Eftersom min hustru har norska rötter hade vi ett litet minifirande av 17 maj i går. Det bestod främst i att vi åt napoleonbakelser, en tradition från hennes barndomshem.
Vad har de här bakelserna med 17 maj att göra, undrade ett barnbarn. Jag var dåligt påläst och framkastade teorin om att Norges frigörelse från Danmark och grundlagsmötet på Eidsvoll kunde ha något med Napoleonkrigen (och därmed med bakverket) att göra. Det var ju ändå oron i Europa åren kring 1814 som lade grunden för Norges statsskick, låt vara att man tvingades in i en gemensam säkerhets- och utrikespolitik med Sverige genom den senare så förhatliga unionen.
Det verkar ändå som om forskningens nuvarande ståndpunkt är att namnet på bakelserna inte alls har med Napoleon att göra utan snarast är en förvrängning av det franska ordet ”napolitain” med syftning på receptets ursprungsstad Neapel. I Frankrike känner man inte till napoleonbakelsen men väl dess ursprung i en ”Gâteau mille-feuilles” (med eller utan bindestreck). Denna delikatess är för övrigt ägnad en hel månad från 10 september till 7 oktober och på en särskild hemsida kring ”Le mois du millefeuille” kan man se olika läckra varianter vackert presenterade.
Napoleonskake (Made in Norway)
Jag ser dock på nätet att det finns en gammaltroende falang som fortfarande håller på sambandet med den franske kejsaren. Så t ex en norsk skribent som kopplar bakelsens ursprung till den s.k. kontinentalblockaden:
Ein av konsekvensane av blokaden var at tilførselen av sukker frå koloniane stoppa opp. Kaker som kravde mykje sukker, kunne ikkje lenger lagast. Men så greidde ein gåverik person å finna opp ein metode som gjorde det mogeleg å produsera sukker av rotvekster. Frankrike og dei landa som var på Napoleons side, jubla! Plutseleg var det rikeleg tilgang på sukker, og i takksemd over tilstandane fekk butterdeigkaka med sukkerlag på toppen her i Skandinavia namn etter den franske keisaren…
Eftersom författarinnan i fråga totalt har missuppfattat kontinentalblockadens politiska bakgrund har hon säkert också fel i sin uppfattning om bakverkets namn. Men, låt var och en i detta fall bli salig på sin tro.
Knappt har jag smält min bakelse innan jag tar del av en artikel av Sara Danius på DN:s kultursidor idag. Hennes lilla essä handlar om ”romanens skamliga längtan efter socker” och hon börjar den med att berätta om sina erfarenheter av att som ung ha jobbat på ett bageri på Östermalm i Stockholm. Där mötte hon två kundkategorier som oavsett utgångspunkter dock ofta förenades i ett slags skam över dragningen till söta bakverk:
Oavsett vilket förstod jag ganska snart: ingen blottar sin strupe så mycket som den som längtar efter en napoleonbakelse. Socker är granne med skam. Socker väcker löje. Det påminner oss om våra drifter och därför om våra kroppar, vår förgänglighet, alltings slut. Socker är den lilla döden.
Hon belägger sin tes med exempel från Balzac, Flaubert, Joyce och Proust. Kanske ligger det något i hennes analys. Å andra sidan verkar den inte vara baserad på ett bredare studium.
Jag tänker på hela den stora ryska litteraturen där socker ofta dyker upp som ett nödvändigt komplement till ett glas te utan att förknippas med några skamkänslor, lika naturligt som att man har smör på brödet. I Dostojevskijs Brott och straff dricker Nastasia Petrovna vid ett tillfälle te ”på bit” (hon har sockerbiten i munnen medan hon smuttar på teet) och hon får då en närmast förebrående fråga: ”Varför lägger du inte sockret i téet”. Om det finns någon dold agenda i hennes sockervanor eller i denna undran överlåter jag åt andra att svara på. Psykoanalytiskt kan man säkert utvinna något ur scenen.
Å andra sidan är ju en av huvudpersonerna i samma roman den försupne Semjon Zacharovitj Marmeladov, Eftersom hans mellannamn är baserat på det ryska ordet för socker och eftersom efternamnet också ger starkt söta associationer finns det säkert djupskikt att upptäcka också i detta. De flesta personer i Brott och straff har ju för övrigt dubbeltydiga namn.
Raskolnikov och Marmeladov
Mycket riktigt möter ju den stackars Semjon också en ganska kvalfull död, dock mera beroende på alkohol än på socker. Men kanske finns det ett samband.
Nu hamnade jag visst en bra bit från napoleonbakelserna. Men det var inte bara mitt fel.
Det ska bli mig en stor glädje att vid herrskapets nästa besök i Paris bjuda på den finaste MILLEFEUILLE- bakelsen i stan enligt Paris mest kräsna jury, hos anrika Pâtisserie de l´Eglise beläget helt nära mig. Det är ingalunda ett höginkomstområde.
Sara Danius kan slå i sina böcker, verkligheten i dagens Paris är etableringsrekord av förstklassiga pâtisserier i alla arrondissement till en obevekligt vaken granskning i medierna inklusive bloggar. Resultatet är ständigt skönare upplagor av de berömda ursvåra mästerverken där Millefeuille hör till de mest krävande. Paris utvecklar alltså en helt skambefriad grandios pånyttfödelse av denna sinnlighetens arkitektur. Bakelsernas Mozart, Pierre Hermé (www.pierreherme.com) har en hemsida för raka vägen till
l´extase suprême.
Tack för vänligt erbjudande!
Faktum är att Tidermans konditori i Södertälje levererar mycket välsmakande napoleonbakelser även om de inte kan tävla med det som serveras i Paris sjangtila salar.
Jag kollade just Pierre Hemés hemsida. Vilka frestelser!! En säker väg till det som Sara Danius kallar för ”den lilla döden”.
En stark anknytning till Norge har mitt minne av min första Napoleon-bakelse. Det var år 1946, alltså året efter Norges befrielse från det nazityska herraväldet. Jag var på besök i sydöstra delen av landet tillsammans med min i Norge gifta och bosatta svenskfödda faster.
Det var hos en skeppsbyggarfamilj, några något avlägsna släktingar till oss på min farmors sida i deras sommarhus (inte ”stuga”) där familjens grand old lady styrde och ställde. Hennes man skötte de återupptagna affärerna inne i ”byen”, i detta fall Fredrikstad.
Yngste sonen hade just kommit tillbaka från sitt första besök i Amerika och hade fört med sig en ”amerikanare” av dittills ej i landet skådat slag; ljust blå med i ett svep sluttande bakruta och baklucka.
Mäkta imponerad blev jag och min faster bjudna att komma in på te. Här skall tilläggas att då rådde i Norge en ännu strängare ransonering än i Sverige, med allt vad det innebar med svårigheter att få tag i olika produkter för ett normalt hushåll. Ordet ”ransoneringskuponger” kanske ger en aning om problemet (går att ”googla” på).
Till teet fick jag en tallrik med en fyrkantig bakelse som tycktes huvudsakligen bestå av vispgrädde med vad som såg ut att vara wienerbrödsdegskiva ovanpå och under. Och ovanpå detta ett tunt lager hallonsylt täckt med sockerglasyr. Ja. det senare kände jag först när jag smakade. Och SOM det smakade! Det var det godaste bakverk jag någonsin ätit!
Först långt efteråt förstod jag vilken exklusivitet jag i det brandskattade Norge hade blivit bjuden på
Men under flera decennier hade jag för vana att minst en gång om året äta en Napoleon-bakelse, bytande konditori för varje gång för att utröna vilket som gjorde det bästa. Men nu är det flera år sedan.
Nu måste jag bara snarast gå till Edsbergs torg i Sollentuna. För hos ”Figges”, lär man ha mycket goda ”napolitanare”. Eller hur man skall tolka namnet.
Hrmn
Tack, Herman för personligt vittnesbörd om napoleonbakelsernas storhet.
Precis fem minuter före stängningsdags hann jag fram till Figges bageri och konditori i Edsberg. De hade lyckligtvis kvar några napoleonbakelser. En fick komma med hem och skall avnjutas efter kycklingben med couscous och päron med ost. Eller skall man äta osten sist?
Jag skulle nog rekommendera att det tusenbladiga bakverket får avsluta måltiden. Blunda och tänk på Norge när du tar den första biten!
Napoleonbakelsen kreerades i mitten av 1800-talet av konditor Johan Broqvist, grundare av Broqvists konditori i Växjö. Konditoriet finns fortfarande kvar i släkten Broqvists ägo. Det ligger strax intill landshövdingeresidenset vid Stora torget. Deras Napoleonbakelser är givetvis utsökta. Att bakelsen uppkallades efter Napoleon berodde helt enkelt på att Napoleon var populär i Sverige på den tiden.
På konditoriets hemsida står det så här: ”Napoleonbakelsen som vi alla känner till gjordes av Johan Broqvist till sin gesäll i Österrike i mitten av 1800-talet.”
Vad menas? Var Broqvist i Österrike när han gjorde den? I så fall tyder det ju på att han byggde på en existerande kontinental millefeuilles-bakelse som han möjligen modifierade. Han lär ju knappast ha uppfunnit grundkonceptet.
Trots detta: all heder åt Broqvist som förmodligen bidrog till att sprida ett europeiskt kulturarv med napolitanska rötter.
Med tanke på att blivande konditormästare också i vår egen tid praktiserar utomlands (Belgien, Frankrike, Tyskland, Schweiz i all synnerhet) torde den napolitanska bakelsen i Växjö uttrycka just precis en förnämlig förmedling av det europeiska kulturarvet.
Medger att jag inte förstår bruket av vispgrädde i detta fuktkänsliga bakverk. Det blir blött och segt på nolltid. Och eftersom degen i Sverige numera är halvfabrikat och inte gjord på smör inställer sig en flottig smak i mun.
I en fransk millefeuille används inga halvfabrikat. Vaniljkrämen använder mascarpone mellan de obligatoriska tre tunna flaken deg för att hålla fukten stången. Ändå behövs att bakelsen görs flera gånger om dagen för att bevara krispigheten.
Dock har svensk konditorkonst en synnerligen elegant vispgräddig härlighet som håller dagen lång. Det hävdar kännarnas kännare, den kräsne Pierre Hermé inför La Princesse tarte. Prinsesstårtan alltså.
Ursäkta stickspåret. Men vispgräddens Sverige är fantastiskt.
.
Tack för ett mycket intressant inlägg. Prinsesstårta är min stora favorit. Den serverades redan vid mitt dop 😉 En tid, kanske min senare ungdoms bästa, arbetade jag på tidning i Östersund. Där fanns då tre regementen, en flygflottillj och Norrlands tygstation.. Det var säkert orsaken till att man där fick en Majorstårta när man pekade på en Prinsesstårta. Useendet och smaken var densamma. Nu finns varken regementen, flygflotillj eller tygstation kvar. Och då kan man undra om tårtan har bytt namn till det i det övriga riket vanliga?
Beträffande prinsesstårtan så bekräftar någon skribent på nätet att den någon gång i forntiden också kallats majorstårta. Men det namnet är nog glömt numera. Originalreceptet i Jenny Åkerströms Prinsessornas kokbok har rubriken ”grön tårta”, kanske därför att hon också meddelar recept på tre andra tårtor, var och en tillägnad de tre prinsessorna (Astrid, Märta och Ingrid) som med tiden kom att bli både kronprinsessor och drottningar. Sen kan ju namnet sekundärt ha överförts på denna svenska livrätt.
För att återvända till ursprunget för denna bloggpost så är napoleontårtan närmast en nationalrätt i Ryssland och en rysk skribent säger att man inte har någon aning om hur namnet uppstått men pekar förstås på ursprunget i den kontinentala tusenbladstårtan. Andra teorier är att namnet populariserats i samband med 100-årsjubileet av Napoleons misslyckade försök att erövra Moskva. Men då har ryssarna förstås ingen kunskap om konditor Broqvist i Växjö.
Enligt sajten Yandeks.ru kan man hitta närmare 24.000 ryska videoklipp som handlar om just detta bakverk. Då förstår man att det är något av en folkrörelse att baka napoleontårta.
Napoleontårtans popularitet i Ryssland är en underbar upplysning.
Längtar efter kunnig okulärbesiktning av dess nutida arkitektur.
Vem undrar inte om den är franskinspirerad
med sina två lager vaniljkräm mellan tre lager krispig äkta smördeg (plus tak av vit glasyr med chokladgirlanger) eller o, hämnd för Poltava, ser man Växjövarianten med vispgrädde rakt igenom från hallonsyltglasyren till den blöta botten som i Sverige endast undantagsvis har smör i smördegen.
Rysk bakelsekultur sen kommunismens fall är sällsynt kunskap.