

½ kop wei (pag. 87) 

geraspte pel van 2 limoenen of 3 citroenen 

sap van 2 limoenen of v an 3 citroenen 

snufje nootmuskaat 

snufje kaneel 

2 – 3 kruidnagels 

eiwit van 2 eieren 

snufje zout 

schalen van 2 eieren, kleingemaak t. 

Deze interesante gefermenteerde drank is van Guyana. Doe de foelie samen met 1 kop 

gefilterd water in een pan, breng dit nu aan de kook en laat het afkoele n. Schil en rasp in de 

tussentijd de aarda ppels. Doe ze nu in een zeef en spoel ze goed onder lopend water. Doe de 

zoete aarda ppels, de gekookte foelie, de Rapadura, de wei en de kruiden, he t restere nde water 

en de sap van limoenen of c itroenen in een kom en me ng dat alle s goed. 

Klop nu het eiwit in een schone glazen of roe stvrijstalen kom met een snufje zout tot 

dat het stijf is. Doe nu de kleingma akte eierschalen er bij en strooi die voorzichtig over de 

oppervlakte van de vloeistof heen. De k nu de kom met een doek af en houd die 3 dagen lang 

op kamertemperatuur. Schud die dan door een zeef in glazen potten, draai ze goed dicht en 

bewaar ze verder in de ijskast. 

Haymakers’ oatwater (pag. 590) 



1 mok grof ge broken of gerolde haver (kiemkrachtige) 

1 mok limoensap of rauwe appelcider-azijn 

1 mok melasse (optioneel) 

Mix alle ingrediënten e n hou die onder regelmatig roeren enkele uren lang of overnacht op 

kamertemperatuur.

Gembe r bier (pag. 591) 


14 theelepels vermalen gember 

14 theelepels witte suik er 


3 koppe n Rapadura (zie pag.536) 


Echt goe d bier begint met een “starter” die gemaakt wordt door 2 theelepels gemalen 

gembe r en 2 theelepels witte suiker zeven dagen lang te laten fermentere n om zo een 

entcultuur te verkrijgen. De witte suiker wordt gebruikt voor de kleine hoeveelhe id die nodig 

is in de “starter”, maar de Rapadura wordt gebruikt voor de grotere hoeveelheid die in het bier 

gaat. 

Doe 1 1/2 kop water en 2 theelepels vermalen gember en 2 the elepels witte suiker in een pot. 

Ma ak die dicht en schud die goed en laat dat zo 24 uur op kamertemperatuur staan. 

Voed de cultuur nu iedere dag, en 7 dagen lang, met zowel 2 theelepels suiker a ls ook 2 

theele pels vermalen gember, doe dit 7 dagen lang iedere dag, terwijl de cultuur op 

kamertemperatuur staat. Op de zevende dag zouden er belletjes te zien moeten zijn. 

Los de Rapadura in 10 koppen kokend water op. Doe dit dan in een vrij grote kom of 

roestvrijstalen pan. Voeg er limoensap en 20 koppen water bij. Sc hud nu voorzichtig het 

water van de “sta rte r” af, en voeg dit in de kom er bij, terwijl er op gelet moe t worden dat het 

bezinksel er in achter blijft. Meng alles goed, maak de kom goed dic htxxx en laat die 7 dagen 

lang staan. Sche p die dan over in 8 liter maatspotten met een dra adafsluiting over de kruk of 

met goe de stoppe n of deksels er op. Laat het nu 14 dagen lang staan a lvorens het te drinken. 

Om e en nieuwe “starter” te maken, schudt men de helft van het gemberbezinksel weg 

en bewaart men de rest. Doe er 1 ½ kop water bij en voed het met zowel 2 theelepels suiker 

en ge mber, 7 dagen lang, net zoals van te voor.

Licht bier. (pag. 592) 

1 mok volkoren gerst of rogge 

½ mok zuurde semcultuur 

(zie pagina 489 of zie onder Bronnen). 

1 mok vers vermalen tarwe-, kamut-, spelt-, of roggebloem van de volle korrel. 


1 mok gedroogde hop (verkrijgbaar in de kruidenzaak of in natuur- of reformwinkels.) 

La at de gerst kieme n volgens de aanwijzingen op pagina 114. Na 2 dagen worden de 

kiemen goed gespoeld, laat men ze uitlekken en worden ze op een roestvrijstalen plaat 

uitgestrooid. Droog ze minstens 12 uur lang op 65 graden Celsius in de oven of dehydrator 

totdat ze helemaa l droog zijn. Verhoog de hitte dan tot op 200 grade n en rooster de kieme n 

dan ongeveer 15 minuten lang totdat ze donkerbruin zijn, terwijl ze af en toe heen en weer 

geschud worden om aanbranden te voorkomen. Vermaal de korrels nu grof in ee n 

graanmolen. 

Terwijl de rogge of de gerst aan het kiemen is, wordt de zuurdesemcultuur “ververst” 

door ½ mok bloem er bij te doen en ½ kop gefilterd water. Dek het dan af met een doek en 

laat het 12 tot 24 uur op een warme plaats staan. Herhaal het proces door er e en ve rdere ½ kop 

bloem e n een ½ kop water er bij te doen en het 12 – 24 uur op een warme plaats te late n staa n. 

Wee k de hop ½ uur in warm water. Doe die dan er uit me t ee n vork of iets dergelijks 

en doe ze in een grote kom met 1 kop zuurdeegcultuur, de gemalen rogge of ge rst, en 2,7 liter 

water. (Be waar de overgebleven zuurdeegcultuur in de ijskast voor toekomstige bereidingen.) 

Roer het goed, bedek het met een doek en laa t het 3-4 dagen op kamertemperatuur, en doe de 

doek er tussentijd soms vanaf om er eens krachtig er doorheen te roeren. 

Als het lichte bier een zure smaak gekre gen heeft, wordt de hop met een vork of iets 

dergelijks verwijderd, en de vloeistof door een zeef geschud, terwijl het sediment voor het 

grootste deel in de kom gelaten wordt. Schud de gezeefde vloeistof nu in flessen of potten van 

ca. 3 liter met door draad vastzittende deksels of kurken. Ze t het minstens een wee k, en tot 4 

weken lang op een koele plaats. Het kan een verdere maand of zo in de ijskast bewaard 

worden. Het eindproduct moet een beetje zuur zijn en e r moe ten wat belletjes in zitten.

Rijstemelk. (pag. 593) 


½ mok bruine rijst 

8 mokken gefilterd wate r 



¼ mok rauwe honing 

1 theelepel kaneel 

Dit recept komt van Egypte, maar overe enkomstige recepten kunnen worden gevonden 

door het Midden-Oosten en het verre Oosten heen. Gefermenteerde granendranken we rden 

traditioneel voorgeschreve n aan borstvoedinggevende moeders. 

Kook de rijst in wate r en met het de kse l er op, doe dit enkele uren lang tot de rijst erg 

zac ht is. Verwerk de rijst en de vloeistof door een voedselmolen of blender (zie ook het 

hoofdstuk over Apparaten en Keuke nmachine s, pag. 68) Doe dit nu samen in een 2-liter pot 

met het zout en de wei. Maak die goe d dicht en 2 tot 3 dagen op kamertemperatuur staan, en 

zet die dan in de ijskast. (Een bepaalde mate van separatie is normaal). 

Voor het serveren wordt dit in de blender gemixt met honing en kane el, en met voldoende 

water om de gewenste constitentie te verkrijgen. 

Variatie: Gebruik andere granen zoals haver, rogge of ge rst. 

Variatie: Tonicum voor borstvoeding gevende moeders. 

Gebruik ½ mok quinoa die 12 uur in warm water geweekt heeft, en dan omge spoeld 

en uitge lekt is. 

Amandel drank (pag. 593) 


2 mokken amandelen zonder de bruine velletjes er omheen 



¼ mok melkwei (pag.87 ) 

1/8 mok rauwe honing of Rapadura (zie pag.536 ) 

1 theelepel vanille extract. 

1 theele pel amandel extract 


Wee k de a mande len overnacht in warm water. Schud het water dan er van af en 

verwerk ze in een keukenmachine tot ze een zachte pasta zijn geworden. Vermeng nu deze 

amandelpasta in een 2 liter pot met de andere ingrediënten en voldoende water om de pot te 

vullen. Draai de pot goed dicht en laat die 2 dagen op kamertemperatuur staan voordat die in 

de ijskast kan worden gezet. Goed roeren voor gebruik. 

Variatie: pecan- of walnootdrank.

Gember thee (pa g. 594) 

Re cept voor 4 mokken (1 liter) 



1 eetlepel rauwe honing 

Doe de ge mber in een theepot. Breng water aan de kook en schud die over de gember 

heen. Laat dit nu enkele minuten staan en roer dan de honing er doorheen. Schud het dan door 

een zeef in theekopjes. 

Carrageen thee (Thee van Iers Mos) (pag. 594) 


1 k op carrageen moss (Iers Mos) 

3 koppen (3 x 226 gr.) gefilterd water. 

het sap van 1 sinasappel 

he t sap van 1 limoen 

1 eetlepel rauwe honing. 

Doe het Iers Mos, het water, de sinasappelsap en het limoensap in een keteltje e n 

breng dat aan de kook, en laat het ongeve er 10 minuten sudderen. Laat het dan een beetje 

afkoelen. Zeef het in een theepot en roer de honing er doorheen. Dien het op in kopje s of 

theekopjes.

Yoghurt drank (pag. 595) 

(Dahi) 


1 liter gewone volle yoghurt (pagina 85) 

het sap van 12 c itroene n 

½ mok rauwe honing 


Doe de yoghurt, het citroensap e n de honing in de blender en mix deze goed. Verdun 

het met ge filterd water tot de juiste consistentie bereikt is. 

Kwass (pag. 595) 

Recept voor 8 Lite r. 

4-5 sneetjes volkoren zuurdesembrood (pag. 490) 


¼ mok wei (pag. 87) 


½ mok rozijnen 

2 appels, geschild en in 4 de len. 

Le g het brood in de oven tot het uitgedroogd is, en doe het daarna in een grote kom. 

Breng water aan de kook en schud dit over het brood heen. Laat het ee rst afkoe ken en doe er 

dan het zout e n de wei e r over heen. Dek het nu af met een doek en laat het 2-3 da gen zo op 

kamertemperatuur staa n. Haal nu het brood er uit en zeef de vloeistof naar een pot va n 2 liter. 

Doe de rozijnen en de appels er bij, doe de deksel er dan goed op en bewaar het ongeveer 1 

maand lang in de ijskast alvorens het te drinken. De kwass is klaar als het fruit er boven op 

gaat drijve n - - dit is een teken er voor dat er voldoende melkzuur geproduceerd werd. 

Snelle Sportdrank (pag. 595) 

Recept voor kwart lite r 

250 cc gefilterd water 

sap van 1 limoe n 

¼ theelepe l zeezout 

½ theelepel Azomite poeder of heilaarde (zie onder Bronnen) 

2-4 eetlepe ls wei (pag. 87) 

Meng alle ingrediënten bij elkaar in een kwart liter mok. 

Opmerking: 1 mok = ca. 250 cc. Kamertemperatuur = minstens 21 graden C.

Kombucha (pag. 596) 



1 mok suiker 

4 theebuiltjes biologische zwarte thee. 

½ mok kombucha van een voorgaande cultuur 

1 kombuchazwam (zie onder Bronnen) 

Breng 3 liter water a an de kook, doe er suiker in en optionee l wat zout en la at het wat 

sudderen tot he t opgelost is. Ze t het dan van het vuur af, doe de theebuiltjes er in e n laat de 

thee trekken totdat het water he lemaa l afgekoeld is. Haal dan de theebuiltjes er uit, schud de 

afgekoelde vloeistof in een Pyrex-kom van 4 liter en doe er 1-2 mok kombucha van ee n 

voorgaande bereiding er bij. 

Leg de zwam op de oppervlakte van de vloeistof, maak met ta pe een kruis over de kom en dek 

die losjes af met een doek of handdoek en zet die nu we g op een donkere plaats, vrij van 

contaminanten en insecten. 

In ongeveer 7 - 10 dagen zal de kombucha dan klaar zijn, afhankelijk van de temperatuur. Die 

zou vrij zuur en e ventue el mousse rend moeten zijn, met geen smaak van de thee meer..Schud 

die nu ove r in gla zen potte n met deksel en bewaar ze in de ijskast. (Opmerking: was de 

kombuchakomme n niet uit in de afwasmachine.) 

Als de kombucha klaar is zal naast de zwam een tweede sponsachtige zwam gegroeid zijn. 

Deze kan worden gebruikt om andere bereidinge n va n te maken of om aan vriende n weg te 

geven. Bewaar de ve rse zwammen in de ijskast in een glazen of roestvrijstalen pot - - nooit in 

plastiek. Een kombuchazwam kan tientallen malen gebruikt worden, maar als die zwart wordt 

of als de resulterende kombucha niet goed zuur wordt, dan is dit een teken er voor dat de 

cultuur gecontamineerd werd. Als dit zo voorkomt dan is het beter om die weg te gooien en 

een nieuwe schone te bestellen. 

Opmerking: witte suiker levert de hoogste hoeveelheid aan glucoroniczuur (Eng.xxx), 

meer nog dan honing of rapadura e n zwarte thee, eerder dan thee met toegevoegde 

smaakstoffen. Niet-biologische thee ligt hoog in fluoride, dus gebruik altijd biologische the e. 

Een woordje over voorzic htigheid: sommige personen kunnen alle rgisch reageren op 

kombucha. Als je allergieë n hebt, dan begin met een lichte smaak om enigerlei ongewenste 

effecten vast te stellen. Als je er erg slecht op reageert dan gebruik eerst enkele weken lang 

bietenkwass (pag. 608) om te ontgiftigen, en probeer he t dan opnieuw. 

Opmerking: 1 mok = ca. 250 cc. Kamertemperatuur = minstens 21 graden C.

Het voeden van baby’s. (pag. 598) 

Ie dere soort optimale voeding voor de baby moet re eds beginnen lang voordat hij of 

zij geboren is. De wijsheid van de oude volkeren staat in dit opzicht veel hoger dan de onze; 

want bij die oude volkeren is het algemeen normaal dat zowel de man als de vrouw zich lang 

voor de c onceptie e en tijd lang speciaal voeden. De studies van Dr. Weston Price onthulden 

dat deze voedselsoorten - zoals orgaanvlees, viskoppen, viseieren, schaaldieren, insecten e n 

dierlijke ve tten – rijk wa ren in de vetoplosbare vitamines A en D, zoals ook aan mineralen en 

sporeneleme nten. Koppels die kindere n willen, zouden veel biologische lever en ander 

orgaanvlees moeten eten, viseieren en ander zeevoedsel, eieren, en de beste kwaliteit boter en 

room en gefermentee rde melkproducten die ze maar kunnen krijgen, en dit minstens 6 

maanden voor de conceptie. Een dagelijks levertraansupplement is ook raadzaam (zie 

opmerking over levertra an op pag. 618). De voeding zou moeten bestaan uit biologisch vlees, 

groenten, granen en peulvruchten, met bijzonder de na druk op groene bladgroenten die 

bijzonder rijk aan foliumzuur zijn dat noodzakelijk is ter voorkoming van geboorte- 

afwijkingen, zoals ook open rug. 

Het is voor zwangere vrouwen een goede regel om één maal per we ek lever te eten, 

minstens 2 eieren per dag, e n 1 theelepel levertraan per dag. Juiste hoeveelheden supervoedsel 

zoals teunisbloemolie, borage of zwarte be ssenolie (Ge nus Ribus), bijenpollen, 

mineralenpoeder, tarwekiemolie e n acerolapoeder zullen voorzien in optimale hoeveelheden 

voedingsstoffen voor je ongeboren kind. Bietenkwass (pag. 610) en kombucha (pa g. 596) met 

hun leverondersteunende eigenschappen zijn nuttig in de voorkoming van toekomstige 

ochtendziekte, zoa ls ook de voedselsoorten die rijk zijn aan vitamine B6 - zoals bijv. op de 

juiste manier bereide rauwe vis en ra uw vlees (zie de pagina’s 231 - 242). 

Het is goe d om 6 maa nden voor de conce ptie een re inigende vastenperiode te doen, 

maar tijdens de 6 ma anden voor de conceptie en in de 9 maanden van de zwa ngerschap is het 

van vita al belang om voedingsrijke voedselsoorten te eten. Men zou ie dere poging moeten 

ondernemen om de verteerbaarheid van de voedingswijze te bevorde ren door het eten van 

vleesbouillons e n melkzuurgefermenteerde granen, dranken en c ondimenten. Alle lege 

calorieën en schadelijke substanties zouden uit de voeding moete n worden weggelaten - 

suiker, witte bloem, gehydrogeneerde en ranzige planta ardige oliën, een te veel aan 

meervoudig onverzadigde oliën, tabak, cafeïne en alcohol. Orale conceptiemethodes zouden 

vermeden moete n worden tijdens deze voorbereidende periode, omda t die veel 

voedingsstoffen uit het lichaam ontnemen, vooral ook zink - het intelligentiemineraal. 

Het kan niet me t genoe g nadruk gezegd worden hoe groot het be lang er van is om 

vooral in de eerste paar maa nden de baby borstvoeding te geven. Moederme lk is perfect 

ontworpen voor de ontwikkeling van de baby, zowel lichame lijk als mentaal. Baby’s die 

borstvoeding kregen, zijn robuuster, intellige nter, en vrij van allergieën en a ndere klachten en 

vooral ook van intestinale problemen, dan ande re baby’s die flesvoeding krijge n. Daarbij is 

het ook nog zo dat het colostrum die tijdens de eerste paar dagen door de borstklieren wordt 

gevormd de baby helpt zich te wapenen tegen verkoudheden en griep, polio, virussen, etc. 

Alhoewel moet echter ook met nadruk ge zegd worden dat de kwalite it van de 

moedermelk hoofdzakelijk berust op de voedingswijze. Voldoende dierlijke producten zullen 

voorzien in de juiste hoeveelhede n vitamine B12, A en D, zoals ook in de zo belangrijke 

mineralen zoals zink in haar melk. Borstvoe ding geve nde vrouwen zouden verder moeten 

gaan met ee n voedingswijze die de nadruk legt op lever, eieren en levertraan. Volle 

melkproducten en bottenbouillons zullen garanderen dat de baby voldoende calc ium krijgt. 

Als er pesticiden en ander toxines in de voeding zaten, da n zullen die ook in de

orstvoedingstijd biologisch voedsel eten, en dit zowel van plantaardige als van dierlijke 

oorsprong. Biologische voedselsoorten voorzien ook in omega-3 vetzuren die nodig zijn voor 

een optimale ontwikkeling van de baby. 

Gehydrogeneerde vette n zouden strikt verme den moeten worden omdat deze resulteren in een 

verminderd vetgeha lte in de moedermelk. Transvetten accumuleren in de moedermelk e n 

kunnen leide n tot een verminderd gezichtsvermogen en concentratieproblemen bij het kind. 

De borstvoeding zou zo mogelijk 6 maanden tot een jaar moeten worden voortgezet. 

Als de moedermelk nie t adequaat of niet van goede kwaliteit is, of als de moeder niet in staat 

is om borstvoeding te geven, dan kan een zelf thuisgemaakte babyvoeding worden gebruikt in 

plaats van de commerciële soort. De c ommerciële zuigelingenvoeding is een veel bewerkte 

concoc tie die samengesteld is uit melk- of soyapoeder die in verwerkingsprocessen op hoge 

temperature n werd geproduceerd die de proteïnen te ve el denatureren en veel 

kanke rverwekkende stoffen er aan toevoe gen. Op melk gebaseerde babyvoeding veroorzaakt 

vaak allergieë n terwijl op soya gebase erde ba byvoeding het mineraal-blokkerende 

phytinezuur beva t en groei-inhibitors en ook plantaardige samenstellingsvormen van 

oestrogenen die ee n nadelig effec t op de hormonale ontwikkeling van het kind hebben. Op 

soya gebaseerde babyvoeding bevat ook geen chole sterol - dat noodzakelijk is voor de 

ontwikke ling va n de hersenen en het ze nuwsyste em. 

Gelukkig is het mogelijk om een babyvoeding te maken die nauw overeen komt met 

moedermelk. Men zou deze babyvoeding indien mogelijk moeten baseren op rauwe 

biologische melk van koeien die gecontroleerd vrij van tuberculose en broculose zijn. De 

melk zou moeten komen van koeien die voor koeien geschikt voer eten, en dat is groen gras in 

de warme maanden, en hooi en worte lgroenten in de winter. Dus geen soya- of 

katoenzaadmeel. De melk zou liefst moeten komen van Jersey- of Guernsey- koeien, in plaats 

van Holsteinkoeien, zo dat die een hoog bote rvetgehalte heeft. Dit ka n in sommige landen 

gekocht worden op de boerderij zelf. Deze zou natuurlijk moeten worden ge produceerd onder 

de meest schone omstandigheden, en bewaard in ge steriliseerde flesse n of potten. Maar de 

melk zou wel onverhit moeten zijn; op de juiste manier geproduceerde rauwe melk is geen 

gevaar voor je ba by, ten spijte van wat vele gezondheidspropagandisten mogen bewere n. 

Rauwe me lk bevat enzymen en anti-lichamen die het minder vatbaar voor contaminaties 

maakt dan gepasteuriseerde melk, terwijl vele toxines het pasteurisatie proces overleven die 

diarree en ande r ziektes veroorzaken. Als rauwe melk besmet of bedorven is dan zal je neus je 

dat meteen vertellen – maar gepasteurise erde me lk kan ernstig besmet zijn zonder dat er een 

echte waarsc huwende geur va n komt. Rauwe melk is voor je baby makkelijker te verteren dan 

gepasteuriseerde melk en za l minder waarsc hijnlijk krampen, constipatie en alle rgieën 

veroorzaken. 

Als het niet mogelijk voor je is om goede rauwe melk te krijgen, dan be gin me t de 

beste kwaliteit gepasteurise erde volle melk die je kunt krijgen, melk die niet gehomogenise erd 

is, en laat deze 12 uur lang fermenteren met piima-cultuur of kefirgranen om de enzymen er in 

terug te brengen die door de pasteurisatie verloren gingen (pag. 83 en 88). Je kunt ook een 

melkvrije babyvoedingformule maken van biologische lever. Aa n geitenmelk zou ook 

biologische le ver moeten worden toegevoegd, omdat er weinig ijzer, foliumzuur en vitamine 

B12 in de geitenme lk zit. 

Zowel onze op melk gebaseerde- en ook die op vlee s gebaseerde 

babyvoedingsformules werden zo samengeste ld om maximaal overeen te komen me t de vele 

componenten van de menselijke melk. Onze op melk gebaseerde babyvoeding houdt rekening 

met het feit dat menselijke melk vergele ken me t koeienmelk rijker in melkwei is, in lactose , 

vitamine C, niacine , magnesium, en meervoudige onverzadigde vetazuren met lange keten, 

alhoewel het minder ca seïne bevat (melkproteïne). De toevoegingen van gelatine aan de

lever ge baseerde babyvoeding is ook overeenkomend aan het voedingsprofiel van de 

moedermelk. Gebruik alleen echte koud gepe rste oliën (zie onde r Bronnen) in deze recepten, 

anders zullen ze geen vitamine E beva tten. 

Een verstandig supplement voor alle baby’s – zowel voor baby’s die borstvoeding 

krijgen of ook die de fles krijgen – is een eidooier per dag en daarmee beginnend op de 

leeftijd van 4 maanden. Eidooier voorziet in de cholesterol die noodzakelijk is voor me ntale 

ontwikke ling, zoals ook in belangrijke zwave lhoudende aminozuren. Eidooiers van 

graskippen of kippen die met lijnzaadmeel, vismeel of insecten werden grootgebracht, zijn 

ook rijk in de omega-3 vetzuren met lange ke ten, die e r in de moe dermelk zitten, maar die niet 

in koeie nmelk zitten. Deze vetzure n zijn essentieel voor de ontwikkeling van de hersenen. 

Ouders die e r mee be ginnen om eidooier aan hun baby te voeden, zullen worde n beloond met 

kinderen die al op vroege leeftijd be ginne n te spreken en openhartig en doelbewust reageren. 

Het witte deel van he t ei dat moeilijk te verteren proteïne bevat, zou niet mogen worde n 

gegeten voor de lee ftijd van één jaar. Kleine hoeveelheden van kleingemaakte geraspte rauwe 

biologische le ver kunnen worden toegevoegd aan de eidooier na de leeftijd van 6 maanden. 

Dit bootst de ma nier na van de Afrikaanse moeders die de lever kauwen voordat ze die aan 

hun baby’s geven als hun eerste voedsel. Lever is rijk aan ijzer, dit mineraa l waarvan de 

waardes de neiging hebben om te laag te liggen in moedermelk. 

Een mespunt zeezout toegevoegd aan de eidooie r zal ook de hersenontwikkeling 

vergemakkelijken. Zout is noodzakelijk om de neurogliale cellen in de hersenen te vormen – 

dit zijn de cellen die ve rbindingen maken en ons helpe n om vlugger te denken. Jammer 

genoeg wordt het zout va ak uit de commerciële babyvoeding we ggelaten, in de verkee rde 

opvatting dat dit verme den zou moeten worden. Als je andere voedselsoorten aan je 

babyvoeding toe voegt, dan verzeker je er van dat ze gezouten werden met ongeraffineerd 

zee zout. 

Een betreurenswaardige voortgang in industriële maatschappijnen is het voeden van 

granen en pap aan baby’s. Baby’s vormen maar kleine hoevee lheden amylase die 

noodzakelijk is voor de vertering van graan, en ze zijn vóór de leeftijd van één jaar nog niet 

volledig er voor ontwikkeld om het graan te kunnen verwerken, voora l ook tarwe (sommige 

experten verbieden a lle granen voor de leeftijd van 2 ja ar). De kle ine darmen van de baby’s 

produceren meestal maar één enzyme voor de koolhydraten – na melijk het lactase voor de 

vertering van lactose (rauwe melk be vat ook lactase). Veel doctors hebben er voor 

gewaarsc huwd dat het voeden met granen op te vroege leeftijd tot allergieën in het latere 

leven kan leiden. Het eerste vaste voedsel van baby’s zou die rlijk voedse l moeten z ijn, omdat 

hun verteringssysteem, alhoewel nog niet volledig ontwikkeld, beter er op ingeste ld is om in 

enzymen voor de vertering van vetten en proteïne te voorzien dan enzymen voor de 

koolhydraten. 

Koolhydraten in de vorm van verse geprakte bananen kunnen na de leeftijd van 6 

maanden worden toe gevoegd, omdat bananen rijk in amylase-e nzyme n zijn en dus 

makkelijker verteerd worden door de me este kinderen. Sommige pre-ïndustriële volkeren 

gaven aan baby’s die 1 jaar of ouder waren een granen-grue l die 24 uur geweekt we rd. Het 

weken in ee n licht zure vloeistof neutra liseert de phytate n en begint de koolhydraten af te 

breken en schept zo de mogelijkheid voor kinderen om optimale voeding uit granen te 

verkrijgen. Dit voorzie t ook in melkzuur in het spijsverteringskanaa l om de opname van 

mineralen te vergemakkelijken. 

Op de leeftijd van rond 10 maande n kunne n vlees, fruit en groenten worden 

aangeboden, 1 soort per keer zodat eventueel enigerlei nadelige reactie ka n worden 

vastgesteld. Koolhydratenrijke voedselsoorten zoals aardappels, wortels, rapen etc. zouden 

moeten worden geprakt met boter. Niet te veel oranjekleurige groenten omda t de

om te zetten (als de huid va n je baby een gele kleur krijgt dan is dat een teken dat die de 

omzetting niet maakt. Stop dan een tijd land de oranjekleurige groenten). Lacto- 

gefermenteerde taro- of ander wortels (pag. 102) zijn een uitstekend koolhydratenvoedsel 

voor baby’s. Het is verstandig om baby’s af en toe een beetje karnemelk of yoghurt te geven, 

om ze vertrouwd te maken met de zure smaak. Onthoudt je ba by alles boven alles niet van 

dierlijke ve tten, want de ze zijn nodig voor een optimale lichamelijke en mentale 

ontwikke ling. Moedermelk bevat meer dan 50% van de calorieën als vet, veel er van is 

verzadigd vet, en kinderen hebben deze vetten nodig in hun opgroeiende jaren. 

Het is niet verstandig om baby’s fruitsappen te geven, vooral appelsa p, dat alleen in 

enkelvoudige koolhydraten voorziet, en vaak de appetijt va n het kind zal bederven voor meer 

voedingsrijkere voedselsoorte n. Sorbitol - een alcoholische suiker in appelsap - is moeilijk te 

verteren. Studies hebben een moe ilijk gedijen van kinderen in verband gebracht met een 

voeding die hoog in appelsap lag. Vooral fructosehoudend voedsel is gevaarlijk voor 

opgroeiende kinderen. De beste drank voor een opgroeiend kind is volwaardige rauwe melk 

die langzamerhand in de voedingswijze kan worden opgenomen, als de baby wordt gespeend 

van de borst of van de zelf thuisgemaa kte babyvoedingformule. 

Onthoudt dat baby’s mollig moe ten zijn met bolle wangen, en niet mager. Baby’s 

hebbe n lichaamsvet nodig om optimale groei te kunnen bereiken. Het vet rond hun enkels, 

knieën, ellebogen en polsen is groeivet dat in adequate voeding verzekerd aan de uiteinden 

van de botten. Dikke baby’s groeie n op tot goedgevormde volwassenen die noch te groot noch 

te klein zijn, en zowel slank als ook gezet kunne n zijn naargelang hun genetische aanleg. 

Hou je baby zo lang a ls mogelijk van het verwerkte junkfood va ndaan, maar denk niet 

dat men dit oneindig lang kan doen. Je zou je kind al moeten opsluiten of het z ou al in een 

afgesloten gemeenschap van gelijkdenkende ouders moeten leven – anders zal het vroeg of 

laat toc h met junkfood in contact komen. De beste besc herming is de optimale voedingswijze 

die je hem gedurende de zuigelinge ntijd hebt gegeven, en je liefhebbend voorbeeld en 

opvoeding in de latere jaren.

Babyvoeding, op melk gebaseerd. (pag. 602) 


2 mokken biologische gegarandeerd schone rauwe melk, of 

niet- gehomogenisee rde piimamelk (pag. 83), bij voorkeur van zich met gras voedende 

Jersey- of Guernsey-k oeien. 

¼ mok zelfgemaakte vloe ibare melk wei. (pag.87) 

4 eetlepels lactose (zie onder Bronnen) 

1 theelepel bifidusbacterium infantus (zie onder Bronnen) 

2 eetlepels room van goede kwaliteit ( ge en UHT) 

1 the elepel levertraan 

(zie opmerking over levertraan op pag. 618) 

1 theelepel ongeraffineerde zonnebloe molie (zie onder Bronnen) 

1 theelepel extra virgin olijfolie 

2 theelepels k okosolie (zie onder Bronnen) 

2 the elepels biergist 

2 the elepels gelatine (zie onder Bronnen) 

1 7/8 mok gefilterd water 

1/4 theelepel acerola-poeder ( zie onder Bronnen) 

Voeg de gelatine aan het wate r toe en verwarm dit zachtjes tot die is opgelost. Doe alle 

ingrediënten nu in een blender e n mix dit goe d. Schud het dan over in een zeer schone glazen 

pot of roestvrijstalen fles, en mix het goed. (Opmerking: Als de melk van Holsteinskoeien is, 

voeg er da n 1-2 eetlepels extra room aan toe) 

Voor gebruik kan men 175 - 225 cc. in een erg schone glazen zuigfles schudden, de 

spe en er op te zetten en die in een ketel met zacht sudderend warm water te leggen. Verwarm 

de fles nu tot die warm is, maar dus niet te warm om aan te raken. Schud de fles goe d en voed 

nu de baby er mee (nooit, nooit de babyvoeding in een microgolfoven verwarmen) 

Variatie: Babyvoeding van geitenme lk. 

Alhoewel geitenmelk rijk aan vet is, moet die met voorzichtigheid in de babyvoeding 

worden gebruikt omdat er geen foliumzuur in zit, en die ook laag in vitamine B12 ligt, en 

waarvan beide essentiee l zijn voor de groei en de ontwikkeling van de baby. Het gebruik van 

biergist om te voorzien in foliumz uur is esse ntieel. 

Ter compensatie van het lage B12 geha lte, kan men 2 theelepels inge vroren biologische 

rauwe kippenlever er aan toevoegen, die fijn geraspt in de formule van de babyvoeding wordt 

gedaan. Vergeet nie t om vanaf 4 maanden eidooiers in de voeding te incorporeren. 

Opmerking: voor het gebruik van rauwe lever, is het noodza kelijk deze ee rst 2 weken in te 

vriezen om eventuele parasieten te doden, en voor gebruik te ontdooien (zie eventueel 

nogmaals de tekst van het hoofdstuk over rauwe appetijtmakers)

Babyvoeding, op vlees gebaseer d (pag. 603) 

Recept voor ca. 1 lite r. 

3 ¾ mokken thuis zelfgemaakte runder- of kippenbouillon (pag 122 of 124) 

55 gr. biologische lever, in kleine stukjes gesneden 

5 eetlepels lactose (zie onder Bronnen) 

1 theelepel bifidus bacterium infantis (zie onde r Bronnen) 

¼ mok thuis zelf gemaakte v loeibare melkwei (pag. 87) 

1 eetlepel kokosolie (zie onder Bronnen) 

1 the elepel levertraan 

(zie opmerking over levertraan op pag. 618) 

1 theelepel ongeraffineerde zonnebloe molie (zie onder Bronnen) 

2 theele pels e xtra virgin olijfolie 

¼ theelepel acerolapoeder (zie onder Bronnen) 

Sudder de lever zac htjes in de bouillon tot het vlees doorgekookt is. Maak da n alles 

goed vloeibaa r door een staafmixers of een keukenmachine te gebruiken. 

Als de leverbouillon afgekoeld is dan roer de resterende ingrediënten er door. Bewaar dit nu 

in een erg schone glazen pot of roestvrije behouder. 

Voor gebruik kan men de ba byvoeding goed roeren, en kan me n 175 – 225 cc. in een 

goed schone glazen zuigfles schudden. Zet er dan een schone speen op, en ze t de fles in een 

ketel met sudderend water tot de voe ding warm is, maar niet te heet om aan te raken. Sc hud 

het goed en voed het aan de baby. (Nooit de babyvoeding in een microgolfoven opwarmen) 

Opmerking: he t is erg belangrijk, om de kokosolie in deze babyvoeding op te neme n, omdat 

het de enigste bron aan anti-microbiële verza digde vetzure n in het recept is. 

Re cepten zijn in boekvertaling of in de originele Engelse v ersie. 1 mok = ca. 250 cc

Tonicums.(pag. 608) 

De volgende toniserende rece pten worden overwegend aangeboden voor hun 

medicinale kwaliteiten in plaats van voor het genot. Ze zijn geschikt om mee te vasten en om 

te ontgiftigen. Waarschuwing: Men zou alleen mogen vasten onder de supervisie van een 

doktor. Consulteer een gekwalificee rde gezondheidstherapeut voor de be handeling van je 

ernstige ziekte. 

Worte lsap cocktail (pag. 609) 

Recept voor ca. 225 cc. 

1 pond wortels, geraspt 

2 eetlepels room 

De room bij het wortelsap helpt het lichaam om het caroteen efficiënt naar vitamine A 

(retinol) om te ze tten. 

Deze remedie wordt met succes in Europese klinieken gebruikt voor de behandeling tegen 

kanke r, psoriasis en vele ande re kwalen. Ge bruik allee n de beste room die je kunt vinden - - 

bij voorkeur rauwe room, maa r in ieder geval nooit UHT-room. 

Pers de wortels uit in een sapmachine. Roer nu de room er door, en nip het la ngzaam 

op. 

Bietenkwass (pag. 610) 


3 middelgrote biologische rode biete n, 

geschild en klein gemaakt in grovere stukken. 




Deze drank is zeer waardevol voor de medicinale kwaliteiten er van, en een hulp in de 

vertetering. De bieten zitten vol met voedingsstoffen. Een glas van 125 cc s’morgens en 

s’avonds, is een uitstekend tonicum voor het bloed, ondersteunt de vertering en alkaliseert het 

bloed, reinigt de lever, en is een goed middel te gen nierstenen en andere kwalen. 

Bietenkwass mag ook gebruikt worden als azijn in saladedressings en als toevoeging in soep. 

Doe de bieten de me lkwei en het zout in een pot van 2 liter. Vul dan gefilterd wate r er 

bij tot de pot vol is. Roer dit goed en draai de deksel er goed op. Laat het nu 2 dagen op 

kamertemperatuur staan voordat het in de ijskast gezet kan worden. 

Als de meeste vloeistof opgedronken is kun je de pot nog eens met water bijvulle n en 

nog eens 2 dagen op kamertemperatuur laten staan. Het resulterende brouwsel zal een beetje 

minder sterk zijn da n da t van de eerste keer. Maar na het tweede brouwsel moet men de bieten 

weggooien en met nieuw materiaal beginnen. Je kunt echter wat van de vloeistof be wa ren en 

dit als entstof gebruiken in pla ats va n de melkwei.

Opmerking: Gebruik geen geraspte bieten bij de bereiding van dit bietentonicum. Als de 

bieten namelijk geraspt zijn, dan komt er te vee l sap uit, die resulteert in een te snelle 

fermentatie die eerder de vorming van alcohol bevordert in plaats van melkzuur. 

Lijnzaaddrank (pag. 611) 


1 eetlepel biologisch lijnzaad. 


Lijnzaad bevat maar weinig phytinezuur. Indien in kleine hoeveelheden genomen 

behoeft men het niet te weken. 

Vermaa l het lijnzaad in een kleine molen fijn en meng dat met wate r. Men kan het dan 

direct opdrinken. Dit voorziet zo in omega-3 vetzuren in de verst mogelijke vorm, en de 

vezels zijn een uitstekende hulp tegen constipatie. 

Rejuvelac (pag. 615) 


2 mokken biologische zachte le nte-tarwe 


kaasdoek 

Dit tonicum werd populair gemaakt door Ann Wigmore. De eerste praktisc he 

voedingsdeskundige van Amerika, die het belang van enzymen e n melkzuurgefermenteerde 

producten in de voedingswijze herkende. Rejuve lac zou geel-achtig van kleur moeten zijn, 

wolkig en licht zuur, zonder al te zuur te zijn, en lichtelijk belletjes e r in hebbe n. 

Doe de tarwekorrels in een pot van 2 liter. Vul nu water e r bij tot bijna bovenaan. Doe 

nu een kaasdoe k om de opening boven heen die door ee n elastiek op de plaa ts wordt 

gehouden. Laat dit nu 8-10 uur lang op kamertemperatuur weken. Schud dan het water e r van 

af door het kaasdoe k, spoe l ze nogmaals om, en laat ze nog eens uitlekken. Zet de pot nu wat 

scheef op de mok in een hoek van ca. 45 graden, en laat die zo 2 dagen staan, terwijl men die 

2-3 x per dag omspoelt terwijl de korrels beginnen te kiemen. Na 2 dagen wordt a lles nog 

eens grondig omgespoeld en de pot wederom met water gevuld. Week dit nu 48 uur en schud 

dan de rejuvelac er uit in een andere pot die dan in de ijskast kan worden ge zet om te 

bewaren. 

Er kan een wit schuimig laagje op he t oppervlakte gaan drijven. Dit is geen probleem, men 

kan dit zachtjes met een lepel er van afscheppen. 

Een volgende bereiding kan worden gemaakt door de pot wede rom te vullen en 24 uur 

te weken, en men kan dit ook nog eens e en derde ke er doen door de pot nogmaals te vullen en 

nog eens 24 uur te laten weken. Daarna zijnde korrels verbruikt en kunnen ze buiten gelegd 

worden voor de vogels. 

Vele andere recepten zijn in boekvertaling of in de originele Engelse versie. 1 mok = ca.

Supervoedsel. (pag.616) 

In tegenstelling tot vitamines of suppleme nten, bevat natuurlijk supervoedsel van 

nature uit vele ge concentreerde belangrijke voe dingsstoffen. Anders dan 

voedingssuppleme nten of vitamine s die geïsoleerd worden genomen, voorzien 

supervoedselsoorten in vele voedingsstoffen die elkaar ondersteunen e n aanvullen, en de 

onevenwichtigheden voorkomen die vaak optreden als vitamines op zichzelf alleen worde n 

genomen. 

Hebben we deze supervoedselsoorten nu wel nodig? Theoretisch is het zo dat als de 

voedingswijze goed is, dat we niets meer nodig hebben om onze voeding aan te vullen, maar 

kan nu zelfs de meest bewust levende mens onder ons zeggen dat zijn of haar voedingswijze 

perfect is of was? 

Als gevolg van de uitputting van onze akkerbodems, het wijd verspreide gebruik van 

toegevoegde stoffen e n de aanwezigheid van suiker, geraffineerde koolhydraten en ranzige 

plantaardige oliën die we ongetwijfeld allemaal wel gegeten hebben - - al is het niet in onze 

volwassen ja ren, dan was het wel in onze kindheid - - is er nie mand in een industriële 

hedendaagse maatschappij die zeggen kan dat zijn voedingswijze perfect is geweest. Voor 

diegenen die niet hun slechte gewoontes willen of kunnen opgeven zoals het drinken van 

cafeïne, alcohol of roken, is een dagelijks supplement van supervoedsel essentieel. 

Ze lfs mensen die geheel ge ïsoleerd leven in primitieve gemee nschappe n, zoe ken 

spe ciaal voedsel uit voor optimale gezondheid - - voedsel dat veel vetoplosbare vitamines 

bevat, zoals viseieren en orga anvlees om goede voorplanting en sterke ge zonde kinderen te 

kunnen garanderen, geweekte granen voor kracht en robuustheid, en kruiden ter preventie van 

bepaalde ziektes. 

De onderstaande korte lijst, beschrijft niet alles dat er is, maa r voorziet alleen maar in 

enkele voorbeelden die er zijn van supervoedselsoorten die - - algemeen gesproken - - door 

iedereen kunnen worden genomen. Kruide nproduc ten die voor speciale kwalen worden 

genomen kunnen het best in overleg met een holistisch werkende gezondheidsthera peut 

worden genomen. Indien de verkrijgbaarheid van deze supervoedselsoorten moeilijk zou zijn, 

zie dan onde r Bronnen. 

Acerolapoeder: Der acerola is een bes die rijk aan a scorbinezuur is. Acerola voorziet 

in vitamine C, en wel tevens ook in vele natuurlijke begeleidingsstoffen zoals bioflavonoiden 

en rutine om de opname en gebruik van ascorbinezuur in he t lichaam te optimaliseren. 

Vitamine C - - de meest belangrijke oxidant in de voeding - - werd populair gemaakt door 

Linus Pauling, die aanraadde om tegen velerlei z iektes e n kwalen puur ascorbinezuur te 

nemen, dit in hoevee lheden tot 15 gram per dag. Alhoewel is het zo, dat grote hoeveelheden 

vitamine C schadelijk voor de nie ren kunnen zijn, en kunnen leiden tot ge brek aan 

bioflavonoiden. Daarentegen kunnen kleine hoeveelhe den van de natuurlijke vitamine C die 

in volwaardig voedsel zit, voorz ien in de zelfde bescherming als grote hoeveelheden puur 

ascorbinezuur, en dit zonde r bijverschijnselen. 

Amalakipoeder: Dit is ee n andere uitstekende bron aan natuurlijke vitamine C. Het 

amala ki-fruit groeit in India en wordt gebruikt in de Ayurvedische geneeskunde. Het poeder is 

erg zuur. Een goede dagelijkse dosis is ca. ¼ theelepel gemengd in water - - een uitstekend 

middel tegen allergieën. Amalakipoeder is een bijzonder goedkope bron aan natuurlijke 

vitamine C.

Azomite miner alenpoeder (heilaarde ): Dit mineralensupple ment in poede rvorm 

bevat montmorillonietenklei e n vele andere componenten, en is afkomstig van een oud 

zee bed. Dit is een uitstekende bron aan silicium, calcium, magnesium, en het spectrum aan 

sporeneleme nten. Heilaarde heeft ook ontgiftigende eigenschappen, omdat de negatief 

geladen kleideeltjes de positief geladen pathogenen a antrekt, e n deze mee uit he t lichaam 

neemt. Doorgaa ns wordt het allee n in grote zakken van ca. 35 kilo verkocht, maar wordt nu 

ook in ge bruiksvriendelijke re potten van ca. 1 kilo voor de consument verkocht. Neem 

dagelijks een gehoopte the elepel als garantie dat men adequaa t voldoende macro-mineralen en 

sporeneleme nten binnenkrijgt in deze tegenwoordige tijd van uitgeputte akkerbodems als 

gevolg van de intensieve landbouw (heilaarde is ook zee r goed als toevoeging aan de bodem 

van tuin en c omposthoop). 

Bijenpollen: Bijenpollen werden populair gemaakt door beroemde atleten die dit 

regelmatig voor krac ht en uithoudingsvermogen innamen. Het we rd succesvol gebruikt tegen 

aan aantal ziekten zoals alle rgieen, astma, onregelmatige menstruatie, constipa tie, diarree, 

anemie, weinig energie, kanker, reumatisme, artritis en toxische omstandigheden. Een 

Russisch onderzoek van de inwoners van het ge bied in Ge orgië waar er vele 100 jaar worden 

en enkele zelfs 150, onthulden dat ee n groot deel van deze honderdjarigen bijenhouders waren 

die vaak rauwe, ongeraffine erde en onverwerkte honing aten, met al de onzuiverheden er nog 

in - - dat is met de pollen er in. 

Bijenpollen bevatte n 22 aminozuren waarin inbegrepen de 8 e ssentiële, 27 minerale n, en het 

volledige spectrum a an vitamines en hormonen en vetzuren. Het bela ngrijkste is dat 

bije npollen meer dan 5000 enzymen e n co-enzymen bevatten. Het is de aanwezigheid van 

enzymen, waarvan vele directe ontgiftigingse ffecten he bben, die soms een allergische reactie 

opwekken bij mensen die bijenpolle n voor de eerste keer nemen. Als dit zo is, begin dan met 

een erg kleine hoeve elheid en bouw dit dan op tot een eetlepel of zo per dag. Sommige 

merken worden makkelijker verdragen dan andere. Ve rmijd pollen die gedroogd werden op 

temperature n die hoger ligge n dan 55 graden C. Bijenpollen kunnen worden ge nomen in 

poede rvorm, in capsules of in tabletvorm - - of via ongeslingerde onverwerkte en onve rhitte 

honing gemengd met graan of op toast gesmeerd. 

Blauw-groene algen, spirulina en chlorella: Blauw-groene mic ro-algen en zijn 

familie spirulina en chlorella groeien over de hele wereld heen in binnenwateren - - e n zijn 

zichtbaar als een groe ne laag in stille meren en vijvers. De Azteken in Mexico aten dit a ltijd 

in hun voedsel, gedroogd of over tortilla’s heen. De Afrikane n in het gebied van de Sahara 

gebruikten ook spirulina met grane n en groenten. Deze algen liggen hoog in proteïne, 

caroteen en minerale n. Pas echter op voor cla ims dat ze in de vegetarische voedingswijze 

kunnen voorzien in vitamine B12. Ondanks dat maa kt het hoge proteïnegehalte van de vele 

algensoorten hun tot ee n uitstekend supervoedsel, een goed supplement aan de voeding en een 

nuttig product voor de behande ling va n vele gezondheidsproblemen. Van de 3 hoofdsoorten 

algen, wordt gezegd dat spirulina het makkelijkste door het lichaa m te verteren en te 

absorberen is, omdat de ce lwanden zijn samengesteld uit muco-polysacha riden, i.p.v. het 

onverteerbare cellulose. Chlorella heeft een speciale ve rwerkingsmethode nodig om de 

vertering van de sterke buitenste celwand te kunnen vergemakkelijke n, maar wordt erg 

gewaardeerd voor zijn mogelijkheid om zich te binden met zwaarmeta len en die uit het 

lichaa m te halen. Van de wilde blauw-groene alg wordt gezegd dat die werkelijk goede 

genezingseigenschappen heeft, maar die zich in bepaalde omstandighede n ka n transformeren 

tot een bijzonder toxische pla nt. Men zegt dat het vrie sdrogen deze toxines denatureert.

Kruidenbitters: Kruidenbitte rs van bittere minera alrijke kruiden zijn een tra ditioneel 

tonicum om de gal te stimuleren, de vertering te verbeteren, en de assimilatie van vetten. Zij 

zijn vaak de beste remedie om een zwakke maag en misselijkheid te verhelpen. Zulk een 

product wordt gemaa kt door Floradix. Een ander product hee t Zweedse Kruide n, dat 

oorspronkelijk samengesteld werd door Paracelsus en later ‘herontdekt’ werd door een 

Zweedse wetenscha pper. Kruidenbitters voorzien in voedingsstoffen uit bittere bladeren die 

vaak ontbreken in de westerse voedingswijze. Vele culture n zoals ook die van Chian en die 

van de Hindoes, waa rderen bittere kruide n voor hun krachtgevende en genezende 

eigenschappen. 

Boter, hoog vitaminerijke: Die pe ge le boterolie van koeien die zich voeden van vlug 

groeiend gras in de lente en herfst, voorzien niet alleen in de vitamines A en D, ma ar ook in 

de X Factor, die ontdekt werd door Weston Price. Dit ka n gebruikt worden als een supplement 

bij de regulaire boter in de voeding, voora l in de winte r en de vroege lente. Je kunt hoog- 

vitaminerijke boter in de lente en he rfst kopen, en die invriezen voor later gebruik omdat de 

vetoplosbare vitamines zich niet verminderen door het invriezen. 

Levertraan: was eens een standaard voedingsmiddel in de traditionele Europese 

voedingswijze, en voorziet in de vetoplosbare vitamines A en D waarvan Dr. Price va ststelde 

dat die in de voeding van primitieve culturen zaten in hoeveelheden die tien maal zo hoog 

lagen dan in de typische Amerikaanse voedingswijze van tege nwoordig. 

Levertraansupplementen zijn noodzakelijk voor vrouwen en de manne lijke partners om 

enkele maanden la ng v oor de conceptie te worden genomen, en voor vrouwen tijdens de 

zwangerschap en de borstvoeding. Opgroe iende kinderen zullen ook veel voordeel hebben 

van een kleine dagelijkse dosis. Levertraan is ook rijk in eicosapentaeenzuur (EPA). Het 

lichaa m maakt dit vetzuur van het omega-3 linolee nzuur als een belangrijke verbinding in de 

vetzurenketen die uiteindelijk resulte ren in de prostaglandinen. Deze zijn erg belangrijk voor 

het juist functioneren van de hersenen en het zenuwstelsel, en om scherp te kunne n zien. Die 

mensen die te veel meervoudig onverzadigde vetten en oliën hebben gec onsumeerd, vooral de 

gehydrogeneerde, of die een slechtere pancreasfunc tie hebben zoals bij diabetes, die kunne n 

problemen er mee hebben om EPA te kunnen vorme n en zullen daarom we inig of geen 

belangrijke prostaglandine n hebben totdat ze veel vette vis gaan eten, of een 

levertraansupplement nemen. Onderzoeken geven aan, dat de onverzadigde vetzuren in 

levertraan in grotere hoeveelheden toxisch kunnen zijn, dus neem er niet te veel van - - 2 

theele pels per dag is een goede hoeveelheid voor volwassenen, 3 theelepe ls voor zwangere en 

borstvoeding gevende moeders, en 1 theelepel voor baby’s en kinderen. Het is makkelijk te 

nemen, als men he t mengt met een beetje vers geperst sina sappelsap of water. Gebruik een 

druppelaar om he t aan zuigelingen te geven. 

Dr. Price gaf altijd levertraan samen met hoog vitaminehoudende boterolie, die 

centrifugaal geëxtra heerd werd uit een goede kwaliteit boter uit de lente of herfst. Hij stelde 

vast dat levertra an op zichzelf genomen vrij ineffectief was, maar als die gecombineerd werd 

met hoog-vitaminerijke boter of boterolie, dan volgden er uitstekende resultaten uit. Uw 

voedingswijze zou zowe l levertraan als ook goede kwaliteit boter moeten bevatten, van 

koeien die zich met gras voeden. 

Colostr um: De eerste me lk van de koeien, het colostrum, ligt hoog in componenten 

die het immuunsysteem beschermen en stimuleren, en die op vele manieren helpen om te 

genezen. Colostrum werd in traditionele gemeenschappen hoog geprezen. Men ka n ook 

colostrum in poedervorm gebruiken. Neem een product dat op lage tempe raturen verwerkt is,

Teunisbloemolie, borageolie : Deze oliën bevatten een vetzuur dat gamma- 

linoleenzuur heet, oftewel GLA, da t het lichaam uit omega-6 linoleenzuur vormt door de 

werking van spec iale enzymen. Bij vele mensen is de productie of effectieviteit van dit 

enzyme erg teruggelopen of beperkt, vooral als ze ouder worden. Slechte of verkeerde 

voeding, de consumptie van gehydrogeneerde oliën en vetten en diabetes, belememren de 

omzetting van omega-6 linoleenzuur naar GLA. GLA-rijke olieen werden gebruikt in de 

behandeling van o.a. kanker, PMS, ziektes in de borst, sclerodermitis, colitis, IBS en andere 

ziekte s. Ze weze n zich uit dat ze de leverfunctie en de mentale alertheid verbe terden. 

Klier- en orgaanextrac ten: Gedroogd weefsel van klieren e n organen van dieren 

werden in het verleden succesvol gebruikt om hetzelfde orgaan of klier bij mensen te 

behandelen, zoals ook de schildklier, bijnieren, hersenaanhangsel, pijna ppelklier, lever, milt, 

nieren e n oogweefsel. Diegenen die de smaak va n verse lever niet graag hebben, vooral 

atleten en mensen die aan chronisc he ve rmoeidheidsyndroom lijden, zouden overwegen om 

dagelijks de gedroogde leverc apsules in te neme n. Koop dan producten die drooggevroren 

werden in plaats van verwerkt op hoge tempera turen. Deze producten kunnen het be ste onder 

supervisie van een gediplomee rde gezondheidsthera peut worden gebruikt. 

Kelp: Net als alle ande re zeewier voorziet kelp in mineralen die in het zeewater 

aangetroffen worde n. Vooral jodium en sporenelementen die kunnen ontbreken in onze 

uitgeputte akkerbodems. Voor de We sterse mens die normaal ge en zeewier in de voeding 

gebruikt, is het goed om dagelijks een kle in supple ment va n kelp in tablet- of poedervorm te 

gebruiken. Maar ge bruik er niet te veel van - - want een te veel aan jodium kan ook 

schildklierproblemen veroorzaken. 

Noni-sap: Het sap van het Tahitiaanse noni-fruit wordt door de Polyne siërs 

gewaardeerd voor de ge nezende krachten er van, waarschijnlijk als gevolg van een voorloper 

van een alkaloïde dat prexeronine heet, dat bijdraagt voor het effectieve werken van proteinen 

op cellulaire nivo Noisap werd succesvol gebruikt in de behandeling van diabetes, 

verwondingen en pijn, verteringsproblemen en depressies en vele andere kwalen. Het sap 

moet op een lege maag worde n genomen. 

Tarwekiemolie: Koudgeperste tarwekiemolie is een uitsteke nde bron aan vitamine E 

die onze beste natuurlijke bescherming is voor de celmembraan. De broers Shute uit Cana da 

demonstreerden dat vitamine E supple menten e en effec tieve bescherming tegen hartz iekten 

zijn. In hun onderzoe ken gebruikten zij tarwekiemolie en niet-synthetische vitamine E 

bereidingen. 

Bier gist: Gedroogde voedingsgist is een uitstekende bron van het vitamine B-c omplex 

(behalve vitamine B12), plus een verscheidenheid aan mineralen, vooral chroom dat zo 

belangrijk is voor de diabeticus. De gist draagt niet bij tot candida zoals men dat wel eens 

claimde. Ca ndida voedt zich op ge raffineerde koolhydraten en niet op gist. De latere eminente 

Dr. Henry Bieler behandelde vele gevallen van c hronische vermoeidheid met voedingsgist- 

supplemente n. Jammer genoeg bevatte n de meeste commerciële merken voedingsgist grote 

hoevee lheden MSG die gevormd worden tijdens het verwerken op hoge temperature n en door 

de chemische verwerking van het glutamine zuur, dat natuurlijk in de gist voorkomt (in feite 

maken de grote hoeveelheden glutaminezuur in de gist het tot een supervoedsel voor 

alcoholisten en hunkeringen naar suiker. Koop gist die op lage temperaturen verwerkt werd. 

Deze zou een lic htgele kleur moeten he bben en makkelijk moeten oplossen.

Appendix C. 

Bronnen. (pag. 626) 

De meeste ongeraffineerde oliën, granen, en andere voedingsmiddelen kan me n bij de 

reform- of natuurwinkel verkrijgen. 

Andere biologische producten kan men o.a. bestellen bij www.vaneigene rf.nl of bij 

www.odin.nl 

De onderstaande adressen kunnen veranderd of aangevuld worden. Nieuwe adressen welkom, 

graag doorgeven bij rhundscheidt@telfort.nl alwaar u ook net zoa ls bij uw lokale chapter ook 

terecht kunt voor vragen.. 

Zie voor meer adressen eventueel ook op: www.newtrendpublishing.com 

Houdt u ook op de hoogte op internet via de Inkoopgids op de site va n 

www.WestonAPric e.org 

Onderstaand worden nog verdere adressen gegeven voor allerlei produc ten die 

eventueel moeilijk verkrijgbaar zijn: 

Acerola poeder: www.supervoeding.com 

Ahornsiroop: (biologisch en zonde r formaldehyde) in uw natuurwinkel, of bij 

www.vaneigene rf.nl of www.odin.nl 

Amalaki poeder: Bazaar of India, in VS. 001- 800 – 261 - 7662 

Atomidine (jodium oplossing): Heritage Store, www.caycecures.com 

Azomite mineralen poeder: Peak-Mine rals-Azomite, www.azomite.com 

Baby-voe dingsproducte n: www.4radiantlife.c om 

Bakpapier: Verkrijgbaar bij uw supermarkt. 

Biergist: bij uw natuurvoedingswinkel of bij www.vaneigenerf.nl of www.odin.nl of 

www.frontierhealth.com 

Bijenpollen: Na tuurvoedingswinkel. 

Bifidus Infantis: Natuurvoe dingswinkel. 

Biologisch-dynamisc he producten: Vra ag uw natuurvoedingswinkel of via internet bij De 

Kleine Aarde, Demeter, of Velt, voor een adressenlijst naargelang de streek of provincie. 

Vereniging voor Biologisch-Dyna mische landbouw Demeter, info 0343 – 53 17 40 of bij 

www.vaneigene rf.nl of www.odin.nl of www.webwinkel.nl 

Biologische granen: Bij uw natuurvoedingswinke l, of via www.vaneigenerf.nl of 

www.odin.nl of www.webwinkel.nl

Biologisch-dynamisc he granen: Bij uw natuurvoedingswinkel, of bij www.vaneigenerf.nl 

Of via www.odin.nl 

Boter, grasboter, en hoog vitaminehoudende boter: Rauwmelkse boter is in Nederland via 

de winkel niet te krijgen, en moet men dus ze lf van verse melk maken of via buite nland 

verkrijgen. Eventuee l ook via de advertenties van biologische producten in het tijdschrift van 

de Weston Price Foundation, Wise Traditions. 

Brood: Zuurdesembroden kunnen bij ve le goede natuurvoedingswinkels verkre gen worden. 

Chlorella/spirulina algen zijn te koop bij www.chlorella-alg.com 

Colostrum: Indien bij lokale boer niet ve rkrijgbaar, Radiant Life (VS) 001 888 593 8333, 

www.4radiantlife.com 

Dehydrator, droogoven: Stefaa n de Wever, Leopoldlaan 119, B – 9400 Ninove, Belgie 

www.groenedag.org tel 0032 (0)54 33 20 46 fax 0032 (0) 54 30 00 31 

Biologische Vereniging Velt: Ook zelfbouw droogovens. www.velt.be 

Dolomieten poeder (calcium carbonaat): Via de na tuurvoedingswinkel of apotheek. 

Dr. Bronners Sal Suds: www.4ra diantlife.com 

Gelatine: www.4radiantlife.com (zie ook de opmerking over het gebruik van gelatine op 

pag. 126) 

Ghee (biologische): Bij uw natuurvoedingswinkel of via www.vane igenerf.nl 

Graanmolens, mueslimolens en graanrollers: Kunne n o.a. besteld worden bij Brouwland 

(Belgie): Brouwland, Korspelsesteenweg 86 B- 35 81 Beverlo. Tel. 0032 (0)11- 40.14.08 fax 

0032(0)11-34.73. 59. Email: info@brouwland.com of internet www.brouwland.com 

In Duitsland kunnen veel graan- en mueslimolens be steld worden zoals o.a. bij 

Michael Delias, www.die-wurzel.de (o.a. de Mini-Max, en ook een graanmolen-opzetstuk 

voor de Champion Juic er), zoals ook bij ande re adressen in Duitsland via de zoekmachine en 

het woord “Getreidemühle” 

Jupitergraanmolens kunne n besteld worden bij New Market Naturals, 

www.newmarketna turals.com of bij www.4radiantlife.com 

Heilaarde (om aan het water toe te voegen): In uw natuurvoedingswinkel of via bij 

www.vaneigene rf.nl of www.odin.nl of via www.4radiantlife.com of www.azomite.c om 

Honing, echte rauwe: Bij uw lokale imker, natuurvoedingswinkel of via internet. 

Hooikistboekje: Voedingsinstituut Dunamis, tel 0343-533456, Postbus 158, 3970 AD 

Drieberge n. Tel bereikbaar op maandag, wo. en vrij. va n 10 – 13 uur 

Karneme lk-cultuur en ander e melkculturen: Kunnen besteld worden bij Brouwland

(In Duitsland:) Effinger Klaus. Sudetenstra sse 17. D – 87527 Sonthofen, Duitsland Tel: 

0049 (0)8321 –805888 fax 0049 (0) 8321 – 805889 

Email info@effingerklaus.de Internet www.effingerklaus.de 

(Duitsland): www.rink-gmbh.de He lmut Rink, 0049 ()) 75 20 61 45 

(in Amerika:) New England Cheesemaking Supply (001) – 413 628 – 3808 

www.chee semaking.com ; de fil mjolk cultuur van Zweden die overeenkomstig is, is 

verkrijgbaar bij G.E.M. Cultures (001) 707 964 2922. 

Kefir granen en poeder: 

(Belgie): Brouwland, Korspelse steenweg 86 B- 35 81 Beverlo. Tel. 0032 (0)11- 40.14.08 fax 

0032(0)11-34.73. 59. Email: info@brouwland.com of internet www.brouwland.com 

(Duitsland:) Effinger Klaus. Sudetenstrasse 17. D – 87527 Sonthofen, Duitsland Tel: 0049 

(0)8321 –805888 fax 0049 (0) 8321 – 805889 

Email info@effingerklaus.de 

Internet www.effingerklaus.de 

Klier- en orgaanextracten: Carotec 001-800 522-4279; L & H vita mines 001-800-221-1152; 

Douglas Labs 001-800-245-4440; J. R. Carlson Laboratories 001 800-323-4141 

Kombucha: (Belgie): Brouwland, Korspelsesteenwe g 86 B- 35 81 Beverlo. Tel. 0032 (0)11- 

40.14.08 fax 0032(0)11-34.73. 59. Email: info@brouwland.com of internet 

www.brouwland.com 

Kie mzaden: Bij uw na tuurvoedingswinkel of bij www.vaneigenerf.nl, of bij De Groene Dag 

www.groenedag.org of bij: Brouwland, Korspelsesteenweg 86 B- 35 81 Beverlo. Tel. 0032 

(0)11- 40.14.08 fax 0032(0)11-34.73. 59. Email: info@brouwland.com 

Interne t: www.brouwland.com 

Kokosolie: In de natuurwinkel zijn er enkele goede versies verkrijgbaar. 

Voor het geval van niet, zie internet (via VS) zoals o.a. Radiant Life 001 888 593 8333, 

www.4Radiantlife.com; of Carotec 001 800 522 4279 

Kokoscreme of santen: Bij uw natuurvoedingswinkel of www.vaneige nerf.nl of internet. 

Ook via P.A. Tropical Products (VS) die eigenlijk aan de groothandel levert maar ook 

kistgewijs aan particulieren levert: 001-718-763-5888. 

Kruiden en specerijen (niet bestraalde): bij uw natuurwinkel of bij www.vaneigenerf.nl of 

www.odin.nl of www.webwinkel.nl of www.webwinkel.nl 

Lactose: Bij uw drogist of apotheek. 

Macadamianoten: Bij uw natuurwinkel of bij Orkos, www.orkos.com

Melk, verse rauwe: Via uw plaatselijke boer. 

Miso: Bij uw natuurvvoedingswinkel of bij www.va neigenerf.nl of www.odin.nl 

Noni sap: De Zonnebloem, Belgie, www.zonnebloem.be 

Levertraan: In uw natuurvoedingswinkel of bij Pacific Rese arch Lab cod liver oil van 

Radiant Life (VS) 001 888 593 8333, www.4radiantlife.com of andere a dressen op interne t. 

Maismole ns: (Be lgie): Brouwland, Korspelsesteenweg 86 B- 35 81 Beverlo. Tel. 0032 (0)11- 

40.14.08 fax 0032(0)11-34.73. 59. Email: info@brouwland.com of internet 

www.brouwland.com 

Mais, gedroogde korrels: Bij uw natuur- of reformwinkel of www.vaneigenerf.nl 

Olie (koudgeper ste lijnzaad, zonnebloem of olijfolie): Bij uw natuurvoedingswinkel of bij 

www.vaneigene rf.nl of www.odin.nl of www.webwinkel.nl 

Olijfolie (biologische extra virgin: Pietro del Marco (VS), 001 914 723 5850 

Piima c ultuur: Stuur e en check van 5 euro voor 1 pakje, of 20 Euro voor 5 pakjes naar 

Piima, Po Box 2614 La Mesa, CA 91943 tezamen met je adresgegevens. Ook bij G.E.M. 

Cultures die de Finse vili cultuur heeft die overeenkomstig is, 001 707 964 – 2922 (VS) 

Roestvrijstalen kookpannen en bakplaten: Grootwinkelwarenhuis of bij 

www.healthclassics.com 

Rapadura: www.rapunzel.com 

Romeinse potten: Grootwinke lwarenhuis. 

Soyasaus, natuurlijke gefermenteerde: bij uw natuurwinkel of bij www.vaneigenerf.nl of 

www.odin.nl of www.webwinkel.nl 

Ste via poeder: In druppelvorm ve rkrijgbaar in uw natuurwinkel, of bij Stefaan de Wever, 

Leopoldlaan 119, B – 9400 Ninove, Belgie 


Of bij www.4radiantlife.com 

Vita Mixer: Stefaan de Wever, Leopoldlaan 119, B – 9400 Ninove, Belgie 


Vlees, biologisch: Vaak kunnen deze be steld worden bij uw groe ne sla ger, of bij 

www.vaneigene rf.nl of www.odin.nl zie ook de Inkoopsgids bij www.westonaprice.org 

Waterfilters: John de Bock Ke osan-waterfilters, Hugo Vermestlaan 200, B-8500 Kortrijk, 

België. Tel. 0032 ()) 56 202 193, email: john.de.bock@gmx.net 

of bij www.zonnebloem.be,

de Groe ne Dag www.groenedag.org, 

of bij 

AQUA-Vitae B.V.B.A Kouterdreef 45, B – 2800 Mechelen, België, 

Tel. 0032 (0) 15 20 66 96, Fax. 0032 ()) 15 20 72 88, www.a uquasales.be 

Zeewier, biologische: bij uw natuurvoedingswinkel 

Zuurkoolvaten: www.brouwland.be 

Deze onde rstaande adressen kunnen veranderd of aangevuld worden. Nieuwe adressen 

welkom, graag doorgeven bij rhundscheidt-c@telfort.nl 

Zie voor mee r adressen eventueel ook op: www.newtrendpublishing.com 

243

Voedzame Tradities. Nourishing Traditions

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?